CN106857761B - 一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干及其制备方法，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量份的组分：低筋面粉110～130份、糖粉50～80份、鸡蛋40～60份、菠萝蜜籽60～100份和黄油60～80份。本发明利用菠萝蜜籽全粉制作曲奇饼干，菠萝蜜籽淀粉持水率低，改善曲奇饼干品质，有效减少黄油的添加量；充分利用菠萝蜜籽全粉的营养，菠萝蜜籽全粉赖氨酸含量较高，弥补谷类缺乏的赖氨酸，能提高蛋白质的功效比，且菠萝蜜籽全粉所含的蛋白质不会形成面筋网络；菠萝蜜籽粉中抗性淀粉含量较高，能有效降低曲奇饼干的血糖指数，具有很好的保健功能；本品香味纯正，不粘牙，口感酥松，能够进行规模化生产，并能够广泛流通，促进对菠萝蜜籽的营养利用。

Description

一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及曲奇饼干技术领域，尤其涉及一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

菠萝蜜为极具特色的热带水果，香气浓郁，营养丰富。菠萝蜜中约含1/3的种子都被废弃掉，造成资源浪费。菠萝蜜籽营养价值高，主要含有64.21％的淀粉，11.86％蛋白质，2.10％的还原糖，其蛋白质富含人体必需的8种氨基酸。

随着社会经济的发展，生活水平的提高，人们对于食品的要求越来越高，不仅要求口感良好，还讲究营养合理性，目前市场上的曲奇饼干，口味单一，营养成分不合理，而且黄油用量较多，制备出来的曲奇色泽较深，易碎且口感较硬，营养价值不高。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干及其制备方法，解决上述技术问题。

本发明采用的技术手段如下：一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量份的组分：低筋面粉110～130份、糖粉50～80份、鸡蛋40～60份、菠萝蜜籽60～100份和黄油60～80份。

进一步的，所述糖粉为果糖粉和白砂糖粉中至少一种。

进一步的，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量份的组分：低筋面粉120份、果糖粉40份、白砂糖粉20份、鸡蛋50份、菠萝蜜籽80份和黄油80份。

本发明还提供一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1、菠萝蜜籽粉的制取：将菠萝蜜籽先预冻，再进行烘烤，搓去外皮和内膜；然后将菠萝蜜籽粉碎，过60～100目筛，得到菠萝蜜籽细粉和菠萝蜜籽粗粉；

S2、面团调制：将打发好的黄油、打发好的鸡蛋、糖粉、菠萝蜜籽细粉和低筋面粉，混合均匀，制得面团；

S3、成品：成型、烘烤、冷却包装。

进一步的，所述步骤S1的菠萝蜜籽粗粉用热水浸泡，后用磨浆机研磨，获得菠萝蜜籽浆液；并加入步骤S2面团调制的配料中，混合均匀，制得面团。

进一步的，所述步骤S1中，将菠萝蜜籽放入冰柜于-8～-12℃预冻5～7小时。

进一步的，所述步骤S1中，将预冻后的菠萝蜜籽放入烤箱，于155～160℃烘烤8～12分钟。

进一步的，所述步骤S1中，所述菠萝蜜籽预冻温度为-10℃，时间为6小时；预冻后的菠萝蜜籽的烘烤温度为160℃，烘烤时间为10分钟。

进一步的，热水浸泡温度为50～60℃，浸泡时间为0.5～1小时。

进一步的，所述步骤S3中，所述烘烤的方法为：将成型好的面坯先放入200～210℃烤箱烘烤4～6分种，再转入130～150℃烤箱烘烤10～20分钟。

有益效果：

本发明的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，利用菠萝蜜籽全粉制作曲奇饼干，菠萝蜜籽淀粉持水率低，改善曲奇饼干品质，有效减少黄油的添加量；本发明充分利用菠萝蜜籽全粉的营养，菠萝蜜籽全粉赖氨酸含量较高，弥补谷类缺乏的赖氨酸，能提高蛋白质的功效比，且菠萝蜜籽全粉所含的蛋白质不会形成面筋网络；菠萝蜜籽粉中抗性淀粉含量较高，能有效降低曲奇饼干的血糖指数，具有很好的保健功能；本品香味纯正，不粘牙，口感酥松，能够进行规模化生产，并能够广泛流通，促进对菠萝蜜籽的营养利用；而且本发明充分利用菠萝蜜的种子，避免被废弃、造成资源浪费。

本发明的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的制备方法，利用低温预冻、高温烘烤的方法，外皮和内膜在急速升温过程中自然爆裂，可搓去外皮内膜，省工省时，且在骤冷骤热温差处理过程中，引起菠萝蜜籽淀粉聚合度和晶体构象方面的变化，直链淀粉含量增加3.0％，有利于抗性淀粉的形成，进而粉碎制得优良的菠萝蜜籽粉；其中，如果预冻温度过高，达不到预冻效果，在高温烘烤过程中外皮内膜虽能裂开但种子过度脱水而硬化，不利于种子粉碎及淀粉利用；预冻温度过低，会使菠萝蜜种子水分过度析出；预冻后烘烤温度过高，会造成菠萝蜜籽过度熟化，不利于后期饼干的制作；预冻后烘烤温度过低，内膜不能与籽脱离裂开；烘烤时间过长会使菠萝蜜籽过度脱水硬化，品质下降，不利于粉碎；本发明的预冻、烘烤温度和时间能保持淀粉分子不受破坏，其烘烤条件使淀粉水分含量为2％左右，有利于粉碎磨粉制得优良的菠萝蜜籽粉。

另外，筛出的大颗粒菠萝蜜籽粗粉热水浸泡后磨浆，由于黏度较大，将打发好的鸡蛋与其搅匀，可使其更好地与其他原料混合均匀，而且充分利用菠萝蜜籽，其细粉和粗粉都都得到完全利用，即充分利用菠萝蜜籽全粉，进一步有效利用资源。

在最后的成品的烘烤环节，本发明利用高低温的烘烤方式，使曲奇饼干快速脱水，又能较好的上色，其中，本发明第一步较高温的烘烤条件，使得饼体迅速脱水，且不会使饼体碳化变焦，达到总脱水量的80％，后脱水速度减缓，再转入较低温的烘烤条件，该环节进一步脱水，并让饼干慢慢上色，防止过度焦化和松碎，呈现金黄色或棕黄色即可出炉。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量g的组分：低筋面粉110g、糖粉50g、鸡蛋40g、菠萝蜜籽60g和黄油60g；其中，所述糖粉为30g果糖粉和20g白砂糖粉；白砂糖粉由白砂糖经粉碎机粉碎制得。

实施例2

一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量g的组分：低筋面粉130g、糖粉80g、鸡蛋60g、菠萝蜜籽100g和黄油80g；其中，所述糖粉为50g果糖粉和30g白砂糖粉；白砂糖粉由白砂糖经粉碎机粉碎制得。

实施例3

一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量g的组分：低筋面粉120g、糖粉60g、鸡蛋50g、菠萝蜜籽80g和黄油80g；其中，所述糖粉为40g果糖粉和20g白砂糖粉；白砂糖粉由白砂糖经粉碎机粉碎制得。

上述实施例1～3中任一实施例中的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的制备方法如下：

S1、菠萝蜜籽粉的制取

将菠萝蜜籽放入冰柜于-10℃预冻6小时；将预冻后的菠萝蜜籽放入烤箱，于160℃烘烤10分钟；烘烤后搓去外皮和内膜；然后将菠萝蜜籽粉碎，过100目筛，得到菠萝蜜籽细粉和菠萝蜜籽粗粉；

上述筛出大颗粒的菠萝蜜籽粗粉用60℃热水浸泡1小时，倒去上层清水，后用磨浆机研磨，获得菠萝蜜籽浆液。

S2、面团调制

将打发好的黄油、打发好的鸡蛋、糖粉、菠萝蜜籽浆液、菠萝蜜籽细粉和低筋面粉，混合均匀，制得面团；

其中，黄油从冰箱取出，放入水浴中软化，快速打发，使空气充分溶解在黄油中，当混合物颜色发白时，加入果糖粉和白砂糖粉拌匀，得混合配料；

同时，将打发好的鸡蛋和菠萝蜜籽浆液搅匀，得混合主料；

将菠萝蜜籽细粉和低筋面粉混合均匀，投入上述混合配料中，搅拌均匀，继而加入上述混合主料，充分搅拌均匀即制得面团。

S3、成品

成型：将搅拌好的面团装入中号裱花袋中，手工挤压成直径3cm的梅花型面坯；

烘烤：将成型好的面坯先放入205℃烤箱烘烤5分种，再转入140℃烤箱烘烤15分钟；

冷却包装：出炉后在室温下冷却，并及时包装。

实施例4

与实施例3区别在于，本实施例制备菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的方法如下：

S1、菠萝蜜籽粉的制取

将菠萝蜜籽放入冰柜于-8℃预冻7小时；将预冻后的菠萝蜜籽放入烤箱，于155℃烘烤8分钟；烘烤后搓去外皮和内膜；然后将菠萝蜜籽粉碎，过60目筛，得到菠萝蜜籽细粉和菠萝蜜籽粗粉；

上述筛出大颗粒的菠萝蜜籽粗粉用50℃热水浸泡1小时，倒去上层清水，后用磨浆机研磨，获得菠萝蜜籽浆液。

S2、面团调制

将打发好的黄油、打发好的鸡蛋、糖粉、菠萝蜜籽浆液、菠萝蜜籽细粉和低筋面粉，混合均匀，制得面团；

其中，黄油从冰箱取出，放入水浴中软化，快速打发，使空气充分溶解在黄油中，当混合物颜色发白时，加入果糖粉和白砂糖粉拌匀，得混合配料；

同时，将打发好的鸡蛋和菠萝蜜籽浆液搅匀，得混合主料；

将菠萝蜜籽细粉和低筋面粉混合均匀，投入上述混合配料中，搅拌均匀，继而加入上述混合主料，充分搅拌均匀即制得面团。

S3、成品

成型：将搅拌好的面团装入中号裱花袋中，手工挤压成直径3cm的梅花型面坯；

烘烤：将成型好的面坯先放入200℃烤箱烘烤6分种，再转入130℃烤箱烘烤20分钟；

冷却包装：出炉后在室温下冷却，并及时包装。

实施例5

与实施例3区别在于，本实施例制备菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的方法如下：

S1、菠萝蜜籽粉的制取

将菠萝蜜籽放入冰柜于-12℃预冻5小时；将预冻后的菠萝蜜籽放入烤箱，于160℃烘烤12分钟；烘烤后搓去外皮和内膜；然后将菠萝蜜籽粉碎，过80目筛，得到菠萝蜜籽细粉和菠萝蜜籽粗粉；

上述筛出大颗粒的菠萝蜜籽粗粉用60℃热水浸泡0.5小时，倒去上层清水，后用磨浆机研磨，获得菠萝蜜籽浆液。

S2、面团调制

将打发好的黄油、打发好的鸡蛋、糖粉、菠萝蜜籽浆液、菠萝蜜籽细粉和低筋面粉，混合均匀，制得面团；

其中，黄油从冰箱取出，放入水浴中软化，快速打发，使空气充分溶解在黄油中，当混合物颜色发白时，加入果糖粉和白砂糖粉拌匀，得混合配料；

同时，将打发好的鸡蛋和菠萝蜜籽浆液搅匀，得混合主料；

将菠萝蜜籽细粉和低筋面粉混合均匀，投入上述混合配料中，搅拌均匀，继而加入上述混合主料，充分搅拌均匀即制得面团。

S3、成品

成型：将搅拌好的面团装入中号裱花袋中，手工挤压成直径3cm的梅花型面坯；

烘烤：将成型好的面坯先放入210℃烤箱烘烤4分种，再转入150℃烤箱烘烤10分钟；

冷却包装：出炉后在室温下冷却，并及时包装。

一、曲奇饼干的感官评定指标及评价方法

各项指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计，邀请5位糕点师对饼干的品质进行鉴评，并记录成绩，计算糕点师各项平均分以及平均总分，进行结果分析。

实施例1～5制成的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的品质测试结果如下表1：

实施例	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						色泽	7.80	7.82	8.00	7.64	7.62
滋味和口感	7.92	8.08	8.48	8.00	8.20
						组织	7.76	7.30	8.08	7.98	7.68
综合评分	23.48	23.20	24.56	23.62	23.50

上述表明，实施例1～5制得的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，呈褐黄色或金黄色，色泽均匀，口感酥松，具有淡淡的菠萝蜜籽清香，甜而不腻，断面结构呈多孔状，细密无大孔洞，均为优质的曲奇饼干。其中，相对于实施例1～2，实施例3的色泽、滋味和口感、组织的评分都较高，表明实施例3的组分配比为优选量；相对于实施例4～5，实施例3的色泽、滋味和口感、组织的评分也较高，表明实施例3的工艺参数为较优选参数。

二、采用正交试验方法，选择菠萝蜜籽、黄油以及糖粉不同的添加量为3个因素，每个因素设置3个水平，其中，果糖粉、白砂糖粉按2:1调配均匀，其他因素与实施例3一致，并对曲奇饼干的品质进行测试，参见上述曲奇饼干的感官评定指标及评价方法。试验安排见表2：

表2试验因素和水平

表3正交设计与结果表

上述表3中，K1、K2、K3为每个因素各个水平下的指标总和，k1～k3为K1～K3的相对应的平均值，R为k1～k3中最大值和最小值的差。

根据表3中各指标的R值大小可得出各影响因素主次顺序为A>B>C，即菠萝蜜籽添加量为主要影响因素，其次是黄油、糖粉的添加量。6号试验综合评分最高，为各因素中影响最大的水平，其最优组合为A2B3C1，即菠萝蜜籽添加量为80克，黄油添加量为80克，白砂糖粉添加量为60克。

三、菠萝蜜种籽富含8种人体必须氨基酸，其含量占氨基酸总量近50％，，本发明的菠萝蜜籽细粉的评分见下表4：

由表4可知，实施例3～5中的菠萝蜜籽细粉富含8种人体必须氨基酸，表明本发明的制法使得菠萝蜜种籽中的人体必须氨基酸得到较好的保留，尤其实施例3中的各氨基酸含量均较高，表明实施例3的工艺参数对菠萝蜜籽中的人体必须氨基酸破坏力最低，能够保留较多的人体必须氨基酸。其中，赖氨酸比国际规定的高出15～20％，而低筋面粉所含蛋白质中赖氨酸的比值较低，评分值为45.3。因此，将本发明的菠萝蜜种籽细粉和低筋面粉混合，能够弥补低筋面粉缺乏的赖氨酸，能提高蛋白质的功效比，且菠萝蜜籽全粉所含的蛋白质不会形成面筋网络。

四、菠萝蜜籽粉曲奇饼干血糖指数评价

以葡萄糖作为标准参照物，其血糖指数定为100，分别测定各实施例的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干和未添加菠萝蜜籽粉的曲奇饼干的淀粉体外消化率。采用复合酶体外水解的方法测定饼干的消化率，对其血糖指数进行评价。其水解率随时间变化见下表5：

随着反应时间的增加，淀粉水解速率逐渐减小，实施例1～5的菠萝蜜籽粉曲奇饼干水解率明显低于普通曲奇饼干，由于淀粉水解指数和血糖指数之间有很好的相关性，由水解率推算菠萝蜜籽粉曲奇饼干和普通曲奇饼干的血糖指数，实施例1～5的血糖指数为63.62～66.52中，普通曲奇饼干的血糖指数78.55，按照依血糖指数可划分高血糖指数食品(EGI≥70)，中等血糖指数食品(56≤EGI≤70)，低血糖指数食品(EGI≤55)，可知，普通曲奇饼干为高血糖指数食品，而本发明的菠萝蜜籽粉曲奇饼干属于中等血糖指数食品，本发明中的菠萝蜜籽粉中抗性淀粉含量较高，有效降低曲奇饼干的血糖指数，具有很好的保健功能。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (4)

1.一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，其特征在于，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量份的组分：低筋面粉110～130份、糖粉50～80份、鸡蛋40～60份、菠萝蜜籽60～100份和黄油60～80份；

所述的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1、菠萝蜜籽粉的制取：将菠萝蜜籽先放入冰柜于-8～-12℃预冻5～7小时，再放入烤箱，于155～160℃烘烤8～12分钟，搓去外皮和内膜；然后将菠萝蜜籽粉碎，过60～100目筛，得到菠萝蜜籽细粉和菠萝蜜籽粗粉，将菠萝蜜籽粗粉用50～60℃热水浸泡0.5～1小时，后用磨浆机研磨，获得菠萝蜜籽浆液；

S2、面团调制：将打发好的黄油与糖粉拌匀，得混合配料；将打发好的鸡蛋和菠萝蜜籽浆液搅匀，得混合主料；将菠萝蜜籽细粉和低筋面粉混合均匀，加入混合配料、混合主料，制得面团；

S3、成品：成型、烘烤、冷却包装；所述烘烤的方法为：将成型好的面坯先放入200～210℃烤箱烘烤4～6分种，再转入130～150℃烤箱烘烤10～20分钟。

2.根据权利要求1所述的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，其特征在于，所述糖粉为果糖粉和白砂糖粉中至少一种。

3.根据权利要求2所述的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，其特征在于，所述菠萝蜜籽全粉曲奇饼干的原料，包括以下重量份的组分：低筋面粉120份、果糖粉40份、白砂糖粉20份、鸡蛋50份、菠萝蜜籽80份和黄油80份。

4.根据权利要求1所述的菠萝蜜籽全粉曲奇饼干，其特征在于，所述步骤S1中，所述菠萝蜜籽预冻温度为-10℃，时间为6小时；预冻后的菠萝蜜籽的烘烤温度为160℃，烘烤时间为10分钟。