KR102651986B1 - 카라멜 버터 구움과자 및 이의 제조방법 - Google Patents

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KR102651986B1 KR1020220188589A KR20220188589A KR102651986B1 KR 102651986 B1 KR102651986 B1 KR 102651986B1 KR 1020220188589 A KR1020220188589 A KR 1020220188589A KR 20220188589 A KR20220188589 A KR 20220188589A KR 102651986 B1 KR102651986 B1 KR 102651986B1
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    • A23C15/12—Butter preparations

Abstract

카라멜 버터, 계란, 설탕, 베이킹소다 및 밀가루를 포함하고, 상기 카라멜 버터는 버터에 카라멜, 소금 및 콘시럽을 넣고 제조한 것인, 카라멜 버터 구움과자를 제공한다.

Description

카라멜 버터 구움과자 및 이의 제조방법{CARAMEL BUTTER BAKED COOKIES AND MANUFACTURING METHODE THEREOF}
본 발명은 카라멜 버터 구움과자 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 신규한 풍미를 제공하는 카라멜 버터 구움과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
디저트의 사전적인 정의는 본래 프랑스어로‘식사를 끝내다, 음식을 치우다’라는 뜻으로 식사 끝에 제공되는 후식을 의미한다. 즉 식사가 끝나고 식욕이 충족된 상태에서 마지막으로 식사의 끝맺음을 마무리할 수 있는 식품이다.
디저트가 처음 등장한 것은 14세기경이며 19세기 중반 이후 식사를 코스별로 하나씩 제공하는 러시아식 서비스가 도입되면서부터 디저트가 서양 식문화의 필수요소로 자리 잡았다. 이 시기에 식사가 끝난 후 단 것으로 입가심하는 목적으로 현대식 디저트의 개념이 정착되었다. 초기의 디저트는 기본적으로 단맛, 풍미, 과일의 3요소가 모두 포함되어야 했으며, 이를 통해 식사를 마치는 과정으로 입맛과 분위기를 정리하고자 하였다.
반면 한국의 전통적인 식사에서는 주식 및 부식과 분리된 개념으로 식사를 마친 후 먹는 ‘후식’이 구분되어 있으며, 떡, 병과류(과자와 같은 생과)와 음청류(식혜, 수정과와 오미자화채) 등이 포함된다. 한국 전통 후식은 조선시대부터 내려오는 고유의 기호식품이었지만, 서양과자 및 커피의 유입으로 소비가 감소하였으며, 최근에 이르러서는 외식 및 제과, 제빵 기술이 발달하면서 디저트의 개념이 자리 잡게 되었다.
하지만 최근에는 전통적인 후식보다 서양식 디저트의 개념에 더욱 익숙하여, 디저트를 단순히 후식의 개념에서 벗어나 자신을 위한 작은 사치의 개념으로 디저트를 소비하는 경향이 강해지고 있다. 구매 경험을 우선시하고 합리적인 럭셔리 상품으로 구매하는 이들의 대표적인 소비 트렌드가 디저트라 할 수 있다. 즉, 최근의 디저트의 개념은 식후에 단맛을 주는 제과 및 빵류와 커피 등을 즐기는 것과 더불어 식사대용품으로써의 역할까지 확대되었으며, 식사의 구성 중 일부가 아닌 식사와 구분된 독립적인 디저트 문화가 생겨났다. 특히 외식업계에서 각종 브런치카페, 디너카페 등 음료와 고급화된 인테리어, 서비스 등을 함께 제공하게 되면서 최근에는 식전과 식후에도 먹을 수 있는 가벼운 음식이며, 간편하고 신속한 식사 또는 식사와 간식의 중간정도로 인식되고 있다.
이렇게 디저트의 범위가 확대되면서 디저트는 단순한 음식이나 절차가 아닌 사회 문화와 소비차들의 가치, 그리고 외식의 최신 트렌드를 반영하고 있어 다양한 의미가 반영된 신규한 풍미를 가진 디저트에 대한 요구가 계속되고 있는 실정이다.
한국등록특허 10-1686708 한국등록특허 10-2466822
따라서, 본 발명은 상기한 실정을 고려하여 종래 기술들이 야기되는 여러가지 결점 및 문제점들을 해결하고자 하는 것으로서, 신규한 풍미를 제공하는 카라멜 버터 구움과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 카라멜 버터, 계란, 설탕, 베이킹소다 및 밀가루를 포함하고, 상기 카라멜 버터는 버터에 카라멜, 소금 및 콘시럽을 넣고 제조한 것인, 카라멜 버터 구움과자가 제공된다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 버터 100 중량부에 대하여, 상기 카라멜은 30 내지 50 중량부이고, 소금은 1 내지 5 중량부이고, 콘시럽은 10 내지 50 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 버터 100 중량부에 대하여, 상기 밀가루는 50 내지 100 중량부이고, 설탕은 30 내지 50 중량부이고, 계란은 10 내지 30 중량부이고, 베이킹소다는 1 내지 3 중량부일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 버터에 카라멜, 소금 및 콘시럽을 넣고 200 내지 300 rpm의 교반속도로 휘핑하여 카라멜 버터를 제조하는 단계, 상기 카라멜 버터에 계란, 설탕 및 베이킹소다를 혼합한 후, 밀가루를 자르듯이 섞어 반죽을 제조하는 단계, 상기 반죽을 성형하는 단계 및 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는, 카라멜 버터 구움과자의 제조방법이 제공된다.
이때 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 버터 100 중량부에 대하여, 상기 카라멜은 30 내지 50 중량부이고, 소금은 1 내지 5 중량부이고, 콘시럽은 10 내지 50 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 성형하는 단계는 반죽을 2 내지 5cm 두께로 성형하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 굽는 단계는 성형된 반죽을 150 내지 200℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 굽는 것일 수 있다.
본 발명은 버터에 카라멜, 소금 및 콘시럽을 최적의 비율로 혼합하여 신규한 물질인 카라멜 버터를 구움과자에 사용함으로써, 종래에 없는 신규한 풍미를 제공할 수 있는 이점이 있다.
또한, 신규한 물질인 카라멜 버터의 풍미를 최대한 발휘할 수 있는 교반속도를 적용함으로써, 구움과자의 풍미를 극대화할 수 있는 이점이 있다.
한편, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예 따른 카라멜 버터 구움과자를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜 버터 구움과자의 제조방법의 순서도이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜 버터 구움과자는, 카라멜 버터, 계란, 설탕, 베이킹소다 및 밀가루를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 구움과자는 오븐에 구워서 만든 과자류를 의미하는 것으로, 쿠키, 휘낭시에, 마들렌, 머핀, 파운드 케이크, 파이, 타르트, 슈, 스콘, 까눌렌 등이 있다.
한편, 본 발명에 적용할 수 있는 카라멜 버터는 버터에 카라멜, 소금 및 콘시럽을 넣고 제조한 것으로, 기존에 당업계에서 사용하지 않는 신규한 형태의 버터이며, 카라멜과 소금, 콘시럽을 버터에 혼합하여 사용하는 경우 버터의 고소한 풍미와 카라멜과 콘시럽의 달달한 풍미 및 소금의 염도가 조화를 이루어 기존 구움과자는 구현하지 못하는 신규하고 호감가는 풍미를 제공하는 것을 확인하였다.
이때, 본 발명자들은 상기 카라멜 버터에서 버터 100 중량부에 대하여, 카라멜은 30 내지 50 중량부이고, 소금은 1 내지 5 중량부이고, 콘시럽은 10 내지 50 중량부일 때 가장 맛이 좋다는 것을 확인하였으며, 바람직하게는 카라멜 40 중량부, 소금 2 중량부, 콘시럼 15 중량부 일 때, 구움과자의 맛이 최대라는 것을 확인하였다.
한편, 상기 버터는 당해 기술분야에서 적용되는 것은 모두 적용할 수 있으며, 비제한적인 예로는 천연버터, 가공버터, 발효버터, 무염버터, 가염 버터 등을 적용할 수 있다.
상기 카라멜은 베이지 색의 어두운 갈색을 띤 설탕을 졸여서 만든 사탕으로 당에서 수분이 제거된 것으로, 본 발명에 있어서 당업계에서 판매되고 있는 기성품을 적용하거나, 설탕을 170℃까지 천천히 가열하면서 카라멜화하여 제조된 것을 사용할 수 있다.
상기 콘시럽(corn syrup)은 옥수수 시럽이라고도 하며 옥수수의 녹말로 만든 식용 시럽의 하나로, 본 발명에 있어서 구움과자의 결을 부드럽게 하고 양을 더하며 당의 결정화를 막고 맛을 풍부하게 하는 역할을 한다.
또한 본 발명에 적용할 수 있는 밀가루는 당해 기술 분야에서 적용하는 것은 제한없이 적용할 수 있으며, 비제한적인 예로는 강력분, 중력분, 박력분 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 단백질 함량이 13% 이하의 밀가루를 사용하는 것이 찰기, 모양 유지 등의 물성을 발휘할 수 있으며 동시에 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
아울러, 본 발명에 적용할 수 있는 소금, 계란 설탕, 및 베이킹 소다는 당해 기술분야에서 식용으로 사용되는 것은 제한없이 모두 적용할 수 있다.
이때, 본 발명자들은 상기 버터 100 중량부에 대하여, 상기 밀가루는 50 내지 100 중량부이고, 설탕은 30 내지 50 중량부이고, 계란은 10 내지 30 중량부이고, 베이킹소다는 1 내지 3 중량부일때, 형태를 유지하면서 동시에 부드러운 식감을 제공할 수 있으며, 카라멜 버터와 혼합 사용하였을 때 풍미가 가장 좋다는 것을 확인하였으며, 더 바람직하게는 밀가루 75 중량부, 설탕 40 중량부, 계란 20 중량부, 베이킹 소다는 1.375 중량부일 수 있다.
이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜 버터 구움과자의 제조방법을 설명한다. 반복 설명을 피하기 위하여 상기 카라멜 버터 구움과자와 공통되는 기술의 설명은 생략하나, 하기 카라멜 버터 구움과자의 기술 내용은 하기 카라멜 버터 구움과자의 제조방법에 모두 적용될 수 있음은 물론이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜 버터 구움과자의 제조방법의 순서도이다. 도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜 버터 구움과자의 제조방법은 카라멜 버터를 제조하는 단계(S10), 반죽을 제조하는 단계(S20), 죽을 성형하는 단계(S30) 및 성형된 반죽을 굽는 단계(S40)을 포함한다.
이때, 카라멜 버터를 제조하는 단계(S10)는, 버터에 카라멜, 소금 및 콘시럽을 넣고 200 내지 300 rpm의 교반속도로 휘핑하여 카라멜 버터를 제조하는 단계이다. 이때 버터는 50 내지 60℃의 온도에서 중탕으로 녹일 수 있으며 여기에 소금과 물엿, 카라멜을 넣고 200 내지 300 rpm의 교반 속도로 휘핑하여 섞는 것이 바람직하다. 상기 온도 및 교반속도의 범위를 벗어나는 경우 온도가 높을수록 휘핑이 잘 되지만, 계란이 익을 수 있는 위험 및 기포의 크기가 커져 반죽이 과하게 부풀어 구움과자 결이 거칠어지는 문제가 생길 수 있다. 한편, 교반속도는 300rpm에서 시작하여 200rpm까지 점차 속도를 줄이면서 휘핑하는 것이 바람직하다. 이는 고속 휘핑의 경우 공기 포집이 잘되어 작은 큰 기포가 형성되고 잘 부풀어 오르지만, 기포의 안정성이 떨어지며, 저속의 경우는 공기 포집이 잘 되지 않아 작은 기포가 만들어지고 잘 부풀지도 않지만, 작은 기포는 안정성이 좋아 잘 터지지 않기 때문에 다른 재료와 섞더라도 부피를 유지할 수 있다. 이러한 이유로 본 발명에서는 처음에는 고속으로 휘핑하여 부피를 확장시킨 후, 점점 저속으로 돌리면서 기존의 큰 기포를 분화시키고 작은 기포를 생성하는 방법을 사용하였다.
한편, 버터를 중탕하는 것은 액체를 저었을 때, 기포를 형성할 수 있는 표면장력과 관계가 있으며, 표면장력은 액체와 기체 사이에서 액체가 기체와의 닿는 면적을 최소화하기 위해 표면의 분자들이 내부로 끌어당기는 힘이다. 물과 같이 표면 장력이 높으면 아무리 저어도 기포가 발생하기 힘들지만 계란은 표면장력을 약화시키는 단백질이 포함되어 있어 거품을 낼 수 있고, 온도가 올라가면 분자 운동이 활발해져 표면 장력이 더욱 약해지기 때문에 온도가 낮을 때보다 거품이 쉽게 일어날 수 있다. 이에 본 발명의 카라멜 버터를 제조하는 단계(S10)는 50 내지 60℃의 온도에서 중탕으로 수행되는 것이 바람직하다.
이때, 상기 버터 100 중량부에 대하여, 상기 카라멜은 30 내지 50 중량부이고, 소금은 1 내지 5 중량부이고, 콘시럽은 10 내지 50 중량부이고, 바람직하게는 카라멜 40 중량부, 소금 2 중량부, 콘시럽 15 중량부 일 때, 구움과자의 맛이 최대라는 것을 확인하였다.
상기 반죽을 제조하는 단계(S20)는 카라멜 버터를 제조하는 단계(S10)에서 제조한 카라멜 버터에 계란, 설탕 및 베이킹소다를 추가로 혼합한 후, 밀가루를 자르듯이 섞어 반죽을 제조하는 단계이다. 이때, 상기 버터 100 중량부에 대하여, 상기 밀가루는 50 내지 100 중량부이고, 설탕은 30 내지 50 중량부이고, 계란은 10 내지 30 중량부이고, 베이킹소다는 1 내지 3 중량부이고, 바람직하게는 밀가루 75 중량부, 설탕 40 중량부, 계란 20 중량부, 베이킹 소다는 1.375 중량부일 수 있다.
상기 반죽을 성형하는 단계(S30)는, 반죽을 제조하는 단계(S20)에서 제조한 반죽을 일정 모양으로 성형하는 단계로, 보다 구체적으로는 반죽을 2 내지 5cm의 두께로 성형하는 것이며, 바람직하게는 3cm 두께로 성형하는 것이 섭취 용이성 및 제조 용이성이 우수하다. 한편 두께 이외의 모양은 의도하는대로 제한없이 성형하여 적용할 수 있으며 비제한적인 예로는 한 입에 섭취할 수 있는 모양으로 제조하는 것이 바람직한다.
상기 굽는 단계(S40)는 상기 성형하는 단계(S30)에서 성형된 반죽을 굽는 단계이다. 보다 구체적으로는 성형된 반죽을 150 내지 200℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 굽는 것이 바람직하고 더 바람직하게는 175℃에서 15분동안 구웠을 때 풍미 및 식감이 가장 우수한 것으로 나타났다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상술하나 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.
실시예
60℃ 물에 중탕으로 버터 200g를 녹인 후, 소금 4g, 콘시럽 30g, 카라멜 80g을 넣고 300 rpm의 교반속도로 3분 간 휘핑한 후, 250rpm에서 3분, 200rpm에서 3분간 순차적으로 휘핑하여 카라멜 버터를 제조하였다. 이렇게 제조한 카라멜 버터에 계란 40g, 설탕 80g, 베이킹소다 2.75g을 추가로 넣고 잘 풀리도록 섞어주었다. 이후 밀가루 150g을 자르듯이 섞으며 풀어 반죽을 제조하였다. 이렇게 제조한 반죽을 두께 3cm가 되도록 성형한 후, 175℃로 예열된 오븐에서 15분 동안 구워 카라멜 버터 구움과자를 제조하였다.
비교예
버터 200g에 계란 40g, 설탕 80g, 베이킹소다 2.75g을 넣고 잘 풀리도록 섞어주었다. 이후 밀가루 150g을 자르듯이 섞으며 풀어 반죽을 제조하였다. 이렇게 제조한 반죽을 두께 3cm가 되도록 성형한 후, 175℃로 예열된 오븐에서 15분 동안 구워 버터 구움과자를 제조하였다.
평가예
외관평가
도 1은 상기 실시예 1에서 제조한 카라멜 버터 구움과자를 촬영한 사진으로 도 1을 참조하면, 타거나 덜익은 부분이 없음은 물론 외관상 선호도가 높은 색상으로 구워졌음을 확인할 수 있다.
관능평가
상기 실시예 및 제조예에 따라 제조된 구움과자에 대하여, 대한민국 10-20대 연령의 성인 15명 및 30-40대 연령의 성인 15명을 대상으로 구움과자의 맛, 기호도에 대한 패널 테스트를 수행하였다.
이때, 모든 시험을 블라인드 테스트로 진행하였으며, 그 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타낸 평가 기준에 따라 평가하여 시험 결과를 나타내었다. 피험자가 스코어링을 한 결과를 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다.
하기 표 3을 참조하면, 비교예의 버터 구움과자와 다르게 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 카라멜 버터 구움과자에 대해서는 모든 피실험자들이 풍미를 느끼고 고소함을 충분히 느낄 수 있었다고 평가하였다.
또한, 하기 표 4를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 카라멜 버터 구움과자에 대해서는 대부분의 피실험자들은 실시예의 구움과자를 즐겨먹거나 항상 챙겨 먹을 것이라고 답변하여 우수한 기호도를 나타내었다.
맛 평가 정도
0점 맛이 없다.
1점 풍미감과 고소함을 전혀 느끼지 못했다.
2점 풍미감과 고소함을 느끼지 못했다.
3점 풍미감과 고소함이 느껴졌다.
4점 맛이 우수하며, 풍미감과 고소함이 매우 느껴졌다.
기호도 평가 정도
0점 앞으로도 전혀 먹지 않을 것 같다.
1점 부득이한 상황이라면 조금 먹을 것 같다.
2점 챙겨 먹을 정도는 아니지만 있다면 먹을 것 같다.
3점 식사 대용이나 간식으로 즐겨 먹을 것 같다.
4점 식사 대용이나 간식으로 항상 챙겨서 먹을 것 같다.
피험자
스코어		 실시예 비교예
10-20대 30-40대 10-20대 30-40대
1 4 3 3 2
2 4 4 3 2
3 4 3 3 2
4 4 3 2 2
5 4 4 3 2
6 3 4 3 3
7 4 4 2 3
8 3 4 2 2
9 3 3 3 3
10 4 4 3 3
11 4 3 3 3
12 4 4 3 3
13 4 4 2 3
14 4 4 3 3
15 4 4 2 3
평균 3.8 3.67 2.67 2.6
피험자
스코어		 실시예 비교예
10-20대 30-40대 10-20대 30-40대
1 3 3 3 2
2 3 3 3 2
3 4 3 3 2
4 3 3 2 2
5 4 3 3 3
6 4 3 2 2
7 4 3 3 3
8 4 3 3 2
9 4 3 3 3
10 3 2 2 3
11 3 3 3 2
12 4 4 2 3
13 3 4 2 2
14 4 4 2 2
15 4 4 3 2
평균 3.6 3.2 2.6 2.33
따라서, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 카라멜 버터 구움과자는 대한민국 성인 모두에게 부담없이 맛볼 수 있고, 접할 수 있는 음식임을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 60℃물에 중탕으로 버터 100중량부를 녹인 후, 소금 2중량부, 콘시럽 15중량부, 카라멜 40중량부을 넣고 300 rpm의 교반속도로 3분 간 휘핑한 후, 250rpm에서 3분, 200rpm에서 3분간 순차적으로 휘핑하여 카라멜 버터를 제조하는 단계;
    상기 카라멜 버터에 계란 20 중량부, 설탕 40 중량부, 베이킹소다 1.375 중량부를 혼합한 후 밀가루 75 중량부를 자르듯이 섞으며 풀어 반죽을 제조하는 단계;
    상기 반죽을 두께 3cm가 되도록 성형하는 단계; 및
    상기 성형된 반죽을 175℃로 예열된 오븐에서 15분 동안 굽는 단계;를 포함하는, 카라멜버터 구움과자의 제조방법.


  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
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KR1020220188589A KR102651986B1 (ko) 2022-12-29 2022-12-29 카라멜 버터 구움과자 및 이의 제조방법

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JP2016158581A (ja) * 2015-03-03 2016-09-05 株式会社おやつカンパニー ラスクおよびキャラメル菓子の製造方法、ラスク、キャラメル菓子
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캐러멜 버터바 만들기 - 카라멜 향이 가득한 바삭 쫀득한 버터바. 네이버 블로그. [online]. 2021.08.24., [2023.02.20. 검색]. 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/lje215/222481815777>* *

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