CN111657323A - 一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法 - Google Patents

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CN111657323A CN202010597340.2A CN202010597340A CN111657323A CN 111657323 A CN111657323 A CN 111657323A CN 202010597340 A CN202010597340 A CN 202010597340A CN 111657323 A CN111657323 A CN 111657323A
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Abstract

本发明公开了一种藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括藜麦酸面团、低筋面粉、起酥油、白砂糖、鲜酵母、奇亚籽、食盐、小苏打及水。制备方法包括中种面团的调制，面团的第一次醒发，主面团的调制，面团的第二次醒发，油酥面团的制作，辊压，成型、切割，烘烤，冷却、包装等步骤。本发明使用藜麦酸面团，并在制作过程中加入了奇亚籽颗粒，保留了奇亚籽颗粒的味、形，口感酥脆、且有藜麦谷物的清香；相较于普通发酵饼干具有清除自由基、抗氧化的效果。

Description

一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法，属于饼干食品及其工艺技术领域。
背景技术
藜麦原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁等中高海拔山区。它的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，是一种全谷物全营养完全蛋白碱性食物。藜麦所含氨基酸种类丰富，特别是富含多数谷物作物中没有的赖氨酸。此外，藜麦富含多酚、类黄酮等物质具有抗氧化性，清除自由基的功能。研究表明，藜麦的全营养性和高膳食纤维等特性决定了它对健康的益处。
奇亚籽是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，原产地为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。奇亚籽富含人体必需脂肪酸α-亚麻酸，多种抗氧化活性成分(绿原酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等)，是天然Ω-3脂肪酸的来源，并含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等。
酸面团是谷物粉和纯净水混合，通过活性微生物(主要指乳酸菌和酵母菌)经发酵后获得的一种发酵剂。酸面团对食品营养价值的影响主要体现在允许更多非小麦类谷物用于面包或饼干的制备，改善产品的风味以及质地。酸面团中的微生物能分泌活性代谢物延缓产品在贮藏过程中的水分迁移，从而抑制产品的老化并延长产品的货架期。
中国专利申请号CN201910624483.5，公开了一种低糖低脂杂粮发酵饼干及其制作方法。该专利中将燕麦、荞麦以及小米按比例复配，在经过糊化、液化、接种发酵、冷冻干燥等一系列处理后制作成复合杂粮粉，用于发酵饼干的制作。该方案前期对杂粮的处理十分复杂，需要严格控制相关步骤的处理条件。而且在糊化与液化处理时温度较高，对杂粮中一些不耐受高温的营养物质造成了破坏，例如杂粮中的酚类。本发明采用低温发酵藜麦酸面团，该方法不仅操作简单，还能促进不溶性酚类是释放，最大限度的将酚类物质降解成小分子物质，以增强抗氧化性。
中国专利申请号CN201911304727.8，公开了一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法。该方案是由黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉、小麦麸皮粉复配成复合杂粮粉所制作代餐饼，该方案还利用超微粉碎的方式改善饼干的口感。但是该方案中涉及的原料较多，粉碎时需要设置不同的粉碎方法，操作过程较为复杂。本方案中通过将藜麦制作成酸面团，在改善饼干口感与质地的同时还能够将藜麦充分发酵，达到充分利用杂粮中生物活性物质以及提高抗氧化性的目的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种具有抗氧化活性，有效利用杂粮中丰富的酚类物质资源，改善杂粮饼干风味。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure BDA0002557803530000021
优选地，所述的藜麦酸面团的制备方法包括以下步骤：
第一步：将藜麦粉过筛后与纯净水以质量比10:7的比例混合，混合均匀后，放入已经灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂；
第二步：将发酵温度控制在24.5℃下进行发酵，第1次发酵时长为12h；面团表面出现细小的气泡，体积微涨此时第1次发酵结束；
第三步：将面团放置在4℃的冰箱中，静置12h；静置结束后，将藜麦粉过筛后与纯净水按质量比1:1制成喂养面团添加进发酵罐中与藜麦酸面团混合均匀进行第一次喂养，喂养面团的质量为第一次发酵所得面团质量的50％；24.5℃下进行第二次发酵，发酵时长为8～10h；当面团表面气泡数量变多，体积膨胀为原来的2倍时，第2次发酵结束；
第三步：将放入4℃的冰箱中进行第2次静置，静置时间为12h；第2次静置结束后，将藜麦粉过筛后与纯净水按质量比1:1混合，并添加进发酵罐中进行第二次喂养，新加入的面团要与罐中的面团混合均匀，第二次喂养的面团质量与第一次喂养的面团质量相同，然后在24.5℃下进行第3次发酵，发酵时长为6～8h；在发酵过程中，同时进行pH测定，待pH稳定在3.67～3.70，停止发酵，得到藜麦酸面团。
更优选地，所述第一步中复合发酵剂的添加量为藜麦粉与纯净水总质量的0.3～0.6％；所述的复合发酵剂为植物乳杆菌、短乳杆菌与酿酒酵母按照质量比2:1:2混合制成的直投式菌粉。
更优选地，所述第二步中，为保证能够发酵顺利，同时添加藜麦粉质量2％的葡萄糖，以帮助面团中的微生物生长。
更优选地，所述第三步中第二次喂养时，为抑制杂菌的生长，添加面团总质量1％的食盐。
更优选地，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure BDA0002557803530000031
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.3％。
更优选地，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure BDA0002557803530000032
Figure BDA0002557803530000041
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.4％。
更优选地，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure BDA0002557803530000042
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.5％。
更优选地，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure BDA0002557803530000043
Figure BDA0002557803530000051
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.6％。
本发明还提供了上述藜麦酸面团发酵饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：中种面团的调制：
将40～50％的低筋面粉过筛，加入预先用37℃的温水活化好的鲜酵母液中混合，再加入藜麦酸面团进行混合，在搅拌机中低速搅拌4～6min，转速为25～50r/min，直至面团软硬适中，没有明显的游离水即可；调制完成的面团，温度控制在25～30℃之间；
步骤2)：面团的第一次醒发：
将步骤1)得到的面团放入带盖的周转箱中，放置在醒发室里，醒发温度为25～30℃，湿度为70％～80％，发酵时长为6～10h；发酵6h后，每间隔1h，对面团进行pH测试，当pH值达到4.5～5时，第一次醒发结束；
步骤3)：主面团的调制：
将剩余低筋面粉的50～60％过筛，与30％的食盐、50％的起酥油、白砂糖、奇亚籽、步骤2)得到的面团混合，在搅拌机中低速搅拌5～7min，转速为25～50r/min，在面团调制临近结束时加入小苏打；调制完成的面团表面光滑，温度控制在27～33℃之间；
步骤4)：面团的第二次醒发：
将步骤3)得到的面团放入带盖的周转箱中，放置在醒发室里，醒发温度控制在24～30℃，湿度为75％～80％，醒发时间为3～4h；
步骤5)：油酥面团的制作：
将剩余的低筋面粉、食盐和起酥油混合调制，制作成油酥面团；
步骤6)：辊压：
将步骤4)得到的面团投入到立式层压机中进行辊压，延压比为3:1；待辊压的面饼表面光滑后，分两次加入油酥面团，每次两层，油酥面团须均匀的摊平在面饼上，由四周向中心折叠，将油酥包裹进面团中，再辊压成长方形面饼，延压比为2:1；然后折叠四次并旋转90°，再进行辊压，每次延压比为2:1，直至面饼表面光滑，油酥被完全包裹，不外露即可；
步骤7)：成型、切割：
将步骤6)得到的面饼放入成型机中冲印成型，面饼厚度为1.5～2.0mm，并切割为大小均匀的饼干坯；
步骤8)：烘烤：
将切割好的饼干坯置于铁丝烤盘中，放入已经预热好的烤箱中，前期上火温度为200～250℃、下火温度为250～300℃，烘烤时长为1.5min；中期上火温度为250～280℃、下火温度为250～300℃，烘烤时长为2min；后期上火温度与下火温度均为180～200℃，烘烤时长为1.5min，获得的饼干表面呈金黄色即可；
步骤9)：冷却、包装：
将烘烤完成的饼干，经自然冷却至38～40℃时，进行包装。
本发明采用藜麦酸面团制备的饼干，由于酸面团各类微生物之间的相互作用，使得饼干的风味得以提升；饼干在制作的过程中ABTS自由基清除率一直在改变，特别是ABTS+·自由基清除率与饼干的抗氧化活性相关。
藜麦酸面团中的植物乳杆菌可以有效降解藜麦中的酚类物质，在提高酸面团抗氧化活性的同时还可以产生相应的挥发性酚类，以增强酸面团的风味。酚类物质是这些谷物中的次级代谢产物，在乳酸菌的作用下，可将一些酚类物质进行降解，以扩大它的生物利用度。例如以咖啡酸，通过乳酸菌代谢作用产生二氢咖啡酸。已有研究表明，二氢咖啡酸比咖啡酸具有更好的抗氧化活性，对于自由基的清除也更加有效。另外，谷物中含有大量的不溶性酚类，经过微生物发酵，这些不溶性酚类可以有效被释放。例如糖基化酚类脱糖以及水解酶对细胞壁的分解促进结合酚类转化为游离酚类。这些不溶性酚类的释放，有效增强了抗氧化活性，并提高了自由基的清除率。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
由于原料中使用了大量的谷物并添加了藜麦酸面团进行发酵，使得饼干的感官特性、风味、营养以及抗氧化活性得到了一定程度上的改善。包含了大量藜麦，由藜麦酸面团制作而成的饼干，富含大量的阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、二氢咖啡酸等多种酚类物质，和单纯食用谷物食品相比。藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量有显著提升可达到139(mg GAE/100g)，ABTS自由基清除率可达57％。经由藜麦酸面团发酵而成的藜麦酸面团饼干，其风味得到显著改善，口感层次得到了有效的丰富，更加受到消费者的喜爱。
附图说明
图1为实施例1所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例1所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例2所得的藜麦发酵饼干中总酚含量的数据表；
图2为实施例1所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例1所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例2所得的藜麦发酵饼干ABTS+·自由基清除率变化图；
图3为实施例2所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例3所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例4所得的藜麦发酵饼干中总酚含量的数据表；
图4为实施例2所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例3所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例4所得的藜麦发酵饼干ABTS+·自由基清除率变化图；
图5为实施例3所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例5所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例6所得的藜麦发酵饼干中总酚含量的数据表；
图6为实施例3所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例5所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例6所得的藜麦发酵饼干ABTS+·自由基清除率变化图；
图7为实施例4所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例7所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例8所得的藜麦发酵饼干中总酚含量的数据表；
图8为实施例4所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例7所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例8所得的藜麦发酵饼干ABTS+·自由基清除率变化图。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
实施例1-4与对比例1-8中所用的复合发酵剂为植物乳杆菌、短乳杆菌与酿酒酵母按照质量比2:1:2混合制成的直投式菌粉。
实施例1-4与对比例1-8中所得的藜麦酸面团发酵饼干、小麦酸面团发酵饼干、藜麦发酵饼干中总多酚含量(TPC)的测定方法：总多酚含量的测定采用Folin-Ciocalteau法，具体步骤如下：准确移取1mL的发酵饼干多酚提取液，加入3mL的蒸馏水和1mL的福林酚试剂(事先加入5倍体积水稀释)，摇匀，室温下孵育3min。然后加入5mL 10％的Na2CO3(v/v)溶液，混匀，室温下避光放置30min。之后5000r/min离心5min，取上清液于725nm波长处测定吸光度。以没食子酸为标准物质，做标准曲线，发酵饼干中总多酚含量以没食子酸当量(GAE)(mgGAE/100g)表示；
实施例1-4与对比例1-8中所得的藜麦酸面团发酵饼干、小麦酸面团发酵饼干、藜麦发酵饼干中ABTS+·自由基清除率的测定方法为：
首先配制ABTS+·储备液，由等量的ABTS(7mmol/L)和过硫酸钾(2.45mmol/L)溶液避光反应16h后所得。使用前用蒸馏水稀释ABTS+·储备液直至其吸光度在734nm波长处为0.70±0.05，制成ABTS+·反应液，该溶液需要现配现用。然后，取3mL ABTS+·反应液，加入0.4mL面包提取液，摇匀，室温下反应30min后，离心，取上清液于734nm波长处测定吸光度。以蒸馏水代替面包提取液为对照组，以蒸馏水代替ABTS+·反应液为空白组。以Trolox为标准对照，做Trolox标准曲线，饼干ABTS自由基清除能力以Trolox当量(TEAC)(mg Trolox/100g)表示。ABTS+·自由基清除率的计算公式如式(1)所示：
Figure BDA0002557803530000081
其中，Ac为对照组的吸光度，As为样品组的吸光度。
实施例1
一种藜麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000082
所述藜麦酸面团的制备方法为：
将藜麦粉过80目筛与纯净水按照比例10:7混合。混合均匀后，放入已经灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂(复合发酵剂的添加量为藜麦粉与纯净水总质量的0.3％)。将发酵温度控制在24.5℃下进行发酵，第一次发酵时长为12h。为保证能够发酵顺利，同时添加藜麦总体质量2％的葡萄糖，以帮助面团中的微生物生长。面团表面出现细小的气泡，体积微涨,此时第一次发酵结束。放置在4℃的冰箱中，静置12h。静置结束后，将藜麦粉过80目筛与纯净水按照比例1:1添加进发酵罐中与藜麦酸面团混合均匀进行第一次喂养。喂养的面团质量为第一次发酵面团质量的50％，并在24.5℃下进行第二次发酵，发酵时长为8～10h。当面团表面气泡数量变多，体积膨胀为原来的两倍时，第二次发酵结束。第二次发酵结束后，放入4℃的冰箱中进行第二次静置，静置时间为12h。第二次静置结束后，将藜麦粉过80目筛与纯净水按照1:1混合，并添加进发酵罐中进行第二次喂养，新加入的面团要与罐中的面团混合均匀，第二次喂养的面团质量与第一次喂养的面团质量相同，为抑制杂菌的生长需添加总体面团质量1％的食盐。然后在24.5℃下进行第三次发酵，发酵时长为6～8h。在发酵过程中，同时进行pH测定，待pH稳定在3.67～3.70，停止发酵，得到藜麦酸面团。
上述的藜麦酸面团发酵饼干的制备方法为：
(1)中种面团的调制
将40％～50％的低筋面粉过80目筛，加入预先用37℃的温水活化好的干酵母液中混合。再加入藜麦酸面团进行混合，在搅拌机中低速搅拌(转速为25～50r/min)，搅拌4～6min，直至面团软硬适中，没有明显的游离水即可。调制完成的面团，温度需控制在25～30℃之间；
(2)面团的第一次醒发
将步骤(1)中的面团放入带盖的周转箱中，放置在醒发室里。醒发温度为25～30℃，湿度为70％～80％，发酵时长为6～10h。当发酵6h后，每间隔一小时，对面团进行pH测试，当pH值达到4.5～5时，第一次醒发结束；
(3)主面团的调制
将剩余低筋面粉的50％～60％过80目筛，与30％的食盐，50％的起酥油、白砂糖、奇亚籽与步骤(2)中的面团进行混合。在搅拌机中低速(转速为25～50r/min)搅拌5～7min。在面团调制临近结束时加入小苏打。调制完成的面团表面光滑，面团温度应控制在27～33℃之间；
(4)面团的第二次醒发
将步骤(3)所得面团放入带盖的周转箱中，放置在醒发室里。醒发温度控制在24～30℃，湿度为75％～80％。醒发时间为3～4h。；
(5)油酥面团的制作
将剩余的低筋面粉、食盐和起酥油混合调制，制作成油酥面团；
(6)辊压
将步骤(4)中的面团在发酵完成后，投入立式层压机中进行辊压，延压比为3:1。待辊压的面饼表面光滑后，分两次加入油酥面团，每次两层，油酥面团要均匀的摊平在面饼上，由四周向中心折叠，将油酥包裹进面团中，在辊压成长方形面饼，延压比为2:1。之后折叠四次并旋转90°后，进行辊压，每次延压比为2:1，直至面饼表面光滑，油酥被完全包裹，不外露即可；
(7)成型、切割
将步骤(6)中的面饼，放入成型机中，冲印成型，面饼厚度为1.5～2.0mm，并切割为大小均匀(5cm╳5cm)的饼干坯；
(8)烘烤
将切割好的饼干坯放在铁丝烤盘中，放入已经预热好的烤箱中。前期上火温度为200～250℃、下火温度为250～300℃，烘烤时长为1.5min。中期上火温度为250～280℃、下火温度为250～300℃，烘烤时长为2min。后期上火温度与下火温度均为180～200℃，烘烤时长为1.5min，获得的饼干表面呈金黄色即可；
(9)冷却、包装
将烘烤完成的饼干，经自然冷却至38～40℃时，可以进行包装。
对比例1
一种小麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000101
Figure BDA0002557803530000111
所述的小麦酸面团的制备方法同实施例1的藜麦酸面团的制备过程。
上述小麦酸面团发酵饼干的制备方法与实施例1中的黎麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将黎麦酸面团换成小麦酸面团，最终得到小麦酸面团发酵饼干。
对比例2
一种藜麦发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000112
上述藜麦发酵饼干的制备过程与实施例1中的藜麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将实施例1藜麦酸面团饼干制备过程步骤(1)中的藜麦酸面团换成藜麦粉，最终得到藜麦发酵饼干。
对实施例1所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例1所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例2所得的藜麦发酵饼干冷却后进行总酚含量测定，结果见图1。
从图1可以看出，藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量最高，其次是藜麦发酵饼干，小麦酸面团发酵饼干最低。这表明了藜麦中含有大量的酚类物质，并且通过微生物发酵藜麦中总酚物质含量上升。藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量可高达139(mg GAE/100g)。
对实施例1所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例1所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例2所得的藜麦发酵饼干冷却后进行ABTS+·自由基清除率测定实验，结果见图2。
从图2中可以看出，藜麦酸面团发酵饼干ABTS自由基清除率最高，其次是藜麦发酵饼干，最后是小麦酸面团发酵饼干。这表明藜麦具有清除自由基的能力，而由微生物发酵而成的藜麦酸面团使清除自由基的能力增强，这是藜麦酸面团中总酚含量增加造成的结果。
实施例2
一种藜麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000121
所述的藜麦酸面团的制备方法同实施例1的藜麦酸面团的制备过程基本相同，不同之处在于，复合发酵剂的加入量为藜麦与纯净水的总质量的0.4％。
上述藜麦酸面团发酵饼干的制备过程同实施例1。
对比例3
一种小麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000122
Figure BDA0002557803530000131
所述的小麦酸面团的制备方法同对比例1，不同之处在于，复合发酵剂的加入量为藜麦与纯净水的总质量的0.4％。
上述小麦酸面团发酵饼干的制备过程与实施例2中的藜麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将实施例2中的藜麦酸面团换成小麦酸面团，最终得到小麦酸面团饼干。
对比例4
一种藜麦发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000132
上述藜麦发酵饼干的制备过程与实施例2中的藜麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将实施例2藜麦酸面团饼干制备过程步骤(1)中的藜麦酸面团换成藜麦粉，最终得到藜麦发酵饼干。
对实施例2所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例3所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例4所得的藜麦发酵饼干冷却后进行总酚含量测定，结果见图3。
从图3可以看出，藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量最高，其次是藜麦发酵饼干，小麦酸面团发酵饼干最低。这表明了藜麦中含有大量的酚类物质，并且随着藜麦酸面团添加量的增加，藜麦酸面团发酵饼干中总酚物质含量也随之上升。藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量可高达142.7(mg GAE/100g)。
对实施例2所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例3所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例4所得的藜麦发酵饼干冷却后进行ABTS+·自由基清除率测定实验，结果见图4。
从图4中可以看出，藜麦酸面团发酵饼干ABTS自由基清除率最高，其次是藜麦发酵饼干，最后是小麦酸面团发酵饼干。这表明藜麦具有清除自由基的能力，而由微生物发酵而成的藜麦酸面团使清除自由基的能力增强，这是藜麦酸面团中总酚含量增加造成的结果。
实施例3
一种藜麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000141
所述的藜麦酸面团的制备方法同实施例1的藜麦酸面团的制备过程基本相同，不同之处在于，复合发酵剂的加入量为藜麦与纯净水的总质量的0.5％。
上述藜麦酸面团发酵饼干的制备过程同实施例1。
对比例5
一种小麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000142
Figure BDA0002557803530000151
所述的小麦酸面团的制备方法同对比例1，不同之处在于，复合发酵剂的加入量为藜麦与纯净水的总质量的0.5％。
上述小麦酸面团发酵饼干的制备过程与实施例3中的藜麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将实施例3中的藜麦酸面团换成小麦酸面团，最终得到小麦酸面团饼干。
对比例6
一种藜麦发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000152
上述藜麦发酵饼干的制备过程与实施例1中的藜麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将实施例1藜麦酸面团饼干制备过程步骤(1)中的藜麦酸面团换成藜麦粉，最终得到藜麦发酵饼干。
对实施例3所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例5所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例6所得的藜麦发酵饼干冷却后进行总酚含量测定，结果见图5。
从图5可以看出，藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量最高，其次是藜麦发酵饼干，小麦酸面团发酵饼干最低。这表明了藜麦中含有大量的酚类物质，并且随着藜麦酸面团添加量的增加，藜麦酸面团发酵饼干中总酚物质含量也随之上升。藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量可高达144.4(mg GAE/100g)。
对实施例3所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例5所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例6所得的藜麦发酵饼干冷却后进行ABTS+·自由基清除率测定实验，结果见图6。
从图6中可以看出，藜麦酸面团发酵饼干ABTS自由基清除率最高，其次是藜麦发酵饼干，最后是小麦酸面团发酵饼干。这表明藜麦具有清除自由基的能力，而由微生物发酵而成的藜麦酸面团使清除自由基的能力增强，这是藜麦酸面团中总酚含量增加造成的结果。
实施例4
一种藜麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000161
所述的藜麦酸面团的制备方法同实施例1的藜麦酸面团的制备过程基本相同，不同之处在于，复合发酵剂的加入量为藜麦与纯净水的总质量的0.6％。
上述藜麦酸面团发酵饼干的制备过程同实施例1。
对比例7
一种小麦酸面团发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000171
所述的小麦酸面团的制备方法同对比例1，不同之处在于，复合发酵剂的加入量为藜麦与纯净水的总质量的0.6％。
上述小麦酸面团发酵饼干的制备过程与实施例4中的藜麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将实施例4中的藜麦酸面团换成小麦酸面团，最终得到小麦酸面团饼干。
对比例8
一种藜麦发酵饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
Figure BDA0002557803530000172
上述藜麦发酵饼干的制备过程与实施例4中的藜麦酸面团发酵饼干的制备过程基本相同，不同之处在于，只是将实施例4藜麦酸面团饼干制备过程步骤(1)中的藜麦酸面团换成藜麦粉，最终得到藜麦发酵饼干。
对实施例4所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例7所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例8所得的藜麦发酵饼干冷却后进行总酚含量测定，结果见图7。
从图7可以看出，藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量最高，其次是藜麦发酵饼干，小麦酸面团发酵饼干最低。这表明了藜麦中含有大量的酚类物质，并且随着藜麦酸面团添加量的增加，藜麦酸面团发酵饼干中总酚物质含量也随之上升。藜麦酸面团发酵饼干中总酚含量可高达145.8(mg GAE/100g)。
对实施例4所得的藜麦酸面团发酵饼干、对比例7所得的小麦酸面团发酵饼干、对比例8所得的藜麦发酵饼干冷却后进行ABTS+·自由基清除率测定实验，结果见图8。
从图8中可以看出，藜麦酸面团发酵饼干ABTS自由基清除率最高，其次是藜麦发酵饼干，最后是小麦酸面团发酵饼干。这表明藜麦具有清除自由基的能力，而由微生物发酵而成的藜麦酸面团使清除自由基的能力增强，这是藜麦酸面团中总酚含量增加造成的结果。
综上所述，本发明提供的一种藜麦酸面团发酵饼干，相较于其他单一杂粮发酵饼干，藜麦酸面团发酵饼干由于含有更多小分子酚类物质，拥有更好的自由基清除能力而深受消费者的青睐。进一步，藜麦酸面团发酵饼干中添加了藜麦酸面团进行加工，口感更加酥脆。酸面团在发酵过程中多种微生物(主要为乳酸菌和酵母菌)的共同代谢作用使得饼干风味丰富多样，更加诱人。因此，藜麦酸面团发酵饼干显然更能得到消费者的喜爱。藜麦酸面团会对饼干的营养、抗氧化性、风味以及感官特性产生有利影响，相较于普通酸面团发酵饼干，其自由基清除能力增强了1-1.45倍。

Claims (10)

1.一种藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure FDA0002557803520000011
2.如权利要求1的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述的藜麦酸面团的制备方法包括以下步骤：
第一步：将藜麦粉过筛后与纯净水以质量比10:7的比例混合，混合均匀后，放入已经灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂；
第二步：将发酵温度控制在24.5℃下进行发酵，第1次发酵时长为12h；面团表面出现细小的气泡，体积微涨此时第1次发酵结束；
第三步：将面团放置在4℃的冰箱中，静置12h；静置结束后，将藜麦粉过筛后与纯净水按质量比1:1制成喂养面团添加进发酵罐中与藜麦酸面团混合均匀进行第一次喂养，喂养面团的质量为第一次发酵所得面团质量的50％；24.5℃下进行第二次发酵，发酵时长为8～10h；当面团表面气泡数量变多，体积膨胀为原来的2倍时，第2次发酵结束；
第三步：将放入4℃的冰箱中进行第2次静置，静置时间为12h；第2次静置结束后，将藜麦粉过筛后与纯净水按质量比1:1混合，并添加进发酵罐中进行第二次喂养，新加入的面团要与罐中的面团混合均匀，第二次喂养的面团质量与第一次喂养的面团质量相同，然后在24.5℃下进行第3次发酵，发酵时长为6～8h；在发酵过程中，同时进行pH测定，待pH稳定在3.67～3.70，停止发酵，得到藜麦酸面团。
3.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述第一步中复合发酵剂的添加量为藜麦粉与纯净水总质量的0.3～0.6％；所述的复合发酵剂为植物乳杆菌、短乳杆菌与酿酒酵母按照质量比2:1:2混合制成的直投式菌粉。
4.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述第二步中，为保证能够发酵顺利，同时添加藜麦粉质量2％的葡萄糖，以帮助面团中的微生物生长。
5.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述第三步中第二次喂养时，为抑制杂菌的生长，添加面团总质量1％的食盐。
6.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure FDA0002557803520000021
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.3％。
7.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure FDA0002557803520000022
Figure FDA0002557803520000031
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.4％。
8.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure FDA0002557803520000032
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.5％。
9.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：
Figure FDA0002557803520000033
所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.6％。
10.权利要求1-9任意一项所述的藜麦酸面团发酵饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：中种面团的调制：
将40～50％的低筋面粉过筛，加入预先用37℃的温水活化好的鲜酵母液中混合，再加入藜麦酸面团进行混合，在搅拌机中低速搅拌4～6min，转速为25～50r/min，直至面团软硬适中，没有明显的游离水即可；调制完成的面团，温度控制在25～30℃之间；
步骤2)：面团的第一次醒发：
将步骤1)得到的面团放入带盖的周转箱中，放置在醒发室里，醒发温度为25～30℃，湿度为70％～80％，发酵时长为6～10h；发酵6h后，每间隔1h，对面团进行pH测试，当pH值达到4.5～5时，第一次醒发结束；
步骤3)：主面团的调制：
将剩余低筋面粉的50～60％过筛，与30％的食盐、50％的起酥油、白砂糖、奇亚籽、步骤2)得到的面团混合，在搅拌机中低速搅拌5～7min，转速为25～50r/min，在面团调制临近结束时加入小苏打；调制完成的面团表面光滑，温度控制在27～33℃之间；
步骤4)：面团的第二次醒发：
将步骤3)得到的面团放入带盖的周转箱中，放置在醒发室里，醒发温度控制在24～30℃，湿度为75％～80％，醒发时间为3～4h；
步骤5)：油酥面团的制作：
将剩余的低筋面粉、食盐和起酥油混合调制，制作成油酥面团；
步骤6)：辊压：
将步骤4)得到的面团投入到立式层压机中进行辊压，延压比为3:1；待辊压的面饼表面光滑后，分两次加入油酥面团，每次两层，油酥面团须均匀的摊平在面饼上，由四周向中心折叠，将油酥包裹进面团中，再辊压成长方形面饼，延压比为2:1；然后折叠四次并旋转90°，再进行辊压，每次延压比为2:1，直至面饼表面光滑，油酥被完全包裹，不外露即可；
步骤7)：成型、切割：
将步骤6)得到的面饼放入成型机中冲印成型，面饼厚度为1.5～2.0mm，并切割为大小均匀的饼干坯；
步骤8)：烘烤：
将切割好的饼干坯置于铁丝烤盘中，放入已经预热好的烤箱中，前期上火温度为200～250℃、下火温度为250～300℃，烘烤时长为1.5min；中期上火温度为250～280℃、下火温度为250～300℃，烘烤时长为2min；后期上火温度与下火温度均为180～200℃，烘烤时长为1.5min，获得的饼干表面呈金黄色即可；
步骤9)：冷却、包装：
将烘烤完成的饼干，经自然冷却至38～40℃时，进行包装。
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