KR20240031849A - 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 천연 식용색소를 이용하여 마카롱을 제조함으로써 종래 일반적으로 사용하는 타르 색소를 대체할 수 있고 식감도 좋아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호나 니즈를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 마카롱의 제조방법에 있어서, 계란 난백, 천연 식용색소, 아몬드 파우더, 슈가 파우더 및 설탕으로 이루어지는 마카롱 꼬끄용 재료와, 버터, 설탕 및 딸기 퓨레로 이루어지는 샌딩 크림용 재료를 준비한 후 일정한 중량으로 계량하는 단계(S1); 계란 난백과 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑하는 단계(S2); 상기 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑한 계란 난백에 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계(S3); 상기 설탕을 첨가하고 휘핑한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 단계(S4); 상기 마카롱 반죽을 일정한 크기로 성형하여 마카롱 성형물을 제조하는 단계(S5); 상기 마카롱 성형물을 구워 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계(S6); 샌딩 크림을 제조하는 단계(S7); 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄와 상기 샌딩 크림으로 마카롱을 제조하는 단계(S8); 및 상기 마카롱을 숙성하는 단계(S9);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법{MACARON USING NATURAL FOOD COLORANT AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 천연 식용색소를 이용하여 마카롱을 제조함으로써 종래 일반적으로 사용하는 타르 색소를 대체할 수 있고 식감도 좋아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호나 니즈를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

또한, 산업사회가 발전함에 따라 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향 등으로 변모하면서 사회생활을 하는 성인들은 바쁜 하루하루를 생활하고 있어 하루의 시작인 아침식사를 밥을 대신하는 대용식으로 빵, 과자, 떡 등의 소비가 크게 증가하고 있다.

또한, 상기와 같은 종래의 빵, 과자 등은 밀가루와 설탕을 주원료로 하는 가공식품으로, 원료의 제한성으로 인해 다양한 영양소를 균형되게 공급할 수 없는 문제점이 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자 등은 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

일반적으로 마카롱(Macaron)은 달걀 흰자에 설탕, 아몬드, 코코넛, 바닐라 등을 첨가하고 거품을 낸 뒤에 일정한 모양으로 성형한 후 오븐에서 구워 만든 과자의 일종으로, 다쿠아즈와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나로, 속은 매끄러우면서 부드럽고 밖은 바삭바삭하다. 13세기경 이탈리아 베니스에서 사용되던 마카롱의 배합표가 전해지는데, 당시에는 소형 아몬드 과자를 '잘된 반죽(섬세한 반죽)'이라는 뜻으로 마케로네(macerone)라고 불렀다. 1533년 마카롱을 좋아하던 이탈리아 메디치가의 카트린느가 프랑스왕 앙리 2세와 결혼하면서 마카롱 배합표가 프랑스로 전해지면서 점차적으로 전 유럽에 널리 퍼지게 되었다. 마카롱은 머랭을 재료로 하여 제조하기 때문에 보통의 과자류에 비해 매우 부드러워 남녀노소 누구나 부담없이 먹을 수 있으며, 맛이 달콤해서 접대용이나 선물용으로도 많이 판매되고 있다.

이와 같은 마카롱을 만드는 방법은 크게 프렌치 머랭(French meringue), 이탈리안 머랭(Italian meringue), 스위스 머랭(Swiss meringue)의 3가지가 대표적인 바, 프렌치 머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣어 휘핑한 것으로 케이크처럼 굽는 제품을 만들 때 주로 사용하고, 이탈리안 머랭은 달걀흰자를 휘핑한 후 끓인 설탕 시럽을 부어서 만드는 것으로 단단하고 윤기가 흐르며 살균이 되어 있기 때문에 익히지 않고 먹는 누가, 마시멜로 등과 버터크림을 만들 때 사용하며, 스위스 머랭은 달걀흰자를 중탕으로 휘핑하여 만드는 것으로 이탈리안 머랭에 비하여 덜 단단하여 모양을 만들기 쉽기 때문에 장식이나 머랭 쿠키를 만들 때 주로 사용되고 있다.

다만, 스위스 머랭 보다는 프렌치 머랭과 이탈리안 머랭이 주로 사용되고 있는데, 프렌치 머랭은 만드는 작업이 간단하고 마카롱의 식감이 우수하지만 거품의 힘이 약하여 초보자가 만들기에 어려움이 있고, 이탈리안 머랭은 거품이 단단하여 초보자가 만들기에 용이하지만 시럽을 만드는 과정에 번거롭고 마카롱의 식감이 떨어진다.

최초의 마카롱은 동그랗고 납작한 평범하게 생긴 쿠니 모양의 디저트이었으나, 20세기로 접어들면서 2개의 마카롱 사이에 크림을 바르고 맞붙여 만든 것도 널리 마카롱으로 불리우고 있으며 이처럼 2개의 마카롱 사이에 크림이 있는 것은 크림 때문에 더욱 부드러운 맛을 내어서 보통의 마카롱에 비해 인기가 많아 이러한 형태의 마카롱이 많이 만들어지고 있다.

마카롱은 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있고 응용의 범위가 넓어서, 많은 인기를 얻고 있는 디저트 과자 중 하나이지만, 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다.

특히, 마카롱은 머랭을 재료로 하여 제조되기 때문에 보통의 과자류에 비해 매우 부드러워 맛이 달콤하지만, 달콤한 맛을 내기 위하여 설탕을 많이 사용하고 있는 문제점이 있었다. 예를 들어, 마카롱은 설탕 사용량이 아몬드의 2배 내지는 3배까지 사용하는 등 마카롱의 단 맛을 내기 위하여 다량의 설탕을 사용하고 있다.

또한, 마카롱은 상술한 바와 같이 응용의 범위가 넓어서 다양한 재료를 사용하여 제조되나, 가공된 색소나 분말 가루를 사용하여 맛, 식감, 색 등을 표현하기 때문에 이를 꺼려하는 소비자에게는 부담스러운 식품으로 인식되고 있다.

한편, 식품에 첨가되는 색소는 사회가 발전하고 과학이 발달하면서 제품의 저장성, 상품성을 높이기 위한 시도와 함께 이루어졌다. 그 때 나온 것이 방부제와 색소이며, 특히 색소는 1900년대부터 지금까지 사용되고 있다. 합성색소인 타르계 색소는 원래 의료품이나 섬유류의 착색용으로 개발된 것이며, 식용 착색료로서 캔디류, 음료류, 건과류, 아이스크림류 다양하게 사용되고 있다. 그러나, 이는 맛이나 영양가와는 거의 관계가 없으나, 시각적으로 좋게 보이게 함으로써 식품을 섭취하도록 유도한다는 점에서 중요한 역할을 하고 있다.

그러나, 석탄 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로 합성된 타르계 색소가 건강에 미치는 영향과 관련해 전 세계적으로 문제가 끊임없이 제기되고 있다. 일부 타르 색소가 인체에 간 독성, 혈소판 감소증, 천식 등을 유발할 수 있으며, 체내에서 빠져나가지 않고 축적되어 다량 복용했을 때 각종 질병을 유발할 가능이 있다는 사실이 연구를 통해 보고되고 있다.

따라서, 최근 합성색소의 유해성 주장이 나오면서 천연색소로의 대체가 이루어지고 있으며 천연식용색소의 소재로는 동물이나 식물 및 미생물 등이 이용되고 있는데 과채류의 열매나 식물의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 등에 존재하는 색소가 주로 이용되고 있으며, 천연식용색소는 합성색소에 비해 착색도가 낮고 안정성이 떨어지며, 색소원에서 유래하는 이취 문제 및 경우에 따라서는 용해성에 문제가 있으며 상대적으로 가격이 높아 산업적으로 이용하는 데 제한이 있었다.

그러나 최근에 생활 수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 기호성이 다양해지고 고급화되어 천연 색용색소의 선호도가 높아지고 인체에 대한 안전성이 높고, 영양가 및 약리 작용이 있는 경우가 많아 건강지향적이고 천연지향적인 소비자의 요구에 부응하여 그 사용이 점차 늘어나고 있다.

마카롱에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2288252호(등록일자 2021년08월04일)에는, 햄프 시드 분말을 준비하는 제1단계; 달걀 흰자, 및 설탕을 혼합하여 머랭을 준비하는 제2단계; 머랭에 햄프 시드 분말, 및 분당을 혼합하고 가열하여 꼬끄를 제조하는 제3단계; 및 식물성 첨가물을 포함하는 가르니뛰르를 준비하는 제4단계;를 포함하고, 가르니뛰르를 한 쌍의 꼬끄의 어느 한 측의 일면에 일정량 도포하고, 타 측의 꼬끄를 가르니뛰르의 노출면에 덮어 마카롱을 완성하는 것을 특징으로 하는 저당분 마카롱의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2235822호(등록일자 2021년03월30일)에는, 아몬드분말과 땅콩 분말을 혼합하여 혼합분말을 만들고, 상기 혼합분말 100중량에 상기 설탕분말 90~ 95중량부를 혼합한 혼합물을 얻는 단계와 상기 혼합물 100중량부에 계란흰자 18~ 22중량부를 첨가하여 아몬드 페이스트를 얻는 단계와 설탕 100중량부에 물 28~ 32중량부를 혼합하여 110도 ~ 120도의 온도로 가열하여 시럽을 만드는 단계와 계란흰자를 믹싱기에 1단속도로 25~ 35초 동안 휘저어 거품을 낸 뒤, 상기 계란흰자 100중량부에 설탕 23~ 27중량부를 넣어 3단속도로 100~ 120초 동안 휘저어 재 거품낸 재료 40~45중량부에 상기 시럽100중량부를 부어 머랭을 만드는 단계와 상기 머랭 22중량부에 상기 아몬드 페이스트 100중량부를 넣어 같이 교반하여 교반물을 얻는 단계와 상기 교반물을 마카로나주를 45~ 55회 반복하여 거품을 없애고 공기를 배출시켜 마카롱 반죽을 만드는 단계와 상기 마카롱 반죽을 짤주머니에 담아 일정 크기로 짜낸 후, 30~ 40분 동안 건조하여 성형물을 만드는 단계와 상기 성형물을 140~ 160의 온도로 13~ 17분 동안 구워 성형물을 만드는 단계와 상기 구워진 성형물을 50~ 70분 동안 냉각시켜 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩분말을 함유한 마카롱의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-2256073호(등록일자 2021년05월18일)에는, (A) 견과류 분말과 김, 파래, 가시파래, 미역 및 다시마로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 해조류의 분말을 혼합하여 견과류 분말 유래의 지방을 포함한 성분으로 해조류 분말의 표면이 코팅된 혼합물을 제조하는 단계; (B) 달걀 흰자와 설탕을 휘핑하여 제조한 머랭에 상기 (A) 단계에서 제조된 혼합물을 섞어 꼬끄 반죽을 제조하는 단계; (C) 짤주머니를 사용하여 상기 꼬끄 반죽을 성형하고 건조하는 단계; (D) 건조된 꼬끄 반죽을 구워 꼬끄를 제조하는 단계; 및 (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 한쌍의 꼬끄 사이에 필링을 채우고 샌딩하여 마카롱을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2126013호(등록일자 2020년06월17일)에는, 누룽지 분말, 계란 난백, 커큐민 추출액, 스테비아 발효 추출액 및 쌀가루를 포함하는 재료들을 준비한 후 일정한 중량으로 계량하고, 상기 준비된 계란 난백을 교반하여 휘핑하며, 상기 휘핑된 계란 난백에 상기 계량된 스테비아 발효 추출액, 커큐민 추출액 및 동백 오일을 첨가한 후 교반하고, 상기 스테비아 발효 추출액, 커큐민 추출액 및 동백 오일이 첨가된 계란 난백에 누룽지 분말 및 쌀가루를 첨가한 후 교반하여 반죽물을 제조하며, 상기 반죽물을 일정한 크기로 성형한 후 건조하고, 상기 건조된 반죽물을 가열하여 마카롱 성형물을 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 마카롱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀가루 마카롱에 관한 기술이 개시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-2288252호(등록일자 2021년08월04일) 대한민국 등록특허 제10-2288252호(등록일자 2021년08월04일) 대한민국 등록특허 제10-2256073호(등록일자 2021년05월18일) 대한민국 등록특허 제10-2126013호(등록일자 2020년06월17일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 천연 식용색소를 이용하여 마카롱을 제조함으로써 종래 일반적으로 사용하는 타르 색소를 대체할 수 있고 식감도 좋아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호나 니즈를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 마카롱의 제조방법에 있어서, 계란 난백, 천연 식용색소, 아몬드 파우더, 슈가 파우더 및 설탕으로 이루어지는 마카롱 꼬끄용 재료와, 버터, 설탕 및 딸기 퓨레로 이루어지는 샌딩 크림용 재료를 준비한 후 일정한 중량으로 계량하는 단계(S1); 계란 난백과 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑하는 단계(S2); 상기 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑한 계란 난백에 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계(S3); 상기 설탕을 첨가하고 휘핑한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 단계(S4); 상기 마카롱 반죽을 일정한 크기로 성형하여 마카롱 성형물을 제조하는 단계(S5); 상기 마카롱 성형물을 구워 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계(S6); 샌딩 크림을 제조하는 단계(S7); 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄와 상기 샌딩 크림으로 마카롱을 제조하는 단계(S8); 및 상기 마카롱을 숙성하는 단계(S9);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 천연 식용색소 100 중량부에 대하여, 계란 난백 50~80 중량부, 아몬드 파우더 50~100 중량부, 슈가 파우더 50~100 중량부, 설탕 50~80 중량부를 계량하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 계량한 계란 난백과 천연 식용색소를 100~200 rpm으로 휘핑하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 설탕을 첨가한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 10~100 rpm으로 1~10분 동안 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 상기 S8 단계에서, 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 하나의 마카롱 꼬끄 내면에 상기 샌딩 크림을 도포한 다음 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 다른 하나의 마카롱 꼬끄를 덮어 상기 마카롱을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 상기 S9 단계에서, 상기 마카롱을 3~5℃에서 12~24시간 동안 냉장 보관하여 숙성하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱은, 마카롱에 있어서, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법에 의하면, 천연 식용색소를 이용하여 마카롱을 제조함으로써 종래 일반적으로 사용하는 타르 색소를 대체할 수 있고 식감도 좋아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호나 니즈를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 천연 식용색소를 이용한 마카롱 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법은, 마카롱의 제조방법에 있어서, 계란 난백, 천연 식용색소, 아몬드 파우더, 슈가 파우더 및 설탕으로 이루어지는 마카롱 꼬끄용 재료와, 버터, 설탕 및 딸기 퓨레로 이루어지는 샌딩 크림용 재료를 준비한 후 일정한 중량으로 계량하는 단계(S1); 계란 난백과 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑하는 단계(S2); 상기 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑한 계란 난백에 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계(S3); 상기 설탕을 첨가하고 휘핑한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 단계(S4); 상기 마카롱 반죽을 일정한 크기로 성형하여 마카롱 성형물을 제조하는 단계(S5); 상기 마카롱 성형물을 구워 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계(S6); 샌딩 크림을 제조하는 단계(S7); 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄와 상기 샌딩 크림으로 마카롱을 제조하는 단계(S8); 및 상기 마카롱을 숙성하는 단계(S9);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 재료 준비 및 계량 단계(S1);

본 단계는, 계란 난백, 천연 식용색소, 아몬드 파우더, 슈가 파우더 및 설탕으로 이루어지는 마카롱 꼬끄용 재료를 준비한 후 일정한 중량으로 계량하는 단계이다.

보다 구체적으로, 계란 난백, 천연 식용색소, 아몬드 파우더, 슈가 파우더 및 설탕을 준비하여, 천연 식용색소 100 중량부에 대하여, 계란 난백 50~80 중량부, 아몬드 파우더 50~100 중량부, 슈가 파우더 50~100 중량부, 설탕 50~80 중량부를 계량하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 상기 천연 식용색소는 천연물에서 추출하며 동물성과 식물성으로 나눌 수 있는데, 공지의 것을 사용할 수 있고 특별히 그 종류가 제한되는 것은 아니다. 상기 천연 식용색소는

예를 들어, 상기 천연 식용색소는 치자 황색소, 치자 적색소, 홍국 적색소, 홍국 황색소, 아나토 색소, 코치닐 색소, 고량 색소, 적양배추 색소, 파프리카 색소, 뽕잎 색소, 쑥 색소, 자소 색소, 당근 색소, 홍화 색소, 적포도 색소, 적고구마 색소, 유색미 색소, 오징어 먹물 색소 및 카카오 색소로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나로 구성할 수 있다.

상기 천연 식용색소는 인체에 무해하고 내열성, 내광성, 내산성 등 안정성이 높으며, 마카롱 속 다른 성분과 부산물을 형성하지 않는 안정성을 가지고 있다.

2. 계란 난백 휘핑 단계(S2);

본 단계는, 상기 계란 난백과 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 준비하여 계량한 계란 난백과 천연 식용색소를 100~200 rpm으로 휘핑(whipping)하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 계란 난백의 거품을 내는 휘핑하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

3. 설탕 첨가 및 휘핑 단계(S3);

본 단계는, 상기 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑한 계란 난백에 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑한 계란 난백에 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계이다.

본 발명에서, 상기 설탕은 비정제 설탕으로서, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것으로 구성할 수 있다.

상기 비정제 설탕은 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않았거나 비교적 덜 거친 설탕으로서, 원래 사탕수수즙의 풍미를 많이 간직하고 있어 단맛이 깊고 풍부하다. 즉, 건강에 좋을 뿐만 아니라 풍미도 더 좋다.

본 발명에서 이와 같이 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않아 당밀이 다 빠지지 않은 비정제 설탕을 사용함으로써 당밀에 풍부하게 함유되어 있는 식이섬유를 그대로 함유한 마카롱을 얻을 수 있다. 상기 비정제설탕은 상기 설탕과 1:1의 비율로 대체 가능하다.

4. 마카롱 반죽 제조 단계(S4);

본 단계는, 상기 설탕을 첨가하고 휘핑한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 설탕을 첨가하고 휘핑한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 10~100 rpm으로 1~10분 동안 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 슈가 파우더(powdered sugar)는, 설탕을 갈아서 고운 가루로 만든 것으로 마카롱을 더욱 파삭파삭하게 만드는 역할을 한다.

5. 마카롱 성형물 제조 단계(S5);

본 단계는, 상기 마카롱 반죽을 일정한 크기로 성형하여 마카롱 성형물을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S4 단계에서 제조한 마카롱 반죽을 짤주머니에 넣은 후 짜내어 일정한 크기와 모양 예를 들어, 평균 지름 4.7~5.5cm인 원형 모양으로 성형하여 마카롱 성형물을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

6. 마카롱 꼬끄 제조 단계(S6);

본 단계는, 상기 마카롱 성형물을 구워 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S5 단계에서 마카롱 반죽으로 성형한 마카롱 성형물을 130℃에서 20분 동안 구워내고 실온에 식혀 마카롱 꼬끄를 제조하여 크기가 비슷한 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 준비하는 것으로 구성할 수 있다.

7. 샌딩 크림 제조 단계(S7);

본 단계는, 샌딩 크림(sanding cream)을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 버터 100 중량부와 설탕 50 중량부를 혼합한 후 저속으로 1차 휘핑한 다음, 딸기 퓨레 100 중량부를 더 첨가하여 고속으로 2차 휘핑하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 저속 또는 고속으로 휘핑하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

8. 마카롱 제조 단계(S8);

본 단계는, 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄와 상기 샌딩 크림으로 마카롱을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S6 단계에서 제조한 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 하나의 마카롱 꼬끄 내면에 상기 S7 단계에서 제조한 샌딩 크림을 도포한 다음 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 다른 하나의 마카롱 꼬끄를 덮어 마카롱을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

9. 마카롱 숙성 단계(S9);

본 단계는, 상기 마카롱을 숙성하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S9 단계에서 제조한 마카롱을 3~5℃에서 12~24시간 동안 냉장 보관하여 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.

숙성 과정을 통해 아몬드 파우더에 함유된 지방이 마카롱 전체에 고르게 퍼지고, 샌딩 크림의 수분이 마카롱 꼬끄에 스며들어 부드럽고 쫄깃한 식감으로 변하게 된다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 설탕을 대체하여 설탕 대체재를 사용하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 설탕 대체재는, 설탕을 대체할 수 있는 천연 감미료로서 본 발명에서 스테비아, 꿀 및 자일리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나로 구성할 수 있다.

상기 스테비아는, 천연 감미료의 대표주자로, 이미 널리 사용되고 있는 설탕 대체재다. 남미가 원산지인 스테비아라는 식물의 잎과 줄기에서 추출한다. 설탕의 200~300배 단맛을 내지만, 체내에 흡수되지 않고 소변 등을 통해 체내로 배출되어 혈당에 영향을 미치지 않는다는 장점이 있다.

상기 꿀은, 역사가 오래된 설탕의 대체재다. 과거에는 설탕이 사치품으로 분류되어 가격이 비싸고, 구하기가 어려웠기 때문에 대부분 꿀이나 조청을 사용해 음식의 단맛을 내곤 했다. 가장 오랫동안 인류와 함께 해온 감미료이기도 한 꿀은 80% 이상이 당으로 구성되어 있고, 체내 흡수가 빠르며 각종 미네랄과 유기산이 풍부해 건강에도 큰 도움이 된다.

꿀에는 미네랄과 비타민이 듬뿍 들어있어 피로회복에 좋으며, 항산화 성분이 다량 함유되어 노화 방지에도 도움을 준다. 또한, 꿀은 인체 생리 기능에 전혀 해가 없는 감미료이며, 이외에도 꿀에는 칼륨과 마그네슘이 많아 불면증에 도움이 되는 등 다양한 건강상의 이점이 있다.

상기 자일리톨은, 자작나무에서 추출하는 천연 감미료로 제2차 세계대전 당시 설탕의 대체재로 개발되었다. 섭취 시 차가운 느낌의 단맛이 나는 것이 특징이며, 과당을 함유하고 있지 않아 혈당이나 인슐린 수치에 영향을 미치지 않는다. 또한 자일리톨은 치아 건강에도 도움을 준다. 자일리톨은 당을 발효시켜 산을 생성해 발생하는 충치균을 약화하고, 당의 발효 과정을 차단해 충치의 원인을 제거한다.

또한, 본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 설탕 대체재는, 설탕을 대체할 수 있는 천연 감미료로서 스테비아, 꿀 및 자일리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나에, 나한과 열매 분말 또는 수국차잎 분말 중 적어도 어느 하나 이상을 더 혼합한 것으로 구성할 수 있다.

상기 스테비아, 꿀 및 자일리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 100 중량부에 대하여, 나한과 열매 분말 또는 수국차잎 분말 중 적어도 어느 하나 10~15 중량부를 더 혼합하되, 나한과 열매 분말과 수국차잎 분말을 함께 더 혼합하여 구성하는 경우 각 성분이 동일한 중량부로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

나한과는 조롱박과의 초본 다년생 식물이며 중국 및 태국 등지에 자생한다. 나한과의 열매와 잎은 한방에서 약재로 사용하는데, 주로 고랭지에서 자생하며 안개가 많고 서늘한 기후와 햇볕을 좋아하고 배수가 잘되며 부식질이 많은 토양에서 서식하므로 재배조건이 까다로워 인위적인 재배가 어려운 식물로 예로부터 귀한 약재로 사용되어 왔다.

나한과의 열매는 한방에서 나한과라 부르며, 맛이 달고 성질은 서늘하며 독이 없고, 청폐윤장(淸肺潤腸)의 효능이 있어 백일해, 담화, 해수 등 호흡기 질환의 치료에 주로 사용한다.

나한과의 화학적 구성은 저분자당, 아미노산, 비타민, 마그네슘, 인, 철분, 지방산 등으로 구성되어 있다. 주요 구성성분은 calabash triterpene glucoside이며, 특히 자당의 약 250배 이상의 당도를 지니는 mogroside가 주요 구성성분으로 알려져있다.

나한과는 설탕보다 약 300~400배 높은 당도를 보이는데, 나한과의 감미성분은 설탕과 달리 당류에 기인하지 않고, triterpene glycoside에 기인한 단맛이므로 대체감미료로 사용되며 특히 비만, 고혈압, 당뇨 등 대산질환환자의 대체감미료로 활용되기도 한다.

본 발명에서 나한과 열매 분말은 상기 나한과 열매의 과육를 분말화한 것으로, 나한과 열매의 분말화 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

한편, 수국차(Hydrangea tea)는 우리나라에 16속 36종이 분포되어 있는 범의귀과(Saxifragaceae)의 30년생 낙엽 저목인데, 일반적으로 감로차로 알려져 있다. 수국차의 원료가 되는 수국류(Hydrangea)는 본래 관상학적 가치가 높게 평가되어 장식화로 주로 사용되었으나, 최근에는 수국의 잎, 줄기, 뿌리를 생약으로 사용하며, 그 약리 효능에 주목하고 있다.

국내산 수국차 (Hydrangea macrophylla)는 중국의 첨엽차 (Hydrangea aspera DON)에 비해 독성이 없으며, 일본의 아마차 (Hydrangea macrophylla SERINGE var thunbergii Makino)에 있는 쓴맛과 불쾌한 단맛 없이 청량한 단맛을 가져 매우 우수한 관능적 특성을 가진 것으로 알려져 있다. 특히, 우리나라의 수국차는 해발 700m 이상의 고랭지에서 재배되기 때문에, 고유의 비당성 단맛과 박하 향을 나타낸다.

수국차에는 필로둘신(phyllodulcin), 이소필로둘신(isophyllodulcin), 툰베르기놀(thunberginol) A, B, C, E, F 등이 함유되어 있는 것으로 보고되어 있다. 수국차 단맛의 주요 성분은 필로둘신과 이소필로둘신인데, 설탕과 비교하여 400~800배의 감미도를 갖는 것으로 알려져 있다. 다만, 이들은 생잎 자체에서는 배당체인 8-β-글루코시드의 형태로 존재하기 때문에, 단맛이 없다가, 건조 및 분쇄 등의 과정을 거치면서 효소작용에 의한 분해로 단맛을 내는 것으로 알려져 있다.

필로둘신은 비당성분이기 때문에, 비만이나 당뇨 등 설탕의 섭취 제한이 필요한 사람에게 감미를 즐기면서도 건강을 지킬 수 있게 해 주는 당 대체재이다.

본 발명에서 수국차잎 분말은 상기 수국차잎을 분말화한 것으로, 수국차잎의 분말화 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 재료를 준비하여 계량한다.

- 계란 난백, 천연 식용색소로서 적고구마 색소, 아몬드 파우더, 슈가 파우더 및 설탕을 준비한다.

- 천연 식용색소로서 적고구마 색소 100 중량부에 대하여, 계란 난백 50~80 중량부, 아몬드 파우더 50~100 중량부, 슈가 파우더 50~100 중량부, 설탕 50~80 중량부를 계량한다.

(2) 계란 난백을 휘핑한다.

- (1)에서 준비하여 계량한 계란 난백과 천연 식용색소를 100~200 rpm으로 휘핑(whipping)한다.

(3) 설탕을 첨가하고 휘핑한다.

- (2)에서 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑한 계란 난백에 설탕을 첨가한 후 휘핑한다.

(4) 마카롱 반죽을 제조한다.

- (3)에서 설탕을 첨가하고 휘핑한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 10~100 rpm으로 1~10분 동안 교반한다.

(5) 마카롱 성형물을 제조한다.

- (4)에서 제조한 마카롱 반죽을 짤주머니에 넣은 후 짜내어 일정한 크기와 모양 예를 들어, 평균 지름 4.7~5.5cm인 원형 모양으로 성형하여 마카롱 성형물을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

(6) 마카롱 꼬끄를 제조한다.

- (5)에서 마카롱 반죽으로 성형한 마카롱 성형물을 130℃에서 20분 동안 구워내고 실온에 식혀 마카롱 꼬끄를 제조하여 크기가 비슷한 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 준비한다.

(7) 샌딩 크림을 제조한다.

- 버터 100 중량부와 설탕 50 중량부를 혼합한 후 저속으로 1차 휘핑한 다음, 딸기 퓨레 100 중량부를 더 첨가하여 고속으로 2차 휘핑한다.

(8) 마카롱을 제조한다.

- (6)에서 제조한 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 하나의 마카롱 꼬끄 내면에 (7)에서 제조한 샌딩 크림을 도포한 다음 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 다른 하나의 마카롱 꼬끄를 덮어 마카롱을 제조한다.

(9) 마카롱을 숙성한다.

- (8)에서 제조한 마카롱을 3~5℃에서 12~24시간 동안 냉장 보관하여 숙성하여 본 발명에 따른 마카롱을 완성한다.

[실시예 1]에서, 설탕을 비정제설탕인 머스코바도를 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]에서, 설탕을 설탕 대체재로서 스테비아를 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]에서, 설탕을 설탕 대체재로서 스테비아 100 중량부에 나한과 열매 분말 5 중량부와 수국차잎 분말 5 중량부를 더 혼합한 것을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 1]

시중에서 판매하는 마카롱을 준비하여 [비교예 1]로 하였다.

[시험예 : 관능 평가]

시료로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱과 시중에서 판매하는 [비교예 1]의 마카롱에 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 맛(풍미), 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

여기서, 관능평가에 사용한 모든 시료는 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

구분	맛(풍미)	향	씹힘성(식감)	전체 기호도
실시예 1	7.0	7.0	6.9	7.0
실시예 2	7.0	6.9	7.0	7.0
실시예 3	7.4	7.4	7.1	7.4
실시예 4	7.3	7.2	7.3	7.3
비교예 1	5.0	4.9	5.0	5.0

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]에 대하여 맛(풍미), 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도의 모든 면에 있어서 [비교예 1]에 비하여 훨씬 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 설탕 대체재로서 스테비아를 사용한 [실시예 3]의 경우와 스테비아에 나한과 열매 분말과 수국차잎 분말을 더 혼합하여 사용한 [실시예 4]의 경우 [실시예 1]에 비해서도 더욱 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 천연 식용색소를 이용한 마카롱은 천연 식용색소를 이용하여 마카롱을 제조함으로써 종래 일반적으로 사용하는 타르 색소를 대체할 수 있고 식감도 좋아 건강에 관심이 많은 현대인의 기호나 니즈를 충족시킬 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (7)

1. 마카롱의 제조방법에 있어서,
   계란 난백, 천연 식용색소, 아몬드 파우더, 슈가 파우더 및 설탕으로 이루어지는 마카롱 꼬끄용 재료와, 버터, 설탕 및 딸기 퓨레로 이루어지는 샌딩 크림용 재료를 준비한 후 일정한 중량으로 계량하는 단계(S1);
   계란 난백과 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑하는 단계(S2);
   상기 천연 식용색소를 혼합하고 휘핑한 계란 난백에 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계(S3);
   상기 설탕을 첨가하고 휘핑한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 단계(S4);
   상기 마카롱 반죽을 일정한 크기로 성형하여 마카롱 성형물을 제조하는 단계(S5);
   상기 마카롱 성형물을 구워 한 쌍의 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계(S6);
   샌딩 크림을 제조하는 단계(S7);
   상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄와 상기 샌딩 크림으로 마카롱을 제조하는 단계(S8); 및
   상기 마카롱을 숙성하는 단계(S9);를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 S1 단계에서,
   상기 천연 식용색소 100 중량부에 대하여, 계란 난백 50~80 중량부, 아몬드 파우더 50~100 중량부, 슈가 파우더 50~100 중량부, 설탕 50~80 중량부를 계량하는 것을 특징으로 하는 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 S2 단계에서,
   상기 계량한 계란 난백과 천연 식용색소를 100~200 rpm으로 휘핑하는 것을 특징으로 하는 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 S4 단계에서,
   상기 설탕을 첨가한 계란 난백에 아몬드 파우더와 슈가 파우더를 첨가하고 10~100 rpm으로 1~10분 동안 교반하여 마카롱 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 S8 단계에서,
   상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 하나의 마카롱 꼬끄 내면에 상기 샌딩 크림을 도포한 다음 상기 한 쌍의 마카롱 꼬끄 중 다른 하나의 마카롱 꼬끄를 덮어 상기 마카롱을 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 S9 단계에서,
   상기 마카롱을 3~5℃에서 12~24시간 동안 냉장 보관하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법.
   
7. 마카롱에 있어서,
   청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 천연 식용색소를 이용한 마카롱의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 식용색소를 이용한 마카롱.