CN102894055A - 低糖型鹰嘴豆饼干的配方及其制备方法 - Google Patents

低糖型鹰嘴豆饼干的配方及其制备方法 Download PDF

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刘少伟
于文滔
陈芳芳
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刘少伟
于文滔
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Abstract

本发明涉及一种糖尿病人可食用的低糖型鹰嘴豆饼干的制备方法。将饱满的鹰嘴豆洗净、烘干、粉碎粒度控制在60~100目,然后面团调制、发酵、面团再调制、擀压成形、烘烤、冷却、包装。配方为:全麦面粉47.5%、鹰嘴豆全粉8%、固体油脂5.6%、全脂奶粉5.6%、干酵母0.28%、小苏打0.34%、食盐0.56%和温水32.12%;其制备要点是鹰嘴豆粉、奶粉、盐、小苏打、固体油脂在面团发酵后加进去,经过面团再调制后,擀压成型,分装进烘烤炉进行烘烤,控制烘烤时间和温度以成为硬度适中,脆度良好的苏打饼干。该产品营养搭配均衡,膳食纤维较高。在体内消化比一般的苏打饼干要慢,能够较长时间提供能量,为一种营养健康的低糖型饼干。

Description

低糖型鹰嘴豆饼干的配方及其制备方法
[0001] I.技术领域:
本发明涉及一种糖尿病人可食用的低糖型鹰嘴豆饼干的制备方法,属食品加工领域。
[0002] 2、背景技术:
鹰嘴豆又名桃豆、鸡豌豆等,是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一,为世界第二大消费豆类.鹰嘴豆在我国新疆已有2500年的生长历史,作为药食两用类资源,在〈〈中华人民共和国卫生部维吾尔药品标准>>、«维吾尔常用药材 >> 等药典中记载鹰嘴豆可调节机体、治疗肥胖及糖尿病等症状。鹰嘴豆富含人体易吸收的18种氨基酸及钙、钾、锌、维生素B2、维生素C、维生素E、膳食纤维等营养物质。其中蛋白质含量为15%〜25%,氨基酸含量高且平衡;脂肪含量为5%〜6%,多为对人体有利的不饱和脂肪酸(油酸、亚麻酸);淀 粉含量为40%〜60%,具有板栗香味,鹰嘴豆淀粉中含有较高抗性淀粉及慢性消化淀粉,可以作为低血糖食品。此外,鹰嘴豆中膳食纤维含量较一般谷物要高,含量在6%左右,多为果胶、半木质素、阿拉伯木聚糖、聚葡萄糖等糖类物质,现代医学已经证明,膳食纤维可有效防治冠心病、降低体内胆固醇水平和调节血糖的水平。研究还发现,鹰嘴豆中胰蛋白酶抑制物可以延迟机体对糖分的吸收,保持糖含量的稳定性,这也是能促使血糖降低的原因之一,而且鹰嘴豆中含有胰蛋白酶抑制物较耐热。可见,鹰嘴豆营养丰富,其生物脂和蛋白质消化率要高于其它豆类,利于人体吸收,适合开发低血糖指数的食品。
[0003] 饼干作为即食食品,具有口感佳,营养足,质量轻,包装易,携带便等特点,已经成为旅行、野外作业、休闲、登山等多种领域的重要方便食物,目前市场上的无糖饼干通常以高油脂为代价,并不利于通常同时是“三高”人群的糖尿病人控制病情。目前市场上鹰嘴豆多用于生产干豆、调味豆、原料粉、冲泡粉等食品,利用鹰嘴豆淀粉、膳食纤维、矿物质等利于开发低血糖指数食品的性质,结合饼干良好的口感,开发一种低糖型的鹰嘴豆饼干,改良市面上高纤维饼干以高脂为代价的缺陷,加快鹰嘴豆衍生品的开发利用。
[0004] 发明内容:
本发明的目的在于提供一种低糖型鹰嘴豆饼干的配方及其制备方法。
[0005] 本发明的技术方案:一种低糖型鹰嘴豆饼干的制备方法为面团发酵、调粉混匀、擀压成型、烘烤、冷却和包装;
配方为:全麦面粉47. 5%、鹰嘴豆全粉8%、固体油脂5. 6%、全脂奶粉5. 6%、干酵母
O. 28%、小苏打O. 34%、食盐O. 56%和温水32. 12% ;
本发明的技术特点在于鹰嘴豆粉、奶粉、盐、小苏打、固体油脂先预混,然后加入发酵后面团,经过面团再调制后,擀压成型,分装进烘烤炉进行烘烤,控制烘烤时间和温度以成为硬度适中,脆度良好的苏打饼干。烘焙配方由实验优化得出,具有原创性,解决鹰嘴豆粉不易加工的特性。
[0006] 本发明产品的优点在于,饼干配方中添加了 8%的鹰嘴豆粉,鹰嘴豆未去皮,膳食纤维较高,饼干中蛋白质、矿物质、维生素含量也较丰富,口感酥脆,香味浓郁,饼干中未添加糖,脂肪含量较低,是一种营养健康的低糖型饼干。[0007] 具体实施方式如下:
(1)饱满的带皮鹰嘴豆洗净、烤干、用粉碎机粉碎过筛,颗粒细度在60〜100目,面粉过筛,颗粒细度与鹰嘴豆粉细度一致;
(2)面粉47. 5%,干酵母O. 28%由30°C温水融化,第一次调粉,混匀制成面团,发酵3h左
右;
(3)鹰嘴豆全粉8%、固体油脂5. 6%、全脂奶粉5. 6%、小苏打O. 34%、食盐O. 56%、加水适量,预混好后加入发酵后的面团,混合均匀,第二次调粉后形成的面团放置15min ;
(4)擀压成型,饼干胚厚度控制在3mm〜4_左右,长度7厘米,宽度3. 5厘米,用针 在饼干胚上均匀扎上几个小孔;
(5)饼干胚放入烘烤炉烘烤,烤盘上涂少量油脂,上火温度175°C〜180°C,下火温度170°C〜175°C,烘烤时间10〜15min,以饼干表面呈金黄色,口感酥脆,香味浓郁为好,烘烤过程中将烤盘旋转180°,烘焙效果更好;
(6)将饼干放入80°C的环境下冷却5分钟后,取出在常温下冷却,这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝,包装得成品。

Claims (3)

1. 一种低糖型鹰嘴豆饼干的配方及制备方法,其特征在于:所述的低糖型鹰嘴豆饼干由全麦面粉、鹰嘴豆全粉、固体油脂、全脂奶粉、干酵母、小苏打、食盐和温水组成, 制备方法为面团发酵、调粉混匀、擀压成型、烘烤、冷却和包装。
2.根据权利I所述的鹰嘴豆饼干,其特征在于:低糖型鹰嘴豆饼干配方为全麦面粉47. 5%、鹰嘴豆全粉8%、固体油脂5. 6%、全脂奶粉5. 6%、干酵母O. 28%、小苏打O. 34%、食盐O. 56% 和温水 32. 12% ; 所述鹰嘴豆不去皮,鹰嘴豆粉颗粒细度为60〜100目; 所述面粉颗粒细度60〜100目,发酵过程中加入干酵母,发酵时间3h ; 所述擀压成型的饼干胚,厚度控制在3_〜4_左右,长度7厘米,宽度3. 5厘米,用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔; 所述烘烤,上火温度175°C〜180°C,下火温度170°C〜175°C,烘烤时间10〜15min,烘烤过程中烤盘旋转180° ; 所述冷却方法为,将饼干放入80°C的环境下冷却5分钟后,取出在常温下冷却。
3.根据权利I所述的鹰嘴豆饼干,其制备方法为: 3-1饱满的带皮鹰嘴豆洗净、烤干、用粉碎机粉碎过筛,颗粒细度度在60〜100目,面粉过筛,颗粒细度与鹰嘴豆粉细度一致; 3-2 面粉47. 5%,干酵母O. 28%30°C温水融化,第一次调粉,混匀后调制成面团,发酵3h左右; 3-3鹰嘴豆全粉8%、固体油脂5. 6%、全脂奶粉5. 6%、小苏打O. 34%、食盐O. 56%、加水预混好后,加入到发酵后的面团混匀,第二次调粉后形成的面团放置15min ; 3-4 面团擀压成型,用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔,放入烘烤炉烘烤,上火温度175°C〜180°C,下火温度170°C〜175°C,烘烤时间10〜15min,烘烤过程中将烤盘旋转180。; 3-5将饼干放入80°C的环境下冷却5分钟后,取出在常温下冷却,包装得成品。
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