CN102132715A - 人参系列饼干的加工工艺及配方 - Google Patents

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刘静波
刘迪
刘博群
宫新统
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Jilin University
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Abstract

本发明提供人参系列饼干的生产方法。分别为普通酥性人参饼干是将人参粉、面粉、糖油蛋、小苏打、食盐和水混合制成面团,辊压后用模具制成生胚烘烤而成。挤花人参饼干是将人参粉、面粉、糖油蛋、小苏打和奶粉混合制成面浆,装入挤花袋挤在烤盘上烘烤而成。人参苏打饼干是将人参粉、面粉、酵母、糖和水调制进行第一次发酵,发酵后再与人参粉、面粉、食盐、小苏打和水调制进行第二次发酵,用人参粉、面粉、油与盐制成油酥,将第二次发酵后的面团辊压数次,包入油酥再压数次,切块烘烤而成。本发明将人参添加到三种饼干中,不仅满足了不同人群的需要,而且具有增强机体免疫力等保健功能,食用方便美味、营养丰富,适合工业化规模推广。

Description

人参系列饼干的加工工艺及配方
技术领域:本发明涉及一种新的食品加工工艺及配方,尤其涉及人参的系列饼干的制作方法。
背景技术:为了满足现代消费者的营养需求,饼干不再作为一种单一的食品,而是逐渐向功能性食品方向发展。人参是我国传统的名贵中药材,化学成分复杂,生物活性广泛。人参的主要作用表现在对中枢神经系统的刺激和抑制,对免疫系统的调节和抗肿瘤作用,及对心血管系统的改善作用,对血糖和内分泌的调节作用以及对肝功能的作用等。但是由于人参食用方法单一、制作过程复杂,因此尽管人们热衷于人参但是市场上可供人们选择的人参食品很少。将人参添加到饼干中配以饼干基本辅料,不仅食用方便美味,而且还可以满足消费者的营养需求,长期食用对人体有保健防病治疗等功效。
发明内容:本发明的目的在于提供营养价值高,具有一定功能性的人参饼干,其配方及工艺流程如下。
一、普通酥性人参饼干的工艺
基本配料(按重量份数计):面粉100-130份,人参粉10-30份,白糖25-45份,植物油20-40份,食盐0.5-1.5份,小苏打0.5-1.5份,鸡蛋黄0.5-2个/份,水20-40份
制作工艺如下:
1、面团调制:按上述配方称取各原料,先用水将白糖溶化制成糖水,鸡蛋黄用打蛋器打散;将小苏打、食盐和蛋黄液加入到糖水中搅拌均匀;植物油分多次加入到配料液中,边加边搅拌;人参粉与面粉混合均匀,80目过筛,将调制好的配料液分多次倒入混合面粉中,边倒边搅拌均匀,直到面团调制均匀成熟(3-6min),静置5-10min。
2、辊轧:将调制好的面团放入压面机中辊轧3-7次,辊压成表面光滑,厚度均匀的面片。
3、成型:用模具将面片制成各种形状(如方形、圆形、花形等)的饼干胚子。
4、烘烤:面火170℃-200℃,底火160℃-190℃,烘烤10-15min,表面呈金黄色。
5、冷却包装:自然冷却至室温,包装,成品。
二、挤花人参饼干的制作工艺
基本配料(按重量份数计):面粉90-120份,人参粉10-30份,白糖25-40份,植物油25-40份,鸡蛋0.5-2个/份,小苏打0.5-2份,奶粉2-5份。
制作工艺如下:
1、调制面浆:按上述配方称取各原料,先用水将白糖溶化制成糖水,全蛋用打蛋器打散;将鸡蛋液倒入糖水中用打蛋器搅拌呈乳白色;分多次加油,边加边搅拌,最后加入小苏打与奶粉搅拌均匀;将人参粉与面粉混合均匀,80目过筛,将混合粉分多次倒入配料液中,搅拌4-6min。
2、挤花:将调制好的面浆装入挤花袋,按螺旋形顺时针挤在烤盘上,直径5-8cm.
3、烘烤:面火200℃-240℃,底火180℃-210℃,烘烤10-15min
4、冷却包装:在室温下冷却,装袋,成品。
三、人参苏打饼干的制作工艺
基本配料(按重量份数计):第一次调粉用料:面粉80-100份,人参粉5-15份,酵母3-7份,白糖10-30份,水40-50份
第二次调粉用料:面粉80-100份,人参粉5-15份,食盐0.5-1份,小苏打1-2份,水20-40份。
油酥:面粉15-30份,人参粉2-5份,植物油4-6份,食盐2.5-4份
制作工艺如下:
1、第一次调面、发酵:将面粉和人参粉混合均匀过80目筛,用水将糖溶解和将酵母活化,将混合粉与溶液混合,中速搅拌4-6min,调制面团至成熟。然后将调制好的面团放入生化培养箱中发酵,温度控制在27℃-30℃,相对湿度为75%-80%。发酵时间为4-6h,pH值控制在4.5-5.0。达到面团体积膨胀到最大,稍有回落为止。
2、第二次调面、发酵:将第1次发酵好的面团加入第二次发酵所用混合粉,再加入油脂、精盐、水等辅料,最后加入小苏打,于搅拌机中搅拌4分钟左右,置于温度为27℃-30℃,湿度为75%-80%的环境中发酵2-3小时。
3、制作油酥:把油脂、混合粉、精盐混合均匀制成油酥备用
4、压面:把发酵好的面团放到压面机中压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;包入油酥,再辊压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°,直到面团压至纯滑,并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
5、成型与烘烤:把面团压成2-3mm厚的面块,然后切成大小均匀的长条状,再在面片上打上分布均匀的针孔,放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为230-250℃、面火为190℃-220℃,中期把面火逐渐升高至230℃-250℃、底火逐渐降低至190℃-220℃,最后阶段把底、面火都降至170℃-200℃,烘烤大约7-15min,至饼干呈金黄色。
6、冷却包装:自然冷却至室温,包装,成品。
具体实施
具体实施方式1
将面粉100份与人参粉10份混合均匀80目过筛,蛋黄0.5个打碎,将水20份、白糖25份、食盐0.5份、小苏打0.5份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均匀,将植物油20份分多次加入边加边搅拌,将制好的配料液分三次加入到混合粉中,调制成面团,静置5分钟。将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片,用模具制成饼干生胚。面火170℃,底火160℃,烘烤15min,出炉后冷却。
具体实施方式2
将面粉115份与人参粉20份混合均匀80目过筛,蛋黄1个打碎,将水30份、白糖35份、食盐1份、小苏打1份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均匀,将植物油30份分多次加入边加边搅拌,将制好的配料液分三次加入到混合粉中,调制成面团,静置7分钟。将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片,用模具制成饼干生胚。面火180℃,底火170℃,烘烤13min,出炉后冷却。
具体实施方式3
将面粉130份与人参粉30份混合均匀80目过筛,蛋黄2个打碎,将水40份、白糖45份、食盐1.5份、小苏打1.5份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均匀,将植物油40份分多次加入边加边搅拌,将制好的配料液分三次加入到混合粉中,调制成面团,静置10分钟。将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片,用模具制成饼干生胚。面火200℃,底火190℃,烘烤10min,出炉后冷却。
具体实施方式4
将面粉90份与人参粉10份混合均匀80目过筛,鸡蛋0.5个打碎,将鸡蛋液、白糖25份、小苏打0.5份、奶粉2份混合搅打成乳白色,将植物油25份分三次加入到配料液中搅打均匀,然后将混合粉倒入配料液中,搅拌4min。将调制好的面浆装入挤花袋,按螺旋形顺时针剂在烤盘上,直径5cm,放入烤箱面火200℃,底火180℃,烘烤15min。出炉冷却。
具体实施方式5
将面粉100份与人参粉20份混合均匀80目过筛,鸡蛋1个打碎,将鸡蛋液、白糖30份、小苏打1份、奶粉3份混合搅打成乳白色,将植物油30份分三次加入到配料液中搅打均匀,然后将混合粉倒入配料液中,搅拌5min。将调制好的面浆装入挤花袋,按螺旋形顺时针剂在烤盘上,直径6cm,放入烤箱面火220℃,底火200℃,烘烤13min。出炉冷却。
具体实施方式6
将面粉120份与人参粉30份混合均匀80目过筛,鸡蛋2个打碎,将鸡蛋液、白糖40份、小苏打2份、奶粉5份混合搅打成乳白色,将植物油40份分三次加入到配料液中搅打均匀,然后将混合粉倒入配料液中,搅拌6min。将调制好的面浆装入挤花袋,按螺旋形顺时针剂在烤盘上,直径8cm,放入烤箱面火240℃,底火210℃,烘烤10min。出炉冷却。
具体实施方式7
第一次调粉:面粉80份与人参粉5份混匀80目过筛,用水40份将酵母3份、白糖10份化开,将配料液加入到混合粉中搅拌均匀,将调制好的面团发酵,温度控制在27℃,相对湿度为75%。发酵时为4-6h,pH值控制在4.5-5.0;第二次调粉:面粉80份与人参粉5份混匀80目过筛,用水20份将食盐0.5份,小苏打1份溶解,将混合粉与溶液倒入第一次发酵的面团中,搅拌均匀,调制面团置于温度为27℃,湿度为75%的环境中发酵2-3小时;用面粉15份,人参粉2份,植物油4份,食盐2.5份混合制成油酥,将第二次发酵好的面团放到压面机中压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;包入油酥,再辊压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;把面团压成2mm厚的面块切成大小均匀的长条状,放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为230℃、面火为190℃,中期把面火逐渐升高至230℃、底火逐渐降低至190℃,烘烤大约15min。
具体实施方式8
第一次调粉:面粉90份与人参粉10份混匀80目过筛,用水45份将酵母5份、白糖20份化开,将配料液加入到混合粉中搅拌均匀,将调制好的面团发酵,温度控制在28℃,相对湿度为78%。发酵时为4-6h,pH值控制在4.5-5.0;第二次调粉:面粉90份与人参粉10份混匀80目过筛,用水30份将食盐0.8份,小苏打1.5份溶解,将混合粉与溶液倒入第一次发酵的面团中,搅拌均匀,调制面团置于温度为28℃,湿度为78%的环境中发酵2-3小时;用面粉20份,人参粉3份,植物油5份,食盐3份混合制成油酥,将第二次发酵好的面团放到压面机中压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;包入油酥,再辊压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;把面团压成2mm厚的面块切成大小均匀的长条状,放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为240℃、面火为200℃,中期把面火逐渐升高至240℃、底火逐渐降低至200℃,烘烤大约12min。
具体实施方式9
第一次调粉:面粉100份与人参粉15份混匀80目过筛,用水50份将酵母7份、白糖30份化开,将配料液加入到混合粉中搅拌均匀,将调制好的面团发酵,温度控制在30℃,相对湿度为80%。发酵时为4-6h,pH值控制在4.5-5.0;第二次调粉:面粉100份与人参粉15份混匀80目过筛,用水40份将食盐1份,小苏打2份溶解,将混合粉与溶液倒入第一次发酵的面团中,搅拌均匀,调制面团置于温度为30℃,湿度为80%的环境中发酵2-3小时;用面粉30份,人参粉5份,植物油6份,食盐4份混合制成油酥,将第二次发酵好的面团放到压面机中压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;包入油酥,再辊压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;把面团压成2mm厚的面块切成大小均匀的长条状,放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃,中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃,烘烤大约7min。

Claims (9)

1.一系列人参饼干制作方法,其特征在于其特征在于将人参粉碎,人参粉过筛(80目)添加到饼干之中,强化饼干的功能性。
2.根据权利要求1所述,一系列人参饼干制作方法,具体为一种酥性人参饼干的制作方法,其特征在于取人参粉10-30份与面粉100-130份混合,混合粉与白糖25-45份,植物油20-40份,食盐0.5-1.5份,小苏打0.5-1.5份,鸡蛋黄0.5-2个/份,水20-40份混合制成不粘手面团,成型后经烘烤制成;
3.按照权利要求2所述普通酥性饼干,其特征在于:所述烘烤温度为面火170℃-200℃,底火160℃-190℃,烘烤10-15min。冷却包装。
4.根据权利要求1所述,一系列人参饼干制作方法,具体为一种挤花人参饼干的制作方法,其特征在于,取10-30份与面粉90-120份混合均匀,混合粉与白糖25-40份、植物油25-40份、鸡蛋0.5-2个/份、小苏打0.5-2份、奶粉1-3份混合制成面浆,挤花烘烤冷却成品。
5.按照权利要求4所述挤花人参饼干,其特征在于:将面浆装入挤花袋,按螺旋形顺时针挤花于烤盘上,面火200℃-250℃,底火180℃-220℃,烘烤10-15min。冷却包装。
6.根据权利要求1所述,一系列人参饼干制作方法,具体为一种人参苏打饼干的制作方法,其特征在于将面粉80-100份和人参粉5-15份混合均匀,混合粉与水40-50份、糖10-30份、酵母3-7份混合制成面团,放入生化培养箱中进行第一次发酵,温度控制在27℃-30℃,相对湿度为75%-80%的环境中发酵时4-6小时,pH值控制在4.5-5.0。
7.按照权利要求6所述人参苏打饼干,其特征在于将第1次发酵好的面团加入混合粉(面粉80-100份,人参粉5-15份),食盐0.5-1份,小苏打1-2份,水20-40份调制成面团进行第二次发酵,置于温度为27℃-30℃,湿度为75%-80%的环境中发酵2-3小时。制作油酥:将面粉15-30份,人参粉2-5份,植物油4-6份,食盐2.5-4份混合制成油酥。
8.按权利利要求6所述人参苏打饼干,其特征在于把发酵好的面团压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°;包入油酥,再压10-15次,每两次折叠一次,每五次转90°。
9.按专利要求6所述人参苏打饼干,把面片压成2-3mm厚的面块,烘烤初期把底火调为230-250℃、面火为190℃-220℃,中期把面火逐渐升高至230℃-250℃、底火逐渐降低至190℃-220℃,最后阶段把底、面火都降至170℃-200℃,烘烤大约10-15min,冷却包装。
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