CN1961685A - 高钙蛋黄饼干 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高钙蛋黄饼干。该饼干由面粉、糖、油、糖浆、奶粉等原料制成，还含有占面粉重量0.01～0.20％的复合酶和占面粉重量3～12％的蛋黄液，该复合酶由真菌α－淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成。本产品由于添加复合酶制剂替代焦亚硫酸钠，饼干产品中的二氧化硫的残留量低于普通产品。本产品添加新鲜蛋黄液，富含多种蛋白质氨基酸等人体必需营养素。蛋黄液在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含力。在烘烤过程中气体受热逸出，蛋白质凝固变性，使饼干内部形成海绵状疏松结构。口感风味极佳，有利于人体消化吸收，消费者容易接受。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养方便食品，具体地说，是一种高钙蛋黄饼干。
技术背景
目前，现有的钙奶饼干基本由面糖油配合奶粉等其他辅料和食品添加剂，经高温烘烤加工而成，没有考虑到饼干类食品的实际营养价值，营养素比较单一。在追求天然营养健康的营养时代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现有品种饼干逐日趋于厌倦的心理，为了更好的满足消费者的需求，因此加快富营养钙奶饼干的开发是时代的需求。
发明内容
本发明克服了上述缺点，提供了一种营养丰富的高钙蛋黄饼干。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
该种高钙蛋黄饼干，由面粉、糖、油、糖浆、奶粉等原料制成，还含有占面粉重量0.01～0.20％的复合酶，该复合酶由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成。
主要的生产工艺流程：
1、采用优质绿色无公害小麦，经筛选除杂得到优质小麦原料，经精细研磨得到优质饼干专用面粉。
2、营养素添加：在小麦粉的研磨过程中同步添加钙、维生素等营养素，提高了面粉的营养含量，为优质饼干烘焙做好准备。
3、优质饼干专用粉、复合酶制剂、糖、棕油、营养素等其他原辅料充分调制。真菌α-淀粉酶在较低温度下就容易失活，因此在调粉过程中添加真菌α-淀粉酶在小麦淀粉尚未完全糊化时酶大部分就已失活，胡化反应容易控制。添加该种酶对饼干产品的色泽和货架寿命也会有所改善。添加量：1.0g/100kg面粉；添加中性蛋白酶能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低、衰落度明显增加，它可代替亚硫酸盐降低饼干中二氧化硫残留量。生产中最佳配方为：中性蛋白酶的添加量为2.0g/100kg面粉。
4、调制好的面团经三道辊压延后辊印成型得到合格的饼干生胚。
5、饼干生胚经过烤炉隧道的烘烤得到符合标准的饼干。
6、刚刚出炉的饼干温度较高，需要进行冷却。
7、饼干冷却后由理饼机进行整理，检出不合格饼干得到有序的饼干。
8、经过理饼、冷却后统一包装得到合格成品。
本发明的优点在于：
(1)、采用FHE(Flour Hydrolysis Enzymatically，面粉酶解)工艺，由淀粉酶和蛋白酶经过实验后确定成分比例后混合而成。随着人民生活水平的提高，对食品安全性的要求愈来愈高，饼干生产工艺中迫切需要寻找一种代酶类改善面团品质的物质，同时减少饼干中焦亚硫酸钠的用量，从而降低饼干中二氧化硫的残留量，面粉水解酶正好适合这种需要。本产品由于添加复合酶制剂替代焦亚硫酸钠，饼干产品中的二氧化硫的残留量低于普通产品(二氧化硫残留量10mg/kg，检测依据GB/T5009.34-2003)。
(2)、本产品添加新鲜蛋黄液，富含多种蛋白质氨基酸等人体必需营养素。蛋黄液在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含力。在烘烤过程中气体受热逸出，蛋白质凝固变性，使饼干内部形成海面状疏松结构。口感风味极佳，有利于人体消化吸收，消费者容易接受。
(3)、本产品添加优良钙质，钙含量高于同类产品。
本产品的钙含量为345.4mg/100g，检测依据GB/T5009.92-2003。产品钙含量高，符合老年群体需要补充钙质的生理要求，是老年补钙的上好产品。
具体实施方式
实施例1
原材料要求：
1、小麦：无公害小麦成熟后脱粒，要求种子成熟，且种粒新鲜富含营养成分，不得有病虫害。
2、糖粉：要求使用白砂糖，理化指标要求：水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg
3、油：要求使用优质棕榈油，理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。
4、面粉：粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标；粗细度：粗细度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：进行抽检，灰分(0.55％)。
5、糖浆：色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质香气和滋味：无嗅，甜味温和，无异味。干物质：69.5-84％。
6、复合酶制剂(由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成)：水分，低于8.0％；细度(通过40目铜网筛)不小于80；酶活力保存率(室温半年)，不小于85％ 重金属(以Pb计)，不超过0.004％铅，不超过0.001％砷(以As计)，不超过0.0003％；黄曲霉素毒素B1，不超过0.0000005％；大肠菌群：不超过30个/100g，沙门氏菌不得检出。
7.鲜蛋黄液：鲜蛋黄液为市售鲜鸡蛋去壳后制得，鲜蛋和蛋制品应符合GB 2748和GB 2749的规定。
具体工序如下所述：
1、调面工序(kg/锅)
1)选用新鲜无霉变的无公害小麦，脱粒后过筛除去杂质及其他异物，制粉备用。
2)第一次投料：将134kg糖浆(浓度58、温度65℃)和29kg棕油与钙质等原料充分混合。
3)第二次投料：3kg碳铵与苏打复合酶制剂等原料与3kg水充分混匀后投到锅中混匀。
4)第三次投料：将100kg中筋粉、150kg饼干专用粉、12kg优质奶粉投入锅中混匀。
5)面团搅拌成熟后静置10分钟以消除面团内部应力。
2、成型工序
1)将扒面车推至翻斗机适当位置后，点动绿色按钮，将面锅轻轻翻转，将面倒入扒面车内后点动红色下行按钮，将翻斗机恢复正常，将面分割成均匀块状，投入喂料斗，喂料时不能过多或过少，更不能缺面断面，上完面后及时打扫落地面以及周围的地面卫生。
2)开启三道辊、滚切、帆布，这时就可以出现饼胚，称量此时的饼胚克重为9.6克，饼胚之间的距离为1厘米。
3)饼胚的单页、克重、距离都达到标准后，进入过桥帆布入炉，此时整个成型工序完成。
3、出炉工序
1)、调整炉体各区的温度为：
| 品名 | 一区(℃) | 二区(℃) | 三区(℃) | 四区(℃) | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | |
| 高钙蛋黄 | 210 | 230 | 210 | 215 | 190 | 170 | 170 | 110 |
2)、饼干进炉后从一、二、三区的观察孔内取出饼干，观察饼干起发、色泽、水分大小等，注意取样时不可接触到炉膛周围观察到特殊情况时及时通知工序提前处理避免造成更大损失。
3)、饼干出炉后观察饼干色泽、形态及各项指标如下表：
| 形态 | 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。 |
| 色泽 | 呈金黄色，色泽基本均匀，白的现象。 |
| 滋味与口感 | 具有该品种应有的香味，表面有光泽，无白粉无过焦、过白现象，无异味。口感酥脆细腻，不粘牙 |
| 组织 | 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞 |
| 杂质 | 无油污，无异物 |
5)、利用计时秒表测量饼干车速，测量结果为130页/分。
6)、利用精确度为1克的电子称称量225克、页数27页。
4、包装工序
1)、产品通过金属检出仪检测合格，水分检测小于6％。
2)、经检测合格产品包装入库。
(三)、工艺参数
1、调面工序投料标准(kg/锅)：
| 品种 | 蛋黄液 | 面粉 | 棕油 | 糖浆 | 碳铵 | 水 | 奶粉 |
| 高钙蛋黄 | 22 | 250 | 29 | 134 | 1-3 | 3 | 12 |
上述投料中，还含有酶制剂。其中，真菌α-淀粉酶的添加量是2.5g，中性蛋白酶的添加量是5.0g。
2、成型工序成型要求：
| 品名 | 单页长度 | 皮重g | 饼胚间距 | 成型要求 |
| 高钙蛋黄 | 7.9-8cm | 9.5±0.5g | 0.5-1cm | 饼胚均匀一致、不变形、不带尾巴、花纹 |
3、出炉工序
(1)、炉温要求：
| 品名 | 一区 | 二区 | 三区 | 四区 | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | |
| 高钙蛋黄 | 210 | 230 | 210 | 215 | 190 | 170 | 170 | 110 |
(2)、技术参数要求：
| 品名 | 车速页/分 | 克重g | 起发度cm | 页数 | 水分％ |
| 高钙蛋黄 | 130 | 225 | 21.5-22.5 | 27-28 | ＜6 |
以上对本发明所提供的高钙蛋黄饼干进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (2)
1.一种高钙蛋黄饼干，由面粉、糖、油、糖浆、奶粉等原料制成，其特征在于：还含有占面粉重量0.01～0.20％的复合酶和占面粉重量3～12％的蛋黄液，该复合酶由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例组成。
2.根据权利要求1所述的高钙蛋黄饼干，其特征在于：所述的真菌α-淀粉酶的添加量是1.0g/100kg面粉，中性蛋白酶的添加量是2.0g/100kg面粉。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN105767071A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-07-20 | 徐伟 | 一种高麦麸膳食纤维饼干粉 |
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-
2006
- 2006-12-15 CN CNA2006101672980A patent/CN1961685A/zh active Pending
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