CN101006839A - 一种杂粮营养饼 - Google Patents

Abstract

本发明涉及饼干食品的加工制造，具体地说是一种杂粮营养饼，按重量份数计，其原料组成为，面粉50－60份，色拉油30－35份，白砂糖粉30－35份，糖稀2－5份，碳铵1－3份，杂粮50－100份；用水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。本发明杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粱、粟米等)营养饼采用先进低温烤焙技术水平，利用纯天然营养物质，同时应用双酶水解技术生产而成，其营养价值高，富含丰富纤维，利于胃肠蠕动，易于消化吸收，属于上等的五谷饼。能满足时尚消费者的心理需求。

Description

一种杂粮营养饼

技术领域

本发明涉及饼干食品的加工制造，具体地说是一种杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)营养饼的制备方法。

背景技术

现有饼干基本由面糖油配合其他一定辅料和食品添加剂，高温烘烤(温度通常要求在180-250℃)会破坏原料中的营养成分(如维生素等)，造成营养物质分解变质，甚至会产生有毒物质，可能危及人体健康，因为其没有考虑到饼干的实际营养价值，被国际食品组织定为垃圾食品。

在追求营养健康的营养时代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现有饼干逐日趋于厌倦的心理，为了更好的满足消费者的需求，因此加快营养饼干的开发是时代的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养价值高、易于消化吸收的杂粮营养饼。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种杂粮营养饼，按重量份数计，其原料组成为，面粉50-60份，色拉油30-35份，白砂糖粉30-35份，糖稀2-5份，碳铵1-3份，杂粮50-100份；用水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。

所述烘烤温度为80-179℃，烘烤时间为6-10分；鲜甜玉米、绿豆或红小豆在调制成面团前先磨浆后采用蛋白酶与淀粉酶于25-35℃水解10-40分钟。

本发明具有如下优点：

1.口感好。杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)的口感粗糙，本发明采用双酶水解技术，将玉米在一定的条件下、在淀粉酶和蛋白酶的作用下，降解为糊精和氨基酸，从而解决玉米(绿豆、红小豆)口感粗糙的感觉，同时保留鲜甜玉米(绿豆、红小豆)的风味，使消费者更容易接受，而且有利于人体消化吸收。

2.富含丰富纤维，易于消化吸收。本发明使用北方地区生产的鲜甜糯玉米(绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)，产品的口味具有明显的杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)风味，而不使用任何食品添加剂和香精，从而脱离了垃圾食品行列，而且杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)中含有大量的维生素及其它微量元素。

3.营养丰富。由于现有的饼干都是使用高温烘烤，而高温烘烤会破坏原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质；所以本发明抛弃传统的高温烘烤技术，应用低温烘烤技术，从而使杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)的营养成分完整的保留在产品中。

总之，本发明杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)营养饼采用先进低温烤焙技术水平，利用纯天然营养物质，同时应用双酶水解技术生产而成，其营养价值高，富含丰富纤维，利于胃肠蠕动，易于消化吸收，属于上等的杂粮饼。能满足时尚消费者的心理需求。

具体实施方式

生产工艺流程：杂粮→粉碎→复合酶水解→杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)、糖、油→配料→调面→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。

1、由采购优质杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)，经筛选除杂得到优质杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)原料备用。

2、将杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)直接搅拌粉碎。

3、双酶水解：将直接搅拌粉碎的杂粮(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)加酶后，在淀粉酶和蛋白酶的作用下进一步降解为糊精和氨基酸，有利于人体消化吸收。

4、优质蛋白杂粮浆液(甜玉米、绿豆、红小豆、荞麦、燕麦、高粮、粟米等)和面、糖、油等其他原辅料用调面机调制成面团；

投料标准(kg/锅)：

品种	面粉	色拉油	糖粉	糖稀	碳铵	水适量	杂粮
								杂粮饼	50-60	30-35	30-35	2-5	1-3	约2-15千克	50-100

5、调制好的面团辊印成型得到合格的饼干生胚；

6、饼干生胚经过烤炉的烘烤得到成熟的饼干；炉温要求：

品名	一区		二区		三区		四区
									面火	底火	面火	底火	面火	底火	面火	底火
	杂粮饼	160-179	159-165	140-135	120-140	135-155	130-145	150-160									135-150

7、烘烤后的饼干需要进行表面处理(喷油)；

8、经过表面处理的饼干温度还是较高，需要进行冷却；

9、饼干冷却后由理饼机进行整理，得到有序的饼干。

(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)

实施例1    鲜甜玉米饼

1、调面工序(kg/锅)

1)选用新鲜无霉变的鲜玉米脱粒，脱粒后过筛除去杂质及其他异物，称量100千克，含水量为50-60％，备用；

其中鲜玉米成熟后脱粒，要求种子成熟，但种粒新鲜富含大量营养液，即不得脱水干燥；

2)将称量好的鲜玉米粒投入粉碎机粉碎至玉米浆液

3)将木瓜蛋白酶5克和中性淀粉酶3克与30℃温水按照1∶10的比例混合均匀后添加磨好的玉米浆液中，不断搅拌，水解20分钟即可，备用

4)称量2千克碳铵(食用碳酸氢铵)，与30℃温水按照1∶3的比例混合，并不断搅拌至碳铵充分水解，备用

5)将水解好的玉米浆加入和面锅中，同时加入色拉油(大豆色拉油，理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明)30千克、白砂糖(水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg，粉碎至80目)35千克、糖稀(即麦芽糖浆，色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅，甜味温和，无异味，干物质重量69.5-84％)3千克、水解好的碳铵慢慢搅拌；

6)待玉米浆、色拉油、白砂糖、糖稀、碳铵等搅拌均匀后加入面粉(食用白面精一粉；粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标；粗细度CB42号筛全部通过；水分≤14％；面筋值24-30％；进行抽检，灰分＜0.55％)50千克，继续搅拌，直至面团搅拌成熟(不粘手)；

7)面团成熟后静置10分钟以消除面团内部应力。

2、成型工序

1)将扒面车推至翻斗机适当位置后，将面锅轻轻翻转，将面倒入扒面车内，将面分割成均匀块状，投入喂料斗；

2)开启滚切、帆布，调整示数，出现饼胚；

3)饼胚的单页、克重、距离都达到标准后，进入过桥帆布入炉，此时整个成型工序完成。

3、出炉工序(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)

1)、调整炉体各区的温度为：

品名	一区		二区		三区		四区
									面火	底火	面火	底火	面火	底火	面火	底火
	玉米饼	165	170	175	170	160	165	150									155

2、饼干进炉后从一、二、三区的观察孔内取出饼干，观察饼干起发、色泽、水分大小等；

3)、打开过桥网带、喷油机、冷却线运输帆布，便于饼干运输。

4)、饼干出炉后观察饼干色泽、形态及各项指标如下表：

形态	外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
		色泽	呈金黄色，色泽基本均匀，白的现象。
滋味与口感	具有该品种应有的香味，表面有光泽，无白粉，无过焦、过白现象，无异味。口感酥脆细腻，不粘牙
		组织	断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞
杂质	无油污，无异物

5)、利用计时秒表测量饼干车速，测量结果为80页/分；

6)、利用精确度为1克的电子称称量100克、页数15页；

7)、按照运输帆布位置相对分内、中、外三组。喷油前从帆布内边取10页饼干，称重W1为63.8克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重W2为67.1克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W2-喷油前重量W1)/喷油后重量W2，测得喷油率U1为4.91％，从而得出喷油量为49.1千克/吨。喷油前从帆布中间取10页饼干，称重为W364.0克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重为W467.2克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W4-喷油前重量W3)/喷油后重量W4，测得喷油率U2为4.76％，喷油量为47.6千克/吨。喷油前从帆布外边取10页饼干，称重W5为63.6克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重W6为66.8克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W6-喷油前重量W5)/喷油后重量W6，测得喷油率U3为4.78％，喷油量为47.8千克/吨。平均喷油率U为(U1+U2+U3)/3＝4.82％，平均喷油量为48.2千克/吨。

实施例2  绿豆饼

与实施例1不同之处，其中的原料鲜甜玉米采用绿豆替代。

投料标准(kg/锅)：

品种	面粉	色拉油	糖粉	糖稀	碳铵	水适量	绿豆
								绿豆饼	50	30	30	5	1.5	约2千克	100

炉温要求：

品名	一区		二区		三区		四区
									面火	底火	面火	底火	面火	底火	面火	底火
	绿豆饼	168	172	170	172	158	163	150									155

实施例3  红小豆饼

与实施例1不同之处，其中的原料鲜甜玉米采用红小豆替代。

投料标准(kg/锅)：

品种

面粉

色拉油

糖粉

糖稀

碳铵

水适量

红小豆

红小豆饼

60

30

35

2

2

约5千克

100

炉温要求：

品名	一区		二区		三区		四区
									面火	底火	面火	底火	面火	底火	面火	底火
	红小豆饼	168	178	170	172	160	163	145									150

实施例4燕麦饼

与实施例1不同之处，其中的原料鲜甜玉米采用燕麦替代。

投料标准(kg/锅)：

品种	面粉	色拉油	糖粉	糖稀	碳铵	水适量	燕麦
								燕麦饼	55	32	30	4	3	约15千克	50

炉温要求：

品名	一区		二区		三区		四区
									面火	底火	面火	底火	面火	底火	面火	底火
	燕麦饼	170	178	175	177	150	155	145									150

Claims (4)

1.一种杂粮营养饼，其特征在于：按重量份数计，其原料组成为，面粉50-60份，色拉油30-35份，白砂糖粉30-35份，糖稀2-5份，碳铵1-3份，杂粮50-100份；用水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。

2.按照权利要求1所述杂粮营养饼，其特征在于：所述烘烤温度为80-179℃，烘烤时间为6-10分。

3.按照权利要求1所述杂粮营养饼，其特征在于：所述鲜甜玉米、绿豆或红小豆在调制成面团前先磨浆后采用蛋白酶与淀粉酶于25-35℃水解10-40分钟。

4.按照权利要求3所述杂粮营养饼，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，淀粉酶为中性淀粉酶。