CN108157425A - 一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂及其制备方法 - Google Patents

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谢琼瑶
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Abstract

本发明提出了一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：甘油30‑40％、山梨糖醇20‑30％、单硬脂酸甘油酯20‑30％、单月桂酸甘油酯10‑20％、木聚糖酶5‑10％、麦芽糖淀粉酶2‑5％本发明的乳化剂添加后可使得食品保鲜时间长，老化速度变慢，尤其是蛋糕类食品效果尤其明显。

Description

一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体地说，本发明涉及一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂及其制备方法。
背景技术
乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，另外，乳化剂还能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用，从而起到改善食品品质的作用。乳化剂是蛋糕生产中很重要的添加剂，它对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。
食品工业中用于蛋糕常见的乳化剂多为硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯等化学性乳化剂，它们在蛋糕制作中起到很明显的增加和改善持水性、绵软度、组织结构、抗淀粉老化等效果，但是由于其稳定性较差，随着时间推移，受到光线、温度影响，效果很容易丧失，不能长时间保持其优化蛋糕的效果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服蛋糕保鲜时间短，老化速度快，货架期不长，提出一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：
作为优选地，所述具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：
作为优选地，所述具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：
作为优选地，所述具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：
甘油、山梨糖醇具有很强的吸湿性，容易吸收和结合空气和物料中的水分，使蛋糕水分保持一定水平不散失，从而确保生产出的糕点在一定时间内保持质地松软，湿润。
单硬脂酸甘油酯和单月桂酸甘油酯在制作蛋糕的过程中，可以与蛋白、淀粉结合形成络合结构物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷区后重新结晶，防止淀粉老化回生，从而使蛋糕保持其柔软性。
木聚糖酶在蛋糕制作上，通过改善面粉持水性和优化面筋网络结构，进而阻碍了水分的损失和重新分配，从而延长蛋糕的货架期。
麦芽糖淀粉酶是一种通过对小麦粉的淀粉进行改性从而得到极佳抗老化效果，能改善储藏期内蛋糕的柔软度和弹性，同时改善蛋糕口感。
一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂的制备方法，包括如下步骤：将甘油、山梨糖醇、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶混合后水浴搅拌加热至60-65℃，保温50-80分钟，然后通过冷水降温至30-50℃得到具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂。
本发明与现有技术相比具有的有益效果为：
本发明的乳化剂添加后可使得食品保鲜时间长，老化速度变慢，尤其是蛋糕类食品效果尤其明显。
具体实施方式
为让本领域的技术人员更加清晰直观的了解本发明，下面将对本发明作进一步的说明。
本发明的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：
下面通过三个实施例对本发明的乳化剂的配比情况进行说明：
实施例1
本实施例的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：甘油35％、山梨糖醇20％、单硬脂酸甘油酯23％、单月桂酸甘油酯12％、木聚糖酶7％、麦芽糖淀粉酶3％。
实施例2
本实施例的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：甘油30％、山梨糖醇20％、单硬脂酸甘油酯20％、单月桂酸甘油酯15％、木聚糖酶10％、麦芽糖淀粉酶5％。
实施例3
本实施例的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，包括如下重量百分比的原料：甘油40％、山梨糖醇20％、单硬脂酸甘油酯23％、单月桂酸甘油酯10％、木聚糖酶5％、麦芽糖淀粉酶2％。
制作方法:称取500g面粉、500g白砂糖、100g白砂糖、300g水、300g大豆油面粉量2％具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂。
实施例1-3的乳化剂包括如下步骤：将甘油、山梨糖醇、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶混合后水浴搅拌加热至60-65℃，保温50-80分钟，然后通过冷水降温至30-50℃得到具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂。
将制得的实施例1-3的乳化剂在海绵蛋糕食品中的应用：称取500g面粉、鸡蛋500g、100g白砂糖、300g水、300g大豆油以及面粉量2％具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂制得的海绵蛋糕食品，制作的蛋糕在密封包装好的情况下，阴凉干燥条件下三十天后分别测量其水分损失、震荡掉渣以及风味口感三个方面的状况，以判定其效果。结果见表1。
表1：30天后实施例1-3所制备得到的食品的评价：
30天后情况 实施例1 实施例2 实施例3
水分损失 0.65％ 0.32％ 0.75％
震荡掉渣 1.1％ 0.65％ 0.93％
风味口感 90 95 90
结果表明，本发明的乳化剂效果明显，30天后，水分损失、震荡掉渣和风味口感三个方面损失较小，表明乳化剂效果出色。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：
2.根据权利要求1所述的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：
3.根据权利要求1所述的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：
4.根据权利要求1所述的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：
5.根据权利要求1-4任一项所述的具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将甘油、山梨糖醇、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶混合后水浴搅拌加热至60-65℃，保温50-80分钟，然后通过冷水降温至30-50℃得到具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂。
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