CN105558816A - 一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕及其制备方法 - Google Patents

一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕及其制备方法 Download PDF

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕及其制备方法。所述蒸蛋糕按重量百分比由以下原料制成:鸡蛋:35-45%,蛋糕粉:20-30%,白砂糖:8-20%,柚子果酱:10-25%,食用油:5-10%,奶粉:3-6%,乳化剂:2-4%,乳酪:1-3%,膨松剂:0.1-0.3%,盐:0.1-0.3%。上述蛋糕的制备方法为:搅拌、打发制得糊状物料,然后将糊状物料进行蒸制后进行速冻。本发明的蒸蛋糕,融入酸甜、清爽的蜂蜜柚子果酱,使蛋糕口感更加香甜、清爽,营养价值更高。本发明的制备方法在不单独添加防腐剂的条件下,大大的延长其贮藏周期,解决了传统蒸蛋糕贮藏时间短的缺陷。

Description

一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及甜品技术领域,具体涉及一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕及其制备方法。
背景技术
[0002]蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、膨松剂为辅料,经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
[0003]传统的蛋糕是以烘烤的方式制作出来,而现在不仅有烤蛋糕,也有很多蒸蛋糕,蛋糕的形式也越来越多样化,在现代社会的快节奏、重压力下,消费者对蛋糕这种速食品也越来越喜爱,并且,蛋糕的香甜味道被很多消费者认为还可以缓解压力,愉悦心情。
[0004]但是,目前市场上的蛋糕制品贮藏周期短,主要以常温气调包装方式贮藏,因考虑到延长贮藏周期,常温蒸蛋糕需要添加大量的防腐剂以适当延长其保质期,这对其口味有一定的影响,并且添加防腐剂不利于人体健康。并且,传统蒸蛋糕因贮藏方式的原因,果粒、果酱等含水分、糖分较多的物质不能够过多的添加,这也从一定程度上影响了产品的口感,导致市场上现有的蒸蛋糕口感和形式都比较单一,具有果粒、果酱及其他风味的品种比较少。因此,现有的蒸蛋糕制品,无法很好地满足消费者需求。
发明内容
[0005]本发明的目的是提供一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,软嫩的蛋糕中融入酸甜、清爽的蜂蜜柚子果酱,使蛋糕口感更加香甜、清爽,风味更佳,同时,营养搭配更合理、营养价值更尚O
[0006]本发明的目的还在于提供一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,通过改变传统蒸蛋糕的蒸制工艺,采用速冻技术将其快速降温冻结贮藏,在不添加防腐剂的条件下极大地延长了其贮藏周期,解决了传统蛋糕不易贮藏、保存周期短的难题。
[0007]为了实现以上目的,本发明采用如下技术方案:
[0008] —种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,按重量百分比由以下原料制成:鸡蛋:35-45 %,蛋糕粉:20-30 %,白砂糖:8-20 %,蜂蜜柚子果酱:10-25 %: 10-25 %,食用油:5_10 %,奶粉:3-6%,乳化剂:2-4%,乳酪:1-3%,膨松剂:0.1-0.3%,盐:0.1-0.3%。
[0009]可选的,所述膨松剂为泡打粉。
[0010]可选的,所述蜂蜜柚子果酱为蜂蜜柚子肉果酱或蜂蜜柚子皮果酱。
[0011]可选的,所述食用油为大豆油或玉米油。
[0012]上述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
[0013] (I)将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化,得蛋糖混合液,然后将膨松剂、奶粉、盐、蛋糕粉和乳化剂加入到蛋糖混合液中,混合均匀并打发;
[0014] (2)将乳酪、食用油、柚子果酱加入到步骤(I)打发后的物料中,搅拌40-80S,使其混合均匀,得糊状物料;
[0015] (3)蒸制:将步骤(2)所得的糊状物料进行蒸制;
[0016] (4)速冻:将步骤(3)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为-18°C以下。
[0017]步骤(I)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。
[0018]步骤(2)中所得糊状物料在蒸制前先经模具成型。
[0019]步骤(3)中所述蒸制温度为90-98°C,蒸制时间为12-20min,所述蒸制后蛋糕中心温度达到88°C以上。
[0020] 步骤(4)中所述速冻时间为30-60min,所述速冻环境温度为-35〜-25°C。
[0021]步骤(4)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前,先将其自然冷却至中心温度达到45°C以下,所述冷却时间为25-35min。
[0022]蜂蜜中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸,其可以起到护肤美容、抗菌消炎、促进消化、提高免疫力、保护心血管的功效;柚子中含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素,柚子具有理气化、润肺清肠、补血健脾等功效。
[0023]柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、钙、磷、枸橼酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等,柚核含有脂肪油、黄柏酮、黄柏内酯等。柚子营养丰富,每100克可食部分,含水分84.8克、蛋白质0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、热量57千卡、粗纤维0.8克、钙41毫克、磷43毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗坏血酸41毫克。
[0024]本发明以蜂蜜柚子果酱、面粉、鸡蛋、白糖为主要原料制作一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,将蜂蜜柚子果酱与传统蒸蛋糕结合,香甜、软嫩的蛋糕中融入酸甜、清爽的蜂蜜柚子果酱,使蛋糕口感更加香甜、清爽,风味更佳,从口感上丰富了蒸蛋糕的品种,同时,蜂蜜和柚子的加入,也提升了蒸蛋糕的营养价值,营养搭配更合理、营养价值更高。
[0025]本发明提供的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,由于是事先蒸熟然后速冻到一定温度进行保存的,消费者在食用之前,只需要简单加热或自然解冻即可,即消费者可以根据自身需求选择冷或热两种口感,更为蛋糕增加新的风味。如寒冷的冬季,则可以将蛋糕进行微波加热食用,炎热的夏季,则可以通过自然解冻来食用,清凉的口感更为蛋糕增加独特风味。
[0026]本发明提供的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,通过改变传统蒸蛋糕的蒸制工艺,采用速冻技术将其快速降温冻结贮藏,在不添加防腐剂的条件下极大地延长了其贮藏周期,保质期可达12个月,解决了传统蛋糕不易贮藏、保存周期短的难题,同时也使蒸蛋糕和果酱能够更好地融合,提升蛋糕的口感和营养价值。
[0027]本发明提供的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,还具有以下优点:
[0028] (I)将乳化剂加入到面浆里可以有效的保持面浆的打发程度,在一定程度上可以保持面浆的稳定性,大大的延长了工业化生产时面浆的存放时间;
[0029] (2)本发明将蒸制完成以后的蛋糕速冻,可以最大限度的保持其营养成分,保证了产品应有的口感,达到美味和健康的完美结合;
[0030] (3)本发明涉及到的一种方法在不单独添加防腐剂的条件下,可以大大的延长其贮藏周期,解决了传统蒸蛋糕贮藏时间的限制;
[0031] (4)本发明将蛋糕蒸制后,先自然冷却,再进行速冻,相比蒸制后直接速冻,能耗更低,蒸后直接速冻能耗大,另外,蒸制后产品温度高,直接速冻容易造成产品组织改变,出现产品收缩等问题,影响产品口感,先自然冷却,再速冻,则不会出现产品收缩、组织改变等问题,口感不会因此变差,产品造型也不会因此而出现收缩、塌陷等变形情况,产品稳定性强;
[0032] (5)本发明提供的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,将蛋糕速冻之后,储存和运输过程中不会出现变形、碎裂等问题,能够很好地保持产品的原有造型。
具体实施方式
[0033] 实施例1
[0034] —种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,按重量百分比计由以下原料制成:
[0035] 鸡蛋35%,蛋糕粉30%,白砂糖8.6%,蜂蜜柚子肉果酱10%,大豆油5%,奶粉6%,复配糕点乳化剂3 %,乳酪2 %,泡打粉0.1 %,盐0.3 %。
[0036]上述速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法如下:
[0037] (I)按上述重量百分比称取原料,将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀,得蛋糖混合液,然后将泡打粉、奶粉、盐、蛋糕粉加入蛋糖混合液中搅拌均匀,最后加入乳化剂,快速打发至比重为0.48;
[0038] (2)将乳酪、大豆油、蜂蜜柚子肉果酱加入到步骤(I)打发后的物料中,快速搅拌60s,使其混合均匀,得糊状物料;
[0039] (3)蒸制:将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型,然后进行蒸制,所述蒸制温度为95-97°C,蒸制时间为16min,蒸制后蛋糕中心温度达到93°C以上。
[0040] (4)冷却:将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45°C以下,冷却时间为35min;
[0041] (5)速冻:将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为_18°C以下,所述速冻环境温度为-30 °C,速冻时间为45min。
[0042] 实施例2
[0043] —种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,按重量百分比计由以下原料制成:
[0044]鸡蛋45%,蛋糕粉20%,白砂糖11%,蜂蜜柚子皮果酱10%,大豆油7.6%,奶粉3 %,复配糕点乳化剂2 %,乳酪I %,泡打粉0.3 %,盐0.1 %。
[0045]上述速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法如下:
[0046] (I)按上述重量百分比称取原料,将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀,得蛋糖混合液,然后将泡打粉、奶粉、盐、蛋糕粉加入蛋糖混合液中搅拌均匀,最后加入乳化剂,快速打发至比重为0.4;
[0047] (2)将乳酪、大豆油、蜂蜜柚子皮果酱加入到步骤(I)打发后的物料中,快速搅拌40s,使其混合均匀,得糊状物料;
[0048] (3)蒸制:将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型,然后进行蒸制,所述蒸制温度为90-92°C,蒸制时间为20min,蒸制后蛋糕中心温度达到88°C以上。
[0049] (4)冷却:将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45°C以下,冷却时间为25min;
[0050] (5)速冻:将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18°C以下,所述速冻环境温度为-25 °C,速冻时间为60min。
[0051 ] 实施例3
[0052] 一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,按重量百分比计由以下原料制成:鸡蛋35%,蛋糕粉20%,白砂糖19.7%,蜂蜜柚子肉果酱10%,玉米油9%,奶粉3%,复配糕点乳化剂2%,乳酪1%,泡打粉 0.2%,盐 0.1%。
[0053]上述速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法如下:
[0054] (I)按上述重量百分比称取原料,将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀,得蛋糖混合液,然后将泡打粉、奶粉、盐、蛋糕粉加入蛋糖混合液中搅拌均匀,最后加入乳化剂,快速打发至比重为0.55;
[0055] (2)将乳酪、玉米油、蜂蜜柚子肉果酱加入到步骤(I)打发后的物料中,快速搅拌80s,使其混合均匀,得糊状物料;
[0056] (3)蒸制:将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型,然后进行蒸制,所述蒸制温度为96-98°C,蒸制时间为12min,蒸制后蛋糕中心温度达到95°C以上。
[0057] (4)冷却:将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45°C以下,冷却时间为30min;
[0058] (5)速冻:将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为_18°C以下,所述速冻环境温度为-35 °C,速冻时间为30min。
[0059] 实施例4
[0060] 一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,按重量百分比计由以下原料制成:
[0061 ] 鸡蛋35%,蛋糕粉20.7 %,白砂糖8 %,蜂蜜柚子皮果酱25 %,玉米油5 %,奶粉3 %,复配糕点乳化剂2 %,乳酪I %,泡打粉0.1 %,盐0.2 %。
[0062]上述速冻蜂蜜柚子芝士蒸蛋糕的制备方法同实施例1。
[0063] 实施例5
[0064] —种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,按重量百分比计由以下原料制成:
[0065] 鸡蛋40%,蛋糕粉20%,白砂糖8%,蜂蜜柚子皮果酱15%,玉米油5.6%,奶粉4%,复配糕点乳化剂4%,乳酪3 %,泡打粉0.2 %,盐0.2 %。
[0066]上述速冻蜂蜜柚子芝士蒸蛋糕的制备方法同实施例3。
[0067] 实施例6
[0068] —种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,按重量百分比计由以下原料制成:
[0069]鸡蛋35%,蛋糕粉25%,白砂糖14%,蜂蜜柚子皮果酱10%,玉米油5%,奶粉3.6%,复配糕点乳化剂4%,乳酪3 %,泡打粉0.2 %,盐0.2 %。
[0070]上述速冻蜂蜜柚子芝士蒸蛋糕的制备方法同实施例2。

Claims (10)

1.一种速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,其特征在于,按重量百分比由以下原料制成:鸡蛋:35-45%,蛋糕粉:20-30%,白砂糖:8-20 %,蜂蜜柚子果酱:10-25%,食用油:5-10%,奶粉:3-6%,乳化剂:2-4%,乳酪:1-3%,膨松剂:0.1-0.3%,盐:0.1-0.3%。
2.根据权利要求1所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,其特征在于,所述膨松剂为泡打粉。
3.根据权利要求1所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,其特征在于,所述蜂蜜柚子果酱为蜂蜜柚子肉果酱或蜂蜜柚子皮果酱。
4.根据权利要求1所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕,其特征在于,所述食用油为大豆油或玉米油。
5.—种权利要求1-4任一所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化,得蛋糖混合液,然后将膨松剂、奶粉、盐、蛋糕粉和乳化剂加入到蛋糖混合液中,混合均匀并打发; (2)将乳酪、食用油、柚子果酱加入到步骤(I)打发后的物料中,搅拌40-80S,使其混合均匀,得糊状物料; (3)蒸制:将步骤(2)所得的糊状物料进行蒸制; (4)速冻:将步骤(3)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为-18°C以下。
6.根据权利要求5所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(I)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。
7.根据权利要求5所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(2)中所得糊状物料在蒸制前先经模具成型。
8.根据权利要求5所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(3)中所述蒸制温度为90-98°C,蒸制时间为12-20min,所述蒸制后蛋糕中心温度达到88°C以上。
9.根据权利要求5所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(4)中所述速冻时间为30_60min,所述速冻环境温度为-35〜-25°C。
10.根据权利要求5所述的速冻蜂蜜柚子蒸蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤(4)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前,先将其自然冷却至中心温度达到45°C以下,所述冷却时间为25-35min0
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