CN101564054B - 添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法，即将苹果中获得的膳食纤维和浓缩汁作为添加剂用于面包的辅料中，苹果膳食纤维和浓缩汁的主要成分为纤维素和多酚，具有一定的平缓血糖、增强免疫力的功能，同时还有较强的吸水保湿能力、持水能力和保鲜效果，所采取的技术方案包括：在常规面包配料中，加入苹果膳食纤维10％和浓缩汁10％；再进行面团滚圆、发酵饧发、整形装模、烘烤。本发明制作的面包具有优良的弹性及韧性，具有苹果特有的清香味，口感好，并能保持完整的外型。

Description

添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法

技术领域

本发明公开了一种功能面包及其制作方法，具体是一种添加苹果膳食纤维及浓缩汁的功能面包及其制备方法，属于食品加工领域。

技术背景

面包是深受广大消费者喜爱的一种焙烤食品，因其方便、美味和多样而被人们广泛的作为早餐食品。因此，提高面包的营养价值，对改善人群早餐营养水平很有必要。目前市场供应面包基本是面粉为主料，辅以食糖和鸡蛋，而缺乏人体所必须的膳食纤维与其它营养成分。苹果渣膳食纤维和苹果浓缩汁的主要成分包括纤维素和多酚，具有一定的平缓血糖、增强免疫能力的作用，同时还有较强的吸水保湿能力，作为面包生产的添加剂，运用于面包生产，能增强面包的保健功能、持水能力和防腐效果，同时产品口感、质构、弹性良好。苹果渣膳食纤维是一种理想的面包生产添加剂，在实际生产中具有较高应用价值。

发明内容

本发明的目的是公开一种苹果渣膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法，即将苹果渣膳食纤维作为食品添加剂用于面包中，同时添加苹果浓缩汁等配料，增加面包的保健作用，并提高面包的保鲜性能。

本发明的组分及重量份为：

面粉800-1000份，食糖100-130份，酵母30-35份，盐12-15份，黄油30-35份，苹果膳食纤维80-100份，水330-400份，酥油45-50份，鸡蛋100-120份，苹果浓缩汁100份，

并按下述方法制备完成：

将配料在搅拌机中混合搅拌；

发酵箱中将面团发酵；

用滚圆机制作面团；

在饧发箱中发酵饧发；

利用整形机整形装模；

烤箱内烘烤；

冷却脱模。

本发明制作的面包色泽金黄无焦，外形饱满，表面光滑，不搭边，无破皮，无裂缝，不变形，断面呈细密均匀的海綿状，无大孔洞，富有弹性，皮层薄而柔软，口感松软且富有弹性，爽口不粘牙，具烘烤制品之香味而无异味，产品与未加苹果渣膳食纤维的普通面包相比保水性和保鲜性增强，颜色加深，具有苹果特有的清香味。

具体实施方式

以下给出一个本发明的实施例：

其组分及重量份为：

面粉1000、食糖130、酵母33、盐12、水330、黄油33、酥油47、鸡蛋120、苹果渣膳食纤维100，苹果浓缩汁100；

并按下述具体方法制备完成：

a.将配料混合搅拌

a.1将所有配料按份置于搅拌机中在60r/min的转速下充分混合，使其成为完全均匀的混合体，时间20min左右，在搅拌过程中，干性原料完全水化，面筋逐步形成并扩展，最后使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团；

b.面团发酵

b.1将面团置于发酵箱中发酵

b.1.1发酵温度27℃

b.1.2发酵相对湿度75％

b.1.3发酵时间2.5小时；

c.面团制作

c.1将发酵后的大面团分割成质量约500g的小面团，经滚圆机搓成圆柱形，使其形成光滑封闭的外表；

d.中间饧发

d.1将滚圆后的小面团在饧发箱中发酵，恢复面团的柔软性

d.1.1饧发温度28℃

d.1.2饧发相对湿度75％

d.1.3饧发时间15min；

e.整形装模

e.1利用整形机将小面团成型后装于面包盒中；

f.烘烤

f.1面团装模后送入烤箱

f.1.1烘烤温度225℃

f.1.2烘烤时间30min；

g.冷却脱模

g.1烘烤完毕后，面包出炉，冷却30min，脱模，即得到成品面包。

苹果渣膳食纤维和苹果浓缩汁，除了含有纤维素外，还含有多酚，具有平和血糖、增强免疫能力的作用，苹果渣膳食纤维还具有持水性高，多酚能增强面包的保性等优点。在面包生产调粉阶段，苹果渣膳食纤维和苹果浓缩汁与水、面粉及油脂等原辅混合，其较好的吸水特性使得体系中水溶性和油溶性成分充分混合，加快面粉吸水速度，面筋充分形成，网络结构完善、稳定。焙烤过程中，具有优良弹性及韧性的面团在体积增大且充分膨胀的同时，能保持完整的外型，由于苹果渣膳食纤维和苹果浓缩汁的作用使面包有较好的保水性和保鲜性。

Claims (2)

1.添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包的制备方法，其特征是按以下组分及重量份配制：

面粉800-1000份，食糖100-130份，酵母30-35份，盐12-15份，

苹果膳食纤维80-100份，黄油30-35份，水330-400份，

酥油45-50份，鸡蛋100-120份，苹果浓缩汁100份，

其制备方法如下：

1.a将所有配料按份置于搅拌机中，在60r/min的转速下充分混合，使其成为完全均匀的混合体，时间20min，在搅拌过程中，干性原料完全水化，面筋逐步形成并扩展，最后使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团；

1.b将面团置于发酵箱中发酵，

1.b.1.发酵温度27℃，

1.b.2发酵相对湿度75％，

1.b.3发酵时间2.5小时；

1.c将发酵后的大面团分割成质量为500g的小面团，经滚圆机搓成圆柱形，使其形成光滑封闭的外表；

1.d将滚圆后的小面团在饧发箱中发酵，恢复面团的柔软性，

1.d.1饧发温度28℃，

1.d.2饧发相对湿度75％，

1.d.3饧发时间15min；

1.e整形装模

1.e.1利用整形机将小面团成型后装于面包盒中；

1.f面团装模后送入烤箱烘烤，

1.f.1烘烤温度225℃，

1.f.2烘烤时间30min；

1.g烘烤完毕后，面包出炉，冷却30min，脱模，即得到成品面包。

2.根据权利要求1所述的添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包的制备方法，其特征是按以下组分及重量份配制：

面粉1000，食糖130，酵母33，盐12，苹果渣膳食纤维100，

黄油33，水330，酥油47，鸡蛋120，苹果浓缩汁100。