KR102466822B1 - 천연버터를 포함하는 빵 제조방법 - Google Patents
천연버터를 포함하는 빵 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 천연버터를 포함하는 빵을 제공한다. 본 발명에 따른 빵은 천연버터를 이용하여 풍미를 향상시키고, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내며 다양한 영양성분을 포함하는 건강 지향적이다.
Description
본 발명은 천연버터를 포함하는 빵에 관한 것이다.
빵은 주로 밀가루를 기본으로 여러 가지 첨가물을 넣고 반죽하여 오븐에 굽는 형태로 제조되는데, 첨가물과 빵을 제조하는 형태에 따라 여러 가지 종류의 빵으로 구분된다.
페이스트리 빵은 밀가루 반죽물을 여러 겹으로 돌돌 말아서 구운 독특한 모양의 빵으로 겉면에 시럽을 더하여 바삭한 식감과 달콤한 겉면의 맛과 내부의 고소한 버터의 풍미와 촉촉하고 쫄깃하면서 부드러운, 대표적인 프랑스식 디저트로, 겹겹이 말려진 것을 커피나 차에 적셔 먹거나 생크림을 찍어 먹는다.
이러한 페이스트리 빵의 제조방법의 예로서, 한국 등록특허 제10-1326788호(등록일자 2013년11월01일)에는 소맥분 100 중량부 및 당류 180 내지 210 중량부를 혼합하는 분말 재료 준비 단계; 가열용기에 우유 350 내지 420 중량부, 버터 15 내지 30 중량부, 바닐라 향미 재료 1 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부를 가열용기에 투입하여 가열하는 액상 재료 준비 단계; 전란 30 내지 50 중량부 및 난황 45 내지 60 중량부를 교반한 후, 상기 액상 재료에 2 내지 5회로 나누어 혼합하는 알류 혼합단계; 상기 알류가 혼합된 상기 액상 재료에 상기 분말 재료를 투입하여 반죽을 준비하고, 상기 반죽을 체로 거르는 분말 재료 투입 단계; 체에 걸러진 상기 반죽에 알코올류를 투입하는 알코올류 투입단계; 상기 알코올류가 투입된 상기 반죽을 2 내지 10℃의 온도에서 20 내지 30 시간 숙성하는 반죽 숙성 단계; 및 숙성된 상기 반죽을 모양틀에 70 내지 80% 채워서 180 내지 230℃의 온도에서 30 내지 40분간 굽는 단계를 포함하는 프랑스식 디저트류의 제조방법이 개시되어 있다.
한편, 식생활의 간편화 및 서구화로 제빵 산업이 발달하고, 빵을 주식으로 하는 인구가 점점 증가하고 있으며 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활 및 삶의 질을 추구하는 트랜드가 확산되면서 빵의 소비 및 구매 경향은 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품이 선호되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 천연버터를 이용하여 풍미를 향상시키고, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내며 다양한 영양성분을 포함하는 건강 지향적인 빵을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
천연버터를 포함하는 빵을 제공한다.
또한, 상기 빵은 밀가루 62-66 중량부, 호밀가루 2-6 중량부, 버터 2-6 중량부, 식물성크림 0.1-2 중량부, 정제소금 0.1-2 중량부, 백설탕 3-7 중량부, 샤워종 3-7 중량부, 생이스트 0.5-4 중량부, 계란 0.5-4 중량부, 곡류발효분말 2-6 중량부, 버섯발효분말 2-6 중량부 및 감초액 2-6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
밀가루 88-92 중량부, 호밀가루 13-17 중량부, 스테비아 분말 3-7 중량부 및 포도즙 98-102 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 53-57%의 습도에서 22-26시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 73-77%의 습도에서 16-20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 3차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 70-80%의 습도에서 10-14시간 동안 4차 발효시키는 단계; 및 4차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 10-14시간 동안 5차 발효시키는 단계;를 포함하는 샤워종을 제조하는 단계;
밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 2:1:2:2:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균을 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 곡류를 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 곡류발효분말을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 세척하고 적절한 크기로 절단한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 노루궁뎅이버섯, 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 40-44℃의 온도에서 46-50시간 동안 숙성시켜 발효버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯발효분말을 제조하는 단계;
감초를 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초를 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 및 건조된 감초 3-7 중량부 및 물 98-100 중량부를 혼합하고 70-80℃의 온도로 28-32분 동안 가열하고 식힌 후 여과하여 감초액을 제조하는 단계;를 포함하는 감초액을 제조하는 단계; 및
밀가루 62-66 중량부, 호밀가루 2-6 중량부, 버터 2-6 중량부, 식물성크림 0.1-2 중량부, 정제소금 0.1-2 중량부, 백설탕 3-7 중량부, 상기 샤워종 3-7 중량부, 생이스트 0.5-4 중량부, 계란 0.5-4 중량부, 상기 곡류발효분말 2-6 중량부, 상기 버섯발효분말 2-6 중량부 및 상기 감초액 2-6 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및
제조된 반죽을 이용하여 빵을 제조하는 단계;를 포함하는 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 빵은 천연버터를 이용하여 풍미를 향상시키고, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내며 다양한 영양성분을 포함하는 건강 지향적이다.
도 1은 본 발명에 따른 빵의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 천연버터를 포함하는 빵을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 천연버터를 포함하는 빵에 대하여 상세히 설명한다.
상기 빵은 밀가루 62-66 중량부, 호밀가루 2-6 중량부, 버터 2-6 중량부, 식물성크림 0.1-2 중량부, 정제소금 0.1-2 중량부, 백설탕 3-7 중량부, 샤워종 3-7 중량부, 생이스트 0.5-4 중량부, 계란 0.5-4 중량부, 곡류발효분말 2-6 중량부, 버섯발효분말 2-6 중량부 및 감초액 2-6 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 밀가루 63-65 중량부, 호밀가루 3-5 중량부, 버터 3-5 중량부, 식물성크림 0.5-1.5 중량부, 정제소금 0.5-1.5 중량부, 백설탕 4-6 중량부, 샤워종 4-6 중량부, 생이스트 1-3 중량부, 계란 1-3 중량부, 곡류발효분말 3-5 중량부, 버섯발효분말 3-5 중량부 및 감초액 3-5 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 샤워종은 밀가루, 호밀가루, 스테비아 분말 및 포도즙을 이용하여 발효시켜 형성된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
스테비아는 국화과에 속하는 숙근성 다년생 초본으로 우리나라에서는 9월 하순부터 10월 상순에 꽃이 핀다. 스테비아 잎에는 무게의 6~7%의 감미 물질인 스테비오사이드(stevioside)가 함유되어 있으며, 스테비오사이드는 대부분 식품에 사용이 가능하고, 설탕, 감초, 자일리톨 등과 함께 사용하면 상승효과가 있다. 또한, 비타민과 미네랄이 풍부하며 안정성에 문제가 없는 천연 감미료로, 무색무취의 결정으로 기본 열량이 1g당 4kcal로 아주 낮아 당뇨병 환자들의 식이요법은 물론 충치와 비만, 심장병 예방에도 사용된다. 이러한 스테비아에는 스테비아 사이드(stecioside) 외 다수의 성분을 포함함으로써, 스테비아 잎을 건조한 분말은 설탕에 비하여 약 30~40배 정도의 단맛을 보유하고 있다. 상기 샤워종에 스테비아를 첨가하여 꿀을 첨가한 것과 같은 효능을 나타낼 수 있고, 더불어 스테비아의 기능성을 부여할 수 있다.
포도는 피로회복, 소화불량 등에 가장 많이 추천되는 과일 중 하나이다. 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 주석산과 사과산이 풍부하며 팩틴, 검 성분, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 장 활동을 촉진하고 해독 작용을 한다. 특히 지방 과산화억제 및 프리라디칼 소거기능의 항산화작용, 시클로옥시게나아제(cyclooxygenase) 저해 등의 항염증 작용, 항암작용 등 다양한 생리활성을 지닌 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 포도즙을 첨가하여 숙성시켜 샤워종을 제조하였으며, 이를 제빵에 사용하여 풍미와 식감을 더욱 높일 수 있다.
상기 곡류발효분말은 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 포함하는 10종의 곡류를 발효시켜 형성된 분말로, 이를 포함하여 풍미를 향상시킴과 더불어 영양성분을 높여준다.
상기 버섯발효분말은 꽃송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 포함하는 4종의 버섯을 발효시켜 형성된 분말로, 이를 포함하여 풍미를 향상시킴과 더불어 영양성분을 높여준다.
상기 감초액은 감초를 우려낸 물로 반죽할 때 적용함으로써 자연스러운 감미를 더해주고, 영양성분을 더욱 높여준다.
또한, 본 발명은
밀가루 88-92 중량부, 호밀가루 13-17 중량부, 스테비아 분말 3-7 중량부 및 포도즙 98-102 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 53-57%의 습도에서 22-26시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 73-77%의 습도에서 16-20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 3차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 70-80%의 습도에서 10-14시간 동안 4차 발효시키는 단계; 및 4차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 10-14시간 동안 5차 발효시키는 단계;를 포함하는 샤워종을 제조하는 단계;
밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 2:1:2:2:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균을 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 곡류를 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 곡류발효분말을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 세척하고 적절한 크기로 절단한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 노루궁뎅이버섯, 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 40-44℃의 온도에서 46-50시간 동안 숙성시켜 발효버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯발효분말을 제조하는 단계;
감초를 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초를 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 및 건조된 감초 3-7 중량부 및 물 98-100 중량부를 혼합하고 70-80℃의 온도로 28-32분 동안 가열하고 식힌 후 여과하여 감초액을 제조하는 단계;를 포함하는 감초액을 제조하는 단계; 및
밀가루 62-66 중량부, 호밀가루 2-6 중량부, 버터 2-6 중량부, 식물성크림 0.1-2 중량부, 정제소금 0.1-2 중량부, 백설탕 3-7 중량부, 상기 샤워종 3-7 중량부, 생이스트 0.5-4 중량부, 계란 0.5-4 중량부, 상기 곡류발효분말 2-6 중량부, 상기 버섯발효분말 2-6 중량부 및 상기 감초액 2-6 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및
제조된 반죽을 이용하여 빵을 제조하는 단계;를 포함하는 빵의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 빵의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 빵의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 빵의 제조방법은 샤워종을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 샤워종을 제조하는 단계는, 밀가루 88-92 중량부, 호밀가루 13-17 중량부, 스테비아 분말 3-7 중량부 및 포도즙 98-102 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 53-57%의 습도에서 22-26시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 73-77%의 습도에서 16-20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 3차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 70-80%의 습도에서 10-14시간 동안 4차 발효시키는 단계; 및 4차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 10-14시간 동안 5차 발효시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 밀가루 88-92 중량부, 호밀가루 13-17 중량부, 스테비아 분말 3-7 중량부 및 포도즙 98-102 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 53-57%의 습도에서 22-26시간 동안 1차 발효시킨다. 더욱 바람직하게는, 밀가루 89-91 중량부, 호밀가루 14-16 중량부, 스테비아 분말 4-6 중량부 및 포도즙 99-101 중량부를 혼합하고, 24-26℃의 온도 및 54-56%의 습도에서 23-25시간 동안 1차 발효시킨다. 본 발명에서는 샤워종 제조시 스테비아 분말을 적용하여 꿀을 첨가한 것과 같은 효능을 나타낼 수 있고, 더불어 스테비아의 기능성을 부여할 수 있다. 또한, 포도즙을 첨가하여 제빵을 하는 경우 풍미와 식감을 더욱 높일 수 있다.
다음, 1차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 73-77%의 습도에서 16-20시간 동안 2차 발효시킨다. 더욱 바람직하게는, 1차 발효가 완료된 혼합물 99-101 중량부, 밀가루 189-191 중량부, 호밀가루 9-11 중량부 및 물 209-211 중량부를 혼합하고, 24-26℃의 온도 및 74-76%의 습도에서 17-19시간 동안 2차 발효시킨다. 상기 2차 발효는 고습환경에서 수행되어 더욱 발효를 빠르게 수행한다.
다음, 2차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시킨다. 더욱 바람직하게는, 2차 발효가 완료된 혼합물 99-101 중량부, 밀가루 189-191 중량부, 호밀가루 9-11 중량부 및 물 209-211 중량부를 혼합하고, 2-4℃의 온도 및 44-46%의 습도에서 23-25시간 동안 3차 발효시킨다. 상기 3차 발효는 저온 및 저습환경에서 수행한다. 이를 통해 샤워종의 발효 속도를 다소 늦춰 상하지 않도록 조절한다.
다음, 3차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 70-80%의 습도에서 10-14시간 동안 4차 발효시킨다. 더욱 바람직하게는, 3차 발효가 완료된 혼합물 99-101 중량부, 밀가루 189-191 중량부, 호밀가루 9-11 중량부 및 물 209-211 중량부를 혼합하고, 24-26℃의 온도 및 74-76%의 습도에서 11-13시간 동안 4차 발효시킨다. 상기 4차 발효는 고습환경에서 수행하여 발효를 높여준다.
다음, 4차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 10-14시간 동안 5차 발효시킨다. 더욱 바람직하게는, 4차 발효가 완료된 혼합물 99-101 중량부, 밀가루 189-191 중량부, 호밀가루 9-11 중량부 및 물 209-211 중량부를 혼합하고, 24-26℃의 온도 및 44-46%의 습도에서 11-13시간 동안 5차 발효시킨다. 상기 5차 발효는 저습환경에서 수행하며, 최종적으로 샤워종이 제조된다.
다음으로, 본 발명에 따른 빵의 제조방법은 곡류발효분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 곡류발효분말을 제조하는 단계는, 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 2:1:2:2:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균을 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 곡류를 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함한다.
먼저, 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균한다. 상기 세척 및 멸균을 통해 불순물을 제거한다.
다음, 멸균된 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 2:1:2:2:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는다. 10종의 곡류를 볶아 고소한 맛과 풍미를 더욱 높여준다.
다음, 볶아진 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균을 첨가하여 제2 혼합물을 제조한다. 상기 락토바실러스균은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)인 것이 바람직하다.
다음, 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시킨다. 더욱 바람직하게는 41-43℃의 온도에서 23-25시간 동안 발효시킨다.
다음, 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 곡류를 건조시킨 후 분쇄한다.
다음으로, 본 발명에 따른 빵의 제조방법은 버섯발효분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 버섯발효분말을 제조하는 단계는, 꽃송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 세척하고 적절한 크기로 절단한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 노루궁뎅이버섯, 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 40-44℃의 온도에서 46-50시간 동안 숙성시켜 발효버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함한다.
먼저, 꽃송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 세척하고 적절한 크기로 절단한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균한다. 4종의 버섯을 준비하고 상기 세척과 멸균을 통해 불순물을 제거한다.
다음, 멸균된 노루궁뎅이버섯, 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절인다.
다음, 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성한다.
다음, 소금물이 형성된 혼합물을 40-44℃의 온도에서 46-50시간 동안 숙성시켜 발효버섯을 제조한다. 더욱 바람직하게는 41-43℃의 온도에서 47-49시간 동안 숙성시킨다.
다음, 상기 발효버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄한다.
다음으로, 본 발명에 따른 빵의 제조방법은 감초액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 감초액을 제조하는 단계는, 감초를 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초를 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 및 건조된 감초 3-7 중량부 및 물 98-100 중량부를 혼합하고 70-80℃의 온도로 28-32분 동안 가열하고 식힌 후 여과하여 감초액을 제조하는 단계;를 포함한다.
먼저, 감초를 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초를 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조한다.
다음, 건조된 감초 3-7 중량부 및 물 98-100 중량부를 혼합하고 70-80℃의 온도로 28-32분 동안 가열하고 식힌 후 여과하여 감초액을 제조한다.
다음으로, 본 발명에 따른 빵의 제조방법은 밀가루 62-66 중량부, 호밀가루 2-6 중량부, 버터 2-6 중량부, 식물성크림 0.1-2 중량부, 정제소금 0.1-2 중량부, 백설탕 3-7 중량부, 상기 샤워종 3-7 중량부, 생이스트 0.5-4 중량부, 계란 0.5-4 중량부, 상기 곡류발효분말 2-6 중량부, 상기 버섯발효분말 2-6 중량부 및 상기 감초액 2-6 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계를 포함한다.
밀가루와, 호밀가루, 버터 등과 더불어 상기에서 제조된 샤워종, 상기에서 제조된 곡류발효분말, 상기에서 제조된 버섯발효분말, 상기에서 제조된 감초액을 혼합하여 반죽을 형성한다. 반죽을 형성하는 것은 일반적으로 사용하는 방법으로 수행할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 빵의 제조방법은 제조된 반죽을 이용하여 빵을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 빵을 제조한다. 반죽은 숙성, 발효 공정을 더 거칠 수 있고, 이후 굽는 공정으로 최종적으로 빵이 형성된다.
본 발명에 따른 빵은 천연버터를 이용하여 풍미를 향상시키고, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내며 다양한 영양성분을 포함하는 건강 지향적이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 샤워종의 제조
밀가루 90 중량부, 호밀가루 15 중량부, 스테비아 분말 5 중량부 및 포도즙 100 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도 및 55%의 습도에서 24시간 동안 1차 발효시켰다.
1차 발효가 완료된 혼합물 100 중량부, 밀가루 190 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 물 210 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도 및 75%의 습도에서 18시간 동안 2차 발효시켰다.
2차 발효가 완료된 혼합물 100 중량부, 밀가루 190 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 물 210 중량부를 혼합하고, 3-4℃의 온도 및 45%의 습도에서 24시간 동안 3차 발효시켰다.
3차 발효가 완료된 혼합물 100 중량부, 밀가루 190 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 물 210 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도 및 75%의 습도에서 12시간 동안 4차 발효시켰다.
4차 발효가 완료된 혼합물 100 중량부, 밀가루 190 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 물 210 중량부를 혼합하고, 25℃의 온도 및 45%의 습도에서 12시간 동안 5차 발효시켜 샤워종을 제조하였다.
<제조예 2> 곡류발효분말의 제조
밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 세척한 후, 멸균기에 넣어 125℃의 온도로 멸균하였다. 멸균된 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 꺼내고, 이를 2:1:2:2:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하였다. 상기 제1 혼합물을 프라이팬에 넣고 98-100℃의 온도에서 볶았다. 볶아진 제1 혼합물 100 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 100 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 플란타럼 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하였다. 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 42℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켰다. 이후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 곡류를 건조시킨 후 분쇄하여 곡류발효분말을 제조하였다.
<제조예 3> 버섯발효분말의 제조
꽃송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하였다. 세척된 꽃송이이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 24시간 동안 절였다. 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하였다. 이어서 혼합물을 42℃의 온도에서 48시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하였다. 이후, 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 버섯발효분말을 제조하였다.
<제조예 4> 감초액의 제조
감초를 세척한 후 절단하여 준비하고, 55℃의 온도에서 6시간 동안 건조하였다. 이후, 감초 5 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하고 75℃의 온도로 30분 동안 가열하여 감초를 우려내고, 이를 식힌 후 여과하여 감초액을 제조하였다.
<실시예 1> 빵의 제조
밀가루 64 중량부, 호밀가루 4 중량부, 버터 4 중량부, 식물성크림 1 중량부, 정제소금 1 중량부, 백설탕 5 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 샤워종 5 중량부, 생이스트 2 중량부, 계란 2 중량부, 상기 제조예 2에서 제조된 곡류발효분말 4 중량부, 상기 제조예 3에서 제조된 버섯발효분말 4 중량부 및 상기 제조예 4에서 제조된 감초액 4 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하였다.
상기 반죽을 30℃의 온도 및 70%의 습도의 발효실에서 60분 동안 1차 발효하였다. 1차 발효된 반죽을 꺼내어 상온에 30분 동안 방치하고, 다시 반죽을 35℃의 온도 및 75%의 습도의 발효실에서 40분 동안 2차 발효하였다. 2차 발효된 반죽을 성형한 후, 250℃의 오븐에서 30분 동안 구워 빵을 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1에서 제조된 빵을 사용하여 남녀노소 패널 50명을 대상으로 하여 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도를 분석하였으며, 9점 척도법을 사용하여 조사하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 조직감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.6 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 맛과 전체적인 기호도가 매우 우수하고, 조직감과 향 또한 우수한 것을 확인할 수 있다.
Claims (3)
- 밀가루 88-92 중량부, 호밀가루 13-17 중량부, 스테비아 분말 3-7 중량부 및 포도즙 98-102 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 53-57%의 습도에서 22-26시간 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 73-77%의 습도에서 16-20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 1-5℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 22-26시간 동안 3차 발효시키는 단계; 3차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 70-80%의 습도에서 10-14시간 동안 4차 발효시키는 단계; 및 4차 발효가 완료된 혼합물 98-102 중량부, 밀가루 188-192 중량부, 호밀가루 8-12 중량부 및 물 208-212 중량부를 혼합하고, 23-27℃의 온도 및 43-47%의 습도에서 10-14시간 동안 5차 발효시키는 단계;를 포함하는 샤워종을 제조하는 단계;
밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 밀, 조, 찰수수, 검정콩, 귀리, 흑미, 찹쌀, 현미, 메밀 및 대두를 2:1:2:2:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5:0.5의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 곡류를 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 곡류발효분말을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 세척하고 적절한 크기로 절단한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 노루궁뎅이버섯, 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 동충하초를 4:2:2:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 40-44℃의 온도에서 46-50시간 동안 숙성시켜 발효버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯발효분말을 제조하는 단계;
감초를 세척한 후 절단하여 준비하고, 준비된 감초를 53-57℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하는 단계; 및 건조된 감초 3-7 중량부 및 물 98-100 중량부를 혼합하고 70-80℃의 온도로 28-32분 동안 가열하고 식힌 후 여과하여 감초액을 제조하는 단계;를 포함하는 감초액을 제조하는 단계; 및
밀가루 62-66 중량부, 호밀가루 2-6 중량부, 버터 2-6 중량부, 식물성크림 0.1-2 중량부, 정제소금 0.1-2 중량부, 백설탕 3-7 중량부, 상기 샤워종 3-7 중량부, 생이스트 0.5-4 중량부, 계란 0.5-4 중량부, 상기 곡류발효분말 2-6 중량부, 상기 버섯발효분말 2-6 중량부 및 상기 감초액 2-6 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및
제조된 반죽을 이용하여 빵을 제조하는 단계;를 포함하는 빵의 제조방법. - 삭제
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