CN105379797A - 一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：取中低筋粉、高筋粉、α-淀粉酶、白砂糖、盐、活性干酵母混合均匀；将面团用整型机反复整型，至面团质地松软、均匀后即可；取面团经整型机整型之后，揉成面团，进行发酵；制备紫薯粉复合物，然后将发酵后面团、紫薯粉复合物、小苏打、碳酸氢铵以及水，搅拌均匀后在温度25～30℃下静置2～3h，至面团完全起发为止；压面机将整型好的面饼压成面皮；将面皮焙烤，即得到防止紫薯色泽变化的苏打饼干。与传统的苏打饼干相比，本发明具有明显营养优势；与其他营养饼干相比，紫薯苏打饼干不仅具有很好的营养功能，而且具有诱人的色泽。

Description

一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法。
背景技术
苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。这种饼干，一般为甜饼干，含有碳酸氢钠，可以平衡人体酸碱度。苏打饼干与一般甜味饼干不同,其糖、油含量少，使用酵母发酵制成，非常酥松,口味纯正,营养丰富,常作主食和嗜好食品。紫甘薯为旋花科（Convolulacae）番薯属一年生草本植物，其块根呈紫色，俗称为“黑红薯”，富含大量碳水化合物、矿物质（钙、镁、钾和锌）、维生素（B1、B2、C和E）和膳食纤维以及含有抗癌物质硒、黄酮、果胶、绿原酸、糖蛋白等对人体有益的活性成分。此外，紫甘薯还富含具有生理功效的花色苷。据报道，紫甘薯花色苷主要由矢车菊素和芍药素组成。与其他非酰基化天然色素相比，由于具有酰基化结构，紫薯花色苷类色素的稳定性更强。作为一种天然着色剂，除可赋予食品和药品等制品红、橙、黄、紫、蓝、绿等色彩外，还具有抗氧化、抗肿瘤、改善视力、预防糖尿病、治疗心血管疾病等生理活性作用，具有较大的应用潜力。
然而，紫薯花青素色泽不稳定，在碱性条件下变成绿色，严重影响着产品品质。而苏打饼干的配方一般含有小苏打和碳酸氢铵，加入后呈碱性，严重影响花青素色泽的稳定性。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法的技术方案。
所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
（1）取中低筋粉80～100份、高筋粉5～15份、α-淀粉酶0.1～0.5份、白砂糖1～5份、盐1～5份、活性干酵母0.2～0.3份，采用中速和面，将以上物料混匀，加水搅拌5～6min，并使面团温度保持在25～30℃；
（2）将面团用整型机反复整型，至面团质地松软、均匀后即可；
（3）取面团经整型机整型之后，揉成面团，在温度25～35℃下，发酵5～6h，至面团体积膨胀到最大，并稍有回落止；
（4）取紫薯粉3～4份，加入0.5～1.5份麦芽糊精和0.5～1.5份水，在温度25～30℃下搅拌均匀，制成紫薯粉复合物，然后按步骤（3）得到的发酵后面团90～100份、紫薯粉复合物3~5份、小苏打0.25～0.75份、碳酸氢铵0.1～0.6份以及水3.65～5份搅拌均匀，在温度25～30℃下静置2～3h，至面团完全起发为止；
（5）压面机将步骤（4）整型好的面饼压成面皮；
（6）将面皮焙烤，即得到防止紫薯色泽变化的苏打饼干。
所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤1）中低筋粉筋度为20～26，所述的高筋粉筋度＞30。
所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤1）中按中低筋粉90份、高筋粉10份、α-淀粉酶0.2份、白砂糖3份、盐2份和活性干酵母0.25份称取各物料。
所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤4）中取紫薯粉3～4份，加入1份麦芽糊精和1份水。
所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤5）中压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成层状结构。
所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤6）中焙烤面火190℃，底火180℃，烘焙时间16min。
本发明通过控制发酵时活性干酵母用量，保证了发酵过程中产生足够CO2；通过采用麦芽糊精为壁材，将紫薯粉实施包埋，保证花青素遇到碱性环境时能在一定的时间内保持稳定；通过在第二次调粉的过程中加入，并且严格控制小苏打和碳酸氢铵的含量，控制面团的酸碱度，保证了紫薯饼干的色泽稳定。与传统的苏打饼干相比，本发明具有明显营养优势。与其他营养饼干相比，紫薯苏打饼干不仅具有很好的营养功能，而且具有诱人的色泽。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。本发明中涉及的份数均为重量份。
实施例1：一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法
紫薯粉复合物制备：取紫薯粉3kg，加入1kg麦芽糊精和1kg水，在搅拌机中在温度25～30℃下，以100r/min转速下搅拌均匀，制成复合物，备用。
取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖3kg、盐2kg、活性干酵母0.2kg，采用中速和面，将以上物料混匀，加水搅拌5min，并使面团温度保持在25～30℃。
将面团用整型机反复整型12次，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是进一步揉和的过程。
面团经整型机整型之后，揉成面团，放入发酵设备中发酵5h，温度设置为30℃，至面团体积膨胀到最大，并稍有回落止。
取发酵后面团95kg、紫薯粉复合物5kg、小苏打0.75kg、碳酸氢铵0.6kg以及水3.75kg，适度搅拌，在温度25～30℃时间静置2h，至面团完全起发为止。
压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的层状结构。
最后进行烘焙，烘焙温度为面火190℃，底火180℃烘焙时间，烘焙16min左右（随时观察烘焙情况以免烤焦）。
实施例2：一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法
紫薯粉复合物制备：取紫薯粉4kg，加入1kg麦芽糊精和1kg水，在搅拌机中在温度25～30℃下，以60r/min转速下搅拌均匀，制成复合物，备用。
取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖3kg、盐2kg、活性干酵母0.3kg，采用中速和面，将以上物料混匀，加水搅拌6min，并使面团温度保持在25～30℃。
将面团用整型机反复整型12次，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是进一步揉和的过程。
面团经整型机整型之后，揉成面团，放入发酵设备中发酵5～6h，温度设置为30℃，至面团体积膨胀到最大，并稍有回落止。
取发酵后面团100kg、紫薯粉复合物3kg、小苏打0.25kg、碳酸氢铵0.1kg以及水5kg，适度搅拌，在温度25～30℃时间静置2h，至面团完全起发为止。
压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的层状结构。
最后进行烘焙，烘焙温度为面火190℃，底火180℃烘焙时间，烘焙16min左右（随时观察烘焙情况以免烤焦）。
实施例3：一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法
紫薯粉复合物制备：取紫薯粉4kg，加入1.5kg麦芽糊精和1.5kg水，在搅拌机中在温度25～30℃下，以80r/min转速下搅拌均匀，制成复合物，备用。
取中低筋粉(筋度20～26)100kg、高筋粉(筋度＞30)15kg、α-淀粉酶0.5kg、白砂糖5kg、盐5kg、活性干酵母0.3kg，采用中速和面，将以上物料混匀，加水搅拌6min，并使面团温度保持在25～30℃。
将面团用整型机反复整型12次，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是进一步揉和的过程。
面团经整型机整型之后，揉成面团，放入发酵设备中发酵5～6h，温度设置为30℃，至面团体积膨胀到最大，并稍有回落止。
取发酵后面团90kg、紫薯粉复合物4kg、小苏打0.5kg、碳酸氢铵0.4kg以及水3.65kg，适度搅拌，在温度25～30℃时间静置2h，至面团完全起发为止。
压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的层状结构。
最后进行烘焙，烘焙温度为面火190℃，底火180℃烘焙时间，烘焙16min左右（随时观察烘焙情况以免烤焦）。

Claims (6)

1.一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
（1）取中低筋粉80～100份、高筋粉5～15份、α-淀粉酶0.1～0.5份、白砂糖1～5份、盐1～5份、活性干酵母0.2～0.3份，采用中速和面，将以上物料混匀，加水搅拌5～6min，并使面团温度保持在25～30℃；
（2）将面团用整型机反复整型，至面团质地松软、均匀后即可；
（3）取面团经整型机整型之后，揉成面团，在温度25～35℃下，发酵5～6h，至面团体积膨胀到最大，并稍有回落止；
（4）取紫薯粉3～4份，加入0.5～1.5份麦芽糊精和0.5～1.5份水，在温度25～30℃下搅拌均匀，制成紫薯粉复合物，然后按步骤（3）得到的发酵后面团90～100份、紫薯粉复合物3~5份、小苏打0.25～0.75份、碳酸氢铵0.1～0.6份以及水3.65～5份搅拌均匀，在温度25～30℃下静置2～3h，至面团完全起发为止；
（5）压面机将步骤（4）整型好的面饼压成面皮；
（6）将面皮焙烤，即得到防止紫薯色泽变化的苏打饼干。
2.如权利要求1所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤1）中低筋粉筋度为20～26，所述的高筋粉筋度＞30。
3.如权利要求1所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤1）中按中低筋粉90份、高筋粉10份、α-淀粉酶0.2份、白砂糖3份、盐2份和活性干酵母0.25份称取各物料。
4.如权利要求1所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤4）中取紫薯粉3～4份，加入1份麦芽糊精和1份水。
5.如权利要求1所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤5）中压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成层状结构。
6.如权利要求1所述的一种防止紫薯色泽变化的苏打饼干生产方法，其特征在于所述的步骤6）中焙烤面火190℃，底火180℃，烘焙时间16min。
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