CN104585809A - 一种蒸蛋糕及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种蒸蛋糕，同时还公开了其制作方法。该蒸蛋糕由以下重量份数的原料制成：低筋小麦粉55-65份、白砂糖30-40份、鸡蛋40-55份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖7-15份、葡萄糖浆7-11份、变性淀粉16-24份、食用盐0.3-0.8份、山梨糖醇1-3份、丙三醇4-6份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.4份、泡打粉0.5-1.5份、苏打粉0.1-0.4份、山梨酸钾0.7-1.3份、脱氢乙酸钠0.02-0.05份、食用柠檬酸0.15-0.35份、食用香精0.05-0.15份。本发明提供的蒸蛋糕保留了食物最原始最新鲜的美味，蛋糕组织细腻，质地松软，富有弹性，口感绵软，营养丰富，老幼皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蒸蛋糕，同时还涉及其制作方法。
背景技术
蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。传统蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱烤制而成的，以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、蛋糕油、奶油等辅料，再加起酥油、泡打粉等食品添加剂，经过高速搅打，充气膨胀，调制成蛋糊，然后浇入模具中，进行烘烤制成的松软的像海绵一样的点心。蛋糕中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类健康食品、绿色食品和营养保健食品。我们都知道蛋糕、面包自流传至中国伊始，其加工方式从来就是烘烤，烘烤是用燃烧加热的方式，来促进物质的物理性变化，即水汽蒸发，在热力的作用下而使面包、蛋糕等发脆、受热、变色。蛋糕经过高温烘烤之后，水分降低，维生素及矿物质也有所下降，降低了营养价值。因此，有必要开发一种营养价值高、制作过程中营养成分破坏少的蛋糕及其制作方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种蒸蛋糕，可保留食物最原始最新鲜的美味，制作的蒸蛋糕组织细腻，质地松软，富有弹性，口感绵软，营养丰富，老幼皆宜。
本发明的目的还在于提供一种蒸蛋糕的制作方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种蒸蛋糕，由以下重量份数的原料制成：
优选的，所述变性淀粉为：蜡质玉米交联羟丙基淀粉或蜡质玉米预糊化交联羟丙基淀粉。
所述食用香精为：奶油香精或奶味香精或果味香精。
一种蒸蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按以下重量份数称取原料：低筋小麦粉55-65份、白砂糖30-40份、鸡蛋40-55份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖7-15份、葡萄糖浆7-11份、变性淀粉16-24份、食用盐0.3-0.8份、山梨糖醇1-3份、丙三醇4-6份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.4份、泡打粉0.5-1.5份、苏打粉0.1-0.4份、山梨酸钾0.7-1.3份、脱氢乙酸钠0.02-0.05份、食用柠檬酸0.15-0.35份、食用香精0.05-0.15份；
(2)制备蛋糊：采用全蛋与糖搅打法，将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机，先以转速800转/分慢速搅打1-4分钟，使白砂糖和鸡蛋混合均匀，得到蛋液，之后以5000转/分中速搅拌蛋液1-5分钟至乳白色，此时用手指勾起，蛋糊不会往下流，然后再以10000转/分快速搅打1-3分钟，制得蛋糊，蛋糊能竖起，但不很坚实，蛋糊体积为蛋液体积的2.5-4倍，然后把食用盐过筛，缓慢加入蛋糊中，拌匀；
(3)制备面糊：将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合搅拌均匀，然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、水，以800转/分低速搅拌1-5分钟，混合均匀，之后10000转/分高速搅打1-3分钟至糊状，制得面糊；
(4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合，继续以10000转/分高速搅打1-5分钟，至糊液流下时没有波纹即可，制得蛋糕糊；
(5)向蛋糕糊中加入食用植物油，搅拌均匀，之后倒入模具中，蒸制15-25分钟，出锅，制得蒸蛋糕，冷却，用塑料袋包装，采用脱氧剂封存，制得成品。
在本发明提供的蒸蛋糕的制作方法中，步骤(2)即制备蛋糊步骤非常关键。蛋液的起发程度及泡沫的稳定性，是影响蛋糕质量的关键因素。蛋液起发得越充分、泡沫越稳定，则制出的蛋糕品质越好，泡沫大小不均匀，泡沫稳定性差，则会导致蛋糕内部组织粗糙，蛋糕体积小。搅打过程中必须严格控制搅拌速度和打蛋时间，控制不好极易出现搅打过度，即蛋液过度发泡，超出了蛋白膜的极限的情况，影响制得的蛋糕的品质。
本发明提供的蒸蛋糕中，采用低筋小麦粉，其粉质细，面筋软，但又有足够的筋力来承担胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用，其蛋白质含量较低，一般为7-9％，湿面筋不低于22％，在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。添加鸡蛋，鸡蛋的营养高，蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白，蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白，添加鸡蛋的主要作用是：一、起到粘结、凝固作用，鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定；二、膨发作用，已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在蒸制时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个蛋糕糊中，起到保护气体的作用；三、柔软作用，由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用，此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。新鲜的鸡蛋是制作蛋糕的最重要的条件，存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性，变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使蒸制成的蛋糕疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。白砂糖在蛋糕制作中，是主要原料之一，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降。在条件允许时，最好使用细砂糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。白砂糖在蛋糕中的功能：一、增加蛋糕制品甜味，提高营养价值；二、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；三、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。添加葡萄糖和葡萄糖浆，可有效降低蛋糕的甜度，控制蛋糕的色泽，不仅使蛋糕的硬度变软，同时也使蛋糕免受干燥影响；蒸蛋糕中应用液体葡萄糖浆，主要是因为液体葡萄糖浆其具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与鸡蛋中的蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，并且液体葡萄糖浆具有较高的吸潮性和较高的保湿性，能使蒸蛋糕保持水份恒定，松软可口，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。变性淀粉，蒸蛋糕中由于小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期放置过程中易脱水硬化，从而影响产品品质。为改善这一状况可适量添加变性淀粉，大大提高蒸蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与货架期。变性淀粉可以提高蛋糕的比容，增加蛋糕的体积及保存产品的特性，延长蒸蛋糕的货架寿命，延缓蒸蛋糕的老化，对蛋糕发泡体系的持泡性能也有显著的改善，并能改善蒸蛋糕的感官指标，如湿润度、柔软性、色泽和孔泡的均匀性；与小麦粉共用，还可以有效降低面团的筋性，使蒸蛋糕松软可口。食用盐，降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味，并可增加蛋糕内部的洁白度，改善面筋的结构。食用植物油，无色无味，不影响蛋糕原有的风味，油脂使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，具有乳化性质，可保留水分，改善蛋糕的口感，增加风味。泡打粉、苏打粉，反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大，使体积结构松软，组织内部气孔均匀。单硬脂酸甘油酯，在蛋糕品质改良方面有重要作用，它可以和鸡蛋蛋白相互作用，形成蛋白-单甘脂复合体，提高蛋白起泡性，缩短打蛋时间，同时产生良好的气泡膜，使空气泡稳定均匀分布，增强蒸蛋糕体积和质构的细腻性；单硬脂酸甘油酯还可使脂肪微粒更细、更均匀的分散，降低油脂消泡作用。此外，单硬脂酸甘油酯和变性淀粉之间可相互作用，有效的延缓蒸蛋糕老化、口感降低的速率。由于单硬脂酸甘油酯的乳化作用，还使所有物料分布更均匀，使蛋糕的综合品质大大改善，内部组织更加均匀、气孔细密均匀且气壁薄，口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣，并可显著增大蛋糕体积，提高蛋糕的出品率，大大延长蛋糕的保鲜期。山梨糖醇起到乳化、稳定作用，还是水分保持剂；丙三醇，俗称甘油，可防止蛋糕在蒸制、贮藏期间因水分迁移导致干缩、变硬，还能降低蒸蛋糕产品的水分活度。丙三醇、山梨糖醇复配，具有吸湿、放湿平稳的特点，保湿性能优越，赋予蒸蛋糕制品在长期贮存期间柔软、润滑的口感，二者复配还能有效地控制蒸蛋糕的水分活度在较低的水平，从而抑制微生物的生长，延长保质期。柠檬酸，微生物的生长繁殖，需要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气，而霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用，选用柠檬酸作为调酸剂，将蒸蛋糕的pH调整为6以上，食用时未感觉到明显的酸味，且已达到抑菌效果，蒸蛋糕的pH小于6时，蛋糕有明显的后酸味。山梨酸钾、脱氢乙酸钠，蛋糕在保藏过程中会因微生物的滋生腐败而不能食用，选用山梨酸钾、脱氢乙酸钠，二者协同作用，抗菌效果强，延长蛋糕保质期。
在选择蒸蛋糕的配方时，一定要注意配方的平衡。蒸蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性材料：小麦粉、变性淀粉、泡打粉和苏打粉；湿性材料：鸡蛋；强性材料：小麦粉、鸡蛋；弱性材料：白砂糖、食用植物油、苏打粉、泡打粉、单硬脂酸甘油酯。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化蛋糕制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散蛋糕制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。如果配方失衡，会对蛋糕制品的质量产生影响：液体太多，当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，造成蛋糕体积收缩；白砂糖和泡打粉过多，会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷，白砂糖和泡打粉过少，会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂；植物油太多也会使蛋糕顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
本发明提供的蒸蛋糕，通过合理配方，科学蒸制，保留了食物最原始最新鲜的美味，制作的蒸蛋糕组织细腻，质地松软，富有弹性，口感绵软，营养丰富，老幼皆宜。蒸蛋糕表面还是保留金黄的原色，没有像烘烤的蛋糕那样发生变色；蒸蛋糕的含水量很高，所以吃起来口感非常好，又绵又软，奶香十足。
本发明提供的蒸蛋糕的制作方法，打破了传统蛋糕均采用的烘烤方式，利用蒸制技术，可以最大程度的保留食物最原始的美味。但蒸制蛋糕含水量高达28-33％，几乎是烤制蛋糕的一倍，是糕点中最难贮存的品种之一。按照行业内的话说“多一份水，就多一份麻烦”，蒸蛋糕保质期的技术难题攻克是需要解决的最基本问题。本发明的蒸蛋糕采用脱氧剂封存，在放入脱氧剂条件下，霉菌及需氧性细菌均被抑制，对于其它细菌和酵母也有一定程度的抑制作用，这样就延缓了因微生物造成的食品腐败变质，同时在无氧的条件下，食品营养素的氧化变质就不能进行，防止了油脂的酸败及食品变色，食品中的害虫亦窒息死亡。采用脱氧剂封存技术，有效解决了蒸蛋糕的防霉保鲜问题，对蒸蛋糕的保鲜有良好的效果，延长了货架期，使得购买便利。用塑料袋包装蒸蛋糕，可防止食品中的水分蒸发，从而保持了蒸蛋糕原有的组织松软、富有弹性的特点，且可以随时随身携带，为人们出行提供了便利。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种蒸蛋糕，由以下原料制成：
本实施例蒸蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按上述重量称取各原料；
(2)制备蛋糊：采用全蛋与糖搅打法，将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机，先以转速800转/分慢速搅打1分钟，使白砂糖和鸡蛋混合均匀，得到蛋液，之后以5000转/分中速搅拌蛋液5分钟至乳白色，此时用手指勾起，蛋糊不会往下流，然后再以10000转/分快速搅打1分钟，制得蛋糊，蛋糊能竖起，但不很坚实，蛋糊体积为蛋液体积的4倍，然后把食用盐过筛，缓慢加入蛋糊中，拌匀；
(3)制备面糊：将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合搅拌均匀，然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、水，以800转/分低速搅拌5分钟，混合均匀，之后10000转/分高速搅打1分钟至糊状，制得面糊；
(4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合，继续以10000转/分高速搅打1分钟，至糊液流下时没有波纹即可，制得蛋糕糊；
(5)向蛋糕糊中加入食用植物油，搅拌均匀，之后倒入模具中，蒸制25分钟，出锅，制得蒸蛋糕，冷却，用塑料袋包装，采用脱氧剂封存，制得成品。
实施例2
一种蒸蛋糕，由以下原料制成：
本实施例蒸蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按上述重量称取各原料；
(2)制备蛋糊：采用全蛋与糖搅打法，将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机，先以转速800转/分慢速搅打4分钟，使白砂糖和鸡蛋混合均匀，得到蛋液，之后以5000转/分中速搅拌蛋液1分钟至乳白色，此时用手指勾起，蛋糊不会往下流，然后再以10000转/分快速搅打3分钟，制得蛋糊，蛋糊能竖起，但不很坚实，蛋糊体积为蛋液体积的2.5倍，然后把食用盐过筛，缓慢加入蛋糊中，拌匀；
(3)制备面糊：将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合搅拌均匀，然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、水，以800转/分低速搅拌1分钟，混合均匀，之后10000转/分高速搅打3分钟至糊状，制得面糊；
(4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合，继续以10000转/分高速搅打5分钟，至糊液流下时没有波纹即可，制得蛋糕糊；
(5)向蛋糕糊中加入食用植物油，搅拌均匀，之后倒入模具中，蒸制15分钟，出锅，制得蒸蛋糕，冷却，用塑料袋包装，采用脱氧剂封存，制得成品。
实施例3
一种蒸蛋糕，由以下原料制成：
本实施例蒸蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按上述重量称取各原料；
(2)制备蛋糊：采用全蛋与糖搅打法，将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机，先以转速800转/分慢速搅打3分钟，使白砂糖和鸡蛋混合均匀，得到蛋液，之后以5000转/分中速搅拌蛋液4分钟至乳白色，此时用手指勾起，蛋糊不会往下流，然后再以10000转/分快速搅打2分钟，制得蛋糊，蛋糊能竖起，但不很坚实，蛋糊体积为蛋液体积的3倍，然后把食用盐过筛，缓慢加入蛋糊中，拌匀；
(3)制备面糊：将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合搅拌均匀，然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、水，以800转/分低速搅拌2分钟，混合均匀，之后10000转/分高速搅打1分钟至糊状，制得面糊；
(4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合，继续以10000转/分高速搅打3分钟，至糊液流下时没有波纹即可，制得蛋糕糊；
(5)向蛋糕糊中加入食用植物油，搅拌均匀，之后倒入模具中，蒸制20分钟，出锅，制得蒸蛋糕，冷却，用塑料袋包装，采用脱氧剂封存，制得成品。
对比例1采用市售的某烘烤工艺制作的蛋糕。
本发明实施例3制得的蒸蛋糕和对比例1的蛋糕的感官指标、营养成分、理化指标比较结果见表1-3所示。
表1 感官指标比较
由表1可知，本发明实施例3的蒸蛋糕口感更佳，且蛋糕形态、色泽诱人。
表2 营养成分比较
由表2可知，蒸蛋糕比烘烤蛋糕提供更多的能量，脂肪含量低，符合现代社会人们追求的健康饮食观念，不含反式脂肪酸，避免过多、长久食用反式脂肪酸，导致血脂升高，引发心脏病、冠心病等疾病。
表3 理化指标比较
由表3可知，蒸蛋糕含水量高，完全蒸制，营养成分破坏少，含糖量低，全蛋加入，营养健康不上火，且水分活度比烘烤蛋糕略高，保证了蒸蛋糕的质量，延长了货架期。
对比例2与本发明实施例2的区别仅在于直接用塑料袋包装，未采用脱氧剂封存。
对比例2的蛋糕样品存放在恒温恒湿箱内6天时，外观失去光泽，风味差，个别样品出现霉点，存放8天有大片霉斑，不能食用。本发明实施例2的蛋糕在相同条件下存放8天，外观风味均完好，无霉斑，存放45天时仅风味有所降低，仍无发霉迹象。
对比例2蛋糕和本发明实施例2蛋糕的感官评价结果见表4。
表4
注：外观：“--”：没有霉菌，“+”：个别处有霉点，“++”：数处有霉菌菌落，“+++”：长满霉菌菌落；风味：“5”：非常好，“4”：一般好，“3”：稍劣，“2”：劣，“1”：完全不可食用。
对比例2蛋糕和本发明实施例2蛋糕的霉菌检测结果见表5。
表5 霉菌菌数测定结果
注：“*”系指放入恒温恒湿培养箱的当天，是蛋糕加工出厂的第二天；“**”表中菌数均为每组样品菌数的平均值。
实验例2蛋糕与对比例2蛋糕在加工后当天，4件样品的霉菌计数测定平均值为10个/克，符合国家糕点食品卫生标准GB7100-86的规定。对比例2的蛋糕样品存放5天时，霉菌计数上升，平均值为100个/克，有的样品出现霉点，风味下降，存放15天霉菌计数平均值增至1.7×105个/克，蛋糕霉变，完全不能食用。实验例2蛋糕样品袋中的氧指示剂在实验第2天变色，说明脱氧剂已将氧气除净，在恒温恒湿箱内保存10、20、35天，分别测定，全部样品均未检出霉菌，直至实验结束时存放40天，实验例2蛋糕样品仍保持着良好的感官性状，外观松软，但口感变差。
以上结果证明，在温度30±0.5℃，相对湿度85-90％的恒温恒湿情况下，脱氧剂封存对霉菌的生长繁殖有抑制作用，对蒸蛋糕有明显的防霉效果。
蛋糕氧化变质是油脂氧化和微生物过度繁殖的结果，因此，去除、控制包装中的氧气含量对延长耐贮蛋糕保质期至关重要。油脂氧化是氧气直接作用所致，而微生物生长也与氧气密切相关。通过在耐贮蛋糕密封袋内加脱氧保鲜剂，脱除食品包装内的氧气，使包装袋内部的氧含量降到0.3％以下，产品在几乎无氧环境中贮存，以实现蛋糕的保鲜。
对比例2蛋糕和本发明实施例2蛋糕的过氧化值检测结果见表6。
表6 过氧化值测定结果(单位：g/100g蛋糕)
| 组别 | 0天 | 5天 | 15天 | 25天 | 35天 | 45天 |
| 实施例2 | 0.16 | 0.18 | 0.18 | 0.19 | 0.19 | 0.19 |
| 对比例2 | 0.16 | 0.29 | 0.46 | 0.61 | 0.76 | 0.82 |
由表6可见，脱氧剂对蛋糕油脂蛤败有强烈的抑制作用，加脱氧剂包装在37℃条件下贮存45天，油脂过氧化值仍在国标(GB7099)规定的范围内；而对比例2的蛋糕在5天已超标(标准为≤0.25g/100g)，15天后即有明显的“哈喇味”。
Claims (4)
1.一种蒸蛋糕，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：
2.根据权利要求1所述的蒸蛋糕，其特征在于，所述变性淀粉为：蜡质玉米交联羟丙基淀粉或蜡质玉米预糊化交联羟丙基淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的蒸蛋糕，其特征在于，所述食用香精为：奶油香精或奶味香精或果味香精。
4.一种蒸蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按以下重量份数称取原料：低筋小麦粉55-65份、白砂糖30-40份、鸡蛋40-55份、食用植物油8-12份、食用葡萄糖7-15份、葡萄糖浆7-11份、变性淀粉16-24份、食用盐0.3-0.8份、山梨糖醇1-3份、丙三醇4-6份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.4份、泡打粉0.5-1.5份、苏打粉0.1-0.4份、山梨酸钾0.7-1.3份、脱氢乙酸钠0.02-0.05份、食用柠檬酸0.15-0.35份、食用香精0.05-0.15份；
(2)制备蛋糊：采用全蛋与糖搅打法，将鸡蛋与白砂糖放入搅拌机，先以转速800转/分慢速搅打1-4分钟，使白砂糖和鸡蛋混合均匀，得到蛋液，之后以5000转/分中速搅拌蛋液1-5分钟至乳白色，然后再以10000转/分快速搅打1-3分钟，制得蛋糊，蛋糊体积为蛋液体积的2.5-4倍，然后把食用盐过筛，缓慢加入蛋糊中，拌匀；
(3)制备面糊：将食用葡萄糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、丙三醇、单硬脂酸甘油酯混合搅拌均匀，然后加入低筋小麦粉、变性淀粉、泡打粉、苏打粉、食用香精、食用柠檬酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、水，以800转/分低速搅拌1-5分钟，混合均匀，之后10000转/分高速搅打1-3分钟至糊状，制得面糊；
(4)将步骤(2)制得的物料与步骤(3)制得的面糊混合，继续以10000转/分高速搅打1-5分钟，制得蛋糕糊；
(5)向蛋糕糊中加入食用植物油，搅拌均匀，之后倒入模具中，蒸制15-25分钟，出锅，制得蒸蛋糕，冷却，用塑料袋包装，采用脱氧剂封存，制得成品。
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