JP2011055771A - マカロン用粉体混合物、マカロンの製造方法及びマカロン - Google Patents
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Abstract
【解決手段】サイクロデキストリンの配合割合が乾燥卵白100部に対して30〜100部、且つ増粘多糖類の配合割合がサイクロデキストリン100部に対して0.5〜25部であるマカロン用粉体混合物及び清水を攪拌してメレンゲを製し、該メレンゲを配合することを特徴とするマカロンの製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)乾燥卵白、サイクロデキストリン及び増粘多糖類を配合するマカロン用粉体混合物、
(2)サイクロデキストリンの配合割合が乾燥卵白100部に対して30〜100部、且つ増粘多糖類の配合割合がサイクロデキストリン100部に対して0.5〜25部である(1)記載のマカロン用粉体混合物、
(3)前記サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリンである請求項1又は2記載のマカロン用粉体混合物、
(4)(1)乃至(3)のいずれかに記載のマカロン用粉体混合物及び清水を攪拌してメレンゲを製し、該メレンゲを配合するマカロンの製造方法、
(5)乾燥卵白、サイクロデキストリン、増粘多糖類及び清水を攪拌してメレンゲを製し、該メレンゲを配合するマカロンの製造方法、
(6)乾燥卵白、サイクロデキストリン及び増粘多糖類を配合するマカロン、
である。
乾燥卵白9.0g、α−サイクロデキストリン2.9g、キサンタンガム0.1g及び粉糖78.0gからなる本発明のマカロン用粉体混合物を調製した。
α−サイクロデキストリン2.9gを粉糖2.9gに置き換えた以外は実施例1に準じて粉体混合物を調製した。
キサンタンガム0.1gを粉糖0.1gに置き換えた以外は実施例1に準じて粉体混合物を調製した。
実施例1のマカロン用粉体混合物90.0g、比較例1の粉体混合物90.0g又は比較例2の粉体混合物90.0gに清水60.0gを加えて混合した後、ホイッパーを取り付けた卓上ミキサー(ケンウッド社製、KM−800型)で目盛り6にて4分間攪拌してメレンゲを製した。アーモンドパウダー90.0gと粉糖90.0gを粉体混合し、メレンゲに添加した後、ビーターを取り付けた卓上ミキサーで目盛り3にて1分間攪拌して泡を潰し、生地を製した。生地を天板に6gずつ丸型に搾り出し、オーブンで150℃、15分間焼成してマカロンを製した。実施例1のマカロン用粉体混合物を配合したマカロンは、側面に幅3mmのピエを有しており非常に好ましかった。一方、比較例1及び比較例2の粉体混合物を配合したマカロンは、ピエを有しておらず好ましくなかった。
サイクロデキストリン及び増粘多糖類の配合割合によるピエの形成に与える影響を調べた。各配合量を表1の量に変更した以外は、実施例1に準じて粉末混合物を製した。得られた粉体混合物を用い、試験例1に準じてマカロンを製した。得られたマカロンを、下記の評価基準で評価した。
◎:幅3mm以上のピエを有している。
○:幅2〜3mmのピエを有している。
△:幅2mm未満のピエを有している。
×:ピエを有していない。
α−サイクロデキストリン2.9gを、β−サイクロデキストリン2.0g及びγ−サイクロデキストリン0.9gに変更した以外は、実施例1に準じて粉末混合物を製した。得られた粉末混合物を用い、試験例1に準じてマカロンを製した。得られたマカロンは、側面に幅2mmのピエを有しており好ましかった。
乾燥卵白9.0gを清水60.0gで溶解して製した卵白液を、ホイッパーを取り付けた卓上ミキサーで目盛り6にて1分間攪拌した後、グラニュー糖78.0g、α−サイクロデキストリン2.9g及びグアーガム0.1gからなる粉体混合物を加えてさらに3分間攪拌してメレンゲを製した。アーモンドパウダー90.0g、粉糖90.0gを粉体混合し、メレンゲに添加した後、ビーターを取り付けた卓上ミキサーで目盛り3にて1分間攪拌して泡を潰し、生地を製した。試験例1に準じて生地を焼成してマカロンを製した。得られたマカロンは、側面に幅1mmのピエを有しており好ましかった。
乾燥卵白4.5g、α−サイクロデキストリン2.9g、キサンタンガム0.1gからなる本発明のマカロン用粉体混合物を調製した。グラニュー糖78gを清水20gに加えて117℃まで加熱して砂糖液を調製した。液卵白36gを、ホイッパーを取り付けた卓上ミキサーで目盛り6にて2分間攪拌し、砂糖液を加えながらさらに2分間攪拌を続けてメレンゲを製した。アーモンドパウダー90g、粉糖90g及び本発明のマカロン用粉体混合物7.5gを粉体混合し、清水30gを加えて混合してペースト状とした後、メレンゲに添加し、ビーターを取り付けた卓上ミキサーで目盛り3にて1分間攪拌して泡を潰し、生地を製した。試験例1に準じて生地を焼成してマカロンを製した。得られたマカロンは、側面に幅1mmのピエを有しており好ましかった。
Claims (6)
- 乾燥卵白、サイクロデキストリン及び増粘多糖類を配合することを特徴とするマカロン用粉体混合物。
- サイクロデキストリンの配合割合が乾燥卵白100部に対して30〜100部、且つ増粘多糖類の配合割合がサイクロデキストリン100部に対して0.5〜25部である請求項1記載のマカロン用粉体混合物。
- 前記サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリンである請求項1又は2記載のマカロン用粉体混合物。
- 請求項1乃至3のいずれかに記載のマカロン用粉体混合物及び清水を攪拌してメレンゲを製し、該メレンゲを配合することを特徴とするマカロンの製造方法。
- 乾燥卵白、サイクロデキストリン、増粘多糖類及び清水を攪拌してメレンゲを製し、該メレンゲを配合することを特徴とするマカロンの製造方法。
- 乾燥卵白、サイクロデキストリン及び増粘多糖類を配合することを特徴とするマカロン。
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