CN102469798A - 未发酵的馅饼配料组合物及采用其制备馅饼的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及馅饼配料组合物及采用该组合物制备馅饼的方法。根据本发明所述的馅饼配料组合物在制备馅饼时不需要发酵工艺。因此，与需要发酵工艺的传统馅饼配料相比，可以更快速、方便地制备馅饼。进一步来说，即使制备馅饼所用的烹饪时间较短，所述馅饼仍然保持传统发酵馅饼的面团状、可成形性及口感。因此，所述方法可以用于制备各种食品。
Description
技术领域
本发明涉及馅饼配料组合物及用该组合物制备馅饼的方法，尤其涉及馅饼配料组合物，包括有效量的改性木薯淀粉、非活性的干酵母及速效发酵粉，用于无需发酵工艺制备馅饼，由此减少了馅饼的烹饪时间和保持传统发酵馅饼配料性能的柔软、耐咀嚼口感及发酵香味，并尤其涉及采用该组合物制备馅饼的方法。
背景技术
馅饼是代表性的传统快餐，在冬季的每天的任何时候，受到各个年龄段人士的钟爱。
馅饼基本上是填有肉桂风味的红糖的圆形白米糕。近来，为防止红糖漏出以及改善粘度，馅饼被添加了面粉或如花生之类的碎坚果。
随着食品种类的日益增多，绿茶馅饼逐渐风行。通过将绿茶加入至所述的白米糕馅饼，所述馅饼呈绿色。此外，为孩子们所制作的添加比萨调味料和奶酪的比萨馅饼及为热衷减肥的妇女所制作的低卡饮食的馅饼近来已开始销售。
馅饼通常在传统的市场或在街道上销售。近来，随着人们对健康食品的日益关注，尝试采用原材料烹饪自制食品而不购买现成食品的人数迅速增加。因此，用于简易制备馅饼的馅饼配料被推向市场。
采用馅饼配料制作馅饼，传统上需要发酵工艺，其中，对馅饼面团揉捏，将酵母加入所述面团，并将所述面团在室温下放置约30分钟或更长时间，一般放置2～3小时，以便增大所述面团的体积，使所述面团的口感变软，并提供发酵的香味。
馅饼的传统制备方法包括酵母发酵工艺。据此，由于酵母对温度、湿度及pH值敏感，因此，酵母难以控制，并且不考虑气候变化执行质量控制(QC)。进一步来说，确定合适的发酵终点极大影响了馅饼的口感和香味。尤其是，确定合适的发酵终点主要极大程度上依赖于人的经验。另外，经酵母发酵的面团变得太粘，并因此粘在制备馅饼的铸铁锅上，这样使所述面团难以处理。因此，缺陷在于该工艺不能被自动化。
在食品工业中，在制备馅饼期间为缩短发酵时间，人们已进行了大量研究，因此，许多在售产品具有该特征。然而，即使制备那些馅饼的发酵时间较短或无发酵工艺，还没有产品能够保持发酵产品的口感和发酵香味。
发明内容
技术问题
因此，本发明的发明人继续进行了减少馅饼配料的发酵时间的研究。由此，他们研究了馅饼配料组合物，包括有效量的改性木薯淀粉、非活性的干酵母及速效发酵粉，用于制备馅饼而无需发酵工艺，由此，减少了馅饼的烹饪时间，并使烹饪工艺更方便，同时研究了采用所述组合物制备馅饼的方法，以及采用所述方法制备的馅饼，由此，完成了本发明。
技术手段
本发明的一目的是提供一种馅饼配料组合物，所述组合物在对馅饼面团揉捏后，无需发酵工艺就能够保持面团状和可成形性。
本发明的另一目的是提供一种制备馅饼的方法，该方法在揉捏馅饼面团不需要发酵工艺，由此，减少了烹饪时间，并提供了方便快速的烹饪工艺。
本发明的再一目的是提供一种馅饼，该馅饼被快速制备并保持传统发酵馅饼的口感和香味，即使该馅饼是在对馅饼面团揉捏之后没有进行发酵工艺而制得的。
有益效果
本发明的馅饼配料组合物包括有效量的改性木薯淀粉、非活性干酵母及速效发酵粉，用于制备馅饼，而无需发酵工艺，由此，防止了酵母的发酵需要30分钟或更长时间的等待时间带来的不便和减少了馅饼的烹饪时间。因此，本发明提供了烹饪馅饼快速方便的工艺。进一步来说，与传统的发酵馅饼配料相比，该馅饼保持面团状和可成形性，并且保持了柔软的口感和发酵香味。因此，它可用于制备各种食品，例如，焙烤产品、比萨等。
附图说明
图1是示出通过质构分析所测量的制备例1、比较例1-1及比较例2-1的馅饼配料面团的硬度的示意图；
图2是示出通过质构分析所测量的制备例1、比较例1-1及比较例2-1的馅饼配料面团的咀嚼性的示意图；
图3是示出通过质构分析所测量的制备例1、比较例1-1及比较例2-1的馅饼配料面团的弹性的示意图；
图4是示出通过应力松弛试验所测量的制备例1、比较例1-1及比较例2-1的馅饼配料面团的弹性的示意图；
图5是示出通过穿击试验所测量的制备例2及比较例2-2的物理性能的示意图；以及
图6和图7是消费者对制备例1及比较例2-1的感官测试的结果。
具体实施方式
一方面，为达到上述目的，本发明提供了馅饼配料组合物，其包括有效量的改性木薯淀粉、非活性干酵母及速效发酵粉，用于制备馅饼而无需发酵工艺。
上述改性木薯淀粉通常是羟丙基改性木薯淀粉，并通过用少量化学物质处理从木薯衍生的淀粉而具有天然淀粉改性后的物理性能，使得通过羟基和反应物之间的化学反应或其凝胶化引发化学改性。对木薯淀粉的改性改善了食品的粘性和粘度、乳化液稳定度以及物理性能和口感，因此，改性的木薯淀粉在食品中一般被用作增稠剂。在碱性催化剂存在时，通过木薯淀粉与环氧丙烷发生化学反应，可以获取羟丙基改性木薯淀粉。该化学反应的反应程度可用取代度(DS)表示，DS定义为淀粉的每个纤维素单元的取代基的摩尔数。优选DS为0.05～0.18。如果DS小于0.05，则改性淀粉和未改性淀粉在效果上没有显著差别。如果DS大于0.18，高取代度导致耐咀嚼口感，但弹性趋于变小。在本发明中，改性木薯淀粉的用量很大，以便恢复通过省去发酵工艺而可能减少的粘性口感和香味，以及提高消化程度。因此，基于馅饼配料组合物总重计，所述改性木薯淀粉含量的重量百分比优选为25～30％。在馅饼配料组合物中，如果基于馅饼配料组合物总重计改性木薯淀粉含量的重量百分比小于25％，则面团变软，但口感变得太粘。如果以馅饼配料组合物总重计的改性木薯淀粉含量的重量百分比大于30％，口感变得耐咀嚼，但是面团变硬，因此，在效率上没有区别。
非活性干酵母的湿度为8～10％。就非活性来说，该酵母通常不用于焙烤产品中，而是主要用于饲料、药品或功能性食品。在本发明中，基于馅饼配料组合物总重计，非活性干酵母含量的重量百分比优选为0.1～0.3％。在馅饼配料组合物中，基于馅饼配料组合物的总重计，如果非活性干酵母含量的重量百分比小于0.1％，则面团变硬，但发酵香味趋于减少。基于馅饼配料组合物的总重计，如果非活性干酵母含量的重量百分比大于0.3％，则面团变软，改善了发酵香味，但是面团失去了其粘性。
通过混合碳酸氢钠与速效酸化剂制备速效发酵粉，该速效发酵粉被用作速效膨胀剂。其中，在制备焙烤产品期间，通常加入速效酸化剂使产品膨胀，由此改善口感、软化产品和改善消化。速效酸化剂的例子可包括现有技术中的葡萄糖酸内酯、磷酸氢钙和富马酸。在本发明中，基于馅饼配料组合物的总重计，优选速效发酵粉含量的重量百分比为0.5～1.5％。在馅饼配料组合物中，基于馅饼配料组合物的总重计，如果速效发酵粉含量的重量百分比小于0.5％，则面团变硬，并且其体积变小。基于馅饼配料组合物的总重计，如果速效发酵粉含量的重量百分比大于1.5％，则面团体积被增大了，但是面团失去了其粘性并且余味变苦。
而且，本发明中的馅饼配料组合物还可包括高筋面粉、中筋面粉、糯米粉、大豆油、改性糯玉米淀粉、白糖、脱脂乳粉、精盐、葡萄糖、豆调味油以及栀子黄。以有效量加入本发明的改性木薯淀粉、非活性干酵母和速效发酵粉用于制备馅饼，而无需发酵工艺，还可包括用于制备馅饼的常见组分，例如，高筋面粉、中筋面粉以及酵母。进一步来说，还可包括现有技术中已知的粉末、染料或乳糖。
优选地，基于馅饼配料组合物的总重计，所述馅饼配料组合物包括重量百分比为35～45％的高筋面粉、重量百分比为15～20％的中筋面粉、重量百分比为25～30％的改性木薯淀粉、重量百分比为4～6％的糯米粉、重量百分比为2.5～3.5％的大豆油、重量百分比为2～3％的改性糯玉米淀粉、重量百分比为1～3％的白糖、重量百分比为1～3％的脱脂乳粉、重量百分比为1～2％的精盐、重量百分比为0.2～0.7％的葡萄糖、重量百分比为0.5～1.5％的速效发酵粉、重量百分比为0.1～0.3％的烤豆调味油、重量百分比为0.1～0.3％的非活性干酵母以及重量百分比为0.01～0.05％的栀子黄。
本发明的另一方面，本发明提供了一种制备馅饼的方法，包括以下步骤：混合上述的馅饼配料组合物与水以制备面团，并在加热的煎锅中用油煎面团。
在上述步骤中，优选水的温度为30～50℃，更优选水的温度为40℃。馅饼配料组合物和水优选揉捏5分钟，此时，所述方法不需要面团发酵工艺，随后，与传统的馅饼制备方法相比，烹饪时间至少减少了30分钟，由此，提供了方便快速的烹饪工艺。
本发明的另一方面中，本发明提供了通过上述方法制备的馅饼。
馅饼的制备工艺不需要发酵工艺，由此，减少了烹饪时间和制备了保持传统发酵馅饼的口感和发酵香味的馅饼。
实施方式
在下文中，本发明将结合例子更详细的描述。然而，这些例子仅为阐述本发明的目的，不旨在限制本发明。
制备例1：采用根据本发明的馅饼配料组合物制备馅饼配料面团
通过混合改性木薯淀粉(26％)、非活性干酵母(0.2％)、速效发酵粉(1.0％)、高筋面粉(39％)、中筋面粉(17.07％)、糯米粉(5％)、大豆油(3％)、改性糯玉米淀粉(2.5％)、白糖(2.0％)、脱脂乳粉(2.0％)、精盐(1.5％)、葡萄糖(0.5％)、烤豆调味油(0.2％)和栀子黄(0.03％)，制备203克的馅饼配料组合物，将所制备的馅饼配料组合物与40℃的水(125g)混合，随后，揉捏5分钟，制备馅饼配料面团。
制备例2：采用根据本发明的馅饼配料组合物制备馅饼
无发酵工艺，制备例1所制备的40g馅饼配料面团被摊平成8mm厚，并放入具有预热至140℃的3.7g植物油的煎锅中。所述面团被煎3分钟，所制备的馅饼在室温下被冷却10分钟。
比较例1-1：采用市售馅饼配料组合物制备馅饼配料面团
201g的市售的“糯米馅饼配料”(CJ cheiljedang公司：面粉(小麦：美国、加拿大)、糯米面(韩国)5％、改性木薯淀粉(羟丙基木薯淀粉)、白糖、脱脂乳粉(牛奶)、精盐、葡萄糖、发酵粉(酸度调节剂、葡萄糖酸δ内酯、淀粉、硬脂酸钙以及L-酒石酸氢钾)、人工香料(烤豆香料)、栀子黄以及用于馅饼的果酱配料：白砂糖、白糖、花生粉(中国)、红糖(糖原料，焦糖)、葡萄糖、面粉(小麦：美国、加拿大)、大豆油、肉桂粉)和4g酵母与40℃的水(130g)混合，并揉捏5分钟以制备馅饼配料面团。
比较例1-2：采用市售馅饼配料组合物制备馅饼
无发酵工艺，比较例1-1所制备的40g馅饼配料面团被摊平至8mm厚，放入具有预热至140℃的3.7g植物油的煎锅中。所述面团被煎3分钟，所述的面团的另一面也被煎3分钟。所制备的馅饼在室温下被冷却10分钟。
比较例2-1：采用市售馅饼配料组合物制备馅饼配料面团
201g的市售的“糯米馅饼配料”(CJ cheiljedang公司：面粉(小麦：美国、加拿大)、糯米粉(韩国)5％、改性木薯淀粉(羟丙基木薯淀粉)、白糖、脱脂乳粉(牛奶)、精盐、葡萄糖、发酵粉(酸度调节剂、葡萄糖酸δ内酯、淀粉、硬脂酸钙以及L-酒石酸氢钾)、人工香料(烤豆香料)、栀子黄以及用于馅饼的果酱配料：白砂糖、白糖、花生面(中国)、红糖(原糖，焦糖)、葡萄糖、面粉(小麦：美国、加拿大)、大豆油、肉桂粉)和4g酵母与40℃的水(130g)混合，并揉捏5分钟。面团发酵30分钟以制备馅饼配料面团。
比较例2-2：采用市售馅饼配料组合物制备馅饼
无发酵工艺，比较例2-1所制备的40g馅饼配料面团被摊平至8mm厚，并放入具有预热至140℃的3.7g植物油的煎锅中。所述面团被煎3分钟，并且所制备的馅饼在室温下被冷却10分钟。
实验例1：通过TPA(质构分析)对面团进行物理性能测试
通过质构仪，采用7.5cm的铝制探针以100mm/min的速度压缩制备例1、比较例1-1及比较例2-1中分别制备的1g面团两次，分析在该期间所感知到的力的变化以测量硬度、咀嚼性以及弹性，这些性能是影响面团的面团性和可成形性的三种物理性能。
因此，可以发现，与比较例1-1和比较例2-1的面团相比，制备例1的面团具有较高的硬度(图1)、咀嚼性(图2)和弹性(图3)，这表明，通过本发明组合物所制备的馅饼配料面团具有极佳的面团状及可成形性。
实验例2：应力松弛测试
通过质构仪，采用7.5cm的铝制探针，以100mm/min的速度对制备例1、比较例1-1及比较例2-1中分别制备的1g馅饼配料面团压缩成6mm厚，并保持60秒。分析在该期间所感知到的力的变化以测量弹性，所述弹性影响面团的面团状和可成形性。
因此，可以发现，与比较例1-1和比较例2-1的面团相比，制备例1的面团具有较高的弹性(图4)，这表明，通过本发明组合物所制备的馅饼配料面团具有极佳的面团状及可成形性。
实验例3：击穿试验
通过质构仪，采用10mm的探针，以100mm/min的速度对制备例2及比较例2-2所制备的馅饼进行纵向压缩，分析穿透馅饼所需的最大力以测量馅饼的硬度。
因此，可以发现，制备例2及比较例2-2的馅饼具有彼此相似的硬度(图5)，这表明，本发明组合物所制备的馅饼类似于市售的发酵馅饼的柔软及粘性口感。
实验例4：对馅饼的感官测试
年龄在30至49之间的、居住在汉城的80个家庭妇女在最近6个月内具有比较例2-1中的CJ cheiljedang公司的市售“糯米馅饼配料”的购买经验，采用制备例1的馅饼配料面团所制备的馅饼对这80个家庭妇女进行感官测试。除了馅饼配料面团的条件，例如，用于馅饼的果酱配料、加热温度以及加热时间，评估在一致的条件下进行。
因此，可以发现，总的来说，制备例1和比较例2-1所制备的馅饼在口味偏好上从统计数据上来看没有显著差异，但是制备例1的馅饼实际上获得了高分，其质量在统计数据上也没有显著差异(参见图6及图7)，这表明采用本发明所述组合物所制备的馅饼具有类似于市售发酵馅饼的面团状、可成形性、口感以及香味。
工业实用性
本发明的馅饼配料组合物包括有效量的改性木薯淀粉、非活性干酵母及速效发酵粉，用于制备馅饼而无需发酵工艺，由此防止了酵母发酵需要30分钟或更长时间带来的不便并减少了馅饼的烹饪时间。因此，提供了快速方便的烹饪馅饼工艺。进一步来说，与传统的发酵馅饼配料相比，所述馅饼保持面团状及可成形性，并且还保持了柔软口感和发酵香味。因此，所述工艺可用于制备各种食品，例如，焙烤产品、比萨等。
Claims (7)
1.一种馅饼配料组合物，所述组合物包括有效量的改性木薯淀粉、非活性干酵母及速效发酵粉，用于制备馅饼而无需发酵工艺。
2.根据权利要求1所述的馅饼配料组合物，其中，基于所述馅饼配料组合物的总重计，所述组合物包括重量百分比为25～30％的改性木薯淀粉、重量百分比为0.1～0.3％的非活性干酵母以及重量百分比为0.5～1.5％的速效发酵粉。
3.根据权利要求1所述的馅饼配料组合物，其中，所述组合物还包括高筋面粉、中筋面粉、糯米粉、大豆油、改性糯玉米淀粉、白糖、脱脂乳粉、精盐、葡萄糖、烤豆调味油以及栀子黄。
4.根据权利要求3所述的馅饼配料组合物，其中，基于所述馅饼配料组合物的总重计，所述组合物包括重量百分比为35～45％的高筋面粉、重量百分比为15～20％的中筋面粉、重量百分比为25～30％的改性木薯淀粉、重量百分比为4～6％的糯米粉、重量百分比为2.5～3.5％的大豆油、重量百分比为2～3％的改性糯玉米淀粉、重量百分比为1～3％的白糖、重量百分比为1～3％的脱脂乳粉、重量百分比为1～2％的精盐、重量百分比为0.2～0.7％的葡萄糖、重量百分比为0.5～1.5％的速效发酵粉、重量百分比为0.1～0.3％的烤豆调味油、重量百分比为0.1～0.3％的非活性干酵母以及重量百分比为0.01～0.05％的栀子黄。
5.一种制备馅饼的方法，所述方法包括如下步骤：
(a)将权利要求1至4中任一项所述的馅饼配料组合物与水混合以制备面团；以及
(b)在受热的煎锅上用油煎所述面团。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述方法不包括使步骤(a)中所制备的面团发酵的步骤。
7.一种通过权利要求5或6所述的方法制备的馅饼。
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