CN101263834B - 一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法,属于食品加工制造技术领域。本发明的赖氨酸粗粮营养饼干采用燕麦粉和全麦粉为主要原料,添加优质耐烘烤L-赖氨酸盐制成。本发明赖氨酸粗粮营养饼干补充了谷物类限制性氨基酸赖氨酸,提高了膳食纤维等营养素的含量。采用低温饼干焙烤方法进行生产,产品食用营养健康,能满足不同消费者的健康需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法,属于食品加工制造技术领域。
背景技术
传统饼干一般由饼干专用面粉、白砂糖、食用植物油配合其他辅料和食品添加剂混合打粉、成型、烘烤加工生产。饼干专用面粉在制粉过程中营养损失较大,粗粮饼干营养能够有效解决这一问题。但是大多数粗粮饼干以谷物类粗粮为主要原料,谷物类限制性氨基酸含量较低。
发明内容
针对现有技术的不足,本发明提供一种既含有丰富的营养素,又富含膳食纤维,营养价值较高的赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法。
一种赖氨酸粗粮营养饼干,是以下原料经搅拌成面团、辊印成型、烘烤而成,均为重量份:
水 10~25份
碳酸氢铵 1~3份
糖稀 3~6份
小苏打 0.5~0.7份
食盐 0.5~1.5份
白砂糖 20~30份
棕榈油 20~40份
L-赖氨酸盐 0.1~0.5份
全麦粉 10~30份
香兰素 0.03~0.07份
燕麦粉 20~40份
小麦粉 70~90份。
本发明的原料优选如下:
所述的生产用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准;
所述的白砂糖,理化指标要求水分≤0.06%,杂质≤20mg/kg;
所述的棕榈油,为棕榈毛油经过二次精炼技术精制而成的食用棕榈油,优选理化指标要求:水分及挥发物≤0.1%;酸价≤0.3mg KOH/g;烟点≥220℃;冰冻实验要求,在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明;
所述小麦粉为饼干专用粉,优选粗细度CB42号筛全部通过;水分:水分≤14%;面筋值:24-30%;灰分:灰分<0.55%;
所述的糖稀,优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明,无肉眼可见杂质,无嗅,甜味温和,无异味,干物质:69.5-84%;
所述的L-赖氨酸盐:自乙醇中得闪边形片状结晶,自水中行针状结晶。易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚,熔点224℃分解。
所述的碳酸氢铵为市售品。
上述赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法,步骤如下:
1)称量碳酸氢铵,与28-32℃温水按比例混合,依次加入白砂糖、食盐、糖稀、棕榈油、香兰素、小麦粉、L-赖氨酸盐、燕麦粉等原料用调面机搅拌7~9分钟,搅拌均匀,然后调制成面团,调面时间4-5分钟,面团温度:≤25℃,面团静置时间5~15分钟以消除面团内部应力;
2)调制好的面团压延辊印成型,得到合格的饼干生胚;
3)饼干生胚经过烤炉烘烤,得到成熟的饼干;
4)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理,自然冷却。
5)冷却后的饼干用理饼机进行整理、包装,得赖氨酸粗粮营养饼干成品。
优选的,上述步骤3)烤炉温度面火110℃~190℃,底火80℃~160℃。
优选的,上述步骤4)冷却温度:≤35℃;冷却时间:5-10分钟,冷却后饼干产品水分:≤4.5%。
本发明的赖氨酸粗粮营养饼干采用燕麦粉和全麦粉为主要原料,添加优质耐烘烤L-赖氨酸盐生产而成。补充了谷物类限制性氨基酸赖氨酸,提高了膳食纤维等营养素的含量。采用低温饼干烘烤方法进行生产,产品食用营养健康,能满足不同消费者的健康需求。
本发明的技术特点及优良效果如下:
(1)以全麦粉和燕麦粉为原料营养价值高
全麦粉是将整粒小麦,包括种皮和胚芽等一起进行粉碎而制成的小麦粉,富含食物纤维、矿物质等营养素,有合适的口感和香味,并有清理肠胃通便的作用。含有大量人体必需氨基酸、维生素、糖类、多种微量元素及大量类似谷胱甘肽活性物质。将小麦全麦粉用于焙烤食品中,可以生产营养丰富的优质营养饼干。
燕麦营养丰富,蛋白质等含量比小麦、水稻、谷子等几大主要食粮要高:蛋白质含量15.6%,是小麦粉、大米的1.6-2.3倍;油脂含量8.8%,其中80%为不饱和脂肪酸,而亚油酸极为丰富,占不饱和脂肪酸的35%-52%,占籽粒重2%-3%;释热量及磷、铁、钙含量也为粮食作物首位;维生素E含量高于大米、小麦;可溶性纤维素达4%-6%,是稻米、小麦的7倍。另外,燕麦中还有其它谷物缺乏的皂苷,是一种良好的饼干生产原材料。
本发明以占混合面粉总量15%的全麦粉和占混合面粉总量23%的燕麦粉为主要原材料进行打粉混合,膳食纤维和各种营养元素搭配均衡合理。
(2)补充添加谷物类限制性氨基酸赖氨酸
由于主要面粉原材料为谷物,针对其限制性氨基酸情况补充添加耐烘烤L-赖氨酸盐,添加量为130mg/100g。产品营养均衡,易于吸收有利于健康。
(3)应用低温烘烤技术
由于传统的饼干大都采用高温烘烤(高于200℃),而高温烘烤会破坏部分原料中的营养成分,甚至会产生有毒物质。所以本产品不用传统的高温烘烤技术,而研究采用先进低温焙烤技术(温度均低于200℃),从而使各营养成分完整的保留在产品中,口感风味更佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明,但不限于此。实施例中对原料的要求如下:
所述的生产用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准;
所述的白砂糖,理化指标要求水分≤0.06%,杂质≤20mg/kg;
所述的棕榈油,为棕榈毛油经过二次精炼技术精制而成的食用棕榈油,优选理化指标要求:水分及挥发物≤0.1%;酸价≤0.3mg KOH/g;烟点≥220℃;冰冻实验要求,在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明;
所述的面粉,优选粗细度CB42号筛全部通过;水分:水分≤14%;面筋值:24-30%;灰分:灰分<0.55%;
所述的糖稀,优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明,无肉眼可见杂质,无嗅,甜味温和,无异味,干物质:69.5-84%;
所述的L-赖氨酸盐:自乙醇中得闪边形片状结晶,自水中行针状结晶。易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚,熔点224℃分解。
原料 | 储存要求 | 保质期 | 供应商 |
小麦粉 | 清洁、干燥、通风、无污染防虫、防鼠 | 最低六个月 | 市售 |
棕榈油 | 在20℃以下为宜,贮存环境要干燥和避免阳光直射 | 十二个月 | 东海粮油有限公司 |
白砂糖 | 相对湿度应在50%~70%之间。仓库温度不超过30℃。 | 十二个月 | 山东中糖发展有限公司 |
糖稀 | 干燥、通风、清洁避免与有毒、有害、易腐、易污染等物品一起堆放 | 二年 | 山东鲁洲集团 |
燕麦粉 | 清洁干燥、通风、无污染防虫、防鼠 | 最低六个月 | 市售 |
全麦粉 | 清洁干燥、通风、无污染防虫、防鼠 | 最低六个月 | 市售 |
食盐 | 通风,防止雨淋、受潮,禁止与能导致盐质污染的货物共贮. | 二年 | 山东盐业公司 |
小苏打 | 阴凉干燥处,防止日晒、雨淋、受潮。不得与有毒有害物品混运。 | 十二个月 | 山东海化集团 |
原料 | 储存要求 | 保质期 | 供应商 |
食用香料 | 干燥、通风、清洁避免与有毒、有害、易腐、易污染等物品一起堆放 | 二年 | 深圳波顿香料有限公司 |
碳酸氢铵 | 通风,防止雨淋、受潮 | 十二个月 | 潍坊焦作化工 |
L-赖氨酸盐 | 干燥、通风、清洁避免与有毒、有害、易腐、易污染等物品一起堆放 | 十二个月 | 郑州福润德生物工程有限公司 |
实施例1:一种赖氨酸粗粮营养饼干,是以下原料经搅拌成面团,辊印成型,低温烘烤而成,
水18kg,碳酸氢铵2kg,糖稀4kg,小苏打0.6kg,食盐1kg,白砂糖25kg,棕榈油25kg,L-赖氨酸盐0.26kg,全麦粉20kg,香兰素0.05kg,燕麦粉30kg,小麦粉(饼干专用粉)80kg。
赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法,步骤如下:
1、调面工序(kg/锅)
称量2千克碳酸氢铵,与30℃温水按照1∶3的比例混合,依次加入白砂糖25kg、食盐1kg、糖稀4kg、棕榈油25kg、香兰素0.05kg、小麦粉80kg、L-赖氨酸盐0.26kg、燕麦粉30kg、小苏打0.6kg、全麦粉20kg,用调面机搅拌8分钟,搅拌均匀,然后调制成面团,调面时间5分钟,面团温度25℃,面团成熟后静置5-15分钟以消除面团内部应力。
2、成型工序
1)将调制好的面团加入喂料斗,辊印成型,得到合格的饼干生胚。辊印速度:120±1片/分钟;模具20行,每圈12片(参考)。
2)饼胚的单页、克重、间距都达到标准后,输送入炉,此时整个成型工序完成。
3、烘烤工序
炉温控制如下:
参考烘烤时间:8分10秒±3秒(电气隧道烤炉,钢板带;炉长42米,钢板带宽1.0米)
对烘烤后的饼干进行表面喷油处理,自然冷却。冷却温度:≤35℃;冷却时间:5-10分钟,冷却后饼干产品水分:≤4.5%。
4、检验包装工序
产品无异物过焦过白变形,水分检测小于≤4.5%,合格产品包装入库。
实施例2:赖氨酸粗粮营养饼干,是以下原料经搅拌成面团,辊印成型,低温烘烤而成,
水20kg,碳酸氢铵2.5kg,糖稀5kg,小苏打0.7kg,食盐1.2kg,白砂糖20kg,棕榈油30kg,L-赖氨酸盐0.3kg,全麦粉25kg,香兰素0.06kg,燕麦粉40kg,小麦粉(饼干专用粉)85kg。
加工方法同实施例1。
Claims (2)
1.一种赖氨酸粗粮营养饼干,其特征在于,是以下原料经搅拌成面团、辊印成型、烘烤而成,均为重量份:
水 10~25份
碳酸氢铵 1~3份
糖稀 3~6份
小苏打 0.5~0.7份
食盐 0.5~1.5份
白砂糖 20~30份
棕榈油 20~40份
L-赖氨酸盐 0.1~0.5份
全麦粉 10~30份
香兰素 0.03~0.07份
燕麦粉 20~40份
小麦粉 70~90份,
所述的赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法,步骤如下:
1)称量碳酸氢铵,与28-32℃温水按比例混合,依次加入白砂糖、食盐、糖稀、棕榈油、香兰素、小麦粉、L-赖氨酸盐、燕麦粉、小苏打和全麦粉原料用调面机搅拌7~9分钟,搅拌均匀,然后调制成面团,调面时间4-5分钟,面团温度:≤25℃,面团静置时间5~15分钟以消除面团内部应力;
2)调制好的面团压延辊印成型,得到合格的饼干生胚;
3)饼干生胚经过烤炉烘烤,得到成熟的饼干,烤炉温度面火110℃~190℃,底火80℃~160℃;
4)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理,自然冷却。
2.如权利要求1所述的一种赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法,其特征在于,所述步骤4)中冷却温度:≤35℃;冷却时间:5-10分钟。
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