CN102499311B

CN102499311B - 一种含青稞颗粒的冰淇淋及其制备方法

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Publication number: CN102499311B
Application number: CN 201110450341
Authority: CN
Inventors: 马海燕
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2011-12-29
Filing date: 2011-12-29
Publication date: 2013-05-01
Anticipated expiration: 2031-12-29
Also published as: CN102499311A

Abstract

本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种含青稞颗粒的冰淇淋及其制备方法。所述冰淇淋的原料包含：青稞颗粒3～5wt％；所述青稞颗粒的制备方法为：将青稞颗粒漂洗、浸泡、高压蒸煮、冷却后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为25-30min，自然冷却蜜渍10～12小时，将青稞颗粒加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：青稞颗粒45wt％、白砂糖≤9wt％、果葡糖浆18-22wt％、葡萄糖粉15-20wt％，水余量。本发明提供了一种含青稞颗粒的冰淇淋，增加了冰淇淋品种，本发明的含有青稞颗粒的冰淇淋可作为夏日消暑食品也可作为休闲食品，营养丰富，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能，有益人体健康。

Description

一种含青稞颗粒的冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种含青稞颗粒的冰淇淋及其制备方法。

背景技术

目前，市场上含谷物的奶制品种类繁多，随着消费者自我保健意识的提高，对膳食营养有了更多的认识。谷物含有大量对人体有益的膳食纤维，在奶制品中添加也比较普及，技术比较成熟。由于冷冻饮品特殊的冷冻工艺限制，且谷物为粗粮，谷物的外皮在生产加工时不易软化，成品口感较差，所以在冷冻饮品中添加的产品较少。

青稞，也叫元麦、淮麦、米大麦，又叫裸大麦，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故称裸大麦。是西藏的第一大作物和主要粮食作物。因为青稞丰富的营养价值，在西藏这样的高海拔、高寒、缺氧的地带，西藏平均每百万人中就有44名百岁以上老人，是我国百岁老人最多的省区之一。

青稞的营养成分、保健功能如下：

一、西藏青稞β-葡聚糖平均含量为6.57％，高的达8.6％，是小麦平均含量的50倍。

β-葡聚糖具有三大医药保健作用：

(1)通过控制血糖防治糖尿病；

(2)通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：

(3)过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌。

二、青稞富含膳食纤维。青稞的总疗效纤维含量16％，其中不可溶性疗效纤维9.68％，可溶性疗效纤维6.37％，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。

三、青稞淀粉成分独特。普遍含有74-78％的支链淀粉，西藏青稞25支链淀粉达到或接近100％。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。

四、稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B1)0.32mg，核黄素(维生素B2)0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。

五、微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。

冰淇淋的常规配方为：白砂糖10-13％、奶粉8-10％、奶油5-10％、糖浆5-8％、鸡蛋1-3％、乳化稳定剂0.3-0.5％、香精0.1-0.4％、余量的水。

如果在冰淇淋的常规配方中直接添加青稞颗粒，由于青稞的外皮粗糙，口感较差，并且经冰淇淋的冷冻环节后口感会变得更差。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题提供了一种含青稞颗粒的冰淇淋，本发明在冷冻饮品原有配方的基础上，添加了青稞颗粒，使消费者在品尝到粗粮带来的独特口感冰淇淋的同时，还可以补充膳食纤维。

本发明的目的在于为了克服上述问题提供了一种含青稞颗粒的冰淇淋的制备方法。

根据本发明的含青稞颗粒的冰淇淋，所述冰激凌的原料包含：青稞颗粒3～5wt％；

所述青稞颗粒的制备方法为：将青稞颗粒漂洗、浸泡、高压蒸煮后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为25-30min，自然冷却蜜渍10～12小时，将青稞颗粒加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：青稞颗粒45wt％、白砂糖≤59wt％、果葡糖浆18-22wt％、葡萄糖粉15-20wt％，水余量。

根据本发明的含青稞颗粒的冰淇淋，其优选配方为：青稞颗粒3～5wt％，白砂糖10-13％、奶粉8-10％、奶油5-10％、糖浆5-8％、鸡蛋1-3％、乳化稳定剂0.3-0.5％、香精0.1-0.4％、余量的水。

根据本发明的含青稞颗粒的冰淇淋，所述青稞颗粒高压蒸煮的压力为0.25-0.3Mpa，时间为20-30分钟，蒸煮后进行自然冷却。

此外，本发明还提供了一种制备含青稞颗粒的冰淇淋的方法，所述冰淇淋的原料包含：青稞颗粒3～5wt％；

所述方法包括以下步骤：

1)将白砂糖、奶粉和水混合、凝冻得到凝冻浆料；

2)将青稞颗粒漂洗、浸泡、高压蒸煮后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为25-30min，自然冷却蜜渍10～12小时，将青稞颗粒加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：青稞颗粒45wt％、白砂糖≤9wt％、果葡糖浆18-22wt％、葡萄糖粉15-20wt％，水余量；

3)将步骤2)得到的蜜渍青稞颗粒加入到步骤1)中的凝冻浆料，冻结、膨化、成型、速冻得到含青稞颗粒的冰淇淋。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如原辅料的预处理以及冷冻后冰淇淋的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

根据本发明的含青稞颗粒的冰淇淋，由于青稞的外皮粗糙，口感较差，并且经冰淇淋的冷冻环节后口感会变得更差，为了解决该问题，在本发明中首先将青稞颗粒通过高压蒸煮，破坏其坚硬的外皮，其中青稞颗粒高压蒸煮的压力为0.25-0.3Mpa，时间为20-30分钟，其次，将糖类物质按比例添加制成糖液，将熟青稞颗粒用配好的糖液进行蜜渍，从而调整青稞颗粒的冰点，很好的改善青稞颗粒经冷冻后的口感问题，蜜渍时，将青稞颗粒加入糖液蜜渍时，其混合物的重量百分含量为：青稞颗粒45wt％、白砂糖≤9wt％、果葡糖浆18-22wt％、葡萄糖粉15-20wt％，水余量；在所述的范围内才能获得良好的口感。

本发明提供了一种含青稞颗粒的冰淇淋，增加了冰淇淋品种，本发明的含有青稞颗粒的冰淇淋可作为夏日消暑食品也可作为休闲食品，营养丰富，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能，有益人体健康。本发明由于添加了青稞颗粒的营养价值，改善了冰淇淋口感，丰富了冰淇淋的产品种类，可以大规模生产，更好的带动粗粮类原料在冰淇淋产品的应用与发展。

附图说明

图1为本发明中青稞颗粒制备流程图；

图2为本发明中含青稞颗粒的冰淇淋的制备流程图。

具体实施方式

制备实施例1、青稞颗粒的制备

在本发明中，首先将青稞颗粒漂洗、浸泡、高压蒸煮后在糖液中蜜渍，其中蜜渍条件非常关键，本发明中将糖类物质按比例添加制成糖液，将熟青稞粒用配好的糖液进行蜜渍，从而调整青稞颗粒的冰点，很好的改善青稞粒经冷冻后的口感问题，发明人考察了不同蜜渍糖液以及蜜渍条件对青稞颗粒口感的影响，其结果如表1和表2所示。

表1：不同配方的蜜渍糖液对青稞颗粒口感的影响

经试验，通过调整糖类原料的添加比例，能够很好的调节青稞颗粒的冰点，糖液配方为：熟青稞颗粒45％、白砂糖0-9％、果葡糖浆18-22％、葡萄糖粉15-20％，水13％。

由于蜜渍的工艺条件的不同，也会影响青稞颗粒的口感，通过调节蜜渍工艺条件，使青稞颗粒达到比较好的口感。发明人按照优选的糖液配方为：熟青稞粒45％、白砂糖0-9％、果葡糖浆18-22％、葡萄糖粉15-20％，水13％。通过调节蜜渍工艺条件，使青稞颗粒达到适宜冰淇淋添加的口感。发明人按照得到的优选糖液配方对青稞颗粒搅拌进行蜜渍，结果如表2所示。

表2不同蜜渍条件对青稞颗粒口感的影响

通过上述实验可以得出，由于糖液的高渗透压作用，在适当的温度、时间作用下，使部分糖类物质进入青稞粒中，从而有效的降低青稞粒的冰点，改善了青稞粒在冰淇淋中的口感。但同样由于糖液渗透压的作用，蜜渍时间、温度不合适的话，会导致青稞粒内部水分流失，青稞粒口感变硬。通过上述实验，优选的蜜渍工艺为：蜜渍温度75-90℃，保温时间为25-30min，自然冷却蜜渍10～12小时。蜜渍好的青稞粒，通过冰淇淋加粒机可以均匀的添加的冰淇淋产品中。

制备实施例2、含青稞颗粒冰淇淋的制备

一、含青稞颗粒的冰淇淋的制备

冰淇淋基料配方：白砂糖12％、奶粉10％、奶油10％、糖浆5％、鸡蛋3％、海藻酸钠0.06％、卡拉胶0.05％、单硬脂酸甘油酯0.15％、瓜尔胶0.15％、刺槐豆胶0.07％、牛奶香精0.2％、余量的水。

1)将白砂糖、奶粉和水混合、凝冻得到凝冻浆料；

二、含青稞颗粒的冰淇淋产品口感、口味测试

按照制备实施例2的工艺流程，添加表2编号9所得青稞粒制成含青稞颗粒的冰淇淋成品进行口味测试，测试人员共100人(18-22岁大学生、24-30岁公司白领各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价，结果如表3所示。

表3含青稞颗粒的冰淇淋产品口感、口味测试结果

评价指标	得分
		冰淇淋组织状态	9
奶香味	8
		青稞粒口感	8

冰淇淋营养	10
		冰淇淋整体口味、口感	8.75
总体评价
		喜欢	87
一般	10
		不喜欢	3

从以上测试结果可以看出，本发明实施例中的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢，得到了消费者的认可。在正常货架期内仍能达到消费者对口感、口味的要求。

Claims

1.一种含青稞颗粒的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋的原料包含：青稞颗粒3～5wt％；

所述青稞颗粒的制备方法为：将青稞颗粒漂洗、浸泡、高压蒸煮、冷却后在糖液中蜜渍，蜜渍温度为75-90℃，保温时间为25-30min，自然冷却蜜渍10～12小时，将青稞颗粒加入糖液混合、蜜渍时，该混合物包括：青稞颗粒45wt％、白砂糖≤9wt％、果葡糖浆18-22wt％、葡萄糖粉15-20wt％，水余量。

2.根据权利要求1所述的含青稞颗粒的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋的原料还包含：白砂糖10-13％、奶粉8-10％、奶油5-10％、糖浆5-8％、鸡蛋1-3％、乳化稳定剂0.3-0.5％、香精0.1-0.4％、余量为水。

3.根据权利要求1或2所述的含青稞颗粒的冰淇淋，其特征在于，所述青稞颗粒高压蒸煮的压力为0.25-0.3Mpa，时间为20-30分钟。

4.根据权利要求1或2所述的含青稞颗粒的冰淇淋，其特征在于，所述青稞颗冷却方式为自然冷却。

5.一种制备权利要求1所述的含青稞颗粒的冰淇淋的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)将青稞颗粒以外的原料混合、凝冻得到凝冻浆料；

6.根据权利要求5所述的制备含青稞颗粒的冰淇淋的方法，其特征在于，所述步骤2)中青稞颗粒高压蒸煮的压力为0.25-0.3Mpa，时间为20-30分钟。