CN109315463A - 一种黄栌曲奇饼干及其制作方法 - Google Patents
一种黄栌曲奇饼干及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明实施例公开了一种黄栌曲奇饼干及其制作方法，涉及食品技术领域。所述饼干由以下重量份数的原料制成：低筋面粉90‑115份、鸡蛋50‑60份、黄栌粉15‑25份、黄油55‑65份、色拉油55‑65份、糖30‑40份。将黄栌添加到面粉中制作曲奇饼干，不但可以提高黄栌的综合利用率，还可以开发出一种风味独特、营养丰富的特色方便食品，以满足人们对功能保健食品日益增长的需要。
Description
技术领域
本发明实施例涉及食品技术领域，具体涉及一种黄栌曲奇饼干及其制作方法。
背景技术
曲奇饼干是以小麦粉、黄油和白糖等为原料，添加多种配料，经焙烤后，制成的食品，因其具有酥松口感和入口即化的特点而深受消费者青睐。随着人们生活水平的不断提高，大众的饮食消费观念逐渐向保健、营养的方向发展。
黄栌(Cotinus coggygria scop.)为漆树科黄栌属(Cotinus L.)植物，又名黄心木、烟树。黄栌秋季红叶似火，鲜艳夺目，是重要的赏红叶树种。黄栌耐寒、耐旱，常用作园林绿化的景观植物和保持水土的防护林，黄栌树皮、叶可提取栲胶；叶含芳香油；木材可提取黄色染料，具有较高经济价值。
据《本草纲目》记载：其木苦、寒、无毒，除烦热，解酒疸目黄，水煎服之，洗赤眼及汤火漆疮。黄栌根、枝、叶均可药用，其枝叶有抗炎、抗菌、保肝、抗栓、降压、解痉等作用；民间用其水煎液治疗头晕、头痛和失眠。目前鉴定出的黄栌叶中含挥发油化合物共47种，总含量0.13％-0.20％。其中含芳香族6种、萜类27种，醇、醛、酮、酯类共7种，长链脂肪烃、酸共7种；含量较多的有石竹烯、罗勒烯、柠檬烯等。
目前，尚未有黄栌用于食品领域的相关报道。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例提供一种黄栌曲奇饼干及其制作方法，将黄栌添加到面粉中制作曲奇饼干，不但可以提高黄栌的综合利用率，还可以开发出一种风味独特、营养丰富的特色方便食品，以满足人们对功能保健食品日益增长的需要。
为了实现上述目的，本发明的实施方式提供如下技术方案：
在本发明的实施方式的第一方面中，提供了一种黄栌曲奇饼干，所述饼干由以下重量份数的原料制成：低筋面粉90-115份、鸡蛋50-60份、黄栌粉15-25份、黄油55-65份、色拉油55-65份、糖30-40份。
在一个优选的实施例中，所述饼干由以下重量份数的原料制成：低筋面粉100份、鸡蛋55份、黄栌粉20份、黄油60份、色拉油60份、糖35份。
在本发明的实施方式的第二方面中，提供了一种上述的黄栌曲奇饼干的制作方法，所述方法包括以下步骤：
1)按照重量配比称取各原料；
2)黄油隔热水软化后，用打蛋器搅打至顺滑，加入白砂糖，打蛋器继续搅打至黄油顺滑，加入蛋液，打蛋器再次搅打至黄油呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状，然后加入色拉油，充分搅拌均匀，最后依次加入低筋面粉和黄栌粉，搅拌均匀直至低筋面粉和黄栌粉全部湿润；
3)将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火180-190℃，底火160-170℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为8-12min，取出冷却3-5min；
4)将烤箱温度调至130-140℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤5-8min，取出经充分冷却后封袋包装。
在本发明的一个实施例中，所述黄栌粉的制作方法为：采摘无败叶、虫害且完整的黄栌叶，清洗，干燥至含水率不超过25％，灭菌，粉碎机破碎，过100-120目的筛，制得黄栌粉，密封低温保存即可。
在本发明的另一实施例中，所述清洗方式为超音波清洗或O3清洗；所述干燥方式为将清洗后的黄栌叶置于压力为3Kpa以下的减压干燥器中；所述灭菌方式为微波杀菌或O3紫外线杀菌。
在本发明的又一个实施例中，所述低筋面粉在使用前，过80-100目的筛。
在本发明的再一个实施例中，步骤2)中，所述蛋液分3-5次加入，每次等到黄油和鸡蛋完全融合后再加下一次。
在本发明的又一个实施例中，将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火185℃，底火165℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为10min，取出冷却5min；将烤箱温度调至130℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤6min，取出经充分冷却后封袋包装。
根据本发明的实施方式，本发明具有如下优点：
1、本发明通过对黄栌叶依次进行超音波清洗或O3清洗；减压干燥；以及微波杀菌或O3紫外线杀菌；破碎的处理步骤制得黄栌粉最大程度地减少了黄栌叶的活性成分及营养物质的损失。
2、本发明黄栌曲奇饼干在烘焙的步骤中，先后采取了不同的烘焙温度，第一次高温烘焙，使得黄栌叶内的化学物质相互作用，充分转化，第二次中温烘焙，进一步巩固黄栌曲奇饼干的内在品质，同时使黄栌特有的清香味保持的时间更持久。
3、本发明黄栌曲奇饼干的各原料的配比以及制作方法进行了大量的研究，最终制得的黄栌曲奇饼干感官性状较为理想，呈均匀的棕黄色、外形完整不变形、结构细密、口感酥松爽口，并带有黄栌特有清香味，具有一定的营养价值和保健价值，市场前景良好。
具体实施方式
下面通过具体的实施例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细具体地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
本部分对本发明试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在上下文中，如果未特别说明，本发明所用材料和操作方法是本领域公知的。
以下实施例中，低筋面粉在使用前，过80-100目筛。
黄栌粉的制作方法为：采摘无败叶、虫害且完整的黄栌叶，超音波清洗，置于压力为3Kpa以下的减压干燥器中至含水率不超过25％，O3紫外线杀菌，粉碎机破碎，过100-120目的筛，制得黄栌粉，密封低温保存即可。
实施例1
本实施例的黄栌曲奇饼干的制作方法包括以下步骤：
1)称取以下重量份数的原料：低筋面粉100份、鸡蛋50份、黄栌粉15份、黄油62份、色拉油65份、糖35份；
2)黄油隔热水软化后，用打蛋器搅打至顺滑，加入白砂糖，打蛋器继续搅打至黄油顺滑，蛋液分5次加入，打蛋器再次搅打至黄油呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状，然后加入色拉油，充分搅拌均匀，最后依次加入低筋面粉和黄栌粉，搅拌均匀直至低筋面粉和黄栌粉全部湿润；
3)将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火190℃，底火165℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为10min，取出冷却4min；
4)将烤箱温度调至132℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤8min，取出经充分冷却后封袋包装。
实施例2
本实施例的黄栌曲奇饼干的制作方法包括以下步骤：
1)称取以下重量份数的原料：低筋面粉100份、鸡蛋55份、黄栌粉20份、黄油60份、色拉油60份、糖35份；
2)黄油隔热水软化后，用打蛋器搅打至顺滑，加入白砂糖，打蛋器继续搅打至黄油顺滑，蛋液分3次加入，打蛋器再次搅打至黄油呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状，然后加入色拉油，充分搅拌均匀，最后依次加入低筋面粉和黄栌粉，搅拌均匀直至低筋面粉和黄栌粉全部湿润；
3)将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火185℃，底火165℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为10min，取出冷却5min；
4)将烤箱温度调至130℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤6min，取出经充分冷却后封袋包装。
实施例3
本实施例的黄栌曲奇饼干的制作方法包括以下步骤：
1)称取以下重量份数的原料：低筋面粉115份、鸡蛋54份、黄栌粉25份、黄油55份、色拉油58份、糖30份；
2)黄油隔热水软化后，用打蛋器搅打至顺滑，加入白砂糖，打蛋器继续搅打至黄油顺滑，蛋液分3次加入，打蛋器再次搅打至黄油呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状，然后加入色拉油，充分搅拌均匀，最后依次加入低筋面粉和黄栌粉，搅拌均匀直至低筋面粉和黄栌粉全部湿润；
3)将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火185℃，底火168℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为12min，取出冷却3min；
4)将烤箱温度调至138℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤5min，取出经充分冷却后封袋包装。
实施例4
本实施例的黄栌曲奇饼干的制作方法包括以下步骤：
1)称取以下重量份数的原料：低筋面粉90份、鸡蛋58份、黄栌粉20份、黄油65份、色拉油58份、糖38份；
2)黄油隔热水软化后，用打蛋器搅打至顺滑，加入白砂糖，打蛋器继续搅打至黄油顺滑，蛋液分4次加入，打蛋器再次搅打至黄油呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状，然后加入色拉油，充分搅拌均匀，最后依次加入低筋面粉和黄栌粉，搅拌均匀直至低筋面粉和黄栌粉全部湿润；
3)将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火180℃，底火162℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为10min，取出冷却5min；
4)将烤箱温度调至130℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤8min，取出经充分冷却后封袋包装。
实施例5
本实施例的黄栌曲奇饼干的制作方法包括以下步骤：
1)称取以下重量份数的原料：低筋面粉108份、鸡蛋60份、黄栌粉22份、黄油58份、色拉油60份、糖40份；
2)黄油隔热水软化后，用打蛋器搅打至顺滑，加入白砂糖，打蛋器继续搅打至黄油顺滑，蛋液分3次加入，打蛋器再次搅打至黄油呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状，然后加入色拉油，充分搅拌均匀，最后依次加入低筋面粉和黄栌粉，搅拌均匀直至低筋面粉和黄栌粉全部湿润；
3)将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火190℃，底火170℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为8min，取出冷却3min；
4)将烤箱温度调至140℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤5min，取出经充分冷却后封袋包装。
对比例1
本对比例的黄栌曲奇饼干的制作方法与实施例1的不同之处在于，所使用的原料配比关系不同，具体地，本对比例由以下重量份数的原料制成：低筋面粉85份、鸡蛋58份、黄栌粉30份、黄油50份、色拉油70份、糖38份。
对比例2
本对比例的黄栌曲奇饼干的制作方法与实施例1的不同之处在于，曲奇生坯的烘焙条件不同，具体地，将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火190℃，底火165℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为15min，取出经充分冷却后封袋包装。
测试例
1、对实施例1-5、对比例1-2制得的黄栌曲奇饼干进行感官评定。
参照中华人民共和国国家标准GB/T 20980-2007，由10名有经验且无特殊口感爱好的评定者组成鉴评小组，按照表1规定的感官评价标准对曲奇饼干进行评定，评分项目包括表面色泽(25分)、形态(20分)、组织结构(25分)、滋味与口感(30分)，总分100分，并取其平均值作为最终评价结果。评价结果见表2。
表1
表2
| 样品 | 表面色泽 | 形态 | 组织结构 | 滋味与口感 | 感官评分 |
| 实施例1 | 23 | 17 | 23 | 27 | 90 |
| 实施例2 | 24 | 18 | 23 | 28 | 93 |
| 实施例3 | 24 | 17 | 22 | 26 | 89 |
| 实施例4 | 24 | 16 | 21 | 27 | 88 |
| 实施例5 | 22 | 18 | 23 | 26 | 89 |
| 对比例1 | 16 | 14 | 18 | 22 | 70 |
| 对比例2 | 19 | 12 | 20 | 15 | 66 |
2、对本发明的黄栌曲奇饼干的理化及微生物学指标进行测试。
理化指标
水分≤3.4％，碱度(以碳酸钠计)≤0.25％，脂肪含量≥35.2％，符合GB/T 20980-2007的要求。
微生物指标
菌落总数≤650cfu/g(GB 4759.2-84)，大肠菌群≤15cfu/100g(GB 4759.3-84)，霉菌计数≤42cfu/g；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
由以上试验结果可知：本发明实施例的黄栌曲奇饼干从表面色泽、形态、组织结构、滋味与口感共四个方面较对比例1-2更符合大众的需求。并且理化指标和微生物指标均在国家规定的指标范围内。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种黄栌曲奇饼干，其特征在于，所述饼干由以下重量份数的原料制成：低筋面粉90-115份、鸡蛋50-60份、黄栌粉15-25份、黄油55-65份、色拉油55-65份、糖30-40份。
2.根据权利要求1所述的黄栌曲奇饼干，其特征在于，所述饼干由以下重量份数的原料制成：低筋面粉100份、鸡蛋55份、黄栌粉20份、黄油60份、色拉油60份、糖35份。
3.一种权利要求1所述的黄栌曲奇饼干的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)按照重量配比称取各原料；
2)黄油隔热水软化后，用打蛋器搅打至顺滑，加入白砂糖，打蛋器继续搅打至黄油顺滑，加入蛋液，打蛋器再次搅打至黄油呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状，然后加入色拉油，充分搅拌均匀，最后依次加入低筋面粉和黄栌粉，搅拌均匀直至低筋面粉和黄栌粉全部湿润；
3)将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火180-190℃，底火160-170℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为8-12min，取出冷却3-5min；
4)将烤箱温度调至130-140℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤5-8min，取出经充分冷却后封袋包装。
4.根据权利要求3所述的黄栌曲奇饼干的制作方法，其特征在于，所述黄栌粉的制作方法为：采摘无败叶、虫害且完整的黄栌叶，清洗，干燥至含水率不超过25％，灭菌，粉碎机破碎，过100-120目的筛，制得黄栌粉密封低温保存即可。
5.根据权利要求4所述的黄栌曲奇饼干的制作方法，其特征在于，所述清洗方式为超音波清洗或O3清洗；所述干燥方式为将清洗后的黄栌叶置于压力为3Kpa以下的减压干燥器中；所述灭菌方式为微波杀菌或O3紫外线杀菌。
6.根据权利要求3所述的黄栌曲奇饼干的制作方法，其特征在于，所述低筋面粉在使用前，过80-100目的筛。
7.根据权利要求3所述的黄栌曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤2)中，所述蛋液分3-5次加入，每次等到黄油和鸡蛋完全融合后再加下一次。
8.根据权利要求3所述的黄栌曲奇饼干的制作方法，其特征在于，将步骤2)得到的混合物倒入模具制备曲奇生坯，烤箱预热至面火185℃，底火165℃后将曲奇生坯放入，烘烤时间为10min，取出冷却5min；将烤箱温度调至130℃，待温度稳定后，将冷却后的曲奇放回烤箱继续烘烤6min，取出经充分冷却后封袋包装。
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