CN104757060B - 一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，按照质量份包括以下组分：低筋面粉95‑105份；莲蓬膳食纤维3‑5份；黄油50‑70份；糖粉35‑45份；鸡蛋20‑30份。本发明还公开了一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法，具体为：制备莲蓬膳食纤维，称量，软化黄油，制备蛋液，制备曲奇面糊，烘烤，制备得到莲蓬膳食纤维曲奇饼干。按照本发明最终制得的莲蓬膳食纤维曲奇饼干为咖啡色、质构酥松、颜色均匀、花纹清晰、外形完整、甜度适中，在保持曲奇饼干良好口感及风味的基础上，赋予了莲蓬独特的风味及有益于健康的功能成分。

Description

一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于农副产品综合利用技术领域，具体涉及一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，本发明还涉及一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法。

背景技术

莲蓬是睡莲科植物莲的成熟花托，常用于炮制莲蓬炭，具有止血、化瘀、祛湿的功效。然而，随着医药科技水平的进步，莲蓬炭已逐渐淡出市场。近年来，籽莲产业规模不断壮大，作为副产物的莲蓬产量也明显增加，除了少部分用于食用菌栽培基质外，大多被丢弃，造成资源浪费和环境污染。从产业发展、农户增收、环境保护等多方面考虑，莲蓬的综合利用有重要现实意义。目前，莲蓬的研究热点主要集中在原花青素的提取纯化、结构鉴定和生物活性评价，而对其膳食纤维的开发应用仍属空白。

当前，各种精制加工面粉深受人们喜爱，膳食偏好导致膳食纤维摄入量减少。越来越多的证据表明，膳食纤维的摄入不足与慢性疾病(肠道疾病、肥胖病、糖尿病、心血管疾病)产生之间存在密切关系。膳食纤维的适量添加不仅能赋予食品功能特性，而且可能产生新的风味或改善品质。曲奇饼干是焙烤市场的主导产品之一，但随着消费者对饮食的关注程度增加，健康和享受的双重要求成为产品研制的重要风向标。膳食纤维曲奇饼干迎合消费需求，但其研制却鲜见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，按照本发明最终制得的莲蓬膳食纤维曲奇饼干为咖啡色、质构酥松、颜色均匀、花纹清晰、外形完整、甜度适中，在保持曲奇饼干良好口感及风味的基础上，赋予了莲蓬独特的风味及有益于健康的功能成分。

本发明的另一目的是提供一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法。

本发明所采用的第一技术方案是，一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，按照质量份包括以下组分：低筋面粉95-105份；莲蓬膳食纤维3-5份；黄油50-70份；糖粉35-45份；鸡蛋20-30份。

本发明所采用的额第二技术方案是，一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、制备莲蓬膳食纤维，莲蓬依次经选料、去梗节、清洗、干燥和粉碎后，采用食用酒精浸泡过夜，过滤分离莲蓬粉进行均质-高温改性，干燥后得到莲蓬膳食纤维；

步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：低筋面粉95-105份；莲蓬膳食纤维3-5份；黄油50-70份；糖粉35-45份；鸡蛋20-30份；

步骤3、黄油在室温下放置软化后，用打蛋器打至顺滑，加入糖粉，继续搅打至顺滑且体积稍有膨大；

步骤4、鸡蛋放至室温后取蛋液打散混匀，分两至三次将混匀的鸡蛋液加入步骤3的黄油中，每次都搅打到黄油与蛋液完全混合再继续添加蛋液；

步骤5、筛入事先混合好的低筋面粉与莲蓬膳食纤维，用橡皮刮刀拌匀，得到曲奇面糊；

步骤6、将步骤5中面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出造型，并放入预热好的烤箱，在设定的上下火温度和时间条件下烘烤；

步骤7、将步骤6中烘烤完毕的莲蓬膳食纤维曲奇饼干取出，自然冷却至室温后密封保存。

本发明的特点还在于，

步骤1制备莲蓬膳食纤维具体为：干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉。

烘烤上火温度为180～200℃，烘烤下火温度为180～200℃，烘烤时间为10～14分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果主要有以下四个方面:

(1)莲蓬粉经过均质-高温改性处理后，膳食纤维制品中可溶性膳食纤维含量增加了6.8％、持水率增加了44.2％、膨胀力增加了30.9％、阳离子交换能力增加了94.1％、持油率增加了20.4％，其功能特性得到明显改善。

(2)现有的膳食纤维曲奇饼干品种极少，营养和功能性曲奇研制主要依靠粗粮添加。然而，粗粮口感粗糙度强烈，添加量受限，并容易导致曲奇饼干组织结构不均、易破碎。本发明中莲蓬膳食纤维的细小均匀，即使产品中添加量达4％仍保持口感细腻、杂质感弱，不仅强化产品的生理保健功效，而且通过膳食纤维的组织改良作用有效降低运输过程中产品碎裂比例。

(3)本发明中的莲蓬膳食纤维曲奇饼干，另外被赋予了特殊的品质：无需添加色素，曲奇饼干呈现天然的深咖啡色；莲蓬膳食纤维带有微弱的苦涩，中和咀嚼过程中油腻感，下咽后产生愉快的后味，滋味得到改善；莲蓬膳食纤维加入后，曲奇饼干的硬度值介于1100～1300克、脆性值介于5-7、酥性值介于1450～1650克·秒，产生良好的口感。

(4)本发明的技术方案具较强的实用性，产业化应用前景广阔：莲蓬为农业生产副产物，原料来源丰富且成本低廉；莲蓬膳食纤维制备工艺简单，对设备要求低、基本无三废排放；开发的莲蓬膳食纤维曲奇饼干品质较佳且特异，市场竞争力强。

本发明在传统曲奇加工的基础上，加入适量的莲蓬膳食纤维，一方面加强的产品的营养与功能特性，增加消费者日常饮食中膳食纤维摄入量，弥补了曲奇作为一种高脂和高糖的食品容易引发慢性疾病的问题；另一方面丰富了曲奇产品的品种，并为莲蓬的综合利用提供了的新的途径，产生良好的经济效益。

附图说明

图1是本发明改性前后的莲蓬膳食纤维理化特性比较；

图2是本发明莲蓬膳食纤维对曲奇饼干风味的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，按照质量份包括以下组分：低筋面粉95-105份；莲蓬膳食纤维3-5份；黄油50-70份；糖粉35-45份；鸡蛋20-30份。

莲蓬膳食纤维添加量越高，有助于增加膳食纤维的摄入量，但是当其维添加量大于5份时，产品硬度较大、酥性减弱、口感粗糙、有明显的杂质感，且涩味突出；膳食纤维添加量小于3份时，产品中膳食纤维含量过低，且产品的持水性差、脆性偏大，莲蓬的特征风味减弱；采用本发明的添加量，饼干通体呈现浅咖啡色，具有良好风味和口感，并能有效提高膳食纤维的摄入量。

当黄油添加量少于50份时，产品缺乏香味，且不够酥松；而当黄油添加量大于70份时，过高额含油量会使曲奇在烘烤时花纹消失，发生坍塌，且油脂含量过高不利于健康。糖粉添加量少于35份时，产品甜度不够；当添加量大于45份时，产品过甜，影响口感且对健康不利。

本发明还提供一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、制备莲蓬膳食纤维，干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉，其中水溶性膳食纤维含量约9.5％、不溶性膳食纤维含量约83.9％、淀粉含量约3.3％、蛋白质含量约2.1％；

步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：低筋面粉95-105份；莲蓬膳食纤维3-5份；黄油50-70份；糖粉35-45份；鸡蛋20-30份；

步骤3、软化黄油，黄油在室温下放置软化后，用打蛋器打至顺滑，加入糖粉，继续搅打至顺滑且体积稍有膨大；搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色乳白的奶油霜状；

步骤4、制备蛋液，鸡蛋放至室温后取蛋液打散混匀，分两至三次将混匀的鸡蛋液加入步骤3的黄油中，每次都搅打到黄油与蛋液完全混合再继续添加蛋液；

步骤5、制备曲奇面糊，筛入事先混合好的低筋面粉与莲蓬膳食纤维，用橡皮刮刀拌匀，得到曲奇面糊；

步骤6、烘烤，将步骤5中面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出造型，并放入预热好的烤箱，在设定的上下火温度和时间条件下烘烤；烘烤上火温度为180～200℃，烘烤下火温度为180～200℃，烘烤时间为10～14分钟；

步骤7、将步骤6中烘烤完毕的莲蓬膳食纤维曲奇饼干取出，自然冷却至室温后密封保存。

本发明的关键组分为莲蓬膳食纤维粉和黄油。添加莲蓬膳食纤维粉可以赋予产品天然的咖啡色，中和咀嚼过程中油腻感和甜味并产生特色愉快风味，改善曲奇饼干的质构和口感，增加产品的持水性，降低运输过程中产品碎裂比例，同时能赋予产品降血脂、降血糖，减少肥胖和心血管疾病等保健功效。

本产品选用天然黄油，在保证产品口感、质构和风味的同时，选择天然黄油而非人造黄油，是处于安全考虑，天然黄油为纯动物油脂，营养丰富，香气自然，无反式脂肪酸，安全健康。黄油的打发，恰到好处的将黄油打发，对产品最终的口感与质地起着决定性作用，黄油打发合适，曲奇才能够酥松。烘烤温度，当温度过低时，会使曲奇坍塌、花纹消失、形状改变等，且曲奇表面不易上色，而当温度高于200度时，则容易造成产品外部焦糊而内部未熟。烘烤时间过短，曲奇着色差，且缺少焦香味，烘烤时间过长则容易造成曲奇焦糊。

与现有技术相比，本发明的优点还在于：

(1)利用均质-高温组合技术对莲蓬膳食纤维进行改性，实现以下目的：①通过强剪切作用对超微粉碎的膳食纤维粒度进一步减小，增大其比表面积，持水力和膨胀率也相应增加，并降低添加到产品中的杂质感；②在高温和剪切作用下，纤维大分子糖苷键发生断裂，部分转化为可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维含量增加了6.8％、持水率增加了44.2％、膨胀力增加了30.9％、阳离子交换能力增加了94.1％、持油率增加了20.4％(如图1所示)，其功能特性得到明显改善。

(2)现有的膳食纤维曲奇饼干品种极少，营养和功能性曲奇研制主要依靠粗粮添加。然而，粗粮口感粗糙度强烈，添加量受限，并容易导致曲奇饼干组织结构不均、易破碎。本发明莲蓬膳食纤维添加于曲奇饼干中的有益效果在于：①膳食纤维粉末呈天然咖啡色，无需添加色素，饼干通体呈现浅咖啡色；②莲蓬膳食纤维带有微弱的苦涩，中和咀嚼过程中油腻感和甜味，下咽后产生愉快的后味，滋味得到改善(如图2所示)；③莲蓬膳食纤维加入对曲奇饼干感官品质和质构品质的影响存在显著的相关性(如表1所示)，其强持水力在改善饼干质构(硬度值介于1100～1300克、脆性值介于5-7、酥性值介于1450～1650克·秒)的同时达到较好的感官品质；④膳食纤维粒度细小均匀，即使产品中添加量达4％仍保持口感细腻、杂质感弱，不仅强化产品的生理功效，而且通过膳食纤维的组织改良作用有效降低运输过程中产品碎裂比例。

表1 感官及质构品质之间的Pearson相关系数

注：**表示在0.01水平(双侧)上显著相关，*表示在0.05水平(双侧)上显著相关。

(3)本发明的技术方案具较强的实用性，产业化应用前景广阔：莲蓬为农业生产副产物，原料来源丰富且成本低廉；莲蓬膳食纤维制备工艺简单，对设备要求低、基本无三废排放；开发的莲蓬膳食纤维曲奇饼干品质较佳且特异，市场竞争力强。

实施例1

干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用75℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入16倍质量的水，在12000转/分钟的转速下均质分散处理8分钟，再转入灭菌锅中在120℃下加热35分钟；采用60℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉。

黄油在室温下放置软化后，取60重量份用打蛋器打至顺滑，加入40重量份的糖粉，继续搅打至顺滑且体积稍有膨大，此时黄油应该呈现体积蓬松、颜色乳白的奶油霜状；鸡蛋放至室温后取蛋液打散混匀，分两至三次将25重量份的鸡蛋液加入黄油中，每次都搅打到黄油与蛋液完全混合再继续添加蛋液；取100重量份的低筋面粉、5重量份的莲蓬膳食纤维，混匀后筛入黄油中，用橡皮刮刀拌匀得到曲奇面糊；将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出造型，并放入预热好的烤箱，在上火温度190℃和下火温度190℃的条件下烘烤12分钟；将烘烤完毕的莲蓬膳食纤维曲奇饼干取出，自然冷却至室温后密封保存。

采用本实施例制备得到的莲蓬膳食纤维曲奇饼干曲奇饼干的硬度值介于1100～1300克、脆性值介于5-7、酥性值介于1450～1650克·秒，产生良好的口感。

实施例2

干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至120目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入4倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入14倍质量的水，在10000转/分钟的转速下均质分散处理10分钟，再转入灭菌锅中在115℃下加热40分钟；采用65℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉。

黄油在室温下放置软化后，取50重量份用打蛋器打至顺滑，加入35重量份的糖粉，继续搅打至顺滑且体积稍有膨大，此时黄油应该呈现体积蓬松、颜色乳白的奶油霜状；鸡蛋放至室温后取蛋液打散混匀，分两至三次将20重量份的鸡蛋液加入黄油中，每次都搅打到黄油与蛋液完全混合再继续添加蛋液；取95重量份的低筋面粉、4重量份的莲蓬膳食纤维，混匀后筛入黄油中，用橡皮刮刀拌匀得到曲奇面糊；将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出造型，并放入预热好的烤箱，在上火温度20℃和下火温度200℃的条件下烘烤10分钟；将烘烤完毕的莲蓬膳食纤维曲奇饼干取出，自然冷却至室温后密封保存。

采用本实施例制备得到的莲蓬膳食纤维曲奇饼干曲奇饼干的硬度值介于1100～1300克、脆性值介于5-7、酥性值介于1450～1650克·秒，产生良好的口感。

实施例3

干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用70℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至110目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入5倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入15倍质量的水，在11000转/分钟的转速下均质分散处理9分钟，再转入灭菌锅中在125℃下加热30分钟；采用55℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉。

黄油在室温下放置软化后，取70重量份用打蛋器打至顺滑，加入45重量份的糖粉，继续搅打至顺滑且体积稍有膨大，此时黄油应该呈现体积蓬松、颜色乳白的奶油霜状；鸡蛋放至室温后取蛋液打散混匀，分两至三次将30重量份的鸡蛋液加入黄油中，每次都搅打到黄油与蛋液完全混合再继续添加蛋液；取105重量份的低筋面粉、3重量份的莲蓬膳食纤维，混匀后筛入黄油中，用橡皮刮刀拌匀得到曲奇面糊；将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出造型，并放入预热好的烤箱，在上火温度180℃和下火温度180℃的条件下烘烤14分钟；将烘烤完毕的莲蓬膳食纤维曲奇饼干取出，自然冷却至室温后密封保存。

采用本实施例制备得到的莲蓬膳食纤维曲奇饼干曲奇饼干的硬度值介于1100～1300克、脆性值介于5-7、酥性值介于1450～1650克·秒，产生良好的口感。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1、制备莲蓬膳食纤维，莲蓬依次经选料、去梗节、清洗、干燥和粉碎后，采用食用酒精浸泡过夜，过滤分离莲蓬粉进行均质-高温改性，干燥后得到莲蓬膳食纤维；

步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：低筋面粉95-105份；莲蓬膳食纤维3-5份；黄油50-70份；糖粉35-45份；鸡蛋20-30份；

步骤3、黄油在室温下放置软化后，用打蛋器打至顺滑，加入糖粉，继续搅打至顺滑且体积稍有膨大；

步骤4、鸡蛋放至室温后取蛋液打散混匀，分两至三次将混匀的鸡蛋液加入步骤3的黄油中，每次都搅打到黄油与蛋液完全混合再继续添加蛋液；

步骤5、筛入事先混合好的低筋面粉与莲蓬膳食纤维，用橡皮刮刀拌匀，得到曲奇面糊；

步骤6、将步骤5中面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出造型，并放入预热好的烤箱，在设定的上下火温度和时间条件下烘烤；

步骤7、将步骤6中烘烤完毕的莲蓬膳食纤维曲奇饼干取出，自然冷却至室温后密封保存；

所述步骤1制备莲蓬膳食纤维具体为：干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉。

2.根据权利要求1所述的莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤上火温度为180～200℃，烘烤下火温度为180～200℃，烘烤时间为10～14分钟。