CN107897260A - 一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其在面包加工的基础上添加苹果渣制作苹果渣膳食纤维面包，研究苹果渣膳食纤维、干酵母、白砂糖添加量以及后醒发时间对面包感官品质的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定苹果渣膳食纤维、干酵母、白砂糖添加量以及后醒发时间。根据优化后的工艺参数制作苹果渣膳食纤维面包，既保留了面包原有风味，又赋予面包良好口感，同时含有较高的膳食纤维，可以提高面包自身的保水性，提升了面包的感官品质，苹果膳食纤维具还具有保健功能，可以作为孕妇、老年人的日常辅食。

Description

一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法。

背景技术

苹果渣是生产苹果膳食纤维的原料，据研究显示，苹果渣中含有膳食纤维、维生素以及各种矿物质元素等。其中膳食纤维的含量极其丰富，是理想中的膳食纤维源，具有多种非常重要的生理作用功能。苹果渣在我国大部分地区利用率较低,除作为饲料外,大部分都选择被丢弃。苹果渣经过酸碱物化等方法处理操作水洗后可得到初步的纤维，烘干粉碎后制取得到苹果渣纤维。苹果渣其可溶性膳食纤维占34％，从苹果渣中提取苹果渣纤维,将会是一种很好的资源再利用。

随当今社会迅猛发展，人们生活节奏的加快及其生活水平的极大提高，从而引起居民膳食结构和饮食习惯的变化，导致人们在日常饮食中摄入了过多的高热量和高脂的食品，这就导致了肥胖、糖尿病和结肠癌等发病率的增加。但提高饮食中膳食纤维的摄入量，可以有所降低此类疾病的发病率，因此开展针对膳食纤维的研究和应用开发就十分有必要。

烘焙食品是世界主流食品并且深受老少的喜爱，面包既方便又美味可口，深受消费者欢迎，可考虑作为膳食纤维的理想载体。因此，研究开发富含膳食纤维的强化面包是一个提高人们膳食纤维摄取量的良好途径。在面粉中添加适量的膳食纤维制作面包，在营养、风味和质地等方面都能够改善面包的品质。

苹果渣膳食纤维面包研制及其生产，不仅有利于减轻和改善现代人们生活压力和方式，更有利于推动经济社会的快速发展，提供更多的就业机会，同时解决了耗材严重，污染环境等一系列问题。更为重要的是，每天摄取适量的膳食纤维，能够改善每天生活在高压，快节奏下的人群的膳食结构，减少疾病的发生率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)苹果渣膳食纤维的的制备：

苹果原料选择、清洗后，切块，榨汁后过滤取其果渣部分，在除去水分的同时为防止焦糖化，采用鼓风干燥箱进行干燥，并设置温度为60℃-65℃，干燥24-30h，烘干后苹果渣进行粉碎，备用；

(2)称取100份面粉、9-13份奶粉、8-12份鸡蛋液、1-2份面包改良剂和适量苹果渣膳食纤维、白砂糖、干酵母进行调粉，混合均匀后加入适量水，在面团即将成型时加入0.6-1份食盐和5-7份植物油，由中速搅拌变为高速搅拌，和面至面筋形成，时间在18-25min；

(3)发酵：

搅拌好的面团放入醒发箱发酵，醒发箱的发酵温度为30℃-34℃，湿度保持在82％-88％，发酵时间50-70min；

(4)后醒发：

发酵结束后取出面团，分割并揉搓面团，让发酵所产生的气体部分保留，整理成所需的形状；搓揉好的面团再次放进醒发箱，后醒发温度维持在28℃-30℃之间，相对湿度为75％-80％，在此条件下面团发酵较好，时间为10-50min，不宜太长，否则会使产品发酸；

(5)焙烤阶段将整形后的面团进入放入预热到面火180-185℃，底火200℃-205℃的烤箱，焙烤时间为12-18min，在第6-8分钟调整面火温度215-225℃，底火185-195℃。

其中，所述苹果渣膳食纤维的添加量为面粉质量的2-10％；干酵母添加量为面粉质量的1.0-1.8％；白砂糖添加量为面粉质量的6-14％；所述苹果渣膳食纤维在使用前先加适量水浸湿。

更进一步低，所述苹果渣膳食纤维添加量6％；干酵母添加量1.6％；白砂糖添加量14％。

其中，所述步骤(3)发酵温度在32℃，湿度85％，发酵60min。

其中，所述步骤(4)后醒发时间为30min。

其中，所述步骤(5)烤箱预热温度为：面火180℃，底火200℃；在第7分钟调整面火温度220℃，底火190℃。

本发明的有益效果如下：

本发明在通过研究苹果渣纤维及主要辅料的添加量的基础上制作面包，通过试验对苹果渣纤维添加量，干酵母添加量，白砂糖添加量，后醒发时间进行单因素试验、正交试验，通过感官评定，从而确定苹果渣纤维面包最适的物料配比。在面包中加入苹果渣膳食纤维可以提高面包自身的保水性，能够增加面包的持水性，延长食品货架期，，减缓面包贮存期变硬，延缓面包在贮存期老化等问题，提升了面包的的感官品质，由于苹果膳食纤维具还具有保健功能，因此它对人们的身体健康也是大有益处。本发明方法制作的苹果渣膳食纤维面包既可以有较好的质感和色泽也可以和市场其他常见的面包相媲美，同时含有较高的膳食纤维，可以作为孕妇、老年人的日常辅食。

附图说明

图1苹果渣膳食纤维添加量对面包感官品质的影响；

图2干酵母添加量对面包感官品质的影响；

图3白砂糖添加量对面包感官品质的影响；

图4后醒发时间对面包感官品质的影响。

具体实施方式

实施例1

一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，包括以下步骤：

(1)苹果渣膳食纤维的的制备：

苹果原料选择、清洗后，切块，榨汁后过滤取其果渣部分，在除去水分的同时为防止焦糖化，采用鼓风干燥箱进行干燥，并设置温度为665℃，干燥26h，烘干后苹果渣进行粉碎，备用；

(2)称取100份面粉、10份奶粉、10份鸡蛋液、1份面包改良剂和适量苹果渣膳食纤维、白砂糖、干酵母进行调粉，混合均匀后加入适量水，在面团即将成型时加入0.8份食盐和6份植物油，由中速搅拌变为高速搅拌，和面至面筋形成，时间在20min；

(3)发酵：

搅拌好的面团放入醒发箱发酵，醒发箱的发酵温度为32℃，湿度保持在85％，发酵时间60min；

(4)后醒发：

发酵结束后取出面团，分割并揉搓面团，让发酵所产生的气体部分保留，整理成所需的形状；搓揉好的面团再次放进醒发箱，后醒发温度维持在28℃-30℃之间，相对湿度为75％-80％，在此条件下面团发酵较好，时间为30min；

(5)焙烤阶段将整形后的面团进入放入预热到面火180℃，底火200℃的烤箱，焙烤时间为16min，在第7分钟调整面火温度220℃，底火190℃。

所述苹果渣膳食纤维添加量6％；干酵母添加量1.6％；白砂糖添加量14％。

苹果渣膳食纤维面包的感官评价

按照国标GB/T 20981—2007中的面包感官指标标准，对面包的外形、色泽、气味、口感、组织五个方面进行评分，由专业人员评价，并按照表1的标准分别给予各组感官评分。感官指标见表1。

表1感官评价标准

(1)单因素试验

①苹果渣膳食纤维用量对面包品质的影响

先称取苹果渣膳食纤维五份，依次为2.0％，4.0％，6.0％，8.0％，10.0％，放入带有标号的不锈钢盆中，加入50g水，浸湿纤维。再分别加入基本配料于不锈钢盆中，放入搅拌机混合均匀搅拌二十分钟，面团在32℃，湿度85％，发酵1小时，分割整形放置后醒发时间30min(28℃-30℃，湿度75％-80％)。放入预热到面火180℃，底火200℃的烤箱，焙烤12-16分钟(在第7分钟调整面火温度220℃，底火190℃)。

苹果渣膳食纤维添加量对面包感官品质的影响见图1。由图1可知，随着苹果渣纤维的加入面包的口感和粗糙程度也在变化，随着纤维量的增多，口感提升，当苹果渣纤维量超过6％以后，面包的口感变差，粗糙有裂纹，外观品质评分下降，综合考虑品评值因素，苹果渣膳食纤维的添加量在6％时面包品质最好。

②干酵母用量对面包品质的影响

先称取干酵母五份，依次为1.0％，1.2％，1.4％，1.6％，1.8％，放入带有标号的不锈钢盆中。称取基本配料，放入不锈钢盆中，再加入苹果渣纤维6％，放入搅拌机混合均匀加入50g水，进行同上①操作。

干酵母添加量对面包感官品质的影响见图2。由图2可知，随着酵母的加入面包的口感和体积也在变化，随着干酵母的增多，口感提升，当酵母超过1.6％以后，面包的口感变差，气孔较多且不均匀，感官品质评分下降，综合考虑品评值因素，干酵母的添加量在1.6％时面包的感官品质最好。

③白砂糖用量对面包品质的影响

先称取白砂糖五份，依次为6.0％，8.0％，10.0％，12.0％，14.0％，放入带有标号的不锈钢盆中。进行同上②操作。

白砂糖添加量对面包感官品质的影响见图3。由图3可知，随着白砂糖的加入面包的色泽、口感和体积也随之发生变化，随着白砂糖的增多，口感提升，当白砂糖的量达到12％时，面包的口感微甜，气孔较多且均匀，感官品质评分较高，综合考虑品评值因素，白砂糖的添加量在12％时面包总体品质最好。

④后醒发时间对面包品质的影响

称取高筋粉五份，每份100g，放入不锈钢盆中，放入带有标号的不锈钢盆中，再加入苹果渣纤维6％及基本辅料，放入搅拌机混合均匀加入50g水，搅拌二十分钟，面团在32℃，湿度85％，发酵1小时，分割整形后分别进行以醒发时间为10min、20min、30min、40min、50min后醒发(28℃-30℃，湿度75％-80％)，放入预热到面火180℃，底火200℃的烤箱，焙烤12-16分钟(在第7分钟调整面火温度220℃，底火190℃)。

后醒发时间对面包感官品质的影响见图4。由图4可知，随着后醒发时间的延长面包的体积和口感也在变化，随着后醒发的时间延长，口感提升，面包体积变大，当后醒发时间超过30分钟以上，面包的口感和外形变差，气孔较多且不均匀，感官品质评分下降，综合考虑品评值因素，后醒发的时间控制在30分钟时面包品质最好。

(2)正交试验

选择苹果渣膳食纤维添加量、干酵母添加量、白砂糖添加量以及后醒发时间4个对苹果渣膳食纤维面包品质影响较大的因素，在单因素试验的基础上，采用L₉(3⁴)正交试验设计，因素水平表见表2。正交试验方案及结果见表3。

表2正交因素水平表

表3正交试验方案及结果

通过对苹果渣膳食纤维面包正交试验的的分析，根据表3可知，各个因素对苹果渣膳食纤维面包的品质、感官评分的影响是不同的，实验中较优的试验组合条件应为:A₂B₂C₃D₂。即各参数为苹果渣膳食纤维添加量6％，干酵母添加量1.6％，白砂糖添加量14％，后醒发时间30min。该配方制作苹果渣膳食纤维面包既可以有较好的质感和色泽也可以和市场其他常见的面包相媲美，同时含有较高的膳食纤维，可以作为孕妇、老年人的日常辅食。

(3)验证试验

由正交试验结果制作面包的最佳工艺参数为：苹果渣膳食纤维添加量6％、干酵母1.6％、白砂糖添加量14％、后醒发时间30min。对比国标中的面包应达到的理化要求，进一步做验证试验验证结果是否最优。

选择苹果渣膳食纤维添加量6％、干酵母1.6％、白砂糖14％、后醒发时间30min作为工艺参数按操作制作面包，测得正交试验产品面包的水分、酸度、比容，测定的结果见表4。

表4验证试验结果

结果表明，有正交试验结果分析得到的工艺参数：苹果渣膳食纤维添加量6％、干酵母1.6％、白砂糖14％、后醒发时间30min作为工艺参数制作的面包产品，不仅其理化性能达到要求，而且从外观上看面包外形饱满，表面色泽较好，颜色均匀一致，并且具有烤制品的香味，口感松软，有弹性，所以是制作苹果渣膳食纤维面包的较好工艺参数。

Claims (6)

1.一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）苹果渣膳食纤维的的制备：

苹果原料选择、清洗后，切块，榨汁后过滤取其果渣部分，在除去水分的同时为防止焦糖化，采用鼓风干燥箱进行干燥，并设置温度为60℃-65℃，干燥24-30h，烘干后苹果渣进行粉碎，备用；

（2）称取100份面粉、9-13份奶粉、8-12份鸡蛋液、1-2份面包改良剂和适量苹果渣膳食纤维、白砂糖、干酵母进行调粉，混合均匀后加入适量水，在面团即将成型时加入0.6-1份食盐和5-7份植物油，由中速搅拌变为高速搅拌，和面至面筋形成，时间在18-25min；

（3）发酵：

搅拌好的面团放入醒发箱发酵，醒发箱的发酵温度为30℃-34℃，湿度保持在82%-88%，发酵时间50-70min；

（4）后醒发：

发酵结束后取出面团，分割并揉搓面团，让发酵所产生的气体部分保留，整理成所需的形状；搓揉好的面团再次放进醒发箱，后醒发温度维持在28℃-30℃之间，相对湿度为75%-80%，在此条件下面团发酵较好，时间为10-50min，不宜太长，否则会使产品发酸；

（5）焙烤阶段将整形后的面团进入放入预热到面火180-185℃，底火200℃-205℃的烤箱，焙烤时间为12-18min，在第6-8分钟调整面火温度215-225℃，底火185-195℃。

2.根据权利要求1所述的一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，所述苹果渣膳食纤维的添加量为面粉质量的2-10%；干酵母添加量为面粉质量的1.0-1.8%；白砂糖添加量为面粉质量的6-14%；所述苹果渣膳食纤维在使用前先加适量水浸湿。

3.根据权利要求2所述的一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，所述苹果渣膳食纤维添加量6%；干酵母添加量1.6%；白砂糖添加量14%。

4.根据权利要求1所述的一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）发酵温度在32℃，湿度85%，发酵60min。

5.根据权利要求1所述的一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）后醒发时间为30min。

6.根据权利要求1所述的一种苹果渣膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）烤箱预热温度为：面火180℃，底火200℃；在第7分钟调整面火温度220℃，底火190℃。