CN102308863A - 一种酶改型酥性饼干制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种酶改型酥性饼干制备方法，包括备料阶段和生产阶段。备料须准备40目白砂糖粉、木瓜蛋白酶和α-淀粉酶及β-淀粉酶的混合物、冰水、40目小麦粉、食用油，生产步骤为打浆及加入淀粉酶后继续打浆、揉面、饼干成型、饼干烘烤、冷却后内包装及金属检测，外包装、入库。采用本发明方法制得的酥性饼干，香酥可口，入口即化，整体香、酥、脆、薄。

Description

一种酶改型酥性饼干制备方法
技术领域
本发明涉及一种酥性饼干的制备方法，特别是指一种酶改型酥性饼干制备方法。
背景技术
所谓的酥性饼干是与传统的韧性饼干相对而言的。即与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。但传统的酥性饼干常常酥脆度不足，口感不佳。现有的酥性饼干用添加剂焦亚硫酸钠来实现酥脆，焦亚硫酸钠是一种化学试剂，多食对人体无益。
发明内容
本发明的目的是借助酶改型提供一种酶改型酥性饼干制备方法，由此获得的酥性饼干酥、脆、香浓，口感佳。
根据上述目的设计了一种酶改型酥性饼干制备方法，该方法分为备料阶段和生产阶段两部分，
备料阶段须准备40目白砂糖粉、酥性饼干复合酶溶液、冰水、40目小麦粉、食用油，备料比例按重量份数计,小麦粉100:白砂糖粉30～40:转化糖浆1～4:棕榈油30～40:冰水15～20: 酥性饼干复合酶0.04～0.12,且酥性饼干复合酶先用30～40℃的水将调制成酥性饼干复合酶溶液；
    生产阶段的步骤为，
    （1）打浆——按份将冰水、白砂糖粉、棕榈油、转化糖浆在室温下分别放入卧式调粉机后搅拌10～15分钟； 
　　（2）向第一步的浆液中按份加入酥性饼干复合酶溶液后搅拌1～2分钟；
    （3）向第二步的浆液中按份加入小麦粉，搅拌1～2分钟后，获得的面团应无白色小麦粉，面团软硬适中，温度20～40℃，pH值6.0～7.0；
    （4）饼干成型；
    （5）饼干烘烤；
    （6）冷却后内包装，及金属检测，外包装、入库。
其中，所述的酥性饼干复合酶是木瓜蛋白酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物，按重量份数计混合比例为木瓜蛋白酶:α-淀粉酶:β-淀粉酶= 1:2～4:2～4。所述的冰水温度为0℃。所述饼干的烘烤温度为底温130～270℃、面温180～270℃，烘烤时间10～15分钟。
    采用本发明方法采用生物制剂替代化学试剂，天然环保，利于健康；且制得的酥性饼干，香酥可口，入口即化，整体香、酥、脆、薄。
具体实施方式
    本发明的主旨是为满足人们日益增长的需求，提供一种整体香、酥、脆、薄和入口即化的酥性饼干。采用本发明方法制作酥性饼干的基本方法分为备料阶段和生产阶段两部分，
备料阶段须准备40目白砂糖粉、酥性饼干复合酶溶液、冰水、40目小麦粉、食用油，备料比例按重量份数计,小麦粉100:白砂糖粉30～40:转化糖浆1～4:棕榈油30～40:冰水15～20: 酥性饼干复合酶0.04～0.12,且酥性饼干复合酶先用30～40℃的水将调制成酥性饼干复合酶溶液；
    生产阶段的步骤为，
    （1）打浆——按份将冰水、白砂糖粉、棕榈油、转化糖浆在室温下分别放入卧式调粉机后搅拌10～15分钟； 
　　（2）向第一步的浆液中按份加入酥性饼干复合酶溶液后搅拌1～2分钟；
    （3）向第二步的浆液中按份加入小麦粉，搅拌1～2分钟后，获得的面团应无白色小麦粉，面团软硬适中，温度20～40℃，pH值6.0～7.0；
    （4）饼干成型；
    （5）饼干烘烤；
    （6）冷却后内包装，及金属检测，外包装、入库。
其中，所述的酥性饼干复合酶是木瓜蛋白酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物，按重量份数计混合比例为木瓜蛋白酶:α-淀粉酶:β-淀粉酶= 1:2～4:2～4。所述的冰水温度为0℃。所述饼干的烘烤温度为底温130～270℃、面温180～270℃，烘烤时间10～15分钟。
    下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。
    实施例1。
    按重量份数计备料。小麦粉: 40目白砂糖粉:转化糖浆:棕榈油: 0℃冰水: 酥性饼干复合酶= 100: 30:转化糖浆1:棕榈油30:冰水15: 酥性饼干复合酶0.04。其中，复合酶是木瓜蛋白酶:α-淀粉酶:β-淀粉酶= 1:2:2，且酥性饼干复合酶先用30～40℃的水将调制成酥性饼干复合酶溶液，该温度无标准控制，只须在操作中手感不烫即可，下同。
    生产步骤。
    （1）打浆——按份将冰水、白砂糖粉、棕榈油、转化糖浆在室温下分别放入卧式调粉机后搅拌10～15分钟。打浆时间无须更精准控制，浆液均匀即可。
　　（2）向第一步的浆液中按份加入酥性饼干复合酶溶液后搅拌1～2分钟。也以均匀为基本要求。
（3）向第二步的浆液中按份加入小麦粉，搅拌1～2分钟后，获得的面团应无白色小麦粉，面团软硬适中，温度20～40℃，pH值6.0～7.0。只须在操作中手感不烫凉不即可。
（4）饼干成型；（5）饼干烘烤；6）冷却后内包装，及金属检测，外包装、入库，均为常规程序，无发明点。
    实施例2。
    按重量份数计备料。小麦粉: 40目白砂糖粉:转化糖浆:棕榈油: 0℃冰水:酥性饼干复合酶= 100:35: 2.5:350:冰水17.5: 0.08。其中，复合酶是木瓜蛋白酶:α-淀粉酶:β-淀粉酶= 1:3:3。
    生产步骤同实施例1。
    实施例3。
    按重量份数计备料。小麦粉: 40目白砂糖粉:转化糖浆:棕榈油: 0℃冰水:酥性饼干复合酶= 100: 40: 4: 40: 20:0.12。其中，复合酶是木瓜蛋白酶:α-淀粉酶:β-淀粉酶= 1:4:4。
    生产步骤同实施例1。

Claims (4)

1.一种酶改型酥性饼干制备方法，该方法分为备料阶段和生产阶段两部分，
备料阶段须准备40目白砂糖粉、酥性饼干复合酶溶液、冰水、40目小麦粉、食用油，
备料比例按重量份数计,小麦粉100:白砂糖粉30～40:转化糖浆1～4:棕榈油30～40:冰水15～20: 酥性饼干复合酶0.04～0.12,
酥性饼干复合酶先用30～40℃的水将调制成酥性饼干复合酶溶液；
    生产阶段的步骤为，
    （1）打浆——按份将冰水、白砂糖粉、棕榈油、转化糖浆在室温下分别放入卧式调粉机后搅拌10～15分钟； 
　　（2）向第一步的浆液中按份加入酥性饼干复合酶溶液后搅拌1～2分钟；
    （3）向第二步的浆液中按份加入小麦粉，搅拌1～2分钟后，获得的面团应无白色小麦粉，面团软硬适中，温度20～40℃，pH值6.0～7.0；
    （4）饼干成型；
    （5）饼干烘烤；
    （6）冷却后内包装，及金属检测，外包装、入库。
2. 根据权利要求1所述的酶改型酥性饼干制备方法，其特征是：所述的酥性饼干复合酶是木瓜蛋白酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物，按重量份数计混合比例为木瓜蛋白酶:α-淀粉酶:β-淀粉酶= 1:2～4:2～4。
3. 根据权利要求2所述的酶改型酥性饼干制备方法，其特征是：所述的冰水温度为0℃。
4.根据权利要求1或2或3所述的酶改型酥性饼干制备方法，其特征是：所述饼干的烘烤温度为底温130～270℃、面温180～270℃，烘烤时间10～15分钟。
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