KR20110108158A - 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우 및 이를 이용한 웰빙 피자 - Google Patents

감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우 및 이를 이용한 웰빙 피자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우 및 이를 이용한 피자에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건강증진의 기능성을 발휘할 수 있는 천연의 기능성 감마-아미노부틸이 다량 함유된 기능성 웰빙 피자도우와 이를 이용한 웰빙 피자에 관한 것으로, 상기 기능성 웰빙 피자는 소비자의 건강을 고려하지 않은 기존의 피자와는 차별화 된 피자로, 청장년 및 노년층에서 섭취시에는 혈액순환을 도와주고 간 기능을 개선하며 피로회복 뿐만 아니라 심장질환 예방 및 항암 등의 기능성을 발휘로 건강증진의 유용함을 제공할 수 있는 장점이 있어, 피자의 대중화에 기여할 것이다.

Description

감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우 및 이를 이용한 웰빙 피자{functional well-being γ-aminobutyric acid pizza dough and manufacture method thereof and well-being pizza}
본 발명은 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우 및 이를 이용한 웰빙 피자에 관한 것이다.
일반적으로 피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 오븐 등에 구워 만들어지는 식품이다.
이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다.
하지만, 기존의 피자 및 피자의 제조 원료가 되는 피자도우는 치즈나 우유 등으로 인해 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수 있는 식품으로, 최근의 자연성을 강조하여 이를 통한 건강한 심신을 유지하고자 하는 웰빙(well-being)식품과는 역행되는 식품이 될 수 있으며, 건강식품 및 기호식품으로는 아직까지 미흡한 문제점이 많이 지적되고 있다.
또한, 기존의 피자 및 피자도우는 소화흡수율이 떨어지는 식품으로 소화가 잘 되지 않는 문제점이 있고, 식사대용으로 하기에는 영양분이 부족할 뿐더러 우리 신체활동에 도움이 되는 요소가 많이 적은 편이다.
본 발명은 상기한 문제점 등을 감안하여 창출된 것으로서, 본 발명자들은 천연의 기능성 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA)을 경제적으로 입수하여, 곡물류의 섬유질을 다량 함유토록 함과 더불어 우리 신체활동에 필요한 다수의 영양분을 골고루 공급할 수 있도록 하는 웰빙식품을 개발하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 곡물류의 섬유질을 다량 함유토록 함과 더불어 우리 신체활동에 필요한 다수의 영양분을 골고루 공급할 수 있도록 하고 건강증진의 기능성을 발휘할 수 있는 천연의 기능성 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA) 이 다량 함유된 기능성 웰빙 피자도우와 그 제조방법 및 이를 이용한 웰빙 피자를 제공하기 위한 것이다.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이며 과장되어 도시될 수 있다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 발명은 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우 및 이를 이용한 웰빙 피자를 제공한다.
본 발명의 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우는 밀가루와 정제염, 정백당 및 인스턴트 이스트, 곡물류와 견과류의 혼합분말, 대두분말, 녹차분말, 유청분말 및 대두유의 혼합조성으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
보다 상세하게는 본 발명의 피자도우는 밀가루 100 중량부에 대하여 정제염 0.5 내지 2.0 중량부, 정백당 2.0 내지 4.0 중량부, 인스턴트 이스트 0.5 내지 1.5 중량부, 곡물류와 견과류의 혼합분말 2.5 내지 5.5 중량부, 대두분말 0.5 내지 2.0 중량부, 녹차분말 0.1 내지 1.0 중량부, 유청분말 0.5 내지 2.0 중량부 및 대두유 2.0 내지 5.0 중량부로 이루어진다.
또한, 본 발명의 피자도우는 피자도우 내부에 곡물류의 섬유질을 다량 함유토록 함과 더불어 고유의 대두 및 녹차의 성분 뿐 아니라 대두 및 녹차로부터 경제적으로 다량 입수된 천연의 기능성 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA) 을 함유하고 있는 것을 특징으로 한다.
상기 대두는 0 내지 40℃의 물에 침지하여 -40 내지 0℃이 온도에서 냉동처리 후, 10 내지 40℃의 온도에서 해동 처리한 대두인 것을 특징으로 하며, 녹차는 녹차 잎을 -1 내지 -20℃에서 냉동처리 후 250 내지 320℃, 150 내지 180℃, 110 내지 130℃, 90 내지 100℃의 온도로 순차적으로 덖어 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 밀가루에 정제염, 정백당 및 인스턴트 이스트를 혼합한 후 녹차 침출액을 첨가하여 반죽을 제조하고, 녹차성분이 반죽에 흡수되도록 하여 발효시키는 단계;
2) 곡물류와 견과류의 혼합분말, 대두분말, 녹차분말, 유청분말 및 대두유를 혼합하여 분말 혼합액을 제조하는 단계;
3) 상기 발효된 반죽에 2) 단계의 분말 혼합액을 투입시켜 혼합반죽을 제조하는 단계;
4) 상기 혼합반죽을 분할하여 밀봉 포장 후 -50℃ 내지 -40℃의 조건에서 3 내지 5시간 급속냉동 시키는 단계:
를 포함하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법을 제공한다. 도 1을 참조한다.
본 발명에 있어서, 상기 분말 혼합액은 단백질 공급원인 밀 글루텐 및 영양소인 레씨틴을 더 포함할 수 있다.
상기 밀가루는 피자도우를 위한 기본재료로 피자도우의 반죽상태 성상을 위한 제빵용으로 사용되며, 인스턴트 이스트는 분산력이 좋은 과립상태의 것을 적용하여 밀가루에 직접 혼합하여 사용할 수 있도록 하고, 이는 균일한 품질과 강력한 발효력을 제공하며 좋은 풍미를 부여함과 아울러 피자 제조시 안정성을 제공하는 작용을 한다.
상기 정백당은 당분재료로 달콤한 맛을 제공하며, 상기 정제염은 맛을 맞추기 위한 조미료이다.
상기 1) 단계는 밀가루에 밀가루 100 중량부에 대하여 정제염 0.5 내지 2.0 중량부, 정백당 2.0 내지 4.0 중량부 및 인스턴트 이스트 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 녹차 침출액을 첨가하여 반죽을 제조하고, 녹차성분이 반죽에 흡수되도록 하여 발효시킨다.
상기 녹차 침출액은 100℃ 이상 끓인 생수를 70 내지 80℃ 정도로 식힌 후, 그 식힌물 500 g에 녹차건초를 100 g 정도 넣어 약 40 내지 50분 정도 우려낸 물인 것이다.
구체적인 일예로 상기 녹차 침출액에 밀가루와 정제염, 정백당 및 인스턴트 이스트의 혼합물을 투입하여 50분 정도 발효시킴으로써 밀가루에 녹차성분이 스며들게 하고, 2차적으로는 녹차가루를 분말 혼합액으로 제조하여 함께 반죽하는 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 녹차는 품질 좋은 차 잎을 선별하고 이물질을 제거하여 뜨겁게 달군 팬에 상기 녹차 잎을 넣고 약간 수분이 날아갈 정도로 덖음 단계와, 상기 덖음 단계를 마친 녹차 잎을 잎의 코팅막을 파괴하기 위해 손바닥에 놓고 양손으로 둘둘 말리도록 비벼주는 비비기 단계와, 상기 덖음 단계와 비비기 단계를 수차례 반복하여 만드는 녹차제조방법에 있어서; 상기 녹차 잎을 볶는 덖음 단계와 비비기 단계를 하기 전에 냉동처리 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 녹차 잎을 -1 내지 -20℃에서 냉동처리 후 250 내지 320℃, 150 내지 180℃, 110 내지 130℃, 90 내지 100℃의 온도로 순차적으로 덖어 제조되는 것을 특징으로 하며, 더욱 바람직하게는 상기 냉동처리 한 차 잎은 카테킨과 같은 유효성분 및 감마-아미노부틸을 함유하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 녹차는 냉동시킴에 따라 차 잎의 세포를 미리 파괴하면서 녹차 잎에 감마-아미노부티르산 함량을 증가시키고, 녹차의 유효성분인 카테킨이나 폴리페놀 성분들이 쉽게 침출시킬 수 있는 녹차를 제조할 수 있고, 이러한 특징을 이용하면 유효성분이 강화되면서 경제적으로 다량 입수된 천연의 기능성 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA)이 함유된 피자도우를 제조할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 3) 단계는 밀가루 100 중량부에 대하여 2) 단계의 분말 혼합액 5 내지 20 중량부로 투입하여 반죽을 제조하는 것으로, 상기 분말 혼합액은 곡물류와 견과류의 혼합분말 100 중량부에 대하여 대두분말 5 내지 90 중량부, 녹차분말 1 내지 50 중량부, 유청분말 5 내지 90 중량부 및 대두유 30 내지 250 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 곡물류와 견과류의 혼합분말은 호밀, 조 및 대두근의 곡물류와 해바라기 씨 및 아마 씨의 견과류의 혼합분말로 구성될 수 있다.
보다 상세하게는 곡물은 깨끗한 물로 세척 후 체에 1시간 정도 올려놓아 물기를 제거하고 견과류와 함께 제분기로 분쇄하고 160메시 내지 240메시(mesh)의 체를 이용하여 곡물분말을 제조한다.
상기 입도크기가 160메시 미만일 경우 입자가 거칠어 빵의 경도가 높아지고 240메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 오히려 식미감이 저하된다. 따라서 곡물분말의 입도크기는 특히 200메시인 것이 바람직하다.
상기의 입도크기를 갖는 곡물류 및 견과류의 분말이라면 그 분쇄방법은 특별히 제한되지 않는다. 따라서 제분기는 스탬프밀, 롤제분기, 기류분쇄기, 해머밀, 핀밀 등을 이용할 수 있다.
상기 곡물류와 견과류의 혼합비는 크게 제한되지 않으며, 또한 각각 분말화된 곡물류의 분말과 견과류의 분말을 혼합하여도 상관은 없다.
상기 곡물군으로부터 선택된 하나 이상의 곡류 또는 이의 혼합물로 대체할 수 있어 영양을 풍부하게 함과 동시에 우리 농산물의 활용도를 높일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 대두는 0 내지 40℃의 물에 침지하여 -40 내지 0℃이 온도에서 냉동처리 후, 10 내지 40℃의 온도에서 해동 처리한 대두인 것을 특징으로 하며, 상기 물은 녹차 침출액인 것을 특징으로 한다.
상기 침지되는 물은 녹차 침출액인 것으로, 상기 침지는 5시간 이상, 바람직하게는 6시간 내지 14시간 동안 수행할 수 있으며, 이때 첨가되는 녹차 침출액의 양은 대두 중량에 대해 약 10배를 사용할 수 있다. 침지 온도는 0℃ 이상의 온도가 적당하며, 바람직하게는 0 내지 40℃이다. 대두의 감마-아미노부틸의 함량은 침지 온도가 높을수록 증가하여 30 내지 40℃의 온도에서 감마-아미노부틸의 함량이 보다 증가하나, 제조 단가 및 감마-아미노부틸의 함량 등을 고려하여 10 내지 25℃, 편리하게는 10 내지 15℃에서 침지할 수 있다.
다음 단계로 녹차 침출액에 침지한 대두에서 물기를 제거한 후 이를 영하의 온도에서 냉동시키는데, 냉동 온도는 0℃ 이하이면 가능하나, 바람직하게는 -40 내지 0℃, 보다 바람직하게는 -32 내지 -5℃이며, 가장 바람직하게는 -32 내지 -19℃이다. 또한, 냉동 시간은 6시간 이상, 바람직하게는 6 내지 24 시간, 보다 바람직하게는 12 내지 24 시간, 가장 바람직하게는 18 내지 24 시간이다.
다음 단계로, 냉동된 대두를 최종적으로 0℃ 이상, 바람직하게는 10 내지 40℃, 보다 바람직하게는 15 내지 35℃, 가장 바람직하게는 20 내지 30℃에서 해동시킬 수 있으며, 냉동온도가 낮을수록, 해동시간이 길수록 감마-아미노부틸의 함량이 증가된 대두가 되며, 이러한 특징을 이용하면 유효성분이 강화되면서 경제적으로 다량 입수된 천연의 기능성 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA)이 함유된 피자도우를 제조할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 대두유는 액상재료로 반죽 및 조성물간의 결합을 위한 가교작용을 하게 되며, 맛을 구수하게 함과 아울러 비타민 F라고 불리는 인체에 필요한 지방산을 함유하고 있으며, 상기 유청분말은 저지방 혹은 무지방성으로 제품의 향미를 증가시키고 수분을 유지시켜줌에 따라 식품의 변성을 늦춰 유통기한을 늘릴 수 있게 함과 아울러 말랑말랑하게 하며 굽는 시간을 단축시켜주는 작용을 한다.
본 발명에 있어서, 4) 단계로 상기 혼합반죽을 분할하여 밀봉 포장 후 -50℃ 내지 -40℃의 조건에서 3 내지 5시간 급속냉동 시키는 단계를 포함한다.
상기 분할된 반죽을 밀봉 포장 후 -50℃ 내지 -40℃의 조건에서 3 내지 5시간 급속냉동을 시키는 것은 반죽의 겉과 속이 완전히 딱딱하게 되는 완전냉동 상태인 것으로, 피자도우에 함유된 각종 유용한 성분과 향이 유지되도록 하기 위함 뿐 아니라 반죽의 미세세포들이 수축냉각 되게 한 후 이를 상온에서 해동시키면서 발효가 진행되는 하기 위한 것이다.
본 발명의 피자도우는 웰빙 기능성 피자도우로서 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자도우인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 피자도우의 제조방법으로 제조되어지는 웰빙 기능성 피자도우를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 웰빙 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA)이 증강된 기능성 피자를 제공한다.
본 발명에 있어서, 웰빙 감마-아미노부틸이 증강된 기능성 피자는 상기 웰빙 기능성 피자도우를 성형한 다음 피자소스, 치즈, 기타 부재료를 쉘 위에 토핑(topping)하는 과정을 거쳐 프라이팬이나 오븐에서 구워내는 마무리 단계를 거치게 된다.
본 발명에 의한 웰빙 기능성 피자도우 및 그 제조방법은 상술한 바와 같은 구체적인 실시예를 참조하여 설명하였으나, 당해 기술분야의 해당업자에 의해 본 기술적 사상의 유사범주 내에서 다양한 수정 및 변형이 이루어질 수 있으며, 이는 본 발명에 귀속될 수 있다 할 것이다.
본 발명의 피자도우를 사용하여 제조되는 기능성 웰빙 피자는 다양한 곡물류의 섬유질 및 우리 신체활동에 필요한 다수의 영양분을 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 건강증진의 기능성을 발휘할 수 있는 감마-아미노부틸이 향상된 분말 혼합액이 첨가되어 있어 재료들 각각의 성분들의 복합 상승작용에 의하여 아이들이 섭취시에는 소화가 잘 되고 섬유질 함유로 비만을 방지하며 아토피 등 피부질환 치료효과를 제공할 뿐 아니라 두뇌의 성장발육 촉진, 집중력 강화 및 신체면역력을 강화시키는 기능성을 발휘할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 피자도우를 사용하여 제조되는 기능성 웰빙 피자는 소비자의 건강을 고려하지 않은 기존의 피자와는 차별화 된 피자로, 청장년 및 노년층에서 섭취시에는 혈액순환을 도와주고 간 기능을 개선하며 피로회복 뿐만 아니라 심장질환 예방 및 항암 등의 기능성을 발휘로 건강증진의 유용함을 제공할 수 있는 장점이 있어, 피자의 대중화에 기여할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법을 모식화한 도면이다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 아이디어와 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에 종사하는 업자에게는 명백한 것이다.
[ 제조예 1~12] 대두분말의 제조
대두(미국산 수입콩) 500 g에 물 5000 ㎖을 가한 후 10 내지 15℃에 8시간 녹차 침출액에 침지한 대두를 물기를 제거하여 -4℃, -20℃, -32℃의 냉동고(ILSHINDEEP FREEZER, GUDERO)에서 12 또는 24 시간 동안 유지하였다. 이후 냉동된 대두를 즉시 20℃ 또는 30℃로 설정된 챔버로 옮겨 12시간 또는 24시간 동안 방치한 후 대두를 건조하였다.
Figure pat00001
(1) 대두의 냉동온도 및 해동온도에 따른 감마-아미노부틸의 함량 조사
상기 제조예 1 내지 12의 조건으로 처리하여 샘플링 된 대두를 동결건조기(Virtiscompany, Gardiner 12525)으로 동결건조한 후 일본 보건환경원의 방법에 따라 전처리하였다. 즉, 1 g 시료를 균질화하여 75% 에탄올 30 ㎖로 80℃에서 20분간씩 3회 환류시켰다. 에탄올 추출액을 여과하여 20 ㎖을 취하여 5 ㎖로 농축시키고 0.45 um 필터로 여과하여 o-프탈알데히드(o-phthaldehyde)로 유도체화하였다. 이후 하기와 같은 조건(일본 보건환경원분석법)에서 HPLC 컬럼을 이용하여 검출한 후 감마-아미노부틸의 정량 표준곡선으로 감마-아미노부틸 함량을 분석하여 하기 표 2에 나타내었다.
표준물질로서, 대조군으로 물에 침지시키지 않는 대두를 대상으로 감마-아미노부틸 함량을 측정하였다.
Figure pat00002
Figure pat00003
상기 표 2의 결과에서도 확인할 수 있듯이, 대두를 침지, 냉동 및 해동 처리를 하여 대조군에 비해 최대 약 27.3배의 감마-아미노부틸 함량이 증가되었으며, 침지만 한 경우보다는 약 3배의 증가효과를 보였다. 또한, 냉동온도가 낮을수록, 해동시간이 길수록 그 함량은 증가하였다.
상기의 결과로부터 본 발명은 피자도우의 제조시 제조예 6의 대두를 이용하여 입안에서 이물감이 느껴지지 않을 만큼 미세하게 분쇄한 분말상태로 제조하였다.
[ 제조예 13] 녹차분말의 제조
품질 좋은 녹차 잎을 선별하고 이물질을 제거하여 정선한 녹차 잎을 -3 내지 -20℃에서 냉동시켰다. 상기 냉동시킨 녹차 잎을 이용하여 덖음 즉 볶음 공정과 비비기 공정을 5회까지 반복하면서 차를 제조하였다.
덖음 즉 볶음 공정은 1차 볶음 및 비비기는 솥이 매우 뜨거워 졌을 때(250℃ - 320℃), 녹차 잎을 솥의 1/3정도 넣고 골고루 뒤섞어 고르게 덖어지도록 저어주었으며, 녹차 빛깔이 연초록으로 변했을 때 1차 볶음을 중지한 후 차를 솥에서 꺼내어 적당히 비벼주었다.
2차 볶음 및 비비기는 솥의 온도는 약 150℃로 유지하면서 녹차 잎이 과하게 익지 않도록 저어 주면서 진녹색으로 녹차 빛깔이 변화하기 직전에 꺼내어 2차 비비기를 하였다.
이러한 공정으로 3차 볶음 및 비비기(약 110℃에서 볶음), 4차 볶음 및 비비기(약 100℃에서 볶음), 5차 볶음(약 80℃에서 볶음)을 한 후 70℃ 이하에서 건조하여 녹차분말의 냉동처리에 따른 GABA의 함량을 조사하였다.
대조구로는 냉동시키지 않은 녹차 잎을 이용하여 같은 공정으로 녹차를 제조하여 냉동 유·무의 전처리에 따른 녹차의 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA) 함량을 조사하여 하기 표 3에 나타내었다.
(1) 녹차분말의 냉동처리에 따른 감마- 아미노부틸의 함량
상기 -3 내지 -20℃에서 냉동시킨 녹차 잎과 냉동시키지 않은 녹차 잎을 이용하여 제조한 녹차에서 감마-아미노부틸의 함량을 조사하여 냉동 유·무의 전처리에 따른 녹차에서의 감마-아미노부틸의 함량을 조사한 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 이때 감마-아미노부틸의 함량측정은 귀진 장(Guijin Zhang)과 알란 더블류 보운(Alan W. Bown)의 방법(Phytochemistry 44권, 6호 1007 ∼ 1009 페이지, 1999년)에 따라 분석하였다. 녹차를 액체질소 하에서 분말화한 녹차 0.1 g에 25℃의 메탄올 400 ㎕를 가하여 무게를 정확히 칭량하였다. 10분 후 진공건조하여 메탄올을 제거한 후 70 mM 염화란탄(lanthanum chloride) 1 ㎖를 가하였다.
15분간 혼합 후 13,000 G에서 5분 동안 원심 분리하여 상등액 0.8 ㎖를 취하였다. 이 상등액에 1M KOH 160 ㎕를 넣어 혼합 후 다시 13,000 G에서 5분 동안 원심 분리하여 상등액 550 ㎕를 취하였다. 여기에 반응액(GABA, NADP+, pH 8.6 인산 buffer 용액, GABASE 혼합용액)을 가하여 340 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정 후 다시 50 ㎕ 20mM 알파-케토글루타레이트(α-ketoglutarate)를 가하여 60분후에 340 nm에서 흡광도를 다시 측정하여 감마-아미노부틸의 함량을 조사하였다. 이때 흡광도에 대한 표준곡선의 공식은 0.02515＋0.005이었으며, r2=0.99979였다.
Figure pat00004
상기 표 3에서는 냉동처리 유무에 따라 제조한 감마-아미노부틸의 함량을 나타낸 표로써, 냉동처리 하여 제조한 녹차가 냉동처리하지 않고 제조한 녹차보다 감마-아미노부틸의 함량이 약 2.45배 높아 냉동처리함에 따라 감마-아미노부틸 함량이 증가함을 알 수 있다. 따라서 녹차를 제조하기 전 냉동처리 하여 냉동충격을 서서히 줌에 따라 녹차에 존재하는 감마-아미노부틸 함량을 높일 수 있는 것이다.
따라서 냉동처리기법으로 처리하여 녹차를 제조하면 감마-아미노부틸 함량이 기존 녹차보다 높은 녹차를 제조할 수 있어, 감마-아미노부틸의 생리활성인 혈압강화효과와 치매예방 효과가 큰 녹차를 제조할 수 있는 것이다. 또한 감마-아미노부틸을 다량 함유한 녹차 침출액 소재도 만들 수 있는 것을 확인한 결과이기도 하다.
상기의 결과로부터 본 발명은 피자도우의 제조시 제조예 13의 냉동처리한 후 제조한 녹차를 이용하여 입안에서 이물감이 느껴지지 않을 만큼 미세하게 분쇄한 분말상태로 제조하였다.
[제조예 14] 곡물류와 견과류의 혼합분말 제조
호밀, 조 및 대두근의 곡물류를 깨끗한 물로 세척 후 체에 1시간 정도 올려놓아 물기를 제거하였다.
상기 곡물류와 해바라기 씨 및 아마 씨의 견과류 혼합한 후, 제분기로 분쇄하고 160메시 내지 240메시(mesh)의 체를 이용하여 곡물류와 견과류의 혼합분말을 제조하였다.
[ 실시예 1]
밀가루(강력분 또는 피자용 밀가루) 1 ㎏, 정제염 5 g, 정백당 20 g, 인스턴트 이스트 7 g을 혼합하여 녹차 침출액 470 g을 첨가하여 반죽한 후, 녹차성분이 흡수되도록 50분 동안 발효시켰다.
상기 녹차 침출액은 100℃ 이상 끓인 생수를 70 내지 80℃ 정도로 식힌 후, 그 식힌물 500 g에 제조예 13의 녹차건초를 100 g 정도 넣어 약 40 내지 50분 정도 우려낸 물을 이용하였다.
상기 발효된 반죽에 상기 제조예의 제조예 6의 대두분말 10 g, 제조예 13의 녹차분말 3 g, 유청분말 10 g, 대두유 40 g을 첨가하여 손으로 만져보아 뭉친 것이 없도록 혼합반죽을 하였다.
상기 제조된 혼합반죽을 250 내지 300 g으로 분할하여 폴리에틸렌재질에 넣어 밀봉 포장한 후 급속 냉각기에 -50 내지 -40℃의 조건에서 4시간 동안 급속냉동 시켜 웰빙 기능성 피자도우를 제조하였다.
[ 실시예 2]
팬의 트기에 맞게 상기 실시예 1의 피자도우의 무게를 정확하게 달아서 손으로 동그랗게 만든 후 팬의 크기에 맞게 밀림기에 넣어 둥그렇게 민다.
토핑재료로 양파, 베이컨 2장, 토마토 2개, 양송이 30 g, 올리브 5개, 소고기 l다져서 볶은 것 100 g, 피망 1개, 올리브유 약간, 모짜렐라 치즈 150 g을 이용하였다. 상기 토마토는 껍질에 칼집을 넣고 끓는 물에 잠시 넣어 꺼낸 후에 껍질과 씨를 제거한 후 다진다.
프라이팬에 올리브유를 넣은 후 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 토마토 페이스트와 토마토를 넣어 볶는다.
육수를 붓고 걸쭉하게 조린 후 소금과 오레가노, 후추를 넣어 피자 소스를 완성한다. 나머지 토핑 재료들을 잘 씻고 얇게 썰어둔다.
상기 실시예 1의 피자도우에 피자 소스를 바른다. 기호에 따라 준비한 토핑 재료를 얹는다. 맨 위에 치즈를 뿌린 뒤 타이머를 5분 30초로 맞추고 260℃로 예열 된 오븐에 넣는다. 시간이 되면 다 구워진 피자를 꺼내어 웰빙 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA) 증강된 기능성 피자를 완성하였다.

Claims (10)

1) 밀가루에 정제염, 정백당 및 인스턴트 이스트를 혼합한 후 녹차 침출액을 첨가하여 반죽을 제조하고, 녹차성분이 반죽에 흡수되도록 하여 발효시키는 단계;
2) 곡물류와 견과류의 혼합분말, 대두분말, 녹차분말, 유청분말 및 대두유를 혼합하여 분말 혼합액을 제조하는 단계;
3) 상기 발효된 반죽에 2) 단계의 분말 혼합액을 투입시켜 혼합반죽을 제조하는 단계;
4) 상기 혼합반죽을 분할하여 밀봉 포장 후 -50℃ 내지 -40℃의 조건에서 3 내지 5시간 급속냉동 시키는 단계:
를 포함하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 분말 혼합액은 단백질 공급원인 밀 글루텐 및 영양소인 레씨틴을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 3) 단계는 밀가루 100 중량부에 대하여 2) 단계의 분말 혼합액 5 내지 20 중량부로 투입하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 분말 혼합액은 곡물류와 견과류의 혼합분말 100 중량부에 대하여 대두분말 5 내지 90 중량부, 녹차분말 1 내지 50 중량부, 유청분말 5 내지 90 중량부 및 대두유 30 내지 250 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 곡물류와 견과류의 혼합분말은 호밀, 조 및 대두근의 곡물류와 해바라기 씨 및 아마 씨의 견과류의 혼합분말인 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 대두는 0 내지 40℃의 물에 침지하여 -40 내지 0℃이 온도에서 냉동처리 후, 10 내지 40℃의 온도에서 해동 처리한 대두인 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 물은 녹차 침출액인 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 1항, 제 4항 또는 제 7항에 선택되는 어느 한 항에 있어서,
상기 녹차는 녹차 잎을 -1 내지 -20℃에서 냉동처리 후 250 내지 320℃, 150 내지 180℃, 110 내지 130℃, 90 내지 100℃의 온도로 순차적으로 덖어 제조되는 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 1항 내지 제 7항에서 선택되는 어느 한 항의 제조방법으로 제조되어지는 웰빙 기능성 피자도우는 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA)이 증강된 기능성 피자도우인 것을 특징으로 하는 웰빙 기능성 피자도우의 제조방법.
제 9항에 따른 제조방법으로 제조되어지는 웰빙 기능성 피자도우를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 웰빙 감마-아미노부틸(γ-aminobutyric acid, GABA) 이 증강된 기능성 피자.
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