CN104585809A - 一种蒸蛋糕及其制作方法 - Google Patents

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CN104585809A CN201510075001.7A CN201510075001A CN104585809A CN 104585809 A CN104585809 A CN 104585809A CN 201510075001 A CN201510075001 A CN 201510075001A CN 104585809 A CN104585809 A CN 104585809A
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China
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cake
egg
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edible
paste
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CN201510075001.7A
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胡荣柳
褚冰
张淑芬
朱津津
吴磊
吴宗帅
张永
王伊云
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HENAN HENGRUI STARCH TECHNOLOGY CO., LTD.
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Luohe City Heng Ruijiayou Food Science And Technology Co Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及食品技术领域,具体公开了一种蒸蛋糕,同时还公开了其制作方法。该蒸蛋糕由以下重量份数的原料制成:低筋小麦粉55-65份、白砂糖30-40份、鸡蛋40-55份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖7-15份、葡萄糖浆7-11份、变性淀粉16-24份、食用盐0.3-0.8份、山梨糖醇1-3份、丙三醇4-6份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.4份、泡打粉0.5-1.5份、苏打粉0.1-0.4份、山梨酸钾0.7-1.3份、脱氢乙酸钠0.02-0.05份、食用柠檬酸0.15-0.35份、食用香精0.05-0.15份。本发明提供的蒸蛋糕保留了食物最原始最新鲜的美味,蛋糕组织细腻,质地松软,富有弹性,口感绵软,营养丰富,老幼皆宜。

Description

一种蒸蛋糕及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种蒸蛋糕,同时还涉及其制作方法。
背景技术
[0002] 蛋糕俗称"鸡蛋糕",是糕点中的一个主要品种。传统蛋糕是一种古老的西点,一般 是由烤箱烤制而成的,以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料,添加牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、 水、蛋糕油、奶油等辅料,再加起酥油、泡打粉等食品添加剂,经过高速搅打,充气膨胀,调制 成蛋糊,然后浇入模具中,进行烘烤制成的松软的像海绵一样的点心。蛋糕中含有碳水化合 物、蛋白质、脂肪、维生素及妈、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕 点之一O
[0003] 随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高,人们更加需要各类健 康食品、绿色食品和营养保健食品。我们都知道蛋糕、面包自流传至中国伊始,其加工方式 从来就是烘烤,烘烤是用燃烧加热的方式,来促进物质的物理性变化,即水汽蒸发,在热力 的作用下而使面包、蛋糕等发脆、受热、变色。蛋糕经过高温烘烤之后,水分降低,维生素及 矿物质也有所下降,降低了营养价值。因此,有必要开发一种营养价值高、制作过程中营养 成分破坏少的蛋糕及其制作方法。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种蒸蛋糕,可保留食物最原始最新鲜的美味,制作的蒸蛋 糕组织细腻,质地松软,富有弹性,口感绵软,营养丰富,老幼皆宜。
[0005] 本发明的目的还在于提供一种蒸蛋糕的制作方法。
[0006] 为了实现以上目的,本发明所采用的技术方案是:一种蒸蛋糕,由以下重量份数的 原料制成:
Figure CN104585809AD00041
Figure CN104585809AD00051
[0009] 优选的,所述变性淀粉为:蜡质玉米交联羟丙基淀粉或蜡质玉米预糊化交联羟丙 基淀粉。
[0010] 所述食用香精为:奶油香精或奶味香精或果味香精。
[0011] 一种蒸蛋糕的制作方法,包括以下步骤:
[0012] (1)按以下重量份数称取原料:低筋小麦粉55-65份、白砂糖30-40份、鸡蛋 40-55份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖7-15份、葡萄糖浆7-11份、变性淀粉16-24份、 食用盐0. 3-0. 8份、山梨糖醇1-3份、丙三醇4-6份、单硬脂酸甘油酯0. 2-0. 4份、泡打粉 0. 5-1. 5份、苏打粉0. 1-0. 4份、山梨酸钾0. 7-1. 3份、脱氢乙酸钠0. 02-0. 05份、食用柠檬 酸0. 15-0. 35份、食用香精0. 05-0. 15份;
[0013] (2)制备蛋糊:采用全蛋与糖搅打法,将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机,先以转速800 转/分慢速搅打1-4分钟,使白砂糖和鸡蛋混合均匀,得到蛋液,之后以5000转/分中速搅 拌蛋液1-5分钟至乳白色,此时用手指勾起,蛋糊不会往下流,然后再以10000转/分快速 搅打1-3分钟,制得蛋糊,蛋糊能竖起,但不很坚实,蛋糊体积为蛋液体积的2. 5-4倍,然后 把食用盐过筛,缓慢加入蛋糊中,拌匀;
[0014] (3)制备面糊:将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合 搅拌均匀,然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸 钾、脱氢乙酸钠、水,以800转/分低速搅拌1-5分钟,混合均匀,之后10000转/分高速搅 打1-3分钟至糊状,制得面糊;
[0015] (4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合,继续以10000转/分高速 搅打1-5分钟,至糊液流下时没有波纹即可,制得蛋糕糊;
[0016] (5)向蛋糕糊中加入食用植物油,搅拌均勾,之后倒入模具中,蒸制15-25分钟,出 锅,制得蒸蛋糕,冷却,用塑料袋包装,采用脱氧剂封存,制得成品。
[0017] 在本发明提供的蒸蛋糕的制作方法中,步骤(2)即制备蛋糊步骤非常关键。蛋液 的起发程度及泡沫的稳定性,是影响蛋糕质量的关键因素。蛋液起发得越充分、泡沫越稳 定,则制出的蛋糕品质越好,泡沫大小不均匀,泡沫稳定性差,则会导致蛋糕内部组织粗糙, 蛋糕体积小。搅打过程中必须严格控制搅拌速度和打蛋时间,控制不好极易出现搅打过度, 即蛋液过度发泡,超出了蛋白膜的极限的情况,影响制得的蛋糕的品质。
[0018] 本发明提供的蒸蛋糕中,采用低筋小麦粉,其粉质细,面筋软,但又有足够的筋力 来承担胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用,其蛋白质含量较低,一般为7-9 %,湿面 筋不低于22%,在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用。添加鸡 蛋,鸡蛋的营养高,蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主 要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白,蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋 黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白,添加鸡蛋的主要作用 是:一、起到粘结、凝固作用,鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集 到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组 织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定;二、膨发作用,已打发的蛋液内含有大量 的空气,这些空气在蒸制时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个蛋糕 糊中,起到保护气体的作用;三、柔软作用,由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷 脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用,此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以 及营养等方面也有重要的作用。新鲜的鸡蛋是制作蛋糕的最重要的条件,存放时间长的蛋 不宜用来制作蛋糕。因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定。在 蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度, 因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白 和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性,变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮, 形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收 缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度,和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得 很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使蒸制成的蛋糕 疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。白砂糖在蛋糕制作中,是主要原料之一,以颗粒细密为 佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍 有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降。在条件允许时,最好使用细砂糖,以颗粒细 密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。白砂糖在蛋糕中的功能:一、增加蛋糕制品甜味,提 高营养价值;二、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;三、保持水分, 延缓老化,具有防腐作用。添加葡萄糖和葡萄糖浆,可有效降低蛋糕的甜度,控制蛋糕的色 泽,不仅使蛋糕的硬度变软,同时也使蛋糕免受干燥影响;蒸蛋糕中应用液体葡萄糖浆,主 要是因为液体葡萄糖浆其具有良好的还原性,在中性和碱性情况下化学稳定性低,受热易 分解生成有色物质,也易与鸡蛋中的蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖,具有 特有的风味,并且液体葡萄糖浆具有较高的吸潮性和较高的保湿性,能使蒸蛋糕保持水份 恒定,松软可口,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。变性淀粉,蒸蛋糕中由于小麦淀粉中直 链淀粉含量较高,而直链淀粉在长期放置过程中易脱水硬化,从而影响产品品质。为改善这 一状况可适量添加变性淀粉,大大提高蒸蛋糕的保水性,延缓其老化速度,明显增强制品的 口感与货架期。变性淀粉可以提高蛋糕的比容,增加蛋糕的体积及保存产品的特性,延长蒸 蛋糕的货架寿命,延缓蒸蛋糕的老化,对蛋糕发泡体系的持泡性能也有显著的改善,并能改 善蒸蛋糕的感官指标,如湿润度、柔软性、色泽和孔泡的均匀性;与小麦粉共用,还可以有效 降低面团的筋性,使蒸蛋糕松软可口。食用盐,降低甜度,使之适口,不加盐的蛋糕甜味重, 食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味,并可增加蛋糕内部的洁白度, 改善面筋的结构。食用植物油,无色无味,不影响蛋糕原有的风味,油脂使面筋蛋白和淀粉 颗粒润滑柔软,具有乳化性质,可保留水分,改善蛋糕的口感,增加风味。泡打粉、苏打粉,反 应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大,使体积结构松软,组织内部气孔均匀。 单硬脂酸甘油酯,在蛋糕品质改良方面有重要作用,它可以和鸡蛋蛋白相互作用,形成蛋 白-单甘脂复合体,提高蛋白起泡性,缩短打蛋时间,同时产生良好的气泡膜,使空气泡稳 定均匀分布,增强蒸蛋糕体积和质构的细腻性;单硬脂酸甘油酯还可使脂肪微粒更细、更均 匀的分散,降低油脂消泡作用。此外,单硬脂酸甘油酯和变性淀粉之间可相互作用,有效的 延缓蒸蛋糕老化、口感降低的速率。由于单硬脂酸甘油酯的乳化作用,还使所有物料分布更 均匀,使蛋糕的综合品质大大改善,内部组织更加均匀、气孔细密均匀且气壁薄,口感细腻、 湿润、柔软、不破碎、不掉渣,并可显著增大蛋糕体积,提高蛋糕的出品率,大大延长蛋糕的 保鲜期。山梨糖醇起到乳化、稳定作用,还是水分保持剂;丙三醇,俗称甘油,可防止蛋糕在 蒸制、贮藏期间因水分迀移导致干缩、变硬,还能降低蒸蛋糕产品的水分活度。丙三醇、山梨 糖醇复配,具有吸湿、放湿平稳的特点,保湿性能优越,赋予蒸蛋糕制品在长期贮存期间柔 软、润滑的口感,二者复配还能有效地控制蒸蛋糕的水分活度在较低的水平,从而抑制微生 物的生长,延长保质期。柠檬酸,微生物的生长繁殖,需要适宜的环境,即适当温度、酸碱度、 渗透压和氧气,而霉菌在酸性的环境中较难生长,各种有机酸有抑菌或灭菌作用,选用柠檬 酸作为调酸剂,将蒸蛋糕的PH调整为6以上,食用时未感觉到明显的酸味,且已达到抑菌效 果,蒸蛋糕的PH小于6时,蛋糕有明显的后酸味。山梨酸钾、脱氢乙酸钠,蛋糕在保藏过程 中会因微生物的滋生腐败而不能食用,选用山梨酸钾、脱氢乙酸钠,二者协同作用,抗菌效 果强,延长蛋糕保质期。
[0019] 在选择蒸蛋糕的配方时,一定要注意配方的平衡。蒸蛋糕的原料可分为干性材料 和湿性材料,强性材料和弱性材料。干性材料:小麦粉、变性淀粉、泡打粉和苏打粉;湿性材 料:鸡蛋;强性材料:小麦粉、鸡蛋;弱性材料:白砂糖、食用植物油、苏打粉、泡打粉、单硬脂 酸甘油酯。干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于 会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化蛋糕制品结构的作用。 弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散蛋糕制品结构的 作用,同时需要强性材料来携带。如果配方失衡,会对蛋糕制品的质量产生影响:液体太多, 当蛋糕出炉冷却后,底部会有"湿带",甚至坍塌,造成蛋糕体积收缩;白砂糖和泡打粉过多, 会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷,白砂糖和泡打粉过少,会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起 太高,甚至破裂;植物油太多也会使蛋糕顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
[0020] 本发明提供的蒸蛋糕,通过合理配方,科学蒸制,保留了食物最原始最新鲜的美 味,制作的蒸蛋糕组织细腻,质地松软,富有弹性,口感绵软,营养丰富,老幼皆宜。蒸蛋糕表 面还是保留金黄的原色,没有像烘烤的蛋糕那样发生变色;蒸蛋糕的含水量很高,所以吃起 来口感非常好,又绵又软,奶香十足。
[0021] 本发明提供的蒸蛋糕的制作方法,打破了传统蛋糕均采用的烘烤方式,利用蒸制 技术,可以最大程度的保留食物最原始的美味。但蒸制蛋糕含水量高达28-33%,几乎是烤 制蛋糕的一倍,是糕点中最难贮存的品种之一。按照行业内的话说"多一份水,就多一份麻 烦",蒸蛋糕保质期的技术难题攻克是需要解决的最基本问题。本发明的蒸蛋糕采用脱氧剂 封存,在放入脱氧剂条件下,霉菌及需氧性细菌均被抑制,对于其它细菌和酵母也有一定程 度的抑制作用,这样就延缓了因微生物造成的食品腐败变质,同时在无氧的条件下,食品营 养素的氧化变质就不能进行,防止了油脂的酸败及食品变色,食品中的害虫亦窒息死亡。采 用脱氧剂封存技术,有效解决了蒸蛋糕的防霉保鲜问题,对蒸蛋糕的保鲜有良好的效果,延 长了货架期,使得购买便利。用塑料袋包装蒸蛋糕,可防止食品中的水分蒸发,从而保持了 蒸蛋糕原有的组织松软、富有弹性的特点,且可以随时随身携带,为人们出行提供了便利。
具体实施方式
[0022] 下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0023] 实施例1
[0024] -种蒸蛋糕,由以下原料制成:
Figure CN104585809AD00081
Figure CN104585809AD00091
[0027] 本实施例蒸蛋糕的制作方法,包括以下步骤:
[0028] (1)按上述重量称取各原料;
[0029] (2)制备蛋糊:采用全蛋与糖搅打法,将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机,先以转速800 转/分慢速搅打1分钟,使白砂糖和鸡蛋混合均匀,得到蛋液,之后以5000转/分中速搅拌 蛋液5分钟至乳白色,此时用手指勾起,蛋糊不会往下流,然后再以10000转/分快速搅打 1分钟,制得蛋糊,蛋糊能竖起,但不很坚实,蛋糊体积为蛋液体积的4倍,然后把食用盐过 筛,缓慢加入蛋糊中,拌匀;
[0030] (3)制备面糊:将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合 搅拌均匀,然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸 钾、脱氢乙酸钠、水,以800转/分低速搅拌5分钟,混合均匀,之后10000转/分高速搅打 1分钟至糊状,制得面糊;
[0031] (4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合,继续以10000转/分高速 搅打1分钟,至糊液流下时没有波纹即可,制得蛋糕糊;
[0032] (5)向蛋糕糊中加入食用植物油,搅拌均勾,之后倒入模具中,蒸制25分钟,出锅, 制得蒸蛋糕,冷却,用塑料袋包装,采用脱氧剂封存,制得成品。
[0033] 实施例2
[0034] -种蒸蛋糕,由以下原料制成:
[0035]
Figure CN104585809AD00101
[0036] 本实施例蒸蛋糕的制作方法,包括以下步骤:
[0037] (1)按上述重量称取各原料;
[0038] (2)制备蛋糊:采用全蛋与糖搅打法,将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机,先以转速800 转/分慢速搅打4分钟,使白砂糖和鸡蛋混合均匀,得到蛋液,之后以5000转/分中速搅拌 蛋液1分钟至乳白色,此时用手指勾起,蛋糊不会往下流,然后再以10000转/分快速搅打3 分钟,制得蛋糊,蛋糊能竖起,但不很坚实,蛋糊体积为蛋液体积的2. 5倍,然后把食用盐过 筛,缓慢加入蛋糊中,拌匀;
[0039] (3)制备面糊:将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合 搅拌均匀,然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸 钾、脱氢乙酸钠、水,以800转/分低速搅拌1分钟,混合均匀,之后10000转/分高速搅打 3分钟至糊状,制得面糊;
[0040] (4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合,继续以10000转/分高速 搅打5分钟,至糊液流下时没有波纹即可,制得蛋糕糊;
[0041] (5)向蛋糕糊中加入食用植物油,搅拌均勾,之后倒入模具中,蒸制15分钟,出锅, 制得蒸蛋糕,冷却,用塑料袋包装,采用脱氧剂封存,制得成品。
[0042] 实施例3
[0043] -种蒸蛋糕,由以下原料制成:
[0044]
Figure CN104585809AD00111
[0045] 本实施例蒸蛋糕的制作方法,包括以下步骤:
[0046] (1)按上述重量称取各原料;
[0047] (2)制备蛋糊:采用全蛋与糖搅打法,将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机,先以转速800 转/分慢速搅打3分钟,使白砂糖和鸡蛋混合均匀,得到蛋液,之后以5000转/分中速搅拌 蛋液4分钟至乳白色,此时用手指勾起,蛋糊不会往下流,然后再以10000转/分快速搅打 2分钟,制得蛋糊,蛋糊能竖起,但不很坚实,蛋糊体积为蛋液体积的3倍,然后把食用盐过 筛,缓慢加入蛋糊中,拌匀;
[0048] (3)制备面糊:将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合 搅拌均匀,然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸 钾、脱氢乙酸钠、水,以800转/分低速搅拌2分钟,混合均匀,之后10000转/分高速搅打 1分钟至糊状,制得面糊;
[0049] (4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合,继续以10000转/分高速 搅打3分钟,至糊液流下时没有波纹即可,制得蛋糕糊;
[0050] (5)向蛋糕糊中加入食用植物油,搅拌均勾,之后倒入模具中,蒸制20分钟,出锅, 制得蒸蛋糕,冷却,用塑料袋包装,采用脱氧剂封存,制得成品。
[0051] 对比例1采用市售的某烘烤工艺制作的蛋糕。
[0052] 本发明实施例3制得的蒸蛋糕和对比例1的蛋糕的感官指标、营养成分、理化指标 比较结果见表1-3所示。
[0053] 表1感官指标比较
Figure CN104585809AD00121
[0055] 由表1可知,本发明实施例3的蒸蛋糕口感更佳,且蛋糕形态、色泽诱人。
[0056] 表2营养成分比较
Figure CN104585809AD00122
[0058] 由表2可知,蒸蛋糕比烘烤蛋糕提供更多的能量,脂肪含量低,符合现代社会人们 追求的健康饮食观念,不含反式脂肪酸,避免过多、长久食用反式脂肪酸,导致血脂升高,弓丨 发心脏病、冠心病等疾病。
[0059] 表3理化指标比较
[0060]
Figure CN104585809AD00131
[0061] 由表3可知,蒸蛋糕含水量高,完全蒸制,营养成分破坏少,含糖量低,全蛋加入, 营养健康不上火,且水分活度比烘烤蛋糕略高,保证了蒸蛋糕的质量,延长了货架期。
[0062] 对比例2与本发明实施例2的区别仅在于直接用塑料袋包装,未采用脱氧剂封存。
[0063] 对比例2的蛋糕样品存放在恒温恒湿箱内6天时,外观失去光泽,风味差,个别样 品出现霉点,存放8天有大片霉斑,不能食用。本发明实施例2的蛋糕在相同条件下存放8 天,外观风味均完好,无霉斑,存放45天时仅风味有所降低,仍无发霉迹象。
[0064] 对比例2蛋糕和本发明实施例2蛋糕的感官评价结果见表4。
[0065] 表 4
[0066]
Figure CN104585809AD00132
[0067] 注:外观:"一":没有霉菌," + 个别处有霉点,"++":数处有霉菌菌落,"+++":长 满霉菌菌落;风味:"5" :非常好,"4" :一般好,"3" :稍劣,"2" :劣," 1" :完全不可食用。
[0068] 对比例2蛋糕和本发明实施例2蛋糕的霉菌检测结果见表5。
[0069] 表5霉菌菌数测定结果
[0070]
Figure CN104585809AD00133
[0071] 注:"*"系指放入恒温恒湿培养箱的当天,是蛋糕加工出厂的第二天;"**"表中菌 数均为每组样品菌数的平均值。
[0072] 实验例2蛋糕与对比例2蛋糕在加工后当天,4件样品的霉菌计数测定平均值为 10个/克,符合国家糕点食品卫生标准GB7100-86的规定。对比例2的蛋糕样品存放5天 时,霉菌计数上升,平均值为100个/克,有的样品出现霉点,风味下降,存放15天霉菌计数 平均值增至I. 7XIO5个/克,蛋糕霉变,完全不能食用。实验例2蛋糕样品袋中的氧指示 剂在实验第2天变色,说明脱氧剂已将氧气除净,在恒温恒湿箱内保存10、20、35天,分别测 定,全部样品均未检出霉菌,直至实验结束时存放40天,实验例2蛋糕样品仍保持着良好的 感官性状,外观松软,但口感变差。
[0073] 以上结果证明,在温度30 ±0. 5 °C,相对湿度85-90 %的恒温恒湿情况下,脱氧剂 封存对霉菌的生长繁殖有抑制作用,对蒸蛋糕有明显的防霉效果。
[0074] 蛋糕氧化变质是油脂氧化和微生物过度繁殖的结果,因此,去除、控制包装中的氧 气含量对延长耐贮蛋糕保质期至关重要。油脂氧化是氧气直接作用所致,而微生物生长也 与氧气密切相关。通过在耐贮蛋糕密封袋内加脱氧保鲜剂,脱除食品包装内的氧气,使包装 袋内部的氧含量降到〇. 3%以下,产品在几乎无氧环境中贮存,以实现蛋糕的保鲜。
[0075] 对比例2蛋糕和本发明实施例2蛋糕的过氧化值检测结果见表6。
[0076] 表6过氧化值测定结果(单位:g/100g蛋糕)
Figure CN104585809AD00141
[0078] 由表6可见,脱氧剂对蛋糕油脂蛤败有强烈的抑制作用,加脱氧剂包装在37°C条 件下贮存45天,油脂过氧化值仍在国标(GB7099)规定的范围内;而对比例2的蛋糕在5天 已超标(标准为彡〇. 25g/100g),15天后即有明显的"哈喇味"。

Claims (4)

1. 一种蒸蛋糕,其特征在于,由w下重量份数的原料制成: 低筋小麦粉 55-65份 白砂糖 30-40份 鸡蛋 40-55份 食用植物油 8-12份 食用葡萄糖 7-15份 葡萄糖浆 7-11份 变性淀粉 16-24份 食用盐 0.3-0.8份 山梨糖醇 1-3份 两H醇 4-6份 单硬脂酸甘油醋 0.2-0.4份 泡打粉 0.5-1.5份 苏打粉 0.1-0.4份 山梨酸钟 0.7-1.3份 脱氨乙酸钢 0.02-0.05份 食用挣樣酸 0.15-0.35份 食用香精 0.05-0.15份。
2. 根据权利要求1所述的蒸蛋糕,其特征在于,所述变性淀粉为;蜡质玉米交联哲丙基 淀粉或蜡质玉米预糊化交联哲丙基淀粉。
3. 根据权利要求1或2所述的蒸蛋糕,其特征在于,所述食用香精为;奶油香精或奶味 香精或果味香精。
4. 一种蒸蛋糕的制作方法,其特征在于,包括W下步骤: (1) 按W下重量份数称取原料:低筋小麦粉55-65份、白砂糖30-40份、鸡蛋40-55 份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖7-15份、葡萄糖浆7-11份、变性淀粉16-24份、食 用盐0. 3-0. 8份、山梨糖醇1-3份、丙S醇4-6份、单硬脂酸甘油醋0. 2-0. 4份、泡打粉 0. 5-1. 5份、苏打粉0. 1-0. 4份、山梨酸钟0. 7-1. 3份、脱氨己酸钢0. 02-0. 05份、食用巧樣 酸0. 15-0. 35份、食用香精0. 05-0. 15份; (2) 制备蛋糊;采用全蛋与糖揽打法,将鸡蛋与白砂糖放入揽拌机,先W转速800转/ 分慢速揽打1-4分钟,使白砂糖和鸡蛋混合均匀,得到蛋液,之后W 5000转/分中速揽拌蛋 液1-5分钟至乳白色,然后再W 10000转/分快速揽打1-3分钟,制得蛋糊,蛋糊体积为蛋 液体积的2. 5-4倍,然后把食用盐过筛,缓慢加入蛋糊中,拌匀; (3) 制备面糊;将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙=醇、单硬脂酸甘油醋混合揽拌 均匀,然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用巧樣酸、山梨酸钟、 脱氨己酸钢、水,W 800转/分低速揽拌1-5分钟,混合均匀,之后10000转/分高速揽打 1-3分钟至糊状,制得面糊; (4) 将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合,继续W 10000转/分高速揽打 1-5分钟,制得蛋糕糊; (5) 向蛋糕糊中加入食用植物油,揽拌均匀,之后倒入模具中,蒸制15-25分钟,出锅, 制得蒸蛋糕,冷却,用塑料袋包装,采用脱氧剂封存,制得成品。
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