CN103783112B - 全颗粉小杂粮饼干 - Google Patents

Abstract

发明属于食品加工制造领域，具体涉及一种全颗粉小杂粮饼干，其特征在于以甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉和亚麻籽全颗粉为原料制作。本发明的主要特点是为饼干中的四种主要原料苦荞麦、甜荞麦、莜麦、亚麻籽均采用全颗粉即原料带皮研磨成粉，同以往饼干产品相比，本产品粗细搭配，结构合理，充分保持了四种主要原料的全部营养物质成分，其中含有膳食纤维、芦丁、亚油酸、亚麻酸、多种维生素、微量元素和槲皮素、荞醇等黄酮类物质,是一种新型的集食用与药用于一身的时尚保健食品。

Description

全颗粉小杂粮饼干

技术领域

本发明涉及饼干食品的加工制造领域，具体涉及一种全颗粉小杂粮饼干。

背景技术

目前国内饼干生产添加的主要原材料是小麦面粉和部分杂粮面粉，小麦面粉采用精加工技术，以小麦为原料，将其经过粉碎、过筛等工序，去除了麸皮和表皮部分，使得原料籽、粒当中的膳食纤维、多种微量元素、多种维生素、低聚糖和黄酮类物质等集中在麸皮表皮的营养成分损失严重。相关资料显示，弃去了麸皮表皮的小麦面粉，已有大量有特性的活性功能成分丢失。

杂粮面粉以荞麦面粉为例，采用精加工技术，原料经过粉碎、过筛等工序，去除了麸皮和表皮部分，使得植物籽、粒当中的膳食纤维、多种微量元素、多种维生素和亚油酸、芦丁等集中在表皮的营养成分损失严重。相关资料显示去皮荞麦的芦丁含量在约为2.6％，而荞麦皮的芦丁含量约为6.31％，可见芦丁的含量大部分集中在皮上，将荞麦表皮弃去，大量有特性的活性功能成分随之丢失。这样不能达到饼干即作为人们的日常点心又作为保健食品的目的荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力。荞麦还含有丰富的镁，具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，荞麦中的芦丁、槲皮素、荞醇等黄酮类物质，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。荞麦下气利肠，清热解毒，因此民间称之为“净肠草”。荞麦做成的各种主食，是糖尿病患者的保健食品。

莜麦含有的亚油酸成分高达35.87％，每50克莜麦所含亚油酸相当于10~15丸益寿宁与脉通的含量，所以莜麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要疾病——心脑血管病起到一定的预防作用。莜麦中含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。莜麦中人体必需的8种氨基酸的含量远高于其它粮食，释放的热量和钙的含量也高于其他粮食。此外，磷、铁、维生素B2也较为丰富，莜麦还含有其他谷物粮食中所没有的皂苷可与植物纤维结合，可吸取胆汁酸，促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪便排走，间接降低血清胆固醇，故燕麦有保健食品的誉称。

亚麻籽是自然界亚麻酸含量较高的物种，其中：α-亚麻酸含量约45%，人体自身酶可将亚麻酸转化成EPA和DHA，具有降血压、降血脂、预防冠心病、预防心血管疾病的作用，而且有助于脑细胞的形成、生长和发育，提高青少年智力、保护视力；亚麻籽也是木酚素SDG的丰富来源，含量达800ug/g,木酚素可有效预防糖尿病和肿瘤的增长，目前在临床上被广泛应用。此外，亚麻籽有极强的坚果风味，应用在烤制食品中能使食品具有特有的香味。据了解，目前市场上还没有以荞麦、莜麦等为原料制作的焙烤类饼干产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养价值高、具有坚果香味和保健功能的全颗粉小杂粮饼干。

实现本发明的目的技术方案为：一种全颗粉小杂粮饼干，以甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉和亚麻籽全颗粉为原料，具体步骤如下：

a、备料；按以下重量份称取原料：甜荞麦全颗粉65份，苦荞麦全颗粉15～20份，莜麦全颗粉15～20份，亚麻籽全颗粉5～8份，棕榈油15～20份，白糖5～10份，白糖稀2～5份，玉米淀粉5～8份，鸡蛋液4～6份，碳酸氢铵0.6份，碳酸氢钠0.3份，饼干专用酶0.03份与水；面粉与水的比例是100：14，面粉包括甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉；

b、制辅料混合液；将白糖用2～3份水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用2～3份90～100℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌6～10分钟，得乳浊状混合浆液；

c、制面团；将甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，在搅拌速度120r/min的条件下、边加边搅拌3～4分钟得酥性饼干面团，或边加边搅拌20～25分钟得韧性饼干面团；

d、辊印成型；将酥性饼干面团或韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；

e、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得全颗粉小杂粮饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度270～300℃，烘烤时间3.5～4.5分钟。

进一步的，步骤a备料中，还包括乙级麦芽粉0.015份；在步骤b加入鸡蛋液与饼干专用酶的同时加入乙级麦芽粉。

更进一步的，本发明还包括：步骤f、喷油；将烘烤得全颗粉小杂粮饼干入饼干喷油机，按照常规工艺喷食用精炼油，油温55～60℃。温度高了油变色变味，低了喷油机雾化不好。

步骤a中所述的甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉与莜麦全颗粉的制作方法是：将甜荞麦粒、苦荞麦粒或莜麦粒亚麻籽粒分别用平面筛、打麦机清理抛光后，经水洗甩干，保持原料水分≤14%，而后分别经粉碎研磨、过80～100目筛，筛网中剩余的表皮部分，继续粉碎研磨过80～100目筛，直到原料全部过80～100目筛，达到标准细度，筛下物混合均匀即得甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉与莜麦全颗粉。

步骤a中所述的亚麻籽全颗粉的制作方法是：用平面筛、打麦机，清理抛光后，经过自动炒籽机在120°、烘炒40分钟，放置至室温，在经粉碎研磨、过80—100目筛，筛网中剩余的表皮部分，继续粉碎研磨过80—100目筛，直到原料全部过80—100目筛，筛下物混合均匀即得亚麻籽全颗粉。

制作亚麻籽全颗粉的亚麻籽清理抛光后，必须经过自动炒籽机120°、40分钟的合理烘炒，有效去除亚麻籽中的有毒性物质—生氰糖苷。这一点非常重要，它是保证原料安全性的重要举措，也是人们在加工中所忽略的地方，是加工亚麻籽全颗粉的创新点。另外，由于亚麻籽具有坚果的芳香，烘炒后的亚麻籽香味更浓。

本发明所述的全颗粉是分别以甜荞麦、苦荞麦、莜麦、亚麻籽为原料，清理抛光并经水洗甩干，将其分别经过粉碎、过筛，再粉碎、再过筛，直至将麸皮粒度粉碎到全部能够过筛为止所得的面粉。含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪、维生素、矿物质、纤维素等营养成分。

本发明以甜荞麦、苦荞麦、莜麦、亚麻籽四种全颗粉作为主要原料，生产出一种全颗粉小杂粮营养饼干，该饼干保留了饼干的全部营养成分，更具有特殊的保健功能和坚果的香味，是一种集食用与保健于一身，能满足时尚消费者的心理需求的新型保健食品。本发明的主要特点是为饼干中的四种主要原料苦荞麦、甜荞麦、莜麦、亚麻籽均采用全颗粉即原料带皮研磨成粉，同以往饼干产品相比，本产品粗细搭配，结构合理，充分保持了四种主要原料的全部营养物质成分，其中含有膳食纤维、芦丁、亚油酸、亚麻酸、多种维生素、微量元素和槲皮素、荞醇等黄酮类物质, 是一种新型的集食用与药用于一身的时尚保健食品。本发明的主要优点如下：

1、采用全颗粉（原料带皮研磨成粉），最大程度的保留了杂粮的所有成分，有较高的食用保健作用。

2、甜荞麦粒、苦荞麦粒、莜麦粒、亚麻籽的全颗粉工艺配方，搭配合理，结构合理, 既含有较丰富的微营养素，又含有膳食纤维，不饱和脂肪，食用可达到人体营养平衡，调节机体功能的功效。

3、由于甜荞麦粒、苦荞麦粒、莜麦粒、亚麻籽分别用打麦机清理抛光后，经水洗甩干，而后磨粉，去除了泥块、煤渣、铁屑及表面茸毛等杂质，克服了传统加工工艺的小杂粮粉灰分高、牙碜的难题，制作出的饼干色香味美、成型完整、口感酥松，水分含量少＜6.5%，含水率为2～4%，体积轻，易于贮存，便于包装，食用方便。

具体实施方式

实施例1

1、将500kg甜荞麦粒、160kg苦荞麦粒与180kg莜麦粒分别用平面筛、打麦机清理抛光后，经水洗甩干，测得原料水分分别为14%、13.5%与12.4%；而后分别经粉碎研磨、过100目筛，筛网中的剩余部分，继续粉碎研磨过100目筛，直到原料全部过100目筛，达到标准细度，分别将筛下物混合均匀即得甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉与莜麦全颗粉亚麻籽全颗粉；

将100kg亚麻籽粒用平面筛、打麦机，清理抛光后，经过自动炒籽机在120°、烘炒40分钟，放置至室温，在经粉碎研磨、过100目筛，筛网中剩余的表皮部分，继续粉碎研磨过100目筛，直到原料全部过100目筛，筛下物混合均匀即得亚麻籽全颗粉；

2、备料；按以下重量份称取原料：甜荞麦全颗粉65kg，苦荞麦全颗粉15kg，莜麦全颗粉20kg，亚麻籽全颗粉8kg，棕榈油17.5kg，白糖6kg，白糖稀2kg，玉米淀粉8kg，鸡蛋液4kg，碳酸氢铵0.6kg，碳酸氢钠0.3kg，饼干专用酶0.03kg与水16.3kg；

3、制辅料混合液；将白糖用2.5kg水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用3kg、96℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌10分钟，得乳浊状混合浆液；

4、制面团；将甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，在搅拌速度120r/min的条件下、边加边搅拌3分钟得酥性饼干面团；

5、辊印成型；将酥性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；

6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得全颗粉小杂粮饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度300℃，烘烤时间3.5分钟。

实施例2

1、使用实施例1所得甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉与亚麻籽全颗粉；

2、备料；按以下重量份称取原料：甜荞麦全颗粉65kg，苦荞麦全颗粉20kg，莜麦全颗粉15kg，亚麻籽全颗粉5kg，棕榈油15kg，白糖8kg，白糖稀2kg，玉米淀粉8kg，鸡蛋液6kg，碳酸氢铵0.6kg，碳酸氢钠0.3kg，饼干专用酶0.03kg与水15.8kg；

3、制辅料混合液；将白糖用3kg水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用2kg、94℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌8分钟，得乳浊状混合浆液；

4、制面团；将甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，在搅拌速度120r/min的条件下、边加边搅拌25分钟得韧性饼干面团；

5、辊印成型；将韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；

6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得全颗粉小杂粮饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度280℃，烘烤时间4分钟。

实施例3

1、将300kg甜荞麦粒、60kg苦荞麦粒与80kg莜麦粒分别用平面筛、打麦机清理抛光后，经水洗甩干，测得原料水分分别为13%、13.6%与13.4% ；而后分别经粉碎研磨、过80目筛，筛网中的剩余部分，继续粉碎研磨过80目筛，直到原料全部过80目筛，达到标准细度，分别将筛下物混合均匀即得甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉与莜麦全颗粉；

将80kg亚麻籽粒用平面筛、打麦机，清理抛光后，经过自动炒籽机在120°、烘炒40分钟，放置至室温，在经粉碎研磨、过80目筛，筛网中剩余的表皮部分，继续粉碎研磨过80目筛，直到原料全部过80目筛，筛下物混合均匀即得亚麻籽全颗粉；

2、备料；按以下重量份称取原料：甜荞麦全颗粉65kg，苦荞麦全颗粉16kg，莜麦全颗粉18kg，亚麻籽全颗粉6kg，棕榈油20kg，白糖6kg，白糖稀4kg，玉米淀粉8kg，鸡蛋液5kg，碳酸氢铵0.6kg，碳酸氢钠0.3kg，饼干专用酶0.03kg与水15.8kg；

3、制辅料混合液；同实施例1；

4、制面团；将甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，在搅拌速度120r/min的条件下、边加边搅拌20分钟得韧性饼干面团；

5、辊印成型；将韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；

6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得全颗粉小杂粮饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度270℃，烘烤时间4.5分钟；

7、喷油；将烘烤得全颗粉小杂粮饼干入饼干喷油机，喷花生油，油温60℃。

实施例4

1、使用实施例1所得甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉与亚麻籽全颗粉；

2、备料；按以下重量份称取原料：甜荞麦全颗粉65kg，苦荞麦全颗粉18kg，莜麦全颗粉16kg，亚麻籽全颗粉7kg，棕榈油15kg，白糖6kg，白糖稀4kg，玉米淀粉8kg，鸡蛋液6kg，碳酸氢铵0.6kg，碳酸氢钠0.3kg，饼干专用酶0.03kg，乙级麦芽粉15g与水16kg；

3、制辅料混合液；将白糖用2kg、37℃水溶解后加入鸡蛋液、饼干专用酶与乙级麦芽粉，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用3kg、 93℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌8分钟，得乳浊状混合浆液；

4、制面团；将甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，在搅拌速度120r/min的条件下、边加边搅拌4分钟得酥性饼干面团；

5、辊印成型；将酥性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；

6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得全颗粉小杂粮饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度280℃，烘烤时间4分钟；

7、喷油；将烘烤得全颗粉小杂粮饼干入饼干喷油机，喷花生油，油温58℃。

实施例5

1、使用实施例3所得甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉与莜麦全颗粉，使用实施例1所得亚麻籽全颗粉；

2、备料；按以下重量份称取原料：甜荞麦全颗粉65kg，苦荞麦全颗粉20kg，莜麦全颗粉15kg，亚麻籽全颗粉5kg，棕榈油15kg，白糖8kg，白糖稀2kg，玉米淀粉8kg，鸡蛋液6kg，碳酸氢铵0.6kg，碳酸氢钠0.3kg，饼干专用酶0.03kg，乙级麦芽粉15g与水15.8kg；

3、制辅料混合液；将白糖用3kg、37℃水溶解后加入鸡蛋液、饼干专用酶与乙级麦芽粉，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用3kg、93℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌6分钟，得乳浊状混合浆液；

4、制面团；同实施例1；

5、辊印成型；同实施例1；

6、烘烤；同实施例1；

7、喷油；同实施例1。

Claims (4)

1.一种全颗粉小杂粮饼干，其特征在于以甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉和亚麻籽全颗粉为主要原料，具体步骤如下：

a、备料；按以下重量份称取原料：甜荞麦全颗粉65份，苦荞麦全颗粉15～20份，莜麦全颗粉15～20份，亚麻籽全颗粉5～8份，棕榈油15～20份，白糖5～10份，白糖稀2～5份，玉米淀粉5～8份，鸡蛋液4～6份，碳酸氢铵0.6份，碳酸氢钠0.3份，饼干专用酶0.03份与水；面粉与水的重量比例是100：14；面粉包括甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉；

b、制辅料混合液；将白糖用2～3份水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用2～3份90～100℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌6～10分钟，得乳浊状混合浆液；

c、制面团；将甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉、莜麦全颗粉、亚麻籽全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，在搅拌速度120r/min的条件下、边加边搅拌3～4分钟得酥性饼干面团，或边加边搅拌20～25分钟得韧性饼干面团；

d、辊印成型；将酥性饼干面团或韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；

e、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得全颗粉小杂粮饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度270～300℃，烘烤时间3.5～4.5分钟。

2.按照权利要求1所述的一种全颗粉小杂粮饼干，其特征在于步骤a中所述的甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉与莜麦全颗粉的制作方法是：甜荞麦粒、苦荞麦粒与莜麦粒分别用平面筛、打麦机，清理抛光后，经水洗甩干，保持原料水分≤14%，而后分别经粉碎研磨、过80—100目筛，筛网中剩余的表皮部分继续粉碎研磨过80—100目筛，直到原料全部过80—100目筛，达到标准细度，筛下物混合均匀即得甜荞麦全颗粉、苦荞麦全颗粉与莜麦全颗粉；步骤a中所述的亚麻籽全颗粉的制作方法是：用平面筛、打麦机，清理抛光后，经过自动炒籽机在120℃、烘炒40分钟，放置至室温，再经粉碎研磨、过80—100目筛，筛网中剩余的表皮部分继续粉碎研磨过80—100目筛，直到原料全部过80—100目筛，筛下物混合均匀即得亚麻籽全颗粉。

3.按照权利要求1或2所述的一种全颗粉小杂粮饼干，其特征在于步骤a备料中，还包括乙级麦芽粉0.015份；在步骤b加入鸡蛋液与饼干专用酶的同时加入乙级麦芽粉。

4.按照权利要求1所述的一种全颗粉小杂粮饼干，其特征在于还包括：步骤f、喷油；将烘烤得到的全颗粉小杂粮饼干入饼干喷油机，按照常规工艺喷食用精炼油，油温55～60℃。