CN1231834A - 紫糯米年糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明所提供了一种新的紫糯米年糕及其生产方法,其特征是用紫(黑)米和糯米面粉按一定比例混合后加适量的糖,调成浆状,再加入火腿、花生、芝麻、桂花、桃仁或玫瑰等辅料装入模子或碗中熏蒸3—4小时,冷却后装入耐高温塑料袋内抽真空封口,加温远红外线消毒而成紫褐透红,气味芳香,酥软适中的年糕。本发明克服了现有技术中年糕品种单一,营养成分、色泽、口感单一的问题,更为主要的是克服了紫(黑)米做不成年糕的偏见,使紫(黑)米这一具有十余种氨基酸、多种维生素和高蛋白的稻米品种的优点在保持原有风味的基础上带入了传统年糕,增加了花色品种,丰富了人们的饮食结构。

Description

紫糯米年糕及其生产方法

本发明是一种紫糯米年糕。

现有的年糕，基本是按传统方法加工生产，特别是主料全是糯米，过程是经特级糯米水磨成浆，配以优质红糖或白糖、火腿、芝麻、玫瑰、花生米等调成浓糊，盛以小碗，薰蒸至150℃成形出笼，冷却后从碗中取出应市。随着抽真空保鲜技术的出现，最近有了利用真空保鲜袋包装的“保鲜年糕”，曾申请过国家专利，申请号为93121195.6。

上述保鲜年糕的生产方法、用料等与传统的没有什么两样，比如还是用纯糯米作为主原料，制作过程也是传统的，只是引用了真空保鲜技术，延长了保质期，从而便于长距离运输和销售。因此，年糕的口感、外观、色泽和营幕成分等都没有什么变化，有名的传统食品还是老面孔，特别是全用糯米作基料，粘性过大，吃起来粘嘴粘齿，而且品味单一，容易腻厌。远不能满足人们不断增长的物质和文化生活的需要。

紫(黑)米是一种较为稀有的珍贵米种，除含大量淀粉、蛋白质外，还含有十六种人体所必需的氨基酸及多种维生素，蛋白质含量比普通大米高50％以上，具有滋阴补肾，益肝健胃以及活血通络等作用。但是长期以来，人们经过多次实验后没有找到合适的配方，所做出的年糕总会开离泛散，味道不适，营养虽好，但无人喜欢，因此，紫米长期被人认为不适合做年糕或做不成年糕。比如，盛产驰名年糕的云南蒙自地区，三百多年来无紫米年糕的事实就证明了这一点。

本发明的目的就是要提出一种新型的年糕食品，包括其生产方法，既保持有传统年糕的基本风味，同时又具备新的，令人欢迎的口感、色泽和质地，还有更为合理的营养构成，以克服现有年糕的不足。

本发明所提出的这种紫糯米年糕，其特征是用紫(黑)米和糯米面粉混合后加糖，用水调成浆状，经熏蒸而成。

紫(黑)米和糯米的混合比例是1∶1-8，即1份紫(黑)米加1-8份糯米。

紫(黑)米和糯米的理想混合比为1∶1.5-5.0

所加的糖是白糖或/和红糖，其添加比例为紫(黑)米和糯米之合的30-60％。

所用紫(黑)米最好为带韧皮的糙米。

在浆状物中可加入火腿、花生、芝麻、桂花、桃仁或玫瑰等辅料。

本发明所提出的紫糯米年糕的生产方法，其特征是它由如下步骤所构成：

(1)将紫米和糯米用水浸泡后滤干，再粉碎成面粉；

(2)将紫米面粉、糯米面粉、糖粉和水按比例混合，搅拌成将状物；

(3)按花色品种的种类划分浆状物；

(4)将芝麻、玫瑰、花生，桃仁等辅料掺入浆状物；

(5)将掺好辅料的浆状物计量装碗或模子入笼熏蒸。

熏蒸在150℃左右温度下持续3-4小时，然后自然冷却，装入耐高温塑料袋内抽真空封口又加温至155-165℃远红外线消毒。

消毒后的成品冷却后装箱出售。

上述步骤可用如下流线过程表示：

选料→配料→浸泡→晾干→粉碎→化糖→混合搅拌→计量装入容器或模子→高温熏蒸3-4小时→自然冷却→装袋抽空→远红外高温灭菌→成品装箱销售。

本发明所提供的年糕具有的特点是：口感舒软而不腻，香甜而适口，色泽紫褐而透红，营养充足而富含多种氨基酸和维生素，制作工艺扑实，用料自然，无任何人工合成成分，无毒无害，堪称绿色食品。

本发明克服了现有技术中年糕品种单一，营养成分、色泽、口感单一的问题，更为主要的是克服了紫(黑)米做不成年糕的技术偏见，使紫(黑)米这一具有十余种氨基酸、多种维生素和高蛋白的稻米品种的优点在保持原有风味的基础上带入了传统年糕，增加了花色品种，丰富了人们的饮食结构。

下面用实例进一步说明本发明。

实施例1

紫(黑)米150Kg，糯米350Kg，即混合比例为1∶2.33，分别浸泡后碾成粉，混合，加水150-250Kg，加白糖或/和红糖250Kg，即糖占两种米面的50％，参与搅拌成糊浆状后分成五份，分别加入火腿、花生、芝麻、桂花和桃仁各50Kg，按上述方法和步骤做成五个以紫糯米糕为基础的花色品种。

所得产品外观紫褐透红，香气袭人，切成片状可烤可煎可炸，食之可口，不粘不腻，也可连袋放入沸水中煮热透心，取出去袋，切片即可食用，口感软和，味道更隹，常食不厌，对于不喜煎炸类食物的朋友特别适合，深受广大群众的喜爱。

实施例2

制作工艺过程如上例，紫米和糯米的混合比例改为1∶3.0，红糖占两种面粉总量的50％，辅料如上例。所得产品紫色稍浅，口感较软，香气更甚，不粘牙齿，甜味适中，食法相同。

实施例3

制作工艺过程如上两例，紫米和糯米的混合比例改为1∶4，红糖占两种米面的比例不变，辅料同前。所得产品紫色继续变浅，口感更软和一些但不粘齿，香甜味浓，不开不裂，见者欲食。

以上各例给出了在各种不同紫糯米配合比例下所得产品的色香味等感受特征。一般来说，随着糯米成分的增加，软性和腻性加重。因此，1∶1.5-5的紫糯比为隹。

经过抽样检验，各项卫生指标均符合国家卫生标准，保质期达40-60天。各个品种经500余人食用都认为口感很好，比传统的纯糯米年糕更有特色，更喜欢食用。

Claims (9)

1，一种紫糯米年糕，其特征是用紫(黑)米和糯米面粉混合后加糖，用水调成浆状，经熏蒸而成。

2，按权利要求1所述的紫糯米年糕，其特征在于紫(黑)米和糯米的混合比例是1∶1-8，即1份紫(黑)米加1-8糯米。

3，按权利要求2所述的紫糯米年糕，其特征在于紫(黑)米和糯米的理想混合比为1∶1.5-5.0。

4，按权利要求1所述的紫糯米年糕，其特征在于所加的糖是白糖或/和红糖，其添加比例为紫(黑)米和糯米之合的30-60％

5，按权利要求1所述的紫糯米年糕，其特征在于所用紫(黑)米最好为带韧皮的糙米。

6，按权利要求1所述的紫糯米年糕，其特征在于在浆状物中可加入火腿、花生、芝麻、桂花、桃仁或玫瑰等辅料参子熏蒸。

7，一种紫糯米年糕的生产方法，其特征是它由如下步骤所构成：

(1)将紫米和糯米用水浸泡后滤于，再粉碎成面粉；

(2)将紫米面粉、糯米面粉、糖粉和水按比例混合，搅拌成将状物；

(3)按花色品种的种类划分浆状物；

(4)将芝麻、玫瑰、花生，桃仁等辅料掺入浆状物；

(5)将掺好辅料的浆状物计量装碗或模子入笼熏蒸。

8，按权利要求7所述的紫米年糕生产方法，其特征在于熏蒸在150℃左右温度下持续3-4小时，然后自然冷却，装入耐高温塑料袋内抽真空封口又加温至155-165℃远红外线消毒。

9，按权利要求7所述的紫糯米年糕生产方法，其特征在于消毒后的成品冷却后装箱出售。