CN104186611A - 鱼翅黄金糕的配方及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄金糕配方及其适合工业化生产的制作工艺，各组分以重量百分比的含量为：鸡蛋液：18-25%；白砂糖：17-23%；木薯淀粉：17-21%；小麦淀粉：5-8%；米粉：4-7%；水：20-25%；黄油：0.5-0.8%；色拉油：1.1-1.5%；面粉：3.0-3.5%；酵母：0.06-0.07%。本发明所述制作工艺包括a）浆料制作；b）面种配制；c）醒浆（包括浆料搅拌）；d）烤制至熟化；其特点是醒浆过程中的浆料搅拌参照附图1所述浆料搅拌频次模型，产品烤制采用明火对其上下两层进行分段式烘烤，可提供一种表面略显酥脆，内部形成均一的鱼翅状气孔组织的黄金糕。按照本发明的配方和工艺制作的产品松软有弹性，Q性十足，产品可煎、可烤、可蒸制后食用，且更适合大规模工业化生产。

Description

鱼翅黄金糕的配方及其制作工艺

技术领域

本发明是关于一种食物的制备方法，特别是指一种鱼翅黄金糕的配方及其适用于工业化生产的制作工艺。

背景技术

黄金糕是美味且营养价值高的南方点心，目前市场上黄金糕品种众多，花色各异，且多以家庭手工制作和作坊式生产为主，这种传统的生产方式往往依据经验来指导生产，缺乏标准化的生产工艺，产品口感、风味等波动较大，无法满足消费者对高品质产品的要求，也无法实现大规模的工业化生产。此外，由于该产品配方中通常含有大量的木薯淀粉，致使产品爽滑有弹性，但在浆料醒发（俗称“醒浆”）过程中，由于浆料中含有大量的油脂、蛋白质和淀粉颗粒物，浆料的搅拌方式会直接影响淀粉等颗粒物的吸水溶胀、悬浮和沉淀以及酵母的发酵。因此浆料的醒发条件和搅拌模式直接影响产品的口感和组织状态。传统黄金糕加工时的浆料因酵母含量较高，醒浆时间较短，一般在1-4个小时以内，醒浆的整个过程中每隔15-30分钟搅拌一次，搅拌的间隔时间固定不变，这种间歇式搅拌虽然可以起到较好的混匀效果，但对于酵母的发酵、浆料的持气性、淀粉等颗粒物的沉降和悬浮等，却并一定是最佳的搅拌方式。

针对以上问题，本发明在传统黄金糕配方和加工工艺的基础上，改变以往的手工及经验式生产模式，采用更优化的醒浆和浆料搅拌频次模型，开发出一种口感和组织状态俱佳，且更适合工业化生产的黄金糕产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄金糕配方及其适合工业化生产的制作工艺。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：

一种鱼翅黄金糕的配方，各组分以重量百分比的含量为：

鸡蛋液：18-25%；白砂糖：17-23%；木薯淀粉：17-21%；小麦淀粉：5-8%；米粉：4-7%；水：20-25%；黄油：0.5-0.8%；色拉油：1.1-1.5%；面粉：3.0-3.5%；酵母：0.06-0.07%。

一种鱼翅黄金糕的制作工艺，其具体步骤包括：

步骤1、浆料制作：

首先将白砂糖、木薯淀粉、米粉、小麦淀粉、部分水定量倒入夹层锅中低速进行搅拌3分钟使其均匀； 

其次将过滤后的蛋液加入夹层锅中，高速搅拌5分钟使其均匀；

再者，打开蒸汽，蒸汽压力为0.2MPa，使浆料升温，并测量温度，当浆料温度升至37±1℃时，停止通汽；进行出浆并用筛网过滤称量；

步骤2、面种配制：步骤2中将生长一倍的酵母加入搅拌器中与称量好的面粉慢速搅拌均匀。

首先，准确称取面粉倒入搅拌器中；

同时，将酵母先加水、白砂糖进行活化，水温在37℃；

接着，用搅拌器搅拌并陆续加入活化后的酵母溶液，使其搅拌均匀成糊状； 

最后，将均匀的面种浆料倒入小桶中，然后移入醒发室进行醒发；

步骤3、醒浆：

将醒发好的面种倒入浆料中进行发酵、搅拌；

步骤4、烤制至熟化。

所述步骤3中醒浆时间为12-14个小时。

所述步骤4中烤炉设定温度为250℃-300℃，待烤炉温度升至设定温度时将装好浆料的模具放在烤炉上进行烤制；烤制分两段，第一段采用底部加热，时间为28-30分钟；第二段采用上层加热，时间为3-5分钟，至上层完全熟化。

本发明采用明火对产品上下两层进行分段式烘烤，提供一种表面略显酥脆，内部形成均一的孔洞状气孔，本产品口感介于烘烤类糕点（酥脆）和蒸制类发糕（松软）之间，产品表面酥脆，内部形成均一的鱼翅状气孔，松软有弹性，Q性十足，产品可煎、可烤、可蒸制后食用。

附图说明

图1为本发明搅拌频次模型图；

图2为本发明搅拌频次性能图。

具体实施方式

本发明揭示了一种鱼翅黄金糕的配方，其各组分以重量百分比的含量为：鸡蛋液：18-25%；白砂糖：17-23%；木薯淀粉：17-21%；小麦淀粉：5-8%；米粉：4-7%；水：20-25%；黄油：0.5-0.8%；色拉油：1.1-1.5%；面粉：3.0-3.5%；酵母：0.06-0.07%。

其具体制作的工艺流程为：

1、浆料制作：

首先将白砂糖、木薯淀粉、米粉、小麦淀粉、94%的水定量倒入夹层锅中进行搅拌使其均匀，约3分钟；

其次将过滤后的蛋液加入夹层锅中，搅拌使其均匀，约5分钟；

再者，打开蒸汽（0.2MPa）使浆料升温，并测量温度，当浆料温度升至37±1℃时，停止通汽；此时浆料均匀一致，无可见蛋液、白砂糖颗粒、淀粉颗粒等，即可进行出浆并用100目筛过滤称量。

此步骤关键是浆料温度的保持，为了满足酵母发酵的条件，浆料温度最好维持在37度左右。温度太低，后面会延长发酵时间；温度太高，会抑制酵母的发酵，不利于产品鱼翅状组织的形成。

2、面种配制：

首先，准确称取面粉倒入搅拌器中；

同时，将酵母用配方中的一部分水（37℃左右）加入0.45%的白砂糖（面种百分含量）进行活化；

接着，用搅拌器搅拌并陆续加入活化后的酵母溶液，使其搅拌均匀成糊状；酵母先用水活化（水温37℃左右），将生长一倍的酵母加入搅拌器中与称量好的面粉慢速搅拌均匀；

最后，将均匀的面种浆料倒入小桶中，然后移入醒发室进行醒发（温度35-37℃），醒发2.5-3.5个小时左右。

3、醒浆，这一步对保证产品口感很关键，醒发和搅拌不到位或者过度，产品或类似蛋糕，很松软，或类似死面疙瘩：

首先，将醒发好的面种倒入浆料中进行发酵，发酵时间在12-14个小时，并依据浆料涨发程度进行搅拌。

此环节发酵时间和搅拌频次是关键：必须依据附图1、2所述搅拌频次模型进行浆料搅拌

4、烤制，此步骤为能够形成鱼翅状组织最关键的一步：

首先，烤制前将溶化好的黄油和色拉油加入浆料中，混合并搅拌均匀；

其次，磨具喷脱模油后将浆料倒入磨具中，高度不超过2.5厘米；

最后，打开煤气烤炉，设定温度为250℃-300℃，待烤炉温度升至设定温度时将装好浆料的模具放在烤炉上进行烤制；烤制分两段，第一段采用底部加热，大概28-30分钟，浆料中的气体受热垂直向上溢出，浆料受热凝固后，气孔密集排列，即形成鱼翅状组织，此段加热后，底部完全熟化，上层组织也已基本形成；第二段采用上层加热，大概3-5分钟，至上层完全熟化。

具体实施见下表

配方：

Claims (4)

1.一种鱼翅黄金糕的配方，各组分以重量百分比的含量为：

鸡蛋液：18-25%；白砂糖：17-23%；木薯淀粉：17-21%；小麦淀粉：5-8%；米粉：4-7%；水：20-25%；黄油：0.5-0.8%；色拉油：1.1-1.5%；面粉：3.0-3.5%；酵母：0.06-0.07%。

2.一种鱼翅黄金糕的制作工艺，其具体步骤包括：

步骤1、浆料制作：

首先将砂白砂糖、木薯淀粉、米粉、小麦淀粉、部分水定量倒入夹层锅中低速进行搅拌3分钟使其均匀； 

其次将过滤后的蛋液加入夹层锅中，高速搅拌5分钟使其均匀；

再者，打开蒸汽，蒸汽压力为0.2MPa，使浆料升温，并测量温度，当浆料温度升至37±1℃时，停止通汽；进行出浆并用筛网过滤称量；

步骤2、面种配制：将生长一倍的酵母加入搅拌器中与称量好的面粉慢速搅拌均匀；

首先，准确称取面粉倒入搅拌器中；

同时，将酵母先加水、白砂糖进行活化，水温在37℃；

接着，用搅拌器搅拌并陆续加入活化后的酵母溶液，使其搅拌均匀成糊状； 

最后，将均匀的面浆料倒入小桶中，然后移入醒发室进行醒发；

步骤3、醒浆：

将醒发好的面种倒入浆料中进行发酵、搅拌；

步骤4、烤制至熟化。

3.如权利要求2所述的一种鱼翅黄金糕的制作工艺，其特征在于：所述步骤3中醒浆时间为12-14个小时。

4.如权利要求2所述的一种鱼翅黄金糕的制作工艺，其特征在于：所述步骤4中烤炉设定温度为250℃-300℃，待烤炉温度升至设定温度时将装好浆料的模具放在烤炉上进行烤制；烤制分两段，第一段采用底部加热，时间为28-30分钟；第二段采用上层加热，时间为3-5分钟，至上层完全熟化。