JP2010172253A - 焼成メレンゲ菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子を分割する際に発生する破片の散乱を抑制する。
【解決手段】パンの耳を含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ナイフで押し切る、手で割る、かじる等して、分割する際に起きる破片の散乱が抑制された、ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子に関する。

焼成メレンゲ菓子は、卵白に砂糖を投入し、形が保たれる程度まで泡立ててメレンゲを製し、好みに応じてナッツ類やココア等の風味素材、香料、色素等を投入し、成型し、焼成により凝固及び乾燥して製される。焼成メレンゲ菓子は、卵白と砂糖から成る薄膜の泡で構成されるため、サクサクとした軽く好ましい食感を呈するが、一方で、分割する際には、たやすく菓子全体に亀裂が走り、破片が周囲に散乱する。したがって、焼成メレンゲ菓子は、清掃が困難な場面での摂食が制限され、また、大きく成型して焼成後に分割する製造法が適さないために製造効率が悪かった。特に、ナッツ類の粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子は、ナッツ粉砕物がメレンゲを分断するために焼成メレンゲ菓子が脆くなり、分割する際に破片が散乱しやすいという問題があった。

特許文献１には、ナッツ粉砕物等の油性原料を含有する焼成メレンゲ菓子の製造において、油性原料を多糖類や蛋白質でコートする方法が記載されている。しかしながら、上記方法は油脂によるメレンゲの消泡作用を抑制するものであり、ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子を分割する際に起きる破片の散乱を抑制する方法については何ら開示されていない。

特開平９−５６３３４

本発明の目的は、分割する際に起きる破片の散乱が抑制された、ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行ったところ、ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子において、パンの耳を含有するならば、意外にも分割する際に起きる破片の散乱が抑制された、ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子において、パンの耳を含有する焼成メレンゲ菓子、
（２）パンの耳の長さが１〜５ｃｍである（１）の焼成メレンゲ菓子、
である。

本発明によれば、分割する際に起きる破片の散乱が抑制された、ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子を提供することができる。本発明の焼成メレンゲ菓子は、分割する際に起きる破片の散乱が抑制されているため、摂食及び製造が容易である。従って、本発明の焼成メレンゲ菓子を供給すれば、職場のデスクや車内等、これまで摂食を制限されていた場面での新たな需要を拡大でき、焼成メレンゲ菓子市場を拡大できる。また、本発明の焼成メレンゲ菓子を大きく成型して焼成後に分割して製造すれば、製造効率を高めることができる。

以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子において、パンの耳を含有する焼成メレンゲ菓子に係る発明である。本発明の焼成メレンゲ菓子は、卵白と糖類の起泡物であるメレンゲにパンの耳及びナッツ粉砕物を混合した生地を焼成したものである。

本発明の焼成メレンゲ菓子に用いるパンの耳は、穀粉を主原料とし、水分と膨化源を投入して混捏した生地を焼成したパンの外皮、すなわち焼成面である。上記パンとしては、特に限定されないが、例えば、食パン、フランスパン、ライ麦パン、米粉パン、雑穀パン、コッペパン、バターロール、ブリオッシュ、パネトーネ、クロワッサン等が挙げられる。

本発明の焼成メレンゲ菓子に用いるパンの耳の長さは、特に限定されないが、長さ１〜５ｃｍに断片化して用いるのが好ましく、長さ１〜３ｃｍがより好ましい。パンの耳が上記範囲よりも短いと、焼成メレンゲ菓子を分割する際に起きる破片の散乱を抑制できない場合がある。一方、パンの耳が上記範囲よりも長いと、焼成メレンゲ菓子を分割する際に起きる破片の散乱を抑制できない場合があるばかりか、焼成メレンゲ菓子特有のサクサクとした軽い食感が失われる場合がある。

本明細書において長さとは、対象物から最も長く取れる線分の長さを意味する。例えば、０．５ｃｍ、１ｃｍ、２ｃｍの辺からなる直方体の場合、最も長く取れる線分は対角線であり、長さは２．３ｃｍである。長さの測定は、特に限定されないが、例えば、ノギス等を用いて行うことができる。

本発明の焼成メレンゲ菓子におけるパンの耳の量は、特に限定されないが、生地全体の３〜７０％含有することが好ましく、１０〜５０％含有することがより好ましい。パンの耳の含有量が上記範囲よりも少ないと、焼成メレンゲ菓子を分割する際に起きる破片の散乱を抑制できない場合がある。一方、パンの耳の含有量が上記範囲よりも多いと、焼成メレンゲ菓子特有のサクサクとした軽い食感が失われる場合がある。

本発明の焼成メレンゲ菓子に用いるメレンゲは、卵白に糖類を投入し、形が保たれる程度まで泡立てたものである。泡立てる方法は、特に限定されないが、例えば、泡立て器による手動での攪拌、製菓用縦型ミキサーによる攪拌、連続ミキサーによる強制的な空気の吹き込み等が挙げられる。攪拌前後や攪拌中に卵白を冷却、加熱、加圧、減圧する等の処理を一種又は二種以上行っても良い。卵白及び糖類の投入は、攪拌前後および攪拌中のいずれの段階に行っても良く、何度かに分割して行っても良い。また、卵白及び糖類は固体状態で投入しても、液体状態で投入しても、他の液体に溶解して投入しても良く、異なる状態の卵白及び糖類をそれぞれ一種又は二種以上用いても良い。具体的には、特に限定されないが、攪拌中の卵白を湯煎や熱した糖液の投入により加熱処理して製するスイスメレンゲやイタリアンメレンゲを使用することができる。

上記メレンゲに用いる卵白は、家禽の卵から分離した卵白部であれば、特に限定されないが、凍結、泡立ちを損なわない程度の加熱、乾燥、濃縮、希釈、分画、酵素処理、加糖、加塩、ｐＨ調整、粘度調整等の処理を一種又は二種以上行った卵白でも良い。また処理を行っていない卵白と処理を行った卵白を併用しても、異なる処理を行った卵白を一種又は二種以上併用しても良い。

上記メレンゲに用いる糖類は、特に限定されないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ざらめ、和三盆、三温糖、カソナード、黒砂糖、蜂蜜、水飴、還元水飴、砂糖結合水飴、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、イヌリン、オリゴ糖、還元オリゴ糖、異性化糖、転化糖、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン等を一種又は二種以上併用しても良い。

上記メレンゲには、上記した卵白及び糖類の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、メレンゲ製造に一般的に使用されている原料を用いることができる。このような原料としては、特に限定されないが、例えば、果汁、粉末果汁、果肉ペースト等の果実類、野菜汁、野菜粉末、野菜ペースト等の野菜類、脱脂粉乳、乳蛋白質等の乳原料、コーンスターチ、加工澱粉等の澱粉類、大豆蛋白質、ゼラチン等の蛋白質原料、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、バニラフレーバー、フルーツフレーバー等の香料、クチナシ色素等の着色料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、酒石酸水素カリウム等のｐＨ調整剤、クエン酸、乳酸等の酸味料、塩化ナトリウム等の塩類、食物繊維、酒類、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、清水等が挙げられる。

本発明の焼成メレンゲ菓子に用いるナッツ粉砕物は、種子類を砕き、小片又は粉末にしたものである。種子類としては、食用となるものであれば、特に限定されないが、例えば、アーモンド、くるみ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ペカンナッツ、松の実、ひまわりの種、ゴマ、ココナッツ、大豆等が挙げられる。

本発明の焼成メレンゲ菓子に用いるナッツ粉砕物の粉砕方法は、特に限定されないが、例えば、ハンマー、ナイフ、包丁、裁断機、高速回転式粉砕機、ボールミル粉砕機、気流粉砕機、ロール粉砕機、凍結粉砕機等を用いて粉砕すれば良く、粉砕前後や粉砕中に、糖類、澱粉、乳化剤、酸化防止剤、固結防止剤等を一種又は二種以上投入しても良く、乾燥、焙煎、凍結等の処理を一種又は二種以上行っても良い。

本発明の焼成メレンゲ菓子には、上述したパンの耳及び卵白、糖類、ナッツ粉砕物の他に本発明の効果を損なわない範囲で、焼成メレンゲ菓子に一般的に使用されている原料を用いることができる。このような原料としては、特に限定されないが、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、クッキー、パイ、シュー等の製菓生地類の断片、果汁、粉末果汁、果肉ペースト、ドライフルーツ等の果実類、野菜汁、野菜粉末、野菜ペースト、乾燥野菜等の野菜類、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳蛋白質等の乳原料、コーンスターチ、加工澱粉等の澱粉類、大豆蛋白質、ゼラチン等の蛋白質原料、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、バニラフレーバー、フルーツフレーバー等の香料、クチナシ色素等の着色料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、酒石酸水素カリウム等のｐＨ調整剤、クエン酸、乳酸等の酸味料、塩化ナトリウム等の塩類、食物繊維、雑穀、シリアル、酒類、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、チョコレート、キャラメル、清水等が挙げられる。

本発明の焼成メレンゲ菓子の大きさは、特に限定されないが、３ｃｍ〜１ｍの塊状に成型するのが好ましい。焼成メレンゲ菓子が上記範囲よりも小さいと、焼成メレンゲ菓子を分割する必要がなく、本発明の効果である分割する際に起きる破片の散乱を抑制する必要がない場合がある。一方、焼成メレンゲ菓子が上記範囲よりも大きいと、生地全体を均一に焼成できず、焼成メレンゲ菓子を製することができない場合がある。

本発明の焼成メレンゲ菓子は、パンの耳を含有することに加え、生地表面に糖類を付着させた後に焼成することが好ましい。生地表面に糖類を付着させると、焼成メレンゲ菓子を分割した際に起きる破片の散乱をより抑制することができる。糖類は、特に限定されないが、例えば、［００１７］で例示した糖類を一種又は二種以上用いることができる。糖類は固体状態で降り掛けても、液体状態又は液体に溶解して塗布しても良い。

本発明の焼成メレンゲ菓子の製造方法は、特に限定されないが、例えば、以下のように製造することができる。まず、原料として、卵白、糖類、ナッツ粉砕物、パンの耳を用意する。次に、卵白と糖類を常法により攪拌してメレンゲを製する。次に、ナッツ粉砕物とパンの耳をメレンゲに混合して生地を製する。生地を成型した後、焼成して焼成メレンゲ菓子を製する。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されない。

［実施例１］
卵白２５部と砂糖２５部をボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、泡立て器を持ち上げたときに角が立つ程度に保形性のあるメレンゲを製した。メレンゲにアーモンドパウダー２５部を混合した後、長さ１ｃｍに断片化したパンの耳２５部を混合して生地を得た。生地３０ｇを長さ３ｃｍの塊状に成型し、２００℃のオーブンで１０分焼成して焼成メレンゲ菓子を製した。製した焼成メレンゲ菓子を両手で２分割すると、破片が生じずに２分割された。

［比較例１］
実施例１において、卵白２５部及び砂糖２５部、パンの耳２５部を卵白３７．５部及び砂糖３７．５部、パンの耳０部とした以外は、実施例１に準じて焼成メレンゲ菓子を製した。製した焼成メレンゲ菓子を両手で２分割すると、破片及び粉体が大量に散乱した。

［試験例１］
パンの耳の長さによる、焼成メレンゲ菓子を分割する際に起きる破片の散乱への影響を調べるため、パンの耳を表１に示した長さに変更した以外は、実施例１に準じて実施例２乃至実施例４の焼成メレンゲ菓子を製した。製した焼成メレンゲ菓子について、分割する際に起きる破片の散乱程度を、下記の評価基準に沿って評価した。

＜評価基準＞
○：焼成メレンゲ菓子を両手で２分割すると、破片が生じずに２分割される場合。
△：焼成メレンゲ菓子を両手で２分割すると、わずかに破片が生じる場合。
×：焼成メレンゲ菓子を両手で２分割すると、破片及び粉体が散乱する場合。

表１より、本発明の焼成メレンゲ菓子において、特に長さ１〜５ｃｍのパンの耳を含有することで、分割する際に起きる破片の散乱がより抑制され好ましかった（実施例１、３）。

Claims (2)

1. ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子において、パンの耳を含有することを特徴とする焼成メレンゲ菓子。
2. パンの耳の長さが１〜５ｃｍである請求項１記載の焼成メレンゲ菓子。