CN101564129B

CN101564129B - 一种冷冻燕麦面团及其生产方法

Info

Publication number: CN101564129B
Application number: CN2009100272486A
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 王凤; 万晶晶; 张峦
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2009-05-26
Filing date: 2009-05-26
Publication date: 2012-05-30
Anticipated expiration: 2029-05-26
Also published as: CN101564129A

Abstract

本发明涉及一种冷冻燕麦面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要特征是：取起酥油融化后与砂糖一起放入搅拌缸中搅打均匀后加入鸡蛋，继续搅打，加入水搅匀，再加入过筛燕麦全粉、奶粉、泡打粉以及黄原胶和沙蒿胶继续搅打至均匀后装入模具中，再经快速冷冻后即为冷冻燕麦面团，冻藏备用。本发明由于选用燕麦全粉为主要原料，产品的营养价值高；通过添加黄原胶和沙蒿胶改善了产品的质构和口感；通过冷冻将其制成方便的冷冻燕麦面团，适用于传统烘箱和微波炉烘焙，制得的燕麦妙芙休闲食品美味、新鲜、美观。

Description

一种冷冻燕麦面团及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种冷冻燕麦面团及其生产方法，具体来说是以燕麦全粉为主要原料，增加产品营养性和功能性的同时，通过添加黄原胶和沙蒿胶进一步改善产品的质构和口感，属于食品加工技术领域。

背景技术

燕麦是一种营养价值高的谷物，含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、可溶性纤维、维生素、矿物质以及植物营养素等。其中主要含有的可溶性膳食纤维是β-葡聚糖(包括1-3，1-4-β-D-葡聚糖)，它可与其他成分共同作用，降低血浆中胆固醇和血糖浓度，减少血液中的胰岛素反应，并有平衡人体肠道微环境的功能。美国食品药品监督管理局(FDA)认证：食用一定量的燕麦可溶性膳食纤维可降低患冠心病的几率。此外，燕麦还含有酚类物质、植酸、甾醇等多种抗氧化的活性成分，具有清除自由基、降低胆固醇和抑制低密度脂蛋白氧化等功能。

随着人们对燕麦的营养和保健功能的进一步认识，人们对燕麦的消费逐渐增加，目前市场上主要的燕麦产品为燕麦片，而燕麦面团产品尚未出现。通过冷冻生产冷冻燕麦面团有利于促进产品的规模化生产，克服燕麦食品易老化的缺点，同时提高产品的安全性和方便性。此外，该产品可作为无面筋食品供乳糜泄患者食用，使乳糜泄患者的无面筋饮食多样化，同时为人们健康饮食提供更多的选择。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以燕麦全粉为主要原料制作燕麦妙芙休闲食品，充分利用燕麦资源；通过添加黄原胶和沙蒿胶改善产品的质构和口感，克服燕麦全粉较粗糙、口感欠佳等缺点；通过冷冻将其制作成满足随需随烤、适用于传统烘箱和微波炉烘焙要求的冷冻燕麦面团及其生产方法。

按照本发明提供的技术方案，一种冷冻燕麦面团的生产方法，采用以下工艺步骤：

1.取过筛燕麦全粉为：19～24重量％；起酥油为：15～20重量％；砂糖为：12～16重量％；鸡蛋净重为：20～25重量％；奶粉为：2～4重量％；泡打粉为：0.5～0.8重量％；水为：19～25重量％；黄原胶为：0.05～0.09重量％；沙蒿胶为：0.05～0.09重量％；

2.先取起酥油15～20重量％室温下融化20～30分钟，然后与砂糖12～16重量％一起放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟后，中速搅打至白色，约15～20分钟；

3.边慢速搅打，边逐个加入净重20～25重量％的鸡蛋，约2～4分钟，然后中速搅打10～15分钟；加入水19～25重量％，慢速搅打1～2分钟后中速搅打2～3分钟至均匀；

4.将过筛燕麦全粉19～24重量％、奶粉2～4重量％、泡打粉0.5～0.8重量％、黄原胶和沙蒿胶各0.05～0.09重量％一起加入，先慢速搅打1～2分钟，继续中速搅打4～5分钟至均匀；

5.最后将搅打好的燕麦面团装入模具中，置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃(约1.5～2小时)，即为冷冻燕麦面团，置于-16～-20℃下冻藏备用。

所述搅打速度：慢速为60～80转/分钟，中速为180～240转/分钟。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明由于选用燕麦全粉为主要原料，增加了产品的营养价值和功能特性；通过添加黄原胶和沙蒿胶，改善了产品的质构和口感；通过冷冻将其制作成一种方便、适用于传统烘箱和微波炉烘焙的产品，使家庭制作新鲜烘焙的燕麦休闲食品成为可能。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中取过筛燕麦全粉19重量％、起酥油17重量％、砂糖16重量％、鸡蛋净重25重量％、奶粉3重量％、泡打粉0.8重量％、水19重量％、黄原胶0.07重量％、沙蒿胶0.07重量％。

先取起酥油室温下融化25分钟，然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅打约1分钟，搅匀后改为中速搅打，打发至缸中物料由黄色转变为白色，约需15分钟，然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋，继续中速搅打至均匀，再加入水慢速搅打1分钟后，中速搅打2分钟，最后加入过筛燕麦全粉、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打至均匀(慢速搅打1分钟，再继续中速搅打5分钟)，然后称重、装入模具中，置于-35℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16℃，之后置于-18℃下冻藏，随用随取出，烘焙。烘焙条件一般为：传统烘箱上下火均为185℃，微波炉烘焙采用80％火力。

实施例二：

本发明实施例中取过筛燕麦全粉21重量％、起酥油20重量％、砂糖14重量％、鸡蛋净重22重量％、奶粉2重量％、泡打粉0.7重量％、水21重量％、黄原胶0.05重量％、沙蒿胶0.05重量％。

先取起酥油室温下融化30分钟，然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅打1分钟，搅匀后改为中速搅打，打发至缸中物料由黄色转变为白色，约需17分钟，然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋，继续中速搅打至均匀，再加入水慢速搅打1分钟后，中速搅打3分钟，最后加入过筛燕麦全粉、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打至均匀(慢速搅打1分钟，再继续中速搅打5分钟)，然后称重、装入模具中，置于-35℃下快速冷冻至面团中心温度达到-18℃，之后置于-18℃下冻藏，随用随取出，烘焙。烘焙条件一般为：传统烘箱上下火均为185℃，微波炉烘焙采用80％火力。

实施例三：

本发明实施例中取过筛燕麦全粉24重量％、起酥油15重量％、砂糖12重量％、鸡蛋净重20重量％、奶粉4重量％、泡打粉0.5重量％、水25重量％、黄原胶0.09重量％、沙蒿胶0.09重量％。

先取起酥油室温下融化20分钟，然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅打约1分钟，搅匀后改为中速搅打，打发至缸中物料由黄色转变为白色，约需20分钟，然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋，继续中速搅打至均匀，再加入水慢速搅打1分钟后，中速搅打3分钟，最后加入过筛燕麦全粉、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打至均匀(慢速搅打1分钟，再继续中速搅打4分钟)，然后称重、装入模具中，置于-35℃下快速冷冻至面团中心温度达到-20℃，之后置于-18℃下冻藏，随用随取出，烘焙。烘焙条件一般为：传统烘箱上下火均为185℃，微波炉烘焙采用80％火力。

按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻燕麦面团，经烘焙制成的燕麦妙芙休闲食品表面颜色呈淡黄色、质构和颗粒结构好、口感酥软，并具有营养丰富、麦香浓郁等特色。

本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。

本发明三个实施例中的搅打速度：慢速为60～80转/分钟，中速为180～240转/分钟。

Claims

1.一种冷冻燕麦面团的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤：

(1)取过筛燕麦全粉为：19～24重量％；起酥油为：15～20重量％；砂糖为：12～16重量％；鸡蛋净重为：20～25重量％；奶粉为：2～4重量％；泡打粉为：0.5～0.8重量％；水为：19～25重量％；黄原胶为：0.05～0.09重量％；沙蒿胶为：0.05～0.09重量％；

(2)先取起酥油15～20重量％室温下融化20～30分钟，然后与砂糖12～16重量％一起放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟后，中速搅打15～20分钟至白色；

(3)边慢速搅打，边逐个加入净重20～25重量％的鸡蛋，需2～4分钟，然后中速搅打10～15分钟；加入水19～25重量％，慢速搅打1～2分钟后中速搅打2～3分钟至均匀；

(4)将过筛燕麦全粉19～24重量％，奶粉2～4重量％，泡打粉0.5～0.8重量％，黄原胶和沙蒿胶各0.05～0.09重量％一起加入，先慢速搅打1～2分钟，继续中速搅打4～5分钟至均匀；

(5)最后将搅打好的燕麦面团装入模具中，置于-34～38℃条件下经1.5～2小时快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃，即为冷冻燕麦面团，置于-16～-20℃下冻藏备用；

其中慢速搅打速度为60～80转/分钟，中速搅打速度为180～240转/分钟。