CN107197906A - 一种麻酱烧饼的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种麻酱烧饼的制作方法，以小麦中筋面粉、红薯粉、山药粉和核桃粉为面粉原料，以酵母水、秋葵浆液与面粉原料混合发酵，以香茅水混合麻酱混合料，根据以上原料成分调整所述麻酱烧饼的制作方法，制得的所述麻酱烧饼不仅具有日常餐饮维持人类生命活动的淀粉类营养物质、外皮香酥、内部蓬松绵软，更有红薯、山药、核桃以及秋葵和香茅相互配伍，增强了麻酱烧饼作为早餐调节人类肠胃功能的功效，且补充了维生素和微量元素等营养物质，是一种优质的早餐选择。

Description

一种麻酱烧饼的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻酱烧饼的制作方法。
背景技术
在当今社会，生活节奏快，且人们的生活方式发生了一定的改变，由于快节奏以及不规律的饮食习惯和饮食结构，大多数人都有一定程度的胃病，俗话说胃病需要靠“三分治，七分养”，尤其是早餐，对于人们的胃健康的影响更大，上班族群一般选择在早餐店中解决早餐问题，北京、天津地区，麻酱烧饼配以豆腐脑等是人们早餐的首选。
发明内容
基于以上问题，本发明的目的是提供一种养胃、营养均衡的麻酱烧饼的制作方法。
根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，包括以下步骤：
(1)准备面粉原料：取50-80份小麦中筋面粉、8-12份核桃粉、5-10份山药粉和15-20份红薯粉混合均匀，得到面粉原料；
(2)制备秋葵浆液：将50-60份秋葵清洗干净后切成0.5-0.8cm的段放入200-280份水中加热至沸腾后保持15-20分钟，然后进行破碎并过滤，得到秋葵浆液；
(3)制备香茅水：取10-20份香茅清洗后放入1000-1500份水中加热至沸腾后，保持1-2小时，过滤得香茅水；
(4)制备发酵面团：以温水化开酵母粉，得到酵母水，然后将酵母水与步骤(1)得到的面粉原料混合并不断搅拌至面粉结块，放置5-10分钟，再加入步骤(2)得到的秋葵浆液搅拌均匀，然后揉制面团至面团表面均匀光滑，在湿润环境中于40-50℃环境温度下发酵40-60分钟；
(5)制备麻酱混合料：将麻酱、白糖、盐和酱油加入至步骤(3)得到的香茅水中搅拌均匀；
(6)制备烧饼原坯：将由步骤(4)得到的发酵面团制作成4-6mm厚的面皮，将由步骤(5)得到的麻酱混合料均匀涂抹于面皮上，将面皮卷起并切成剂子，将剂子两端闭合，压制成烧饼原坯；
(7)制备烧饼终坯：将步骤(6)得到的烧饼原坯两面涂刷蜂蜜水，然后沾上芝麻，得到烧饼终坯；
(8)烘制麻酱烧饼：将步骤(7)得到的烧饼终坯于25-30℃下放置30-40分钟，然后在120-150℃下烘烤5-8分钟，再于180-200℃下烘烤12-15分钟，得到麻酱烧饼。
根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，融合了包括面粉原料中的小麦中筋面粉、红薯粉、核桃粉以及山药粉的营养成分，不仅含有丰富的淀粉类可以维持日常餐饮的能量所需，核桃和山药以及秋葵和香茅之间相互配合，不仅丰富了麻酱烧饼作为早餐的维生素和微量元素等营养所需，在不影响其口感的基础上，更是增强了其养胃助消化功能、丰富了味道层次。
进一步地，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，为了保证所述麻酱烧饼的质地、口感更佳，其他原料更易在面粉原料中混合均匀，在步骤(1)中，所述面粉原料的粒径为180-250目。
进一步地，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，为了保证得到的所述秋葵浆液能够与面粉原料充分均匀混合，使口味、口感均匀、一致，所述步骤(2)中，经130-200目筛过滤，取晒下滤液为秋葵浆液。
进一步地，为了使制作所得的麻酱烧饼发酵完全、内部质地蓬松，同时使秋葵浆液不影响酵母粉的发酵效果，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，在步骤(4)中，所述温水与酵母粉的重量比为100:1.8-2.3，所述酵母水、秋葵浆液和面粉原料的重量比为0.9-1：0.2-0.3:2.7-3.2。
进一步地，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，为了保证所述酵母粉的发酵活性，在步骤(4)中，所述温水的温度为40-50℃。
进一步地，为了调和出与发酵面团味道相匹配、养胃助消化功能上与发酵面团相匹配的麻酱混合料，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，在步骤(5)中，所述麻酱、白糖、盐、酱油和香茅水的重量比为40-50:6-8:9-11：13-15：45-60。
进一步地，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，为了使各原料快速溶解且不破坏麻酱的口感和味道，在步骤(5)中，所述香茅水的温度为38-45℃。
进一步地，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，基于得到味道均衡、口感适宜的麻酱烧饼的目的，在步骤(6)中，所述面皮与麻酱混合料的重量比为1:0.11-0.15。
进一步地，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，为了能使本发明所得的麻酱烧饼外表酥脆可口，内部绵软蓬松得恰到好处，所述步骤(6)中制得的烧饼原坯的厚度为8-10mm。
进一步地，根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，在烧饼原坯表盘涂抹蜂蜜水，不仅是为了增加麻酱烧饼的香味，也便于芝麻粘附在烧饼原坯上，为了达到上述效果，同时不致蜂蜜香甜味过重，与麻酱烧饼本身口味冲突，在步骤(7)中，所述蜂蜜水由蜂蜜和水以重量比0.5-0.8:1混合调制而成。配合所述麻酱烧饼本身的营养及养胃功效，调和口味，所述蜂蜜优选槐花或荆条蜜。
本发明的有益效果为：
根据本发明的麻酱烧饼的制作方法，以小麦中筋面粉、红薯粉、山药粉和核桃粉为面粉原料，以酵母水、秋葵浆液与面粉原料混合发酵，以香茅水混合麻酱混合料，根据以上原料成分调整所述麻酱烧饼的制作方法，制得的所述麻酱烧饼不仅具有日常餐饮维持人类生命活动的淀粉类营养物质、外皮香酥、内部蓬松绵软，更有红薯、山药、核桃以及秋葵和香茅相互配伍，增强了麻酱烧饼作为早餐调节人类肠胃功能的功效，且补充了维生素和微量元素等营养物质，是一种优质的早餐选择。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
以下实施例均以1份为1g。
实施例1
制作麻酱烧饼，制作方法包括以下步骤：
(1)准备面粉原料：取50份小麦中筋面粉、12份核桃粉、5份山药粉和20份红薯粉混合均匀，得到面粉原料，所述面粉原料的粒径为180目；
(2)制备秋葵浆液：将60份秋葵清洗干净后切成0.5cm的段放入280份水中加热至沸腾后保持15分钟，然后进行破碎并过200目筛，筛下液为秋葵浆液；
(3)制备香茅水：取10份香茅清洗后放入1500份水中加热至沸腾后，保持1小时，过滤得香茅水；
(4)制备发酵面团：以50℃温水化开酵母粉，得到酵母水，所述温水与酵母粉的重量比为100:1.8；
然后将酵母水与面粉原料混合并不断搅拌至面粉结块，放置10分钟，再加入步骤(2)得到的秋葵浆液搅拌均匀，所述酵母水、秋葵浆液和面粉原料的重量比为0.9：0.3:2.7；
然后揉制面团至面团表面均匀光滑，在湿润环境中于50℃环境温度下发酵40分钟；
(5)制备麻酱混合料：将麻酱、白糖、盐和酱油加入至步骤(3)得到的香茅水中搅拌均匀，所述麻酱、白糖、盐、酱油和香茅水的重量比为50:6:11：13：60；所述香茅水的温度降至38℃时，方能使用；
(6)制备烧饼原坯：将由步骤(4)得到的发酵面团制作成4-6mm厚的面皮，将由步骤(5)得到的麻酱混合料均匀涂抹于面皮上，所述面皮与麻酱混合料的重量比为1:0.15；
然后将面皮卷起并切成剂子，将剂子两端闭合，压制成8-10mm的烧饼原坯；
(7)制备烧饼终坯：将步骤(6)得到的烧饼原坯两面涂刷蜂蜜水，然后沾上芝麻，得到烧饼终坯，所述蜂蜜水由槐花蜜和水以重量比0.5:1混合调制而成；
(8)烘制麻酱烧饼：将步骤(7)得到的烧饼终坯于30℃下放置30分钟，然后在150℃下烘烤5分钟，再于220℃下烘烤12分钟，得到麻酱烧饼。
实施例2
制作麻酱烧饼，制作方法包括以下步骤：
(1)准备面粉原料：取80份小麦中筋面粉、8份核桃粉、10份山药粉和15份红薯粉混合均匀，得到面粉原料，所述面粉原料的粒径为250目；
(2)制备秋葵浆液：将50份秋葵清洗干净后切成0.8cm的段放入200份水中加热至沸腾后保持20分钟，然后进行破碎并过130目筛，筛下液为秋葵浆液；
(3)制备香茅水：取20份香茅清洗后放入1000份水中加热至沸腾后，保持2小时，过滤得香茅水；
(4)制备发酵面团：以40℃温水化开酵母粉，得到酵母水，所述温水与酵母粉的重量比为100:2.3；
然后将酵母水与面粉原料混合并不断搅拌至面粉结块，放置5分钟，再加入步骤(2)得到的秋葵浆液搅拌均匀，所述酵母水、秋葵浆液和面粉原料的重量比为1：0.2:3.2；
然后揉制面团至面团表面均匀光滑，在湿润环境中于40℃环境温度下发酵60分钟；
(5)制备麻酱混合料：将麻酱、白糖、盐和酱油加入至步骤(3)得到的香茅水中搅拌均匀，所述麻酱、白糖、盐、酱油和香茅水的重量比为40:8:9：15：45；所述香茅水的温度降至45℃时，方能使用；
(6)制备烧饼原坯：将由步骤(4)得到的发酵面团制作成4-6mm厚的面皮，将由步骤(5)得到的麻酱混合料均匀涂抹于面皮上，所述面皮与麻酱混合料的重量比为1:0.11；
然后将面皮卷起并切成剂子，将剂子两端闭合，压制成8-10mm的烧饼原坯；
(7)制备烧饼终坯：将步骤(6)得到的烧饼原坯两面涂刷蜂蜜水，然后沾上芝麻，得到烧饼终坯，所述蜂蜜水由槐花蜜和水以重量比0.8:1混合调制而成；
(8)烘制麻酱烧饼：将步骤(7)得到的烧饼终坯于25℃下放置40分钟，然后在120℃下烘烤8分钟，再于180℃下烘烤15分钟，得到麻酱烧饼。
实施例3
制作麻酱烧饼，制作方法包括以下步骤：
(1)准备面粉原料：取70份小麦中筋面粉、10份核桃粉、6份山药粉和17份红薯粉混合均匀，得到面粉原料，所述面粉原料的粒径为200目；
(2)制备秋葵浆液：将53份秋葵清洗干净后切成0.6cm的段放入230份水中加热至沸腾后保持17分钟，然后进行破碎并过180目筛，筛下液为秋葵浆液；
(3)制备香茅水：取15份香茅清洗后放入1200份水中加热至沸腾后，保持1小时，过滤得香茅水；
(4)制备发酵面团：以46℃温水化开酵母粉，得到酵母水，所述温水与酵母粉的重量比为100:2；
然后将酵母水与面粉原料混合并不断搅拌至面粉结块，放置8分钟，再加入步骤(2)得到的秋葵浆液搅拌均匀，所述酵母水、秋葵浆液和面粉原料的重量比为1：0.3:3；
然后揉制面团至面团表面均匀光滑，在湿润环境中于45℃环境温度下发酵50分钟；
(5)制备麻酱混合料：将麻酱、白糖、盐和酱油加入至步骤(3)得到的香茅水中搅拌均匀，所述麻酱、白糖、盐、酱油和香茅水的重量比为45:7:10：14：55；所述香茅水的温度降至40℃时，方能使用；
(6)制备烧饼原坯：将由步骤(4)得到的发酵面团制作成4-6mm厚的面皮，将由步骤(5)得到的麻酱混合料均匀涂抹于面皮上，所述面皮与麻酱混合料的重量比为1:0.13；
然后将面皮卷起并切成剂子，将剂子两端闭合，压制成8-10mm的烧饼原坯；
(7)制备烧饼终坯：将步骤(6)得到的烧饼原坯两面涂刷蜂蜜水，然后沾上芝麻，得到烧饼终坯，所述蜂蜜水由槐花蜜和水以重量比0.6:1混合调制而成；
(8)烘制麻酱烧饼：将步骤(7)得到的烧饼终坯于28℃下放置33分钟，然后在135℃下烘烤6分钟，再于192℃下烘烤13分钟，得到麻酱烧饼。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)准备面粉原料：取50-80份小麦中筋面粉、8-12份核桃粉、5-10份山药粉和15-20份红薯粉混合均匀，得到面粉原料；
(2)制备秋葵浆液：将50-60份秋葵清洗干净后切成0.5-0.8cm的段放入200-280份水中加热至沸腾后保持15-20分钟，然后进行破碎并过滤，得到秋葵浆液；
(3)制备香茅水：取10-20份香茅清洗后放入1000-1500份水中加热至沸腾后，保持1-2小时，过滤得香茅水；
(4)制备发酵面团：以温水化开酵母粉，得到酵母水，然后将酵母水与步骤(1)得到的面粉原料混合并不断搅拌至面粉结块，放置5-10分钟，再加入步骤(2)得到的秋葵浆液搅拌均匀，然后揉制面团至面团表面均匀光滑，在湿润环境中于40-50℃发酵40-60分钟；
(5)制备麻酱混合料：将麻酱、白糖、盐和酱油加入至步骤(3)得到的香茅水中搅拌均匀；
(6)制备烧饼原坯：将由步骤(4)得到的发酵面团制作成4-6mm厚的面皮，将由步骤(5)得到的麻酱混合料均匀涂抹于面皮上，将面皮卷起并切成剂子，将剂子两端闭合，压制成烧饼原坯；
(7)制备烧饼终坯：将步骤(6)得到的烧饼原坯两面涂刷蜂蜜水，然后沾上芝麻，得到烧饼终坯；
(8)烘制麻酱烧饼：将步骤(7)得到的烧饼终坯于25-30℃下放置30-40分钟，然后在120-150℃下烘烤5-8分钟，再于180-200℃下烘烤12-15分钟，得到麻酱烧饼。
2.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述面粉原料的粒径为180-250目。
3.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，经130-200目筛过滤，滤液为秋葵浆液。
4.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述温水与酵母粉的重量比为100:1.8-2.3，所述酵母水、秋葵浆液和面粉原料的重量比为0.9-1：0.2-0.3:2.7-3.2。
5.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述温水的温度为40-50℃。
6.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述麻酱、白糖、盐、酱油和香茅水的重量比为40-50:6-8:9-11：13-15：45-60。
7.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述香茅水的温度为38-45℃。
8.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，在步骤(6)中，所述面皮与麻酱混合料的重量比为1:0.11-0.15。
9.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，所述步骤(6)中制得的烧饼原坯的厚度为8-10mm。
10.根据权利要求1所述的麻酱烧饼的制作方法，其特征在于，在步骤(7)中，所述蜂蜜水由蜂蜜和水以重量比0.5-0.8:1混合调制而成。
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