KR102143568B1

KR102143568B1 - 인절미홍시 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림

Info

Publication number: KR102143568B1
Application number: KR1020180143481A
Authority: KR
Inventors: 유재학; 방상은; 홍성희
Original assignee: 농협경제지주 주식회사
Priority date: 2018-11-20
Filing date: 2018-11-20
Publication date: 2020-08-11
Also published as: KR20200058858A

Abstract

본 발명은 인절미홍시 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 인절미홍시쌀아이스크림에 관한 것으로, (1) 쌀발효물을 제조하는 단계; (2) 반습식 쌀분말 2 내지 10 중량% 및 물 30 내지 60 중량%를 첨가하여 교반한 다음 설탕 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 5 중량%, 유화안정제 0.1 내지 0.5 중량%, 유크림 10 내지 20 중량%, 두유 5 내지 15 중량% 및 쌀조청 1 내지 5 중량%를 첨가하여 85℃까지 가열하여 원료를 녹인 후 균질화시켜 믹스를 제조하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 제조된 믹스를 5 내지 10℃에서 1 내지 3시간 동안 숙성시킨 다음 상기 단계 (1)에서 제조된 쌀발효물 3 내지 10 중량%을 첨가한 후 냉동기에서 믹스를 냉동시키는 단계; (4) 인절미떡을 아밀로펙틴 100%를 사용하여 제조하는 단계; (5) 홍시 퓨레를 제조하는 단계; 및 (6) 상기 단계 (3)에서 냉동된 믹스 100 중량부에 대하여 인절미떡 10 중량부 및 홍시퓨레 10 중량부를 첨가한 다음 혼합하여 급냉동실에서 경화하여 인절미홍시 아이스크림을 제조하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 인절미홍시 아이스크림은 쌀분말은 반습식 무가수공법을 사용하여 전분손상도를 높여 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 제품의 식감을 부드럽게 만드는 장점이 있으며, 인절미떡은 아밀로펙틴 100%를 사용하여 냉동 후에도 조직감이 우수하여 아이스크림과 섭취 시 이질감을 최소화하여 관능평가시 매우 우수한 평가를 받았다. 뿐만 아니라 본 발명에 따라 제조된 인절미홍시 아이스크림은 쌀소비 촉진을 위하여 디저트 시장의 확대 등 최근 소비트렌드 변화에 맞춰 쌀(쌀가루)과 우리농산물(홍시)을 활용한 아이스크림으로 주로 떡, 면, 전통주, 제빵 위주로만 개발되어 있는 쌀가공식품 카테고리를 다양화 하여 어린이, 청소년층까지 폭넓은 쌀소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

인절미홍시 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림 {A process for the preparation of icecream containing injeolmi rice cake and ripe persimmon and icecream prepared therefrom}

본 발명은 인절미홍시 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 인절미홍시 아이스크림에 관한 것으로, 인절미와 홍시가 첨가된 아이스크림 제조에 있어서, 반습식 무가수공법으로 처리된 쌀분말 및 쌀발효물을 사용하여 전분손상도를 높여 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 식감을 향상시킨 인절미홍시의 제조방법 및 이에 따라 제조된 인절미홍시 아이스크림에 관한 것이다.

아이스크림(Ice cream)은 유제품(乳製品)의 일종으로 우유 또는 농축유, 분유, 가당연유 등의 유제품을 주원료로 하고 여기에 아이스크림의 관능성을 향상시키기 위해 식품학적으로 허용되는 식품첨가물, 색소, 유화안정제(乳化安定劑) 등이 첨가된 얼린 빙과의 일종이다. 아이스크림은 원료가 우유 또는 유제품으로 영양가가 높기 때문에 주로 식사 후 디저트나 어린이들의 간식으로 이용되고 있다.
아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다. 기본적으로 바닐라 등의 향료를 사용한 단순한 것은 플레인 아이스크림이라 하고, 달걀 노른자의 함유량이 많은 것은 프렌치 아이스크림 또는 커스터드아이스크림이라 한다. 이 밖에도 과일ㅇ초콜릿ㅇ커피ㅇ양주 등을 첨가한 것을 풍미 아이스크림이라고 한다. 그리고 소프트 아이스크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리킨다.
이러한 아이스크림은 단순히 디저트 또는 간식용에 국한되는 것을 넘어 다양한 용도를 겨냥하게 되면서 새로운 아이스크림 재료의 개발, 가공 기술 및 재료 혼합 등에 주목하여 새로운 시도가 이루어지고 있다. 특히, 아이스크림은 기호 충족을 위해 상당량의 감미 성분 및 지방을 포함하게 되는데 이러한 원료 조성에 따른 아이스크림의 높은 칼로리 특성은 식품의 섭취를 건강 특히 칼로리의 과잉 섭취와 관련된 비만, 고지혈증의 부작용과 연관되어 현대인의 의식과 부합되지 않는 측면이 있다.
이러한 점을 해소하기 위하여 다양한 기능성 재료를 혼합하려는 시도가 이루어지고 있으나 기능성 재료들은 아이스크림 원료의 미세화, 균일하고 안정된 혼합 및 충분한 기포 형성을 통해 높은 기호감이 달성되는 아이스크림의 물성에 적합하지 못한 경우가 대부분이다. 균일하고 안정된 혼합을 얻기 위해 액상의 기능성 추출액이 사용되기도 하지만 이러한 기능성 성분들은 아이스크림의 향미에 나쁜 영향을 미치게 되는 경우가 대부분이어서 기본적으로 기호 식품인 아이스크림의 존재 의의가 의문시될 수 있다. 이와 같은 이유 때문에 아이스크림의 기호를 훼손하지 않고 나아가, 유지방의 고칼로리와 그로 인한 느끼한 식감을 대신할 수 있는 재료와 가공 방법의 개발을 위한 시도가 이루어져 왔다. 예를 들어, 대한민국 특허공보에 기재된 특허 제0489927호, 제0489928호 및 제0489929호에는 '쌀분말에 알파-아밀라아제를 첨가하여 제조된 쌀슬러리, 설탕, 물엿, 유크림, 탈지분유, 안정제, 과일농축액 및 물을 첨가하여 균질화시켜서 제조된 아이스크림 믹스로 아이스크림을 성형하는 기술로서 전분 입자의 점도를 낮춤으로써 섭취시 조직감을 개선할 수 있다고 보고한 바 있으며, 대한민국 특허 제10-1136431호는 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 보고한 바 있다. 또한, 기능성 아이스크림으로서 대한민국 특허 제10-1277347호 및 제10-0463077호는 각각 홍삼이 포함된 아이스크림 및 유자를 첨가한 기능성 아이스크림을 개시한 바 있다.
한편, 우리나라의 쌀 소비형태를 살펴보면 전체 쌀 생산량의 약 95％ 이상이 밥으로 소비되고 있으며, 가공용은 주류를 포함하여 약 5％ 내외에 불과하다. 쌀 가공 식품은 예로부터 다양한 취반법과 조리방식에 따라 여러 가지 밥류와 죽류로 나누어지며, 주식 외의 가공식품으로는 떡류와 한과류가 있고, 음료식품으로는 술과 감주 등이 있다.
최근에는 제면이나, 제과, 제빵 등에 쌀이 사용되고 있으며 나아가 현미를 원료로 한 건강식품도 판매되고 있는 실정이다. 특히 쌀가공제품의 연구개발 현황은 1986년부터 농촌진흥청 연구기관과, 한국식품개발연구원을 주축으로 많은 연구가 수행되었으며, 그러한 연구결과에 따라서 개발된 새로운 쌀가공식품인 쌀국수, 쌀쫄면 등은 가공업체에서 이미 시판되고 있다. 이외에도 쌀라면, 증숙면, 즉석비빔국수 등의 면류와, 뜨거운 물만 부어 5분후 먹을 수 있는 즉석 건조 쌀밥, 스프가 첨가된 즉석 고기덮밥, 즉석 쌀죽 등이 있고, 음료로는 즉석식혜, 쌀요구르트, 즉석미숫분말, 현미후레이크, 청결미, 알파미분, 쌀고기 등도 주요개발 품목이다.
상기와 같은 쌀 소비 촉진을 위한 연구개발에도 불구하고, 최근 국내의 쌀 소비량이 점점 더 감소되는 반면에 쌀의 생산량은 지속적으로 증가함에 따라 공급과 수요의 불균형으로 인하여 국가와 농민 모두에게 큰 경제적 부담이 되고 있는 실정이다. 이러한 문제점에도 불구하고, 쌀이 갖고 있는 고유한 특성으로 인하여 사용량이 제한되는 경우가 많아, 쌀의 새로운 소비책이나 다양한 지원책이 뚜렷한 성과를 거두지 못하고 있다. 즉, 쌀은 도정을 하게 되면 대부분 전분만 남게 되고 쌀 전분은 가수되어 가열되면 알파화가 되는데, 이렇게 알파화된 쌀 전분은 풀처럼 점성이 급속도로 높아지고, 건조되면 딱딱하게 굳는 특성이 있다. 이러한 쌀의 소재상 특성으로 인하여, 쌀 가공품은 한과, 유과, 쌀 과자처럼 대부분 쌀 반죽을 기름에 튀겨내는 유탕제품으로 한정되어 왔고, 쌀 음료의 경우에 알파화 미분을 2% 내지 3% 첨가한 것에 그치고 있다.
상기한 바와 같이, 쌀은 도정시 전체 성분의 대부분이 전분으로 구성되고, 쌀 전분은 쌀의 품종에 따라 다르기는 하지만, 가수되어 가열되면 점성이 매우 높아져 떡이 되는 경향이 있으며, 이러한 쌀의 특성은 혼합, 이송, 살균, 성형, 쿠킹, 포장으로 이루어지는 현대적인 식품공업에 매우 불리하게 작용하는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하고 쌀의 사용을 촉진시키기 위하여, 쌀 분말을 이용한 쌀 아이스크림 제조방법이 다양하게 제시되고 있었다. 대한민국 등록특허 제0489929호는 쌀 아이스크림의 제조 방법을 개시하고 있는데, 상기 종래의 기술은 쌀분말에 알파-아밀라아제를 첨가하여 쌀슬러리를 제조한 후에 설탕, 물엿, 유크림, 탈지분유, 혼합안정제, 구기자 추출물, 물을 첨가하여 균질화시켜서 아이스크림 믹스를 제조하고, 살균, 숙성, 프리징, 성형, 냉동 공정을 거쳐 쌀 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다. 즉 상기한 종래의 쌀 아이스크림 제조방법은 쌀에 알파-아밀라아제를 첨가해서 처리하여 호화된 전분 입자의 점도를 낮춤으로써 섭취시 조직감을 개선할 수 있도록 한 것이다.
또한 대한민국 공개특허번호 제2004-0081728호는 흰쌀이나 검은 쌀이 들어간 아이스크림 제조방법을 개시하고 있는데, 상기 종래의 아이스크림 제조방법은 흰쌀(백미), 검정쌀(흑미)을 분쇄기로 분쇄하고 우유를 혼합하여 밥솥에 밥을 적절하게 지은 후, 이를 사전에 준비한 혼합베이스 원료와 섞어 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
그러나 상기와 같은 종래의 쌀 아이스크림 제조방법들은 비록 아밀라아제를 사용함으로써 전분 입자의 점도를 낮추고 이로 인해 섭취시의 조직감을 개선하는 데에는 유리한 구성을 제공하고는 있지만, 전분질의 원료가 호화되면서 팽윤됨에 따라 점도가 증가되어 아이스크림용 믹스 제조시 다른 아이스크림 원료와 균일하게 혼합되지 않는다는 문제점을 여전히 가지고 있다.
따라서, 쌀분말을 이용한 쌀 아이스크림을 제조방법에 있어서, 현대적 기계 공정에 의한 위생적이고 자동적인 생산 체계에 쌀이 사용되기 위해서는 쌀분말 자체가 물에 용해되어야 하며, 열을 가할 경우에 소위 호화 현상이 최소로 진행되어 혼합, 균질, 여과 살균의 과정이 무리 없이 진행될 수 있는 특성을 가지도록 하여, 쌀분말이 음료, 아이스크림, 유제품 등에 자유롭게 사용되도록 개발할 필요성이 여전히 존재한다.
한편, 쌀을 분말화하는 제분방법 중 현재 상업적으로 많이 사용되고 있는 건식제분 방법은 공정이 간단하고 시간이 절약되는 장점이 있지만 제조공정상 손상전분의 양이 많아서 쌀가루의 물리화학적 기능에 좋지 않은 영향을 미친다. 손상전분은 제분과정 중에 전분이 기계적 손상을 받게 되면 생성되는데, 손상을 받지 않은 전분들과는 여러 가지 면에서 다른 특성을 가진다. 예를 들면, 밀가루의 경우 손상전분의 양에 의해영향을 받는 특성은 흡수력, 탄산가스 발생력, 반죽성, 빵의 체적, 색깔 및 조직 등이다. 분말화된 쌀가루의 90% 이상은 전분으로 구성되어 있으므로, 이들 쌀가루의 기능적 특성은 쌀전분의 특성에 따라 영향을 받는다. 그러므로 가공적성이 높은 쌀가루의 제조를 위해서는 전분의 손상도 및 호화특성 등을 고려한 제분방법이 필요하다.
이에 본 발명자들은 쌀과 아이스크림 원료가 균일하게 혼합되면서 식감이 향상되고 쌀가루는 반습식 무가수공법을 사용하여 전분손상도를 높인 쌀분말을 사용하고, 쌀발효물을 사용함으로써 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 제품의 식감을 부드럽게 만들 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

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따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 인절미와 홍시가 첨가된 아이스크림으로서 식감이 향상되고 녹는 속도가 느려진 인절미홍시 쌀아이스크림의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다는 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 식감이 향상되고 녹는 속도가 느려진 인절미홍시 쌀아이스크림을 제공하기 위한 것이다.

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상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인절미홍시 쌀아이스크림을 제조하는 방법을 제공한:
(1) 쌀발효물을 제조하는 단계;
(2) 반습식 쌀분말 2 내지 10 중량% 및 물 30 내지 60 중량%를 첨가하여 교반한 다음 설탕 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 5 중량%, 유화안정제 0.1 내지 0.5 중량%, 유크림 10 내지 20 중량%, 두유 5 내지 15 중량% 및 쌀조청 1 내지 5 중량%를 첨가하여 85℃까지 가열하여 원료를 녹인 후 균질화시켜 믹스를 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 제조된 믹스를 5 내지 10℃에서 1 내지 3시간 동안 숙성시킨 다음 상기 단계 (1)에서 제조된 쌀발효물 3 내지 10 중량%을 첨가한 후 냉동기에서 믹스를 냉동시키는 단계;
(4) 인절미떡을 아밀로펙틴 100%를 사용하여 제조하는 단계;
(5) 홍시 퓨레를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 단계 (3)에서 냉동된 믹스 100 중량부에 대하여 인절미떡 10 중량부 및 홍시퓨레 10 중량부를 첨가한 다음 혼합하여 급냉동실에서 경화하여 인절미홍시 쌀아이스크림을 제조하는 단계.
본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 제조방법에 따라 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림을 제공한다.
본 발명에서 사용하는 쌀분말은 반습식 무가수공법을 사용하여 전분손상도를 높여 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 제품의 식감을 부드럽게 만드는 장점이 있으며, 인절미떡은 아밀로펙틴 100%를 사용하여 냉동 후에도 조직감이 우수하여 아이스크림과 섭취 시 이질감을 최소화하였다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 쌀발효물은 쌀을 국균(Aspergillus oryzae)으로 발효시켜 제조할 수 있으며, 구체적으로 (1) 수세한 쌀을 물에 불린 후 증자시켜 증자된 쌀을 제조하는 단계; (2) 상기 증자된 쌀에 국균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양함으로써 쌀 제국물을 제조하는 단계; (3) 상기 제조된 쌀 제국물을 가수 및 가온하여 발효시키는 단계; 및 (4) 상기 발효물을 여과시켜 상등액을 수득한 후 살균처리하여 쌀발효물을 제조하는 단계를 포함하는 과정에 따라 제조될 수 있다.
이때, 상기 발효는 상기 원곡 쌀의 1 내지 2배 중량의 물을 첨가하고, 50 내지 80℃에서 3 내지 18시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
상기 살균처리는 75 내지 95℃에서 20 내지 60분 동안 중탕하는 방법으로 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 쌀발효물을 사용함으로써 아이스크림의 식감을 향상시키고, 부드러운 질감을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 녹는 속도도 느려져서 충분히 서두르지 않고 아이스크림을 식용할 수 있어 만족감이 증대될 수 있다.
본 발명에서 사용하는 반습식 쌀가루는 습식제분법의 단점을 보완하여 가공적성이 우수한 쌀가루를 개발하기 위하여 먼저 수분침투 방식에 있어서 침지방식(soaking)을 사용하지 않고, 물은 순환하여 분사하는 방식(spray)으로 하였으며, 분사하는 물의 온도는 상온인 18℃로 실험하였다. 실험결과 반습식 쌀가루(roller milled semi-wet rice flours)의 기초특성이 습식 쌀가루와 유사하였으며, 가공적성에 있어서 좋은 쌀가루임을 확인할 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 쌀분말은 반습식 무가수공법을 사용하여 전분손상도를 높여 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 제품의 식감을 부드럽게 만드는 장점이 있다.
본 발명은 인절미홍시 쌀아이스크림에 있어서, 인절미 및 홍시를 포함하는 아이스크림을 나타낸다.
상기에서 아이스크림 믹스는 종래 아이스크림에 사용된 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 아이스크림 믹스는 반습식 쌀분말 2 내지 10 중량% 및 물 30 내지 60 중량%를 첨가하여 교반한 다음 설탕 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 5 중량%, 유화안정제 0.1 내지 0.5 중량%, 유크림 10 내지 20 중량%, 두유 5 내지 15 중량% 및 쌀조청 1 내지 5 중량%를 첨가하여 85℃까지 가열하여 원료를 녹인 후 균질화시켜 제조될 수 있다.
본 발명의 인절미홍시 쌀아이스크림은 종래 아이스크림 제조시 사용되는 첨가제를 포함할 수 있다. 이러한 첨가제는 우유, 농축유, 분유, 탈지분유, 생크림, 가당연유 중에서 선택된 어느 하나 이상의 아이스크림 주원료, 아이스크림의 관능성을 향상시키기 위해 액상과당, 설탕, 올리고당, 물엿, 조청, 벌꿀과 딸기, 키위, 바나나, 사과, 자두, 복숭아, 살구, 포도, 체리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일로부터 얻을 수 있는 과일향 또는 과일즙, 커피분말, 커피향, 코코아분말, 코코아향, 초코렛분말, 초코렛향, 바닐라향, 땅콩, 호두 등과 같이 식품학적으로 허용되는 식품첨가물, 식용으로 사용할 수 있는 색소, 로커스트빈검, 구아검, 카라기난, 젤라틴, 자당 지방산에스테르, 글리세린 지방산에스테르와 같은 유화안정제(乳化安定劑) 등을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 인절미홍시 쌀아이스크림은 쌀분말, 쌀조청, 떡 등 쌀가공품을 15%이상 함유함에도 불구하고 기존 아이스크림과 비교하여 부드럽고 깔끔한 식감을 유지하고 있으며, 우리 농산물(홍시)을 20%이상 사용하여 기존 향 위주로 맛을 낸 제품과 달리 천연 원물의 느낌을 충분히 살려 고품질 디저트로서도 손색이 없다.
본 발명에서는 쌀분말은 반습식무가수공법을 사용하여 전분손상도를 높여 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 제품의 식감을 부드럽게 만드는 장점이 있으며, 인절미떡은 아밀로펙틴 100%를 사용하여 냉동 후에도 조직감이 우수하여 아이스크림과 섭취 시 이질감을 최소화하였다.

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이와 같이, 본 발명에 따른 인절미홍시 쌀아이스크림은 쌀분말, 쌀조청, 떡 등 쌀가공품을 15%이상 함유함에도 불구하고 기존 아이스크림과 비교하여 부드럽고 깔끔한 식감을 유지하고 있으며, 우리 농산물(홍시)을 20%이상 사용하여 기존 향 위주로 맛을 낸 제품과 달리 천연 원물의 느낌을 충분히 살려 고품질 디저트로서도 손색이 없다. 또한 쌀분말은 반습식 무가수공법을 사용하여 전분손상도를 높여 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 제품의 식감을 부드럽게 만드는 장점이 있으며, 인절미떡은 아밀로펙틴 100%를 사용하여 냉동 후에도 조직감이 우수하여 아이스크림과 섭취 시 이질감을 최소화하여 관능평가시 매우 우수한 평가를 받았다.
뿐만 아니라 본 발명에 따라 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림은 쌀소비 촉진을 위하여 디저트 시장의 확대 등 최근 소비트렌드 변화에 맞춰 쌀(쌀가루)과 우리농산물(홍시)을 활용한 아이스크림으로 주로 떡, 면, 전통주, 제빵 위주로만 개발되어 있는 쌀가공식품 카테고리를 다양화 하여 어린이, 청소년층까지 폭넓은 쌀소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

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이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<제조예 1> 쌀발효물 제조

수세한 쌀을 물에 침지시켜 불린 후 물을 빼내고, 100℃에서 증자시킨 쌀에 국균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 제국하였다. 이후, 쌀원곡의 1.5배 중량의 물을 첨가하고 60℃에서 5시간 동안 발효시켰다. 이후 4000rpm 조건에서 20분간 원심분리하여 상등액을 분리하였고, 85℃에서 30분 동안 중탕하여 살균처리한 쌀발효물을 제조하였다.

<제조예 2> 반습식 공정에 의한 쌀분말 제조

습식제분법의 단점을 보완하여 가공적성이 우수한 쌀가루를 개발하기 위하여 먼저 수분침투 방식에 있어서 침지방식(soaking)을 사용하지 않고, 물은 순환하여 분사하는 방식(spray)으로 하였으며, 분사하는 물의 온도는 상온인 18℃로 설정하였다. 실험결과 반습식 쌀가루(roller milled semi-wet rice flours)의 기초특성이 습식 쌀가루와 유사하였으며 이를 좋은 쌀가루임을 확인할 수 있었다. 제분방식은 기초실험에서 얻은 결론으로 roller mill로 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.

이어서, 열풍건조장치(air circulation dry oven)를 이용하여 70℃에서 3시간 10분 동안 상온 유통이 가능한 수분 함량 15%에 도달하도록 하였다.

<시험예 1> 반습식 공정에 의한 쌀분말의 전분손상도 측정

상기 제조예 2에서 반습식 공정에 의해 제조된 쌀분말의 전분손상도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에서 보듯이, 전분손상도는 분사하는 물의 온도가 높아질수록 분사하는 시간이 길어질수록 더 증가하는 것으로 나타났다. 물의 온도 60℃에서 15분, 20분 동안 물을 분사하여 제조한 쌀가루에 있어서는 전분손상도가 저하됨을 확인할 수 있었다.

이상의 실험 결과로 보아 반습식 쌀가루 제조에 있어서 분사하는 물의 온도는 60℃, 분사 시간은 20분으로 하여 수침하는 방법이 가장 우수한 결과를 나타내는 것을 확인하였다.

<실시예 1> 인절미홍시 쌀아이스크림 제조

제조예 2에서 수득된 쌀분말(반습식 350 mesh) 5 중량% 및 물 55 중량%를 첨가한 후 고르게 교반하여 1시간 동안 정치시킨 후 5 중량%의 설탕, 3 중량%의 물엿, 0.2 중량%의 유화안정제, 15 중량%의 유크림, 10 중량%의 두유 및 2 중량%의 쌀조청을 첨가하여 85℃까지 가열하여 원료를 녹인 후 균질화시켜 믹스를 제조하였다.

제조한 믹스는 5 내지 10℃도에서 일정시간 숙성시킨 다음 숙성 후 믹스에 상기 제조예 1에서 수득된 쌀발효물 4.8 중량%을 첨가한 후 냉동기에서 믹스를 얼렸다.

인절미떡을 아밀로펙틴 100%를 사용하여 제조하고, 영암대봉감과 청도반시감을 각각 50 중량%씩 사용하여 퓨레를 제조하였다.

상기 냉동된 믹스 100 중량부에 대하여 인절미떡 10중량부 및 홍시퓨레 10중량부를 첨가한 다음 혼합하여 급동실에서 경화한 후 냉동실에서 보관하였다.

<비교예 1>

반습식 쌀분말을 사용하지 않고 일반 쌀분말을 사용하고, 쌀발효물을 사용하지 않고 쌀분말을 더 추가하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인절미홍시 쌀아이스크림을 제조하였다.

<시험예 2> 아이스크림 녹는 속도 관찰

상기 실시예 1에서 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림과 비교예 1에서 제조된 아이스크림의 초기 녹는 시간(first dropping time)과 녹는 속도(Melting rate)를 도 2에 도식화된 아이스크림 융용 시스템(melting system)을 사용하여 측정하여 하기 표 2에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 3회의 반복 실험을 통하여 산술하였다(p<0.05).

	초기 녹는 시간(min)	녹는 속도(g/min)
비교예 1	35.67±2.08^a	6.35±0.78
실시예 1	35.33±2.52^b	4.43±0.16

상기 표 2에서 보듯이, 아이스크림이 최초로 녹는 시간은 실시예 1에서 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림이 비교예 1의 아이스크림과 거의 유사하였으나, 분당 녹는 속도(melting rate)는 보다 느린 것을 알 수 있었다.

<시험예 3> 아이스크림의 색도 측정

상기 실시예 1에서 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림과 비교예 1에서 제조된 아이스크림의 색도를 측정하여 하기 표 3에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 3회의 반복 실험을 통하여 산술하였다.

Treatment	L-*value	a-*value	b-*value	DE
비교예 1	42.53±0.41	10.71±0.23	16.84±0.23	27.25±0.47
실시예 1	43.03±0.17	10.74±0.18	16.94±0.22	26.76±0.16

상기 표 3에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림은 비교예 1의 아이스크림과 유의적인 색의 변화는 나타나지 않았다(p>0.05).

<시험예 4> 아이스크림의 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 인절미홍시 쌀아이스크림의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림 및 비교예 1의 아이스크림에 대해 관능검사를 실시하였다. 7점 척도법을 사용하여 외관(appearance), 향(flavor), 이취(off-flavor), 맛(taste), 크림성(creaminess), 차가움(iciness), 경도(hardness), 단맛(sweetness), 부드러움(smoothness) 및 거침(coarseness)과 같은 총 10가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였다(p<0.05).

관능 평가 항목	비교예 1	실시예 1
Appearance	3.60±1.34	4.20±0.84
flavor	4.20±1.30	4.60±0.89
Off-flavor	1.40±0.55	3.40±1.34
Bitterness	3.60±0.55	3.80±1.30
Creaminess	2.80±1.10	3.00±1.00
Iciness	2.00±1.00	2.00±0.71
Hardness	3.60±0.55	3.20±0.84
Sweetness	3.20±1.10	3.60±0.89
Smoothness	3.00±1.00	3.40±0.89
Coarseness	3.20±0.84	3.60±1.14

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에 따른 인절미홍시 쌀아이스크림은 외관, 맛, 이취, 크림성, 차가움, 단맛, 부드러움 및 거침 평가에서 모두 좋은 결과를 수득하였다.

본 발명의 인절미홍시 쌀아이스크림은 쌀분말은 반습식 무가수공법을 사용하여 전분손상도를 높여 아이스크림 믹스 제조 시 수화력을 올리고 제품의 식감을 부드럽게 만드는 장점이 있으며, 인절미떡은 아밀로펙틴 100%를 사용하여 냉동 후에도 조직감이 우수하여 아이스크림과 섭취 시 이질감을 최소화하여 관능평가시 매우 우수한 평가를 받았다.

뿐만 아니라 본 발명에 따라 제조된 인절미홍시 쌀아이스크림은 쌀소비 촉진을 위하여 디저트 시장의 확대 등 최근 소비트렌드 변화에 맞춰 쌀(쌀가루)과 우리농산물(홍시)을 활용한 아이스크림으로 주로 떡, 면, 전통주, 제빵 위주로만 개발되어 있는 쌀가공식품 카테고리를 다양화 하여 어린이, 청소년층까지 폭넓은 쌀소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인절미홍시 아이스크림을 제조 하는 방법:
(1) 수세한 쌀을 물에 불린 후 증자시켜 증자된 쌀을 제조 하는 단계; 상기 증자된 쌀에 국균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양함으로써 쌀 제국물을 제조하는 단계; 상기 제조된 쌀 제국물을 가수 및 가온하여 발효시키는 단계; 및 상기 발효물을 여과시켜 상등액을 수득한 후 살균처리하여 쌀발효물을 제조하는 단계;
(2) 반습식 쌀 분말 2 내지 10 중량% 및 물 30 내지 60 중량%를 첨가하여 교반한 다 음 설탕 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 5 중량%, 유화안정제 0.1 내지 0.5 중량%, 유크림 10 내지 20 중량%, 두유 5 내지 15 중량% 및 쌀조청 1 내지 5 중량% 를 첨가하여 85℃까지 가열하여 원료를 녹인 후 균질화시켜 믹스를 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (2) 에서 제조된 믹스를 5 내지 10℃에서 1 내지 3시간 동안 숙성시킨 다 음 상기 단계 (1)에서 제조된 쌀발효물 3 내지 10 중량%을 첨가한 후 냉동기에서 믹스를 냉동시키는 단계;
(4) 인절미떡을 아밀로펙틴 100%를 사용하여 제조하는 단계;
(5) 홍시 퓨레를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 단계 (3)에서 냉동된 믹스 100 중량부에 대하여 인절미떡 10 중량부 및 홍시퓨레 10 중량부를 첨가한 다음 혼합하여 급냉동실 에서 경화하여 인절미홍시 아이스크림을 제조하는 단계.
삭제
제 1 항에 있어서,
상기 발효는 원곡 쌀의 1 내지 2배 중량의 물을 첨가하고, 50 내지 80℃에서 3 내지 18시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 인절미홍시 아이스크림을 제조하는 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 살균처리는 75 내지 95℃에서 20 내지 60분 동안 중탕하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 인절미홍시 아이스크림을 제조하는 방법.
제 1 항, 제 3 항 또는 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 따라 제조된 인절미홍시 아이스크림.