CN106472629A - 一种青汁全麦面包的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种青汁全麦面包的生产方法，本发明由全麦粉和青汁粉组成，在制作过程中还加入食盐、奶粉、酵母、鸡蛋液、白砂糖、黄油以及面包改良剂等，通过搅拌、发酵、醒发、烘焙等加工工艺制成的一种兼具功能特性和营养特性的功能型面包，该面包疏松可口、无粗糙感、蓬松度适中，营养健康，是患有心血管疾病者的良好食品。

Description

一种青汁全麦面包的生产方法

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种青汁全麦面包的生产方法。

背景技术

青汁是以大麦嫩叶、甘薯嫩叶、甘蓝嫩叶以及青桔等天然绿色植物所榨成的汁或以此加工的超微粉末所冲调的饮品。其材料不只限于被栽培的蔬菜，只要富含维生素及矿物质、叶绿素的植物，如野菜、山菜、农作物以及某些柑橘类水果的幼果等，它们无毒性、且含丰富优质的维生素及矿物质、叶绿素，通过加工，皆可制成营养丰富的青汁粉。

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，（刘少伟. 健康营养的全麦面包[J]. 食品与生活, 2013(1):26-27..）黄酮类物质和膳食纤维是青汁全麦面包中发挥保健功效的主要功能成分，其中青汁粉中的黄酮类物质有治疗心血管疾病等功效，全麦粉中的膳食纤维可以保持消化系统的健康，每100g全麦粉所含膳食纤维为10.8g，膳食纤维在消化道内形成网状结构，减缓葡萄糖的吸收，是糖尿病人的首选食物基料；控制脂肪酶的活性，降低血清和肝中胆固醇；大量吸收肠胃中水分，增加饱腹感，利于减肥。因此，合理摄入膳食纤维，保持肠道内微生物和代谢产物的平衡，对人体肠道健康有着非常重要的作用，现在，全麦食品已经成为人类膳食纤维的主要来源之一，在人们越来越崇尚健康饮食的背景下，近几年发展迅速!本发明在传统面粉的基础上，加入一定配比的青汁粉，全麦粉等，从而改变面粉的营养性、功能性，为功能面包开发提供基础。

青汁对人体健康有着卓越的贡献，在日本早就有着食用青汁的习惯，近年来，随着国民健康意识的增强，以及对功能食品的关注和重视，青汁已经走进了我国市场，并且被广大的人民群众认可，现有的技术中也有一些青汁的饮品，但目前尚未发现将青汁粉与全麦粉混合起来制作的功能性产品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供一种青汁全麦面包的生产方法，该面包向全麦粉中加入青汁粉，将二者完美融合，制成的面包疏松可口，无粗糙感，且含有的黄酮类物质具有治疗心血管疾病等功效，是一种兼具功能和营养的良好食品。

本发明的技术方案如下：

一种青汁全麦面包的生产方法，由以下步骤组成：

（1）原辅料预处理：将麦粒脱皮后筛选大小均匀、色泽良好的麦粒，将麸皮和麦粒分离，将麦粒加工成面粉，然后将麸皮进行超微粉碎，最后将面粉和超微粉碎后的麸皮按重量比8：1混合过筛得到全麦粉；将大麦嫩叶、苜蓿嫩叶干燥后进行超微粉碎，过300目筛得到青汁粉；

（2）面团的调制：由原料粉和添加剂组成，所述原料粉为：全麦粉和青汁粉，按重量比，全麦粉：青汁粉=6：1混合；所述添加剂为：食盐：0.6-1.0%；奶粉：3.0-4.0%；酵母：0.6-1.0%；鸡蛋液：10-15%；白砂糖：8-10%；黄油：6-9%；面包改良剂：0.3-0.8%；水：60-90%；所述添加剂及水的重量皆为占原料粉总重量的百分比；将白砂糖溶于水加入原料粉中，然后分别加入食盐、奶粉、酵母、鸡蛋液，搅拌至完全混合，再依次加入黄油、面包改良剂，搅拌均匀成团状；

（3）静置醒发：将搅拌均匀的面团放入温度为30-39℃、湿度为75-90%的发酵箱中进行发酵1-2h；

（4）烘焙：醒发结束后将面团放入烘箱中烘烤，烘箱的上火温度为155-165℃，下火温度为175-185℃，烘焙时间为25-50min；

（5）切片冷却包装：烘焙完成后取出，冷却1h切片包装。

本发明的优点在于：

1、本发明的全麦粉和青汁粉全部是通过超微粉碎获得，做出的面包口感细腻不粗糙，解决了传统全麦面包口感粗糙的问题；

2、本发明在全麦粉中加入了青汁粉，青汁中的黄酮类物质具有治疗心血管疾病等功效，全麦粉中含有大量的膳食纤维，是一种兼具功能特性的营养面包。

具体实施方式 下面对本发明作进一步说明。

实施例1 一种青汁全麦面包的生产方法，其步骤如下：

（1）将麦粒脱皮后筛选大小均匀、色泽良好的麦粒，将麸皮和麦粒分离，将麦粒加工成面粉，然后将麸皮进行超微粉碎，最后将面粉和超微粉碎后的麸皮按8:1比例混合后，过300目筛得到全麦粉；将大麦嫩叶、苜蓿嫩叶干燥后进行超微粉碎，过300目筛得到青汁粉；

（2）取全麦粉600g，青汁粉100g，将二者进行混合即得到原料粉，取56g白砂糖溶于420g水，加入原料粉中，然后加入5.6g食盐、21g奶粉、7g酵母、84g鸡蛋液进行搅拌，搅拌至完成混合后加入56g黄油、3.5g的面包改良剂搅拌均匀成团状；

（3）将搅拌均匀的面团放入温度为35℃、湿度为80%的发酵箱中进行发酵2h；

（4）醒发结束后将面团放入烘箱中烘烤，烘箱的上火温度为165℃，下火温度为185℃，烘焙时间为35min；

（5）烘焙完成后取出后，冷却1h切片包装。

实施例2 一种青汁全麦面包的生产方法，其步骤如下：

（1）将麦粒脱皮后筛选大小均匀、色泽良好的麦粒，将麸皮和麦粒分离，将麦粒加工成面粉，然后将麸皮进行超微粉碎，最后将面粉和超微粉碎后的麸皮按8:1比例混合后，过300目筛得到全麦粉；将大麦嫩叶、苜蓿嫩叶干燥后进行超微粉碎，过300目筛得到青汁粉；

（2）取全麦粉600g，青汁粉100g，将二者进行混合即得到原料粉，取70g白砂糖溶于630g水，加入原料粉中，然后加入7g食盐、28g奶粉、6g酵母、105g鸡蛋液进行搅拌，搅拌至完成混合后加入63g黄油、5.6g的面包改良剂搅拌均匀成团状；

（3）将搅拌均匀的面团放入温度为35℃、湿度为80%的发酵箱中进行发酵2h；

（4）醒发结束后将面团放入烘箱中烘烤，烘箱的上火温度为160℃，下火温度为175℃，烘焙时间为50min；

（5）烘焙完成后取出后，冷却1h切片包装。

实施例3 一种青汁全麦面包的生产方法，其步骤如下：

（1）将麦粒脱皮后筛选大小均匀、色泽良好的麦粒，将麸皮和麦粒分离，将麦粒加工成面粉，然后将麸皮进行超微粉碎，最后将面粉和超微粉碎后的麸皮按8:1比例混合后，过300目筛得到全麦粉；将大麦嫩叶、苜蓿嫩叶干燥后进行超微粉碎，过300目筛得到青汁粉；

（2）取全麦粉600g，青汁粉100g，将二者进行混合即得到原料粉，取63g白砂糖溶于560g水，加入原料粉中，然后加入4.2g食盐、25g奶粉、4.2g酵母、70g鸡蛋液进行搅拌，搅拌至完成混合后加入42g黄油、2.1g的面包改良剂搅拌均匀成团状；

（3）将搅拌均匀的面团放入温度为35℃、湿度为80%的发酵箱中进行发酵2h；

（4）醒发结束后将面团放入烘箱中烘烤，烘箱的上火温度为155℃，下火温度为180℃，烘焙时间为25min；

（5）烘焙完成后取出后，冷却1h切片包装。

Claims (1)

1.一种青汁全麦面包的生产方法，其特征在于，由以下步骤组成：

（1）原辅料预处理：将麦粒脱皮后筛选大小均匀、色泽良好的麦粒，将麸皮和麦粒分离，将麦粒加工成面粉，然后将麸皮进行超微粉碎，最后将面粉和超微粉碎后的麸皮按重量比8：1混合过筛得到全麦粉；将大麦嫩叶、苜蓿嫩叶干燥后进行超微粉碎，过300目筛得到青汁粉；

（2）面团的调制：由原料粉和添加剂组成，所述原料粉为：全麦粉和青汁粉，按重量比，全麦粉：青汁粉=6：1混合；所述添加剂为：食盐：0.6-1.0%；奶粉：3.0-4.0%；酵母：0.6-1.0%；鸡蛋液：10-15%；白砂糖：8-10%；黄油：6-9%；面包改良剂：0.3-0.8%；水：60-90%；所述添加剂及水的重量皆为占原料粉总重量的百分比；将白砂糖溶于水加入原料粉中，然后分别加入食盐、奶粉、酵母、鸡蛋液，搅拌至完全混合，再依次加入黄油、面包改良剂，搅拌均匀成团状；

（3）静置醒发：将搅拌均匀的面团放入温度为30-39℃、湿度为75-90%的发酵箱中进行发酵1-2h；

（4）烘焙：醒发结束后将面团放入烘箱中烘烤，烘箱的上火温度为155-165℃，下火温度为175-185℃，烘焙时间为25-50min；

（5）切片冷却包装：烘焙完成后取出，冷却1h切片包装。