WO2015060168A1 - 食品組成物 - Google Patents

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WO2015060168A1
WO2015060168A1 PCT/JP2014/077387 JP2014077387W WO2015060168A1 WO 2015060168 A1 WO2015060168 A1 WO 2015060168A1 JP 2014077387 W JP2014077387 W JP 2014077387W WO 2015060168 A1 WO2015060168 A1 WO 2015060168A1
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WO
WIPO (PCT)
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mung bean
texture
bean protein
composition
food composition
Prior art date
Application number
PCT/JP2014/077387
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English (en)
French (fr)
Inventor
裕子 鴫原
貴康 本山
麻衣 坂本
司 木山
名苗 藤井
Original Assignee
不二製油株式会社
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Publication date
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Priority claimed from JP2013233581A external-priority patent/JP2015092848A/ja
Priority claimed from JP2014000945A external-priority patent/JP2015128383A/ja
Application filed by 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油株式会社
Publication of WO2015060168A1 publication Critical patent/WO2015060168A1/ja

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A21D13/19—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough with fillings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a food composition.
  • the conventional shoe skin oil composition has the following problems.
  • synthetic casein sodium which is a food additive, is generally blended in order to maintain a good volume and shape of shoe skin.
  • the texture of the shoe skin is hard, the mouthfeel is bad, and the flavor peculiar to casein impairs the flavor of the shoe skin.
  • Patent Document 1 discloses that milk protein having a whey protein: casein protein weight ratio of 4: 6 to 5: 5 is 0.5 to 4.5 weight in terms of solid content.
  • An emulsified oil and fat composition for shoe is described.
  • Patent Document 2 describes that a milk protein subjected to lactic acid fermentation and protease treatment is contained in an emulsified oil composition for shoes.
  • the ratio of the casein protein is reduced, so the volume of the shoe skin is smaller than that of casein Na.
  • Patent Document 3 describes an emulsified oil composition for shoe skin, wherein the emulsified oil composition contains at least one thickening polysaccharide selected from carrageenan, gellan gum, HM pectin, and alginic acid. .
  • the emulsified oil composition contains at least one thickening polysaccharide selected from carrageenan, gellan gum, HM pectin, and alginic acid.
  • the flavor of the shoe skin is impaired by the flavor unique to the thickening polysaccharide.
  • Patent Document 4 a vegetable protein containing 50% by weight or more of globulin and / or albumin in a total amount of globulin and albumin is 0.3 to 3% by weight based on the total composition, and sodium caseinate is based on the total composition.
  • an oil / fat composition for shoe skin added to the aqueous phase so as to be 3 to 7% by weight.
  • the mung bean protein is not described in the vegetable protein, and the soybean protein described in the vegetable protein has a problem such as a characteristic flavor of soybean and a loss of shoe skin flavor.
  • the conventional technology has not obtained a satisfactory quality of the shoe skin volume, shape, texture and flavor.
  • pasty food composition has the following problems.
  • pasty foods range from purees and jams processed from fruits and vegetables, butters and sauces, rice cakes, ice creams, and confectionery doughs.
  • the shape varies, but generally retains a certain degree of shape retention and is different from liquid food.
  • Noodles such as udon, soba, Chinese noodles, and pasta are produced using wheat flour, salt, brine, and the like as raw materials.
  • a method for improving the texture of noodles there are techniques using emulsifiers, polysaccharides, proteins and the like.
  • a technique using gelatin Patent Document 6
  • whey protein Patent Document 7
  • soybean protein Patent Document 8
  • Patent Document 6 the object is to improve the stiffness of the noodles, and the effect of improving the feeling of sag and stickiness cannot be expected.
  • the technique of patent document 7 says that the surface is smooth and a firm thing can be obtained, it is not necessarily satisfactory, and the improvement effect of the glutinous feeling could not be expected.
  • Patent Document 8 there are moderate hardness, elasticity (viscoelasticity), crunchiness and smoothness (trussy feeling), and a texture with a good throat feel can be obtained. There is a need for a technique that is not satisfactory with a feeling of tsunami, but that can improve the feeling of firmness, stickiness, and sag.
  • the conventional pie has the following problems.
  • the pie is obtained by rolling and folding dough made of flour, fats and oils, water, etc. to produce an arbitrary layer and heating the produced dough by baking or frying.
  • Pies having such a layered structure are all required to have a crispy texture and good crispness and mouthfeel, and in recent years, the demand has been further increased due to consumer preference.
  • a crunchy texture was required, and at the same time, spills occurred when eating, causing problems that were difficult to eat.
  • it is preferable that these crispy textures can be maintained after baking.
  • Patent Document 9 As a conventional technique, for example, there is a method (Patent Document 9) using a water-in-oil type roll-in oil / fat composition containing pregelatinized starch. It was different from the unique crispy texture.
  • Patent Document 10 by adding an emulsifier, the crisp feeling of pastries such as pie can be obtained, but the effect of the crisp feeling is not always satisfactory, and several days have passed after baking. There was also an insufficient problem of maintaining the texture later. In addition, spillage during eating was not sufficiently suppressed.
  • Patent Document 11 discloses a method of baking an upper lid on a top plate as a method of baking a pie with a uniform float.
  • there was a lack of versatility such as a restriction on the line.
  • the first object of the present invention is to provide an emulsified oil / fat composition that has a good volume and shape, and that can provide a shoe skin with excellent texture and flavor.
  • the 2nd subject of this invention is providing the paste-form food composition of the favorable physical property which is favorable in flavor and does not harden in gel form, and its manufacturing method.
  • the third problem of the present invention is to provide a noodle having a good flavor, a method for producing the same, and a method for improving the texture, such as a texture, a feeling of sag, a feeling of stickiness, etc., which is improved as compared with the prior art. is there.
  • the fourth object of the present invention is to provide a pie that has a uniform float after baking, prevents spillage during eating, has a crispy texture, and maintains the texture. That is.
  • the present inventors have formulated the mung bean protein material into a food composition such as an emulsified oil / fat composition for pastes, a paste-like food composition, noodles, and a pie. It came to solve. That is, by using an emulsified oil composition for shoe containing a mung bean protein material, it has been found that a shoe skin having a good volume and shape and having a better texture and flavor than when using a conventional protein can be obtained. It was. Also, by blending and heating the mung bean protein material, a paste-like food composition having a particularly good texture and flavor than when using other protein materials such as soybean protein material is obtained.
  • a paste-form food composition It discovered that it could utilize for a paste-form food composition. Further, it has been found that by blending a mung bean protein material, it is possible to obtain noodles having a good flavor, a feeling of sag, a feeling of stickiness, an improved texture and an improved texture. In addition, it has been found that by adding a mung bean protein material, a layered food can be obtained that has a uniform float after baking, little spillage during eating, and maintains a crisp texture.
  • the present invention (1) a food composition containing a mung bean protein material, (2) The food composition according to (1), wherein the mung bean protein material is isolated mung bean protein, (3) The food composition according to (1) or (2), wherein the food composition is an emulsified fat composition for shoes, a paste-like food composition, noodles or a pie, (4) The emulsified oil composition for shoes according to (3), wherein the food composition is an emulsified oil composition for shoes and contains 1 to 10% by weight of the mung bean protein material based on the weight of the emulsified oil composition for shoes.
  • the emulsified fat and oil composition for shoe containing the mung bean protein material of the present invention is used, it is possible to obtain a shoe skin having a good volume and shape and better texture and flavor than when a conventional protein is used. Further, according to the present invention, a paste-like food composition having a better flavor and texture than when other proteins such as soybean protein material are added can be obtained, and a paste-like food such as rice cake can be provided. . In addition, according to the present invention, it is possible to provide noodles having a better texture as compared with the prior art, with a firmness, a feeling of sag and a feeling of stickiness. In addition, according to the present invention, it is possible to provide a pie that has a uniform float after baking, has little spillage during eating, and maintains a crispy texture.
  • the food composition of the present invention contains a mung bean protein material.
  • the food composition of the present invention include emulsified oil and fat compositions for shoes, pasty food compositions, noodles, pie and the like.
  • By adding the mung bean protein material it is possible to improve the quality or texture of the food composition.
  • the emulsified oil and fat composition for shoe containing the mung bean protein material the volume and shape are good, and the texture and flavor of the shoe skin are improved, and the texture and flavor are better than when using conventional proteins. can do.
  • the texture and flavor of the paste-like food composition can be improved, and the quality and texture of the paste-like food composition can be improved.
  • a mung bean protein material improves the feeling of strain, stickiness and sag, and improves the texture of the noodles.
  • the crispness and mouth melting of the pie are improved, and the crispness and mouth melting are maintained even after several days after baking, for example, 10 days, and spills when eating Is suppressed, and there is very little floating of the layered food after baking, such as when only one side floats, so that the floating can be made uniform and the quality of the pie can be improved.
  • the mung bean protein material contains mung bean protein, such as mung bean soy milk, desalted mung bean soy milk, and separated mung bean protein. These may be used as they are, or they may be dried and used. You may utilize what dried after sterilizing.
  • Mung bean soymilk can be obtained by extracting protein components from round mung beans or destarched mung beans with water or warm water and removing starch and dietary fiber components from the extracted solution.
  • the protein component of mung soymilk can also be concentrated by treatment with a UF membrane (ultrafiltration membrane).
  • the isolated mung bean protein can be obtained from mung soy milk by concentrating the protein by a treatment such as isoelectric point precipitation.
  • the mung bean protein material preferably contains 80% by weight or more of mung bean protein as a crude protein (CP) amount based on the total solid content. Therefore, as the round mung bean or the destarched mung bean used as a raw material for mung bean soymilk, it is preferable to use a product having a high protein content in the round mung bean or the destarched mung bean.
  • the isolated mung bean protein can be prepared, for example, as follows. That is, water or warm water is added to round mung beans and immersed for about 10 to 30 hours, and after pulverization, extraction is performed in the vicinity of neutral pH. Thereafter, the starch is removed by centrifugation to obtain mung soy milk.
  • the mung bean soymilk is adjusted to a pH of around 3.5 to 5.5, and the isoelectric point precipitate is recovered as separated mung bean protein.
  • Water and an alkaline agent are added to the collected precipitate to adjust the solid content to 5 to 15% by weight, pH 5.7 to 8.0, preferably pH 6.8 to 7.5, and an aqueous solution containing separated mung bean protein is prepared.
  • the isolated mung bean protein thus obtained may be used as it is in the following steps, or may be a dried product of the solution, or may be used after dissolving again after drying. When drying, a sterilization step may be performed before drying. Moreover, you may use what dried without neutralizing an isoelectric point precipitate.
  • Mung beans (Vigna radiata seeds) have long been used as food or food ingredients, mainly in India, China, Southeast Asia and the like. Mung bean sprout sprouted with mung beans is a sprout, and starch derived from mung beans is still widely eaten all over the world as a raw material for harusame, and it is known as a very rich experience in beans. . Furthermore, mung beans have high antipyretic and detoxifying effects, and have been used as Chinese herbal medicine for a long time in China. As a method of eating green beans themselves, it is common to boil or boil them. In addition, some of the heated beans are crushed into a paste form and mixed with sugar, for example, to be eaten as mung bean koji. These are made using round beans themselves.
  • red beans made from red beans are widely known as beans.
  • the “Japanese Food Standard Ingredients Table 2010” Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology Science and Technology Council Resource Survey Subcommittee (edit)) As shown, these protein contents are as low as 10% by weight or less.
  • the 1st of this invention is related with the emulsified oil-fat composition for shoes containing a mung bean protein raw material.
  • the content of the mung bean protein material is preferably 1 to 10% by weight, more preferably 1.5 to 8% by weight, based on the weight of the emulsified oil composition for shoes. If the content of the mung bean protein material is less than 1% by weight, the effect of improving the volume and shape of the shoe skin may not be obtained. On the other hand, if it exceeds 10% by weight, the production may be hindered, for example, the workability may deteriorate due to the increase in viscosity.
  • fats and oils, an emulsifier, a phosphate, salt, saccharides, a coloring agent, antioxidant, etc. can be added to the emulsified oil composition for shoes of this invention.
  • the fats and oils used in the emulsified fat and oil composition for shoe of the present invention are not particularly limited, and are used as edible oils such as rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil, rice oil, corn oil, palm oil, palm kernel oil, and palm oil.
  • Various vegetable oils such as sunflower oil, safflower oil, cacao butter, animal fats such as beef tallow, pork tallow, fish oil, milk fat, and oils obtained by separation, hardening or transesterification of these oils, etc. It can also be used in combination, or two or more can be used in combination.
  • an oil phase and an aqueous phase are prepared.
  • the oil phase is obtained by melting and mixing fats and oils, and further dissolving components dissolved in the fats and oils such as oil-soluble emulsifiers in the fats and oils. This depends on the melting point of the oil and fat and is generally 55 to 75 ° C.
  • the water phase is obtained by dissolving water-soluble components in water, and dissolves water-soluble components such as mung bean protein material.
  • water-soluble components such as mung bean protein material.
  • the aqueous phase viscosity becomes high, it can be prepared by previously dispersing in the oil phase and adding and mixing the aqueous phase.
  • sodium caseinate can be used in combination.
  • the compounding ratio of the mung bean protein material and sodium caseinate is preferably 20% by weight or more, more preferably 50% by weight or more. If the blending ratio of the mung bean protein material is less than 20% by weight, the effect of improving the taste and texture when eating shoe skin may not be obtained.
  • the raw materials not added to the oil phase and the water phase can be added at the stage of the preparation liquid after mixing the oil phase and the water phase.
  • Preparation liquid is fed by a pump, and after passing through a sterilization apparatus or the like as appropriate, it is supplied to an oil composition manufacturing apparatus.
  • the preparation liquid needs to be 40 to 80 ° C., more preferably 50 to 70 ° C., and further preferably 55 to 65 ° C.
  • the temperature of the preparation liquid just before being supplied to the oil / fat composition production apparatus is too low, oil / fat crystals may be generated at that stage, and granular crystals may be present in the final product.
  • extra cooling energy may be needed in the manufacturing apparatus of an emulsified oil-fat composition.
  • Various devices having a cooling function can be used as an apparatus for producing an emulsified oil composition for shoes.
  • Specific examples include a device equipped with a scraped quenching mixer such as a combinator, a perfector, and a bottor.
  • a scraped quenching mixer such as a combinator, a perfector, and a bottor.
  • an emulsified oil / fat composition for shoes can be easily obtained.
  • the obtained emulsified oil / fat composition for shoes is appropriately filled in a packaging container and, if necessary, subjected to heat treatment such as tempering, and then stored refrigerated or frozen.
  • the shoe skin of the present invention is characterized by containing mung bean protein derived from the emulsified oil composition for shoes of the present invention.
  • the content of the mung bean protein material in the shoe skin is preferably 0.2 to 2.2% by weight, more preferably 0.3 to 1.6% by weight, based on the weight of the shoe skin. . If the content of the mung bean protein material in the shoe skin is less than 0.2% by weight, the shape of the shoe skin and the texture improving effect may not be obtained. Moreover, it may be difficult to mix
  • the shoe skin of the present invention can be produced by adding a mung bean protein material.
  • the method of adding the mung bean protein material is not limited, but the method of adding the mung bean protein material as an emulsified oil / fat composition is preferred in that it can be easily dispersed in the dough.
  • the method for producing the shoe skin of the present invention will be described below.
  • a common thing can be adopted for the composition of the shoe skin dough.
  • An example of the manufacturing method is as follows. 1. The emulsified oil composition for shoes of the present invention, water and the like are mixed in a bowl, and heated and melted until boiling. 2.
  • the shoe skin produced using the emulsified oil composition for shoe containing the mung bean protein material of the present invention has a good volume and shape, and has a flavor more than the case of using sodium caseinate or soy protein which has been conventionally used. It is good, has a good texture such as crispness and melted mouth, and has excellent quality.
  • (Paste food composition) 2nd of this invention is related with the paste-form food composition containing a mung bean protein raw material.
  • the content of the mung bean protein material is preferably 10% by weight or more, more preferably 15% by weight or more in terms of solid content. .
  • 100 weight% or less is preferable and 80 weight% or less is more preferable.
  • the pasty food composition can be obtained by dissolving a mung bean protein material in water and heating the solution while stirring, but the preparation method is not particularly limited. As a dissolution method, a propeller or a homomixer may be used, or hand mixing may be used.
  • stirring and heating may be performed simultaneously using an automatic heating stirrer or the like.
  • the heating temperature is preferably 50 ° C. or higher, more preferably 60 ° C. or higher, even more preferably 70 ° C. or higher, and most preferably 80 ° C. or higher.
  • 100 degrees C or less is preferable and 95 degrees C or less is more preferable.
  • the pasty food composition of the present invention has a non-gelling property that does not harden into a gel state even when heated and heated, and more preferably has a shape-retaining property. Due to such properties, for example, in the case of wrinkles, a texture with an appropriate stickiness and particle feeling is obtained, and it is moderately gathered by having shape retention when rolled by hand.
  • the suitability for such wrinkles can be evaluated by analyzing the cohesion and adhesion using a YAMADEN high-resolution creep meter (Leoner, RE-33005).
  • a mung bean protein material When a mung bean protein material is used, it has appropriate cohesiveness and adhesiveness, does not become a gel, and exhibits an appropriate stickiness, so that it has a good texture.
  • the cohesiveness is high, and particularly in the presence of sugar, the adhesiveness becomes too high, and the texture becomes very bad.
  • sweetener A sweetener may be mixed in the pasty food composition of the present invention.
  • the sweetener is not particularly limited as long as it is generally used in foods, and conventionally known raw materials can be used freely.
  • sugar alcohol is also mentioned as one of the sweeteners.
  • Sugar alcohol is a general term for chain polyhydric alcohols obtained by reducing carbonyl groups of saccharides.
  • Sugar alcohols include monosaccharide alcohols with 3-6 carbon atoms such as erythritol, xylitol, sorbitol, and mannitol, oligosaccharide alcohols obtained by reducing oligosaccharides such as maltitol, lactitol, and reduced palatinose, and candy with different saccharification degrees. There are reduced water candy and reduced saccharified products obtained by reduction. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • the raw material used for the preparation of the paste-like food composition is not particularly limited as long as it is used for various general paste-like food compositions in addition to the above-mentioned components.
  • plastic oils and fats such as eggs, butter, margarine, shortening, liquid oil, starch, processed starch, wheat flour, other cereal flour, milk, soy milk, cocoa, coffee, dairy products, various seasonings, various swelling agents, various preservation General raw materials such as materials can be used.
  • Vegetables, herbs, beans, potatoes, nuts, fish, meat pastes and creams, dairy products, chocolate spreads, etc. may be used for the preparation of paste-like compositions. You may use it in combination with a composition. In addition, it is not prohibited to use a conventionally known additive used in pasty food compositions.
  • proteins such as soybeans, other beans, milk, whey, collagen, and protein degradation products, and peptides, soymilk powders, prepared soymilk, as long as the physical properties and flavor of the paste-like composition are not affected.
  • health materials such as dokudami, vanadium, fenugreek, pectin, hop, polydextrose, egg yolk oil.
  • paste-like food composition of the present invention cream such as strawberry, yokan, marzipan, ice cream, custard cream, whipped cream, sour cream, flower paste, vegetable paste, fruit paste, cheese paste, croquette filling, Sauces such as gratin, mayonnaise, ketchup, pasta sauce, white sauce, bechamel sauce, demiglace sauce, mousse, jelly, chocolate filling, peanut butter, nut paste, liquid food, PEG, baby food. Moreover, as what utilized the paste-form food composition, soup, a bar, etc. are mentioned.
  • the third aspect of the present invention relates to noodles containing a mung bean protein material.
  • the noodles in the present invention include soba, udon, Chinese noodles, pasta, elementary noodles, cold wheat, instant noodles and yakisoba.
  • the noodles of the present invention can be obtained by adding a mung bean protein material.
  • the noodles obtained according to the present invention have improved stiffness, stickiness, and sag, and the texture of the noodles is improved.
  • “koshi” means hardness with elasticity
  • “mochi-mochi” means something that feels chewy and chews
  • smoothness means smooth surface smoothness.
  • the amount of the mung bean protein material added is preferably 0.05 to 10% by weight, more preferably 0.1 to 6% by weight, and still more preferably 0.5 to 4% by weight with respect to the raw flour of the noodles. If the addition amount is too small, the texture improvement effect may not be obtained for the noodles. If the addition amount is too large, the flavor of the noodles may be deteriorated, and the improvement effect of the sticky feeling may not be obtained. .
  • flour used for the production of noodles is often wheat flour, but may also contain flour such as barley, rye, soybean, other beans, buckwheat, rice and corn. It may also contain starch, processed starch, saccharides, water-soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber, soy milk powder, soy protein, milk protein, whey, egg white, egg yolk, collagen and other proteins, and protein degradation products and peptides. In the present invention, these are raw material flours. These raw materials can be used as long as the effects of the present invention are not affected.
  • General raw materials such as various swelling agents and various preservatives may be included.
  • salt is often blended, carbonates, pyrophosphates, polyphosphates, metaphosphates, phosphates, sodium bicarbonate, and the like can also be used.
  • thickeners such as agar, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, pectin, glucomannan, pullulan, gellan gum, alginic acid, sodium alginate, curdlan and the like as long as they do not affect the effect of the present invention
  • Emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin and saponin may be used.
  • Noodles are generally kneaded with flour, which is a raw material, and the resulting dough is rolled into a noodle band, and rolling is repeated to prepare a noodle string.
  • a mung bean protein material is added to raw materials such as wheat flour, starch, gluten, and kneaded water with salt is added and kneaded with water to obtain a noodle dough.
  • Examples of the method include rolling the noodle dough with a rolling mill to form a noodle band, and further rolling to create a noodle string.
  • the present invention is characterized in that the mung bean protein material is added during the production of noodles, and the addition method is not particularly limited.
  • a method of adding and mixing powder raw materials or salts in advance when preparing the dough, a method of adding and mixing powder raw materials or salts in advance. The method of adding after dispersing in the dissolved aqueous solution can be appropriately selected.
  • the present noodle texture improving agent contains a mung bean protein material.
  • the form of the present noodle texture improving agent is not particularly limited. For example, the state of the liquid and paste which melt
  • the fourth aspect of the present invention relates to a pie containing a mung bean protein material.
  • the pie in the present invention is a dough prepared and then thinly stretched to fold oil or fat, or kneaded with oil and fat at the time of preparation, folded together, and further repeated rolling / folding processes to form multiple layers, baked or fried These foods are characterized by a crisp and crisp texture.
  • the pie of the present invention has good crispness and melting in the mouth, and these textures are maintained even after several days, for example, 10 days after baking, and there is very little spillage when eating.
  • the pie of the present invention is very rare in that the dough floats uniformly, such as the dough floats uniformly, maintains a good shape, and one side of the dough peels off.
  • the dough is prepared using flour, fats and oils, water and the like as main ingredients.
  • the flour used in the present invention generally uses wheat flour, but may contain flour such as barley, rye, soybean, other beans, buckwheat, rice, corn, and potato.
  • Examples of wheat flour include strong flour, semi-strong flour, medium strength flour, and weak flour, and these may be used alone or in combination of two or more. It may also contain starch, processed starch, saccharides, water-soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber, soy milk powder, soy protein, milk protein, whey, egg white, egg yolk, collagen and other proteins, and protein degradation products and peptides.
  • these are raw material flours. These raw materials can be used as long as the effects of the present invention are not affected.
  • oils and fats include commercially available oils and fats and kneaded oils and fats.
  • oils and fats include rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cacao
  • vegetable oils such as fat, coconut oil and palm kernel oil, and animal oils such as milk fat, beef tallow, pork fat, fish oil, etc., and these oils alone or mixed oils, or curing, fractionation, transesterification thereof, etc. Processed oils and fats can be used.
  • the amount of the mung bean protein material added is preferably 0.1 to 7% by weight, more preferably 0.1 to 6% by weight, and still more preferably 0.5 to 5% by weight with respect to the raw material flour mainly composed of wheat flour. If the amount added is too small, the quality improvement effect may not be obtained for the pie, and if it is too large, the food obtained after baking may also have a hard texture.
  • the mung bean protein material As a method for adding the mung bean protein material, it may be added at the time of preparation of the dough as a powder, may be added to the raw material flour in advance, or may be added after dissolved in water. Folding or kneading fats and oils containing the material may be prepared in advance and added.
  • the raw materials used for preparing the pie are not particularly limited as long as they are generally used as long as they do not affect the present invention, and conventionally known raw materials can be used freely.
  • soy for the purpose of promoting health, soy, other beans, proteins such as milk, whey, collagen, and protein degradation products, and peptides, soymilk powder, adjusted soymilk powder, as long as the physical properties and flavor of the present invention are not affected.
  • Soy flour, defatted soybean flour, other cereal flour, omega-3 oils and fats may be used, vitamins, minerals, polyphenols, astaxanthin, conjugated linoleic acid, water-soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber, catechin, olive ( Leaf) polyphenol, indigestible dextrin, cinnamon, lignan, isoflavone, plant sterol, acetylcysteine, white bean extract, phaseolamin, arabinoxylan, phytic acid, (oolong tea) polyphenol, ercampule, caiapoimo, glucomannan, chromium, mulberry leaf, Onion, theaflavin, dokuda , Vanadium, fenugreek, pectin, hop, polydextrose, may be combined with health material of egg yolk oil, and the like.
  • raw materials can be used at any stage of the general pie manufacturing process, such as mixing raw materials during dough preparation, using them in combination with the dough before baking as a composite product, or baking with pie after baking. Can be used in
  • the pie production method of the present invention may be carried out in accordance with a normal pie production method.
  • a flour raw material such as wheat flour, mung bean protein material, fats and oils, water, salt, yeast, etc. are appropriately selected and mixed in a kneader. And get the dough.
  • the method for adding the mung bean protein material may be a method of adding and mixing in advance to the raw material flour, or a method of adding it together with the raw material flour when preparing the dough.
  • the layered dough is obtained by repeating the oil folding and rolling and rolling / folding steps.
  • the dough is formed and a baking process is performed.
  • the firing step can be performed using, for example, an oven or a microwave oven.
  • firing is usually performed at 100 to 250 ° C. for 5 to 60 minutes, more preferably at 170 to 230 ° C. for 10 to 50 minutes. If the baking temperature is too low, the texture of the dough may worsen and the texture may be worsened. If it is too high, only the surface of the dough may be strongly burned without passing through the inside. Further, after baking, a drying step may be performed at 70 to 100 ° C. for 10 to 120 minutes so that the surface does not have a burning color.
  • the quality improving agent for pie of the present invention is characterized by containing a mung bean protein material.
  • the form of the quality improving agent for pie of the present invention is not particularly limited. For example, the state of the liquid and paste which melt
  • Quality improvement as used in the present invention is to improve the crispness and melting of the mouth, keep the crispness and melting for a few days after baking, for example, 10 days, and suppress spillage when eating, It means that there is very little floating of the layered food after baking, and there is very little that is in a non-uniform floating state such that only one floats.
  • the pie of the present invention produced in this way has good crispy feeling and melting in the mouth, and the crispy feeling and melting in the mouth are maintained even after, for example, 10 days after baking. Further, the float after firing is uniform, and there are very few floats in a non-uniform float state such that only one floats, so that the yield can be suppressed and the productivity can be improved.
  • the amount of protein contained in the obtained isolated mung bean protein was 83.2% by weight with respect to the total solid content of the separated mung bean protein.
  • the amount of protein was calculated as the amount of crude protein obtained by measuring the amount of nitrogen contained in the isolated mung bean protein using the Kjeldahl method and multiplying the measured amount of nitrogen by a nitrogen coefficient of 6.25.
  • Examples 1 to 6, Comparative Examples 1 to 5 Preparation of emulsified oil / fat composition for shoe
  • An emulsified fat and oil composition for shoes with the formulation shown in Table 1 was prepared according to the following procedure. After fats and oils and an emulsifier were heated and dissolved at 60 ° C., a solution in which protein, salt and sodium citrate were dissolved in water was added to obtain a preparation solution. The prepared liquid was applied to a combinator to obtain an emulsified oil composition for shoes.
  • the shoe skin was prepared by the following procedure, using 130 parts of emulsified oil and fat composition for shoe, 140 parts of water, 80 parts of soft flour, 20 parts of strong flour, 220 parts of whole egg, 1.0 part of ammonium carbonate and 0.5 part of baking soda. 1. Mix the emulsified oil composition for shoe and water in a mixer bowl, and heat and melt until boiling. 2. When boiling, add the flour and strong flour that have been passed through the sieve in advance and mix with a spatula until smooth. Mix at medium speed for 1-2 minutes with a mixer. 3. Loosen the whole egg and add 90% in 3-4 portions. Mix for 2-3 minutes at high speed.
  • the finished shoe skin was once taken in a box and the height and width were measured the next day.
  • the shape, flavor, and texture were evaluated by five panelists.
  • the excellent state is evaluated with 5 points, and the poor state is evaluated with 0 points, and the average value is shown. If it was 3 points or more in all items, it was evaluated as being excellent in the overall evaluation ( ⁇ ), and if it was 4 points or more in all items, it was evaluated as being very excellent ( ⁇ ⁇ ). In addition, if one item was less than 3 points, it was evaluated as slightly defective ( ⁇ ), and if it was 2 items or more, it was evaluated as defective (x).
  • the evaluation criteria are as follows.
  • ⁇ Shape The appearance is high and round, and the inner phase is excellent in the state that there is no nest and a beautiful cavity is formed. A state in which it was crushed without height, a fabric flowed sideways, a triangular state, and a state in which a nest was formed in the inner phase and a cavity was not formed was regarded as defective.
  • Flavor It is considered excellent if it does not feel any nasty smell. Those with a nasty smell were considered bad.
  • ⁇ Texture It is said that the crisp and crisp are excellent. Those with poor crispness and poor mouth were considered as defective. Moreover, the thing of 5.5 cm or more in height has a volume, and was judged favorable.
  • Comparative Examples 1 and 4 were poor in shape. In Comparative Example 2, the shape and flavor were good, but the texture was not good. In Comparative Example 5, the flavor and texture were poor. Comparative Example 3 was poor in shape, flavor and texture.
  • Examples 1 to 4 in which the isolated mung bean protein was used alone and Examples 5 to 6 in which the mung bean protein and sodium casein were used in combination had excellent volume, shape, flavor and texture. Moreover, even when the isolated mung bean protein and casein sodium were used in combination, when the ratio of the separated mung bean protein was low as in Comparative Example 5, the texture was not good. By using the isolated mung bean protein, a product having better flavor, texture and the like than those using conventional sodium caseinate or soy protein was obtained.
  • Example 7 Comparative Examples 6-7
  • An emulsified oil composition for shoes was prepared in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 3.
  • the compounding amount of the eggs was increased as compared with Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 5.
  • increasing the blending amount of eggs improves the taste and texture of shoe skin, but the dough becomes too soft and the volume and shape become poor.
  • the effect of each protein when the amount of eggs was increased was compared.
  • the composition of the shoe skin was 130 parts emulsified oil and fat composition for shoes, 140 parts water, 80 parts thin flour, 20 parts strong flour, 248 parts whole egg, 1.0 part ammonium carbonate, 0.5 part baking soda, and the same as in Example 1. I got a shoe skin.
  • the finished shoe skin was once taken in a box and the height and width were measured the next day.
  • the shape, flavor, and texture were evaluated in the same manner as in Example 1.
  • Example 8 to 12 The physical properties of the pasty food composition containing the isolated mung bean protein obtained in Production Example 1 were examined.
  • the paste-like composition was prepared by dissolving the isolated mung bean protein and sugar in water, putting the solution in a pan, cooking while stirring so as not to burn over an open fire, and blowing off the water.
  • sugar “granulated sugar” (manufactured by Nissin Sugar Co., Ltd.) was used.
  • the ratio of sugar was adjusted to 0, 10, 20, 60, and 90 g, respectively, with respect to 20 g of isolated mung bean protein.
  • the respective formulations are shown in Table 5.
  • the adhesiveness indicates the ease of sticking of food.
  • the cohesiveness was 0.2 or more and 0.8 or less and the adhesiveness was 1000 or more and 3000 or less, it was determined that the physical properties are suitable for the pasty food composition.
  • the water content of the obtained pasty food composition was measured.
  • the moisture was measured using an infrared moisture system FD-600 (manufactured by Ketto Scientific Laboratory Co., Ltd.) at 99 ° C. for 99 minutes.
  • the brix of the obtained paste-like composition was measured.
  • a hand-held refractometer H-50 and N-30E both manufactured by Atago Co., Ltd. were used. The respective results are shown in Tables 7 and 8.
  • the isolated mung bean protein maintained good physical properties such as koji, with no significant change in cohesion and adhesion.
  • the isolated soy protein had a high cohesiveness in any combination of Comparative Examples 1 to 5, and the lower the ratio of sugar, the lower the adhesion, and the rubbery feel, making it unsuitable for food. .
  • the isolated mung bean protein obtained in Production Example 1 (Example 13), the separated soy protein (“Fujipro R” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) (Comparative Example 13), the pea protein “Neutralis” (Rocket Co., Ltd.) (Comparative Example 14), Gluten (“Inner wheat protein” (Hokugoku Food Co., Ltd.) (Comparative Example 15), the main protein of soft flour, Total milk protein concentrate “SOLMIKO MPC80” (Japan (Comparative Example 16), Milk Protein Concentrate (Casein) is “AC-NMG” (Malay-Galvan Dairy Co., Ltd.) (Comparative Example 17), Milk Whey Protein Concentrate (WPI) "Probon-A190" (Granvia) (Comparative Example 18), Milk Whey Protein Concentrate (WPI) ALACEN? WPI? 895 (Fonterra) (Comparative Example 19), Egg White “Dry Egg White K” (Kewpie Corporation) )
  • the soot was prepared according to the formulation shown in Table 9.
  • the koji was prepared in the same manner as in Example 13 and Comparative Examples 13 to 20, except that the amount of protein species and water differed. First, water, sugar and sugar alcohol were added to the pan, and then each protein was mixed and dissolved. The solution was cooked with stirring so as not to be burned over an open fire, and water was removed. After about 10% of the water had been blown off, the margarine and egg yolk were added once, and the water was blown away while stirring over an open flame until the final Bx was around 75.
  • Margarine is "Muleme” (Fuji Oil Co., Ltd.)
  • sugar is “Granulated sugar” (Nisshin Sugar Co., Ltd.)
  • sugar alcohol is “Sweet OL” (manufactured by Food Science Co., Ltd.) used.
  • Example 6 which mix
  • the flavor was also good with almost no influence from the isolated mung bean protein. Only the isolated mung bean protein has good physical properties and flavor, indicating that it is suitable for koji, which is one of the foods using the paste-like composition.
  • Example 15 (Cookie bar) A cookie bar was prepared based on the pasty food composition. Lemon peel (lemon peel) and cinnamon powder (manufactured by Gaban Co., Ltd.) were previously combined with granulated sugar "Beat Granu Sugar HB” (manufactured by Nippon Sugar Sugar Co., Ltd.). Granulated sugar mixed with isolated mung bean protein, vegetable cream “Topping VD” (Fuji Oil Co., Ltd.), water kneaded in paste form, egg white “Liquid egg white (sterilized)” (Kewpie Co., Ltd.) ) And put together the dough. Extend to 13mm thick sheet and cut to 70x20mm. The bar was obtained by baking at 170 ° C. for 35 minutes. The formulation is shown in Table 12.
  • Example 16 A paste that can be used as a topping for a marron paste cake or as a cream for sand was prepared. Add 72 parts of isolated mung bean protein, 72 parts of granulated sugar, and 96 parts of water to a paste, and add 50 parts of butter "Snow Brand Butter Salt (Not Used)" (manufactured by Snow Brand Megmilk Co., Ltd.) However, when everything comes together, take it out of the fire and let it cool. On the other hand, after adding 200 parts of fresh cream “Takanashi Fresh Cream” (manufactured by Takanashi Milk Industry Co., Ltd.) and 10 parts of granulated sugar, whipped and adding 15 parts of rum “Myers Ram Original Dark” to the finish. A cream was made. Whipped cream was added to the chilled paste and mixed with the whole to obtain a malon paste.
  • Example 16 One day after production, the flavor and physical properties were evaluated.
  • the paste of Example 16 was good with little influence from the isolated mung bean protein.
  • a paste having good physical properties for use as a sand cream by squeezing onto a sponge sheet or the like without being hardened into a gel was obtained.
  • Example 17 (Evaluation of Sand Dream) A pasty food composition that can also be used as a nappe for cookie sand cream or bread was prepared.
  • the mixed sweet bean protein and the condensed milk “Hokkaido condensed milk” (manufactured by Snow Brand Megmilk Co., Ltd.) and honey “Sakura Ink Honey” (manufactured by Kato Bishonen Honpo Co., Ltd.) are thoroughly mixed, and the chocolate “Sweet” is melted in the water.
  • Chocolate “(manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to obtain a cream for sand.
  • the formulation is shown in Table 13.
  • Example 17 One day after production, the flavor and physical properties were evaluated.
  • the cream of Example 17 was good with little influence from the isolated mung bean protein.
  • a sand cream having good physical properties was obtained without being hardened into a gel, such that the cream was sandwiched between cookies or crackers, or nappe cream for nappe bread.
  • Example 18 Chinese noodles were prepared using the isolated mung bean protein obtained in Production Example 1.
  • semi-strong powder made by Tohi Ryu, Nisshin Flour Mills Co., Ltd.
  • modified starch Chemister 300S, Glico Nutrition Foods Co., Ltd.
  • gluten A Glu GS-2, Glico Nutrition Foods Co., Ltd.
  • isolated mung bean protein egg white (dried egg white M, manufactured by QP Corporation), isolated soy protein (Fujipro R, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), and salt (salt business center)
  • the kneaded water added was added and stirred for 14 minutes using a coat mixer to obtain a noodle dough.
  • the noodle dough was rolled with a rolling mill to a thickness of 2.4 mm, and cut into 30 cm length with No. 22 cutting teeth to prepare Chinese noodles.
  • Each formulation is shown in Table 14.
  • the obtained noodles were boiled in boiling water for 80 seconds and then washed with water.
  • the prepared noodles were filled into 100 g plastic containers and stored at 4 ° C. One day after preparation, it was used for texture evaluation and texture analysis.
  • the Chinese noodle of Example 18 had a good feeling of stickiness, stickiness, and sag, and improved the feeling of stickiness, stickiness, and sag as compared to Comparative Example 1 to which no control was added and soy protein was added. The flavor was also good.
  • Example 18 and Comparative Example 21 a texture analysis was performed one day after production.
  • measurement items the surface hardness, the overall hardness, and the biting response were used as measurement items, and they were used as indicators of stiffness and stickiness. Judging from these figures, it was judged that the feeling of firmness and stickiness improved.
  • the measurement was performed using a tensipressor DBboy (Takemoto Electric). The sample noodles were boiled and allowed to stand in a stretched state so as not to twist, and were cut for 1 cm one day after production and used for measurement.
  • the analysis program is low and high compression measurement, the plunger is V-shaped (tip width 2 mm), the speed is 2 mm / sec, the measurement deformation is 30% for the first time and 90% for the second time, the plunger enters the center of the sample Measurement was performed as described above. Each sample was measured for 20 samples, and the average value was shown. The results are shown in Table 16.
  • Example 18 increased in all of the surface hardness, the overall hardness, and the bite response compared to the control and Comparative Example 21, and the texture with a firmness and texture was good. It was shown to be noodles.
  • Example 18 Since the isolated mung bean protein was shown to have a texture-improving effect, the addition amount of the separated mung bean protein was further shaken, and Chinese noodles were prepared in the same manner as in Example 18 with the formulation shown in Table 17 to evaluate the texture. Was carried out in the same manner as in Example 18. The results are shown in Table 18.
  • Pasta was prepared using the isolated mung bean protein. According to the composition of Table 19, after mixing all the ingredients, kneading for 15 minutes, resting in the refrigerator for about 1 hour, and then rolling on a pasta machine (home-made noodle machine, ATLAS ATL-150) to make a noodle band Later (dial 1 ⁇ 5), the noodles were prepared by cutting into 1.2 mm thickness x 7 mm width. After that, it was boiled with boiling water for 4 minutes 30 seconds and served for tasting. As materials, “Nisshin Camellia” (manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) and “Olive Oil Extra Virgin” (J-Oil Mills Co., Ltd.) were used as olive oil. The composition was as shown in Table 19 below.
  • Example 21 From the results of Example 21, it was found that adding the isolated mung bean protein improves the feeling of stickiness and sag of pasta. In addition, the pasta to which the isolated mung bean protein was added had a texture close to that of raw noodles and further improved entanglement with the sauce.
  • Example 22 to 24 Comparative Examples 23 to 25, Reference Example (Control)
  • a pie was prepared using the isolated mung bean protein obtained in Production Example 1.
  • Folded pie was prepared by adding 1 to 3% of powder to each of isolated mung bean protein (Examples 22 to 24) and separated soy protein ("Fujipro R" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) (Comparative Examples 23 to 25). . After all materials were put into the mixer, mixing was performed using a hook at a low speed of 1 minute and a medium speed of 5 minutes. After that, we rested in the refrigerator for 3 hours. After removing from the refrigerator, the sheet butter was folded.
  • the first time was folded at 3x4 and then retarded for 1 hour, and the second time was folded at 3x3 and then left in the refrigerator overnight. After that, it was stretched to a 2 mm thick sheet and retarded for another hour, then cut to 50 mm ⁇ 50 mm, and two cut lines were inserted.
  • wheat flour without adding isolation
  • the strong powder is “Eagle” (Nisshin Flour Milling G)
  • the thin flour is “Violet” (Nisshin Flour Milling G)
  • the shortening is “SH-V30” (Fuji Oil Co., Ltd.)
  • the insert fat is “Art Pier GS” "Fuji Pro R” (Fuji Oil Co., Ltd.) was used as the separated soybean protein.
  • Examples 22 to 24 in which the isolated mung bean protein was blended, had a better crispness and mouth-melting than the control, and maintained the texture even after 10 days after baking. Also, spillage during eating and uniformity of floating were superior to the control. On the other hand, Comparative Examples 23 to 25 containing the soy protein isolate were inferior to the control in terms of crispness, melting in the mouth and uniformity of floating, and did not have an effect of improving the quality of the pie.
  • Example 2 Since the mung bean protein was shown to have a quality improving effect, the amount of the separated mung bean protein was further varied, and a pie was prepared in the same manner as in Example 1. The formulation is shown in Table 23. The evaluation was performed in the same manner as in Example 1 and is shown in Table 24.
  • Example 25 In Example 25 to which 0.5% of isolated mung bean protein was added, the crispy feeling and the mouth melting were good, and the texture was maintained even 10 days after baking. Also, spillage during eating and uniformity of floating were superior to the control. In addition, in Example 26 to which 5.3% of isolated mung bean protein was added, although the effect was slightly inferior to those in Examples 22 to 25, good results were obtained. On the other hand, in Comparative Example 26 to which 11% of isolated mung bean protein was added, the crispy feeling and the mouthfeel deteriorated, and the texture was not maintained. Moreover, the float was also bad and could not be evaluated.

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Abstract

　緑豆タンパク質素材を含有するシュー用乳化油脂組成物を使用することで、ボリュームや形状が良く、従来の蛋白質を使用したときよりも食感、風味に優れるシュー皮を得ることができることを見出した。また、緑豆タンパク質素材を配合し、加熱することで、大豆蛋白質素材等の他の蛋白質素材を用いたときよりも特に良好なテクスチャー及び風味を有するペースト状食品組成物が得られ、これが餡などのペースト状食品組成物に利用できることを見出した。また、緑豆タンパク質素材を配合することで、従来よりもコシ、つるみ感、もちもち感が向上し食感が改良され、風味の良好な麺類を得ることができることを見出した。また、緑豆タンパク質素材を配合することで、焼成後の浮きが均一であり、食べる際のこぼれが少なく、サクサクとして口どけの良い食感を維持する層状食品が得られる。

Description

食品組成物
本発明は、食品組成物に関する。
　従来、小麦粉等の穀類や、澱粉、糖類、油脂、蛋白質等を原料として調製された様々な食品組成物が親しまれており、例えば、このような食品組成物として、シュー用油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類、パイ等がある。
　従来のシュー皮油脂組成物は以下の問題がある。
　従来のシュー用油脂組成物では、シュー皮の良好なボリュームや形状を保つために、食品添加物である合成のカゼインナトリウムが一般的に配合されている。しかし、シュー皮の食感が硬く、口どけは悪く、また、カゼイン特有の風味がシュー皮の風味を損ねるという欠点があった。
　これを解決するために種々検討がなされ、特許文献１には、ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質の重量比率が４：６～５：５である乳蛋白質を固形分換算で０．５～４．５重量％含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物が記載されている。同様に、特許文献２には、シュー用乳化油脂組成物中に乳酸発酵およびプロテアーゼ処理した乳蛋白質を含有することが記載されている。しかし、これら乳蛋白質を含有してもカゼイン蛋白質の比率が低くなるためシュー皮のボリュームはカゼインNaと比較して小さくなる。
　特許文献３には乳化油脂組成物中にカラギーナン、ジェランガム、HMペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくとも1種の増粘多糖類を含有することを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物が記載されている。しかし、増粘多糖類特有の風味によりシュー皮の風味を損ねる問題がある。
　特許文献４には、グロブリンおよび/またはアルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０重量％以上含む植物性タンパク質を全組成物に対して０．３～３重量％、カゼインナトリウムを全組成物に対して３～７重量％となるように水相部に添加したシュー皮用油脂組成物の記載がある。しかし、植物性タンパク質に緑豆蛋白質は記載されておらず、また、植物性タンパク質に記載のある大豆蛋白質では大豆特有の風味がしシュー皮の風味を損ねる等の問題がある。
　このように、従来技術ではシュー皮のボリューム、形状、食感、風味とも満足できる品質のものは得られていない。
また、従来のペースト状食品組成物は以下の問題がある。
一般的にペースト状の食品とは、果物や野菜を加工したピューレやジャム、バターやソース類、餡、アイスクリーム、菓子類の生地など多岐にわたっている。その形状は様々であるが、概してある程度の保型性は保っており、液状の食品とは異なる。
しかし、これらのペースト状食品の中にはタンパク質を主体とするものは少なく、またそのタンパク質主体のペースト状組成物を単体あるいは主体で食するものは少ない。さらに、タンパク質の中でもより健康に良いと考えられている植物性のタンパク質主体のものは、肉加工品や水産加工品の改良剤としては使用されているものの、その組成物を単体あるいは主体で食する組成物は非常に少ない。
これまでに、特に植物性のタンパク質を多量に摂取できるペースト状食品が開発されてきているものの、例えば特許文献５に示されているように丸大豆を加工して作製されたものであり、そのタンパク質含量は必ずしも満足のいくものではない。また、大豆タンパク質は、加熱によりゲル状に固まりペースト状にすることが困難になる問題があった。
　また、従来の麺類は以下の問題がある。
　うどん、そば、中華麺、パスタなどの麺類は、小麦粉、食塩、かん水等を原料として製造されている。近年、これら麺類に、より強いコシ、モチモチ感、のど越しの良い、つるみ感を付与することへの要望が強くなっており、従来より麺を食感改良する試みがなされてきた。
　麺の食感を改良する方法として、乳化剤、多糖類、蛋白質等を用いる技術がある。蛋白質では、ゼラチン（特許文献６）、ホエー蛋白質（特許文献７）、大豆蛋白質（特許文献８）を用いる技術が開示されている。
　特許文献６の技術では、麺のコシについて改良することが目的であり、つるみ感やもちもち感の向上効果は期待できなかった。また、特許文献７の技術では、表面が滑らかで、コシの強いものが得られるとあるが、必ずしも満足できるものではない上、もちもち感の向上効果も期待できなかった。また、特許文献８では、適度の硬さ、弾力(粘弾性)、歯ごたえ及び滑らかさ(ツルミ感)があり、喉ごしが良い食感のものが得られるとあるが、コシ、もちもち感、ツルミ感で満足できるものではなく、よりコシ、もちもち感、つるみ感を向上することができる技術が求められている。
　また、従来のパイは以下の問題がある。
　パイは、小麦粉、油脂、水等からなる生地を圧延、折りたたむことで、任意の層を作製し、作製された生地を焼成またはフライ等で加熱することによって得られる。このような層状の構造を持つパイ類は、いずれもサクサクとした食感で歯切れや口どけの良いものが求められており、近年、消費者の嗜好の傾向からその要求はさらに高まっている。しかし、サクサクとした食感が求められると同時に、食べる際にこぼれが起きてしまい、食べにくいという問題も同時に起こっていた。また、これらのサクサクとした食感は焼成後も維持できることが好ましく、特に土産菓子等の流通食品用途などでは、製造後、消費者が喫食するまでに時間がかかることが多く、焼成直後の食感の維持が求められている。
　従来技術として、例えば、アルファ化した澱粉を含有した油中水型のロールイン油脂組成物を用いる方法(特許文献９)が挙げられるが、これはカリカリとした独特の食感であり、パイに特有のサクサクとした食感とは異なるものであった。
　特許文献１０の技術では乳化剤を配合することで、パイ等のペストリー類のサクサク感等が得られるものであるが、サクサク感等の効果は必ずしも満足できるものではない上、焼成後数日経過した後の食感の維持も不十分な問題があった。また、食べる際のこぼれについても十分抑制されているとはいえなかった。
　また、パイは焼成することで生地が浮き、独特のサクサクとした食感が得られるが、焼きあがったパイの浮きが均一ではなく、厚みにばらつきが生じるという問題点があった。特に流通菓子などでパイを作製する際には、製品の歩留まりを良くするために均一に焼き上げることが求められている。浮きが均一なパイを焼成する方法としては、例えば、特許文献１１に天板の上に上蓋をのせて焼成するという方法が示されているが、工程が複雑になることや工場で製造する際にはライン上制限がかかるなど汎用性に乏しいものであった。
特開２００１－２２４３０８号公報 特開２００７－１８５１７７号公報 特開２００６－１９１８７３号公報 特開平６－２２６８０号公報 特開平9－56356号公報 特開平4-210569号公報 特開平8-154608号公報 特開2002-101835号公報 特開2002-101810号公報 特開2003－92986号公報 特開2005－333847号公報
　本発明の第１の課題は、ボリュームや形状が良好で、食感・風味に優れたシュー皮を得ることができる乳化油脂組成物を提供することである。また、本発明の第２の課題は、風味が良好で、ゲル状に固まることのない良好な物性のペースト状食品組成物及びその製造方法を提供することである。また、本発明の第３の課題は、従来よりも、コシ、つるみ感、もちもち感等の食感が改良され、風味の良好な麺類及びその製造方法、および食感改良方法を提供することである。また、本発明の第４の課題は、焼成後の浮きが均一で、食べる際のこぼれが抑制され、サクサクとして口どけの良い食感をもち、なおかつその食感が維持されるパイを提供することである。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討した結果、緑豆タンパク質素材を、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類、パイ等の食品組成物に配合することで上記課題を解決するに至った。
　すなわち、緑豆タンパク質素材を含有するシュー用乳化油脂組成物を使用することで、ボリュームや形状が良く、従来の蛋白質を使用したときよりも食感、風味に優れるシュー皮を得ることができることを見出した。また、緑豆タンパク質素材を配合し、加熱することで、大豆蛋白質素材等の他の蛋白質素材を用いたときよりも特に良好なテクスチャー及び風味を有するペースト状食品組成物が得られ、これが餡などのペースト状食品組成物に利用できることを見出した。また、緑豆タンパク質素材を配合することで、従来よりもコシ、つるみ感、もちもち感が向上し食感が改良され、風味の良好な麺類を得ることができることを見出した。また、緑豆タンパク質素材を配合することで、焼成後の浮きが均一であり、食べる際のこぼれが少なく、サクサクとして口どけの良い食感を維持する層状食品が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、
（１）緑豆タンパク質素材を含有する食品組成物、
（２）緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである、（１）記載の食品組成物、
（３）食品組成物が、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類またはパイである、（１）または（２）記載の食品組成物、
（４）食品組成物がシュー用乳化油脂組成物であって、緑豆タンパク質素材をシュー用乳化油脂組成物の重量に対して１～１０重量％含有する、（３）記載のシュー用乳化油脂組成物、
（５）さらに、カゼインナトリウムを含有し、緑豆タンパク質素材とカゼインナトリウムの配合比率として、緑豆蛋白質の配合比率が２０重量％以上である、（４）記載のシュー用乳化油脂組成物、
（６）（３）記載のシュー用油脂組成物を含有するシュー皮、
（７）食品組成物がペースト状食品組成物であって、さらに甘味料を含有する、（３）記載の食品組成物、
（８）食品組成物が麺類であって、緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.05～10重量％含有する、（３）記載の麺類、
（９）食品組成物がパイであって、緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.1～7重量%含有する、（３）記載のパイ、
（１０）（１）または（２）記載の緑豆タンパク質素材を添加することを特徴とする、食品組成物の製造方法、
（１１）食品組成物が、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類またはパイである、（１０）記載の食品組成物の製造方法、
（１２）（１）または（２）記載の緑豆タンパク質組成物を添加することを特徴とする、食品組成物の食感改良方法または品質改良方法、
（１３）食品組成物が、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類またはパイである、（１２）記載の食品組成物の食感改良方法または品質改良方法、
である。
　本発明の緑豆タンパク質素材を含有するシュー用乳化油脂組成物を用いれば、ボリュームや形状が良好で、従来の蛋白質を使用した場合よりも食感、風味に優れたシュー皮を得ることができる。また、本発明により、大豆蛋白質素材等の他の蛋白質を添加したときよりも良好な風味及びテクスチャーを有するペースト状食品組成物が得られ、例えば餡のようなペースト状食品を提供することができる。また、本発明により、従来よりもコシ、つるみ感、もちもち感が向上し、良好な食感を有する麺類を提供することができる。また、本発明により、焼成後の浮きが均一であり、食べる際のこぼれが少なく、サクサクとして口どけの良い食感を維持するパイを提供することができる。
（食品組成物）
　本発明の食品組成物は緑豆タンパク質素材を含有することを特徴とする。本発明の食品組成物として、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類、パイ等が挙げられる。
　緑豆タンパク質素材を添加することによって、食品組成物の品質改良または食感改良することができる。緑豆タンパク質素材を含有するシュー用乳化油脂組成物を使用することによりボリュームや形状が良く、従来の蛋白質を使用したときよりも食感、風味に優れるという、シュー皮の品質改良や食感改良をすることができる。また、緑豆タンパク質素材を添加することにより、ペースト状食品組成物のテクスチャーや風味などを改良し、ペースト状食品組成物の品質改良や食感改良をすることができる。また、麺類に緑豆タンパク質素材を添加することにより、こし、もちもち感、つるみ感が向上し、麺類の食感改良をすることができる。また、パイに緑豆タンパク質素材を添加することにより、パイのサクサク感、口溶けを改良し、サクサク感と口溶けが焼成後数日、例えば、10日経過しても維持し、また、食べる際のこぼれが抑制され、焼成後の層状食品の浮きが、一方だけが浮く等の不均一な浮きの状態のものが非常に少なく、浮きが均一にすることができ、パイの品質を改良することができる。
（緑豆タンパク質素材）
　緑豆タンパク質素材は緑豆タンパク質を含むものであり、例えば緑豆豆乳、脱澱粉緑豆豆乳、分離緑豆タンパクが挙げられ、これらをそのまま利用しても良く、これらを乾燥したものを利用しても良く、これらを殺菌後に乾燥したものを利用しても良い。緑豆豆乳は丸緑豆または脱澱粉緑豆等からタンパク質成分を水または温水で抽出し、抽出した溶液から澱粉及び食物繊維成分を除去することにより得ることができる。また、UF膜(限界ろ過膜)による処理等により、緑豆豆乳のタンパク質成分を濃縮することもできる。分離緑豆タンパクは、緑豆豆乳から、等電点沈殿等の処理によりタンパク質を濃縮することによって得ることができる。なお、緑豆タンパク質素材は、緑豆タンパク質を粗タンパク質(CP)量として固形分全量に対して80重量％以上含むことが好ましい。したがって、緑豆豆乳等の原料となる丸緑豆または脱澱粉緑豆としては、丸緑豆または脱澱粉緑豆中におけるタンパク質含有率が高いものを用いることが好ましい。
　分離緑豆タンパクは、例えば以下のように調製することができる。すなわち、丸緑豆に水または温水を加え10時間から30時間程度浸漬し、粉砕後中性のｐH付近にて抽出を行う。その後、澱粉を遠心分離により除去して緑豆豆乳を得る。次に緑豆豆乳をｐH３．５～５．５付近に調整し、等電点沈殿物を分離緑豆タンパクとして回収する。回収した沈殿物に水およびアルカリ剤を加え、固形分濃度５～１５重量％、ｐH５．７～８．０、好ましくはｐH６．８～７．５付近に調整し、分離緑豆タンパクを含む水溶液を得る。このようにして得られた分離緑豆タンパクは、溶液をそのまま以下の工程に用いても良く、溶液を乾燥させた物を用いても良く、乾燥後に改めて溶解して用いても良い。乾燥させる場合、乾燥前に殺菌工程を行っても良い。また、等電点沈殿物を中和せずに乾燥したものを用いても良い。
　緑豆（Ｖｉｇｎａ　ｒａｄｉａｔａの種子）は、インド、中国、東南アジア地域等を中心に、古くから食品又は食品原料として用いられてきた。緑豆を発芽させた緑豆スプラウトはもやしとして、また、緑豆由来の澱粉ははるさめの原料として、現在でも世界中で広く食されており、豆類の中でも非常に食経験が豊富なものとして知られている。さらに、緑豆は解熱及び解毒効果が高く、中国では古くから漢方薬としても用いられている。
　緑豆の豆そのものを喫食する方法としては、煮るあるいはゆでることが一般的である。また、その加熱した豆をつぶしてペースト状とし、例えば砂糖と混ぜることで緑豆餡として食されているものもあるが、これらは丸豆そのものを使用したものである。また、同様に豆類の餡としては小豆から作られた小豆餡が広く知られているが、「日本食品標準成分表2010」（文部科学省科学技術学術審議会資源調査分科会（編集））にも示されているように、これらのタンパク質含量は１０重量％以下と低いものである。
（シュー用乳化油脂組成物）
　本発明の第１は、緑豆タンパク質素材を含有するシュー用乳化油脂組成物に関するものである。
　緑豆タンパク質素材の含有量は、シュー用乳化油脂組成物の重量に対して、好ましくは１～１０重量％、より好ましくは１．５～８重量％である。緑豆タンパク質素材の含有量が１重量％未満であるとシュー皮のボリューム、形状の改善効果が得られない場合がある。また、１０重量％を超えると粘度の上昇で作業性が悪くなる等製造上支障をきたす場合がある。
　また、本発明のシュー用乳化油脂組成物には、油脂、乳化剤、リン酸塩、食塩、糖類、着色料、酸化防止剤等を添加することができる。
（油脂）
　本発明のシュー用乳化油脂組成物に使用される油脂としては、特に限定されず、食用として供される、菜種油、大豆油、綿実油、米油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂、乳脂または、これらの分別、硬化あるいはエステル交換した油脂等が挙げられ、これらの油脂を単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
　本発明のシュー用乳化油脂組成物の調製法は、以下に示すような、一般的な方法を採用することができる。
まず、油相および水相をそれぞれ準備する。
油相とは、設定された配合において、油脂を融解して混合し、さらに油脂に溶解する成分、例えば油溶性乳化剤を油脂に溶解された状態としたものである。これは、油脂の融点に依存し、概ね５５～７５℃である。
　水相は、水へ水溶性成分を溶解したものであり、緑豆タンパク質素材等の水溶性成分を溶解する。水相粘度が高くなる場合には予め油相に分散させておき、水相を添加混合し作成することもできる。また、蛋白質として緑豆タンパク質素材の他、カゼインナトリウムも併用することができる。併用する場合の緑豆タンパク質素材とカゼインナトリウムの配合比率は、緑豆タンパク質素材の配合比率が２０重量％以上であり、５０重量％以上であることが好ましい。緑豆タンパク質素材の配合比率が２０重量％未満であるとシュー皮を食べた際の風味、食感面での改善効果が得られない場合がある。
　油相を攪拌しながら水相を添加し、油中水型に乳化した調合液を得る。更に、必要により油相、水相へ添加しなかった原料は、油相と水相を混合した後の調合液の段階で添加することもできる。
　調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油脂組成物の製造装置へ供される。当該製造装置へ供される直前の段階で、調合液は４０～８０℃であることが必要であり、より望ましくは５０～７０℃であり、さらに望ましくは５５～６５℃である。油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。
　シュー用乳化油脂組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置を挙げることができる。調合液をこれら油中水型乳化油脂組成物製造装置へ通すことで、容易にシュー用乳化油脂組成物を得ることができる。得られたシュー用乳化油脂組成物は適宜包装容器へ充填し、必要によりテンパリング等の加熱処理を行った後、冷蔵ないし、冷凍保管される。
（シュー皮）
　本発明のシュー皮は、本発明のシュー用乳化油脂組成物に由来する緑豆タンパク質を含有することを特徴とする。シュー皮中の緑豆タンパク質素材の含有量はシュー皮の重量に対して、好ましくは０．２～２．２重量％、より好ましくは０．３～１．６重量％となるように配合される。シュー皮中の緑豆タンパク質素材の含有量が０．２重量％未満であると、シュー皮の形状や食感改善効果が得られない場合がある。また、原料の乳化油脂組成物の製造時の作業性が悪くなる観点から、２．２重量％を超えて配合することが困難な場合がある。
　本発明のシュー皮は、緑豆タンパク質素材を添加することにより製造することができる。緑豆タンパク質素材を添加する方法は限定されないが、緑豆タンパク質素材を乳化油脂組成物として添加する方法が生地中に容易に分散することができる点で好ましい。
　本発明のシュー皮の製造方法を以下に説明する。
　シュー皮の生地の配合は、一般的なものを採用することができる。たとえば、シュー用乳化油脂組成物、薄力粉、強力粉、全卵、炭酸アンモニウム等である。
製造方法の一例は、以下の通りである。
１、ボウルに本発明のシュー用乳化油脂組成物、水等を混合し、沸騰するまで加熱し融解する。
２、これに、事前にふるいを通した薄力粉、強力粉を入れ、ヘラでなめらかになるまで混ぜ合わせる。
３、混ぜながら全卵を徐々に加える。途中、膨張剤（炭酸アンモニウム等）を加えた少量の全卵を加える。更に全卵を加えて硬さを調整し、シュー皮生地を作成する。こうして得られたシュー皮生地を天板に絞り、窯にて焼成してシュー皮を製造する。
　本発明の緑豆タンパク質素材を含有するシュー用乳化油脂組成物を用いて製造したシュー皮はボリューム、形状が良好な上、従来用いられてきたカゼインナトリウムや大豆蛋白質を使用する場合よりも、風味が良好で、歯切れや口溶け等の食感も良好であり優れた品質のものである。
（ペースト状食品組成物）
　本発明の第２は、緑豆タンパク質素材を含有するペースト状食品組成物に関するものである。
本発明のペースト状食品組成物は、例えば、蛋白質を高含有する食品の場合には、緑豆タンパク質素材の含有量は固形分換算で好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。また、１００重量％以下が好ましく、８０重量％以下がより好ましい。
　ペースト状食品組成物は、緑豆タンパク質素材を水に溶解し、その溶解液を撹拌しながら加熱することで得られるが、その調製法については特に制限されるものではない。溶解方法は、プロペラやホモミキサーを使用しても良いし、手混ぜでも良い。また、自動加熱攪拌機等を用いて、撹拌と加熱を同時に行っても良い。加熱する温度は、好ましくは50℃以上、より好ましくは60℃以上、さらにより好ましくは70℃以上、最も好ましくは80℃以上である。また、１００℃以下が好ましく、９５℃以下がより好ましい。
　本発明のペースト状食品組成物は、加水して加熱した場合にもゲル状に固まることがない、非ゲル化性の性質を有し、さらに好ましくは保型性を有するものである。
　このような性質により、例えば餡の場合、適度な粘りと粒子感のある食感が得られ、手で丸めたときに保型性を有することにより適度にまとまる。このような餡に対する適正性はYAMADEN高分解能型クリープメーター(レオナー、RE-33005)を用いた凝集性や付着性の解析により評価することができる。緑豆タンパク質素材を用いた場合、適度な凝集性と付着性があり、ゲル状にならず、適度な粘りを示すため食感として良好となる。一方、例えば大豆蛋白質素材を用いた場合、凝集性が高く、また、特に糖の存在下では付着性が高くなりすぎるため食感が非常に悪くなる。
（甘味料）
　本発明のペースト状食品組成物中には甘味料を混合しても良い。甘味料としては、一般に食品に用いられるものであれば特に制限されるものではなく、従来公知の原料を自由に用いることが出来る。例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、キビ砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、糖蜜、水飴、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、トレハロース、アラビノース、イソマルツロース、イヌリンなどの糖類や、甘草抽出物、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、モナチンなどの天然甘味料、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテームなどの人工甘味料を使用することができる。
(糖アルコール)
　また、甘味料の一つとして糖アルコールも挙げられる。糖アルコールとは、糖類が持つカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アルコールの総称である。糖アルコールには、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトールといった炭素数が3-6の単糖アルコール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノースといったオリゴ糖を還元して得られるオリゴ糖アルコール、糖化度の異なる水あめを還元して得られる還元水あめや還元糖化物などがある。これらの甘味料は、単独で用いても良く、2種以上を組み合わせて用いても良い。
　ペースト状食品組成物の調製に用いる原料は、上述の成分以外にも種々の一般的なペースト状食品組成物に用いられるものであれば特に制限されるものではなく、従来公知の原料を自由に用いることが出来る。例えば、卵、バター、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂、液状油、澱粉、加工澱粉、小麦粉、その他の穀紛、牛乳、豆乳、ココア、コーヒー、乳製品、各種調味料、各種膨張剤、各種保存料などの一般的な原料を使用することが出来る。また、野菜類、ハーブ類、豆類、芋類、ナッツ類、魚類、肉類のペーストやクリーム、乳製品、チョコレートスプレッドなどをペースト状組成物の調製に使用しても良いし、調製されたペースト状組成物と組み合わせて使用しても良い。この他にも、ペースト状食品組成物で用いられている従来公知の添加物を併用することは妨げない。
　さらに、健康増進のために、ペースト状組成物の物性や風味に影響を与えない範囲で大豆、その他豆類、乳、ホエー、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチド、豆乳粉末、調製豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉、その他豆類の穀紛、ω-3系油脂を用いてもよく、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カテキン、オリーブ葉ポリフェノール、難消化デキストリン、シナモン、リグナン、イソフラボン、植物ステロール、アセチルシステイン、白インゲン抽出物、ファセオラミン、アラビノキシラン、フィチン酸、ウーロン茶ポリフェノール、エルカンプーレ、カイアポイモ、グルコマンナン、クロム、桑の葉、タマネギ、テアフラビン、ドクダミ、バナジウム、フェヌグリーク、ペクチン、ホップ、ポリデキストロース、卵黄油等の健康素材と組み合わせてもよい。
　本発明のペースト状食品組成物として、餡、ようかん、マジパン、アイスクリーム，カスタードクリーム，ホイップクリーム，サワークリーム等のクリーム類、フラワーペースト、野菜や芋類やフルーツのペースト、チーズペースト、コロッケのフィリング、グラタン、マヨネーズ、ケチャップ、パスタソース，ホワイトソース，ベシャメルソース，デミグラスソース等のソース類、ムース、ゼリー、チョコレートフィリング、ピーナッツバター、ナッツペースト、流動食、PEG、離乳食が挙げられる。また、ペースト状食品組成物を利用したものとして、スープ、バー等が挙げられる。
（麺類）
　本発明の第３は、緑豆タンパク質素材を含有する麺類に関するものである。
　本発明における麺類として、そば、うどん、中華麺、パスタ、素麺、冷麦、即席麺、焼きそばが挙げられる。本発明の麺類は、緑豆タンパク質素材を添加することにより得ることができる。本発明により得られた麺類はコシ、もちもち感、つるみ感が向上し、麺類の食感が改良される。
　ここで、「コシ」とは弾力性を伴う硬さをいい、「もちもち感」とはもちもちとした歯触りと噛み応えがするものをいい、「つるみ感」とはつるりとした表面の滑らかさをいう。
（添加量）
緑豆タンパク質素材の添加量としては、麺類の原料穀粉に対して、好ましくは0.05～10重量％、より好ましくは0.1～6重量％、さらに好ましくは0.5～4重量％である。添加量が少なすぎると、麺類に対して食感改良効果が得られない場合があり、多すぎると麺類の風味が悪くなる場合があり、また、もちもち感の向上効果が得られない場合がある。
麺の製造に使用される穀粉は一般的に小麦粉を使用することが多いが、大麦、ライ麦、大豆、その他豆類、そば、米、トウモロコシ等の穀紛を含んでも良い。また、澱粉、加工でん粉、糖類、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、豆乳粉末、大豆タンパク質、乳タンパク質、ホエー、卵白、卵黄、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチドを含んでも良い。本発明では、これらを原料穀粉とする。
これらの原料は本発明の効果に影響を与えない範囲で使用することができる。
　さらに、本発明の効果に影響を与えない範囲で卵、液状油、可塑性油脂、ω3系油脂、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、乳製品、豆乳、野菜、芋類、ハーブ類、各種調味料、各種膨張剤、各種保存料などの一般的な原料を含んでも良い。なお、食塩を配合することも多いが、炭酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、リン酸塩、重炭酸ナトリウム等を使用することもできる。
　また、本発明の効果に影響を与えない範囲で寒天、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、グルコマンナン、プルラン、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン等の増粘剤やグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等の乳化剤を用いても良い。
　健康増進のために、本発明の効果に影響を与えない範囲でビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、カテキン、オリーブ葉ポリフェノール、難消化デキストリン、シナモン、リグナン、イソフラボン、植物ステロール、アセチルシステイン、白インゲン抽出物、ファセオラミン、アラビノキシラン、フィチン酸、ウーロン茶ポリフェノール、エルカンプーレ、カイアポイモ、グルコマンナン、クロム、桑の葉、タマネギ、テアフラビン、ドクダミ、バナジウム、フェヌグリーク、ペクチン、ホップ、ポリデキストロース、卵黄油等の健康素材と組み合わせてもよい。
（麺類の製造方法）
　本発明の麺類の製造方法は、公知の方法で製造することができる。
　麺類は一般に原料である粉類を加水混練し、できあがった生地を圧延して麺帯とし、さらに圧延を繰り返して麺線を作製する。例えば、中華麺の製造方法として、小麦粉、澱粉、グルテン等の原料に緑豆タンパク質素材を添加し、塩を加えた練り水を加え加水混練し、麺生地を得る。麺生地を圧延機で圧延して麺帯とし、さらに圧延を繰り返して麺線を作成する等の方法が挙げられる。
本発明は緑豆タンパク質素材を麺類の製造の際に添加することを特徴としており、その添加方法は特に限定しないが、例えば、生地を調製する際に粉末原料に添加・混合する方法や予め塩類を溶解した水溶液中に分散させてから添加する方法を適宜選択することができる。
（麺用食感改良剤）　
　本麺用食感改良剤は緑豆タンパク質素材を含有することを特徴とする。
　本麺用食感改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に緑豆タンパク質素材、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。
（パイ）
　本発明の第４は、緑豆タンパク質素材を含有するパイに関するものである。
　本発明におけるパイとは、生地を調製した後薄く伸ばして油脂を折り込む、もしくは調製時に油脂を練り込んで折り畳み、共にさらに圧延・折り畳み工程を繰り返すことで幾多の層を形成し、焼成もしくはフライすることで得られる食品のことを示し、いずれも歯切れの良いサクサクとした食感が特長とされている。
　本発明のパイは、サクサク感や口溶けが良好で、これらの食感が焼成後数日、例えば、10日後においても維持され、食べる際のこぼれが非常に少ない。また、本発明のパイは、均一に生地が浮き、良好な形状を保ち、生地の一方がはがれてしまう等不均一に生地が浮くことが非常に少ない。
　本発明のパイにおいては、小麦粉、油脂、水等を主原料として生地を調整する。
　本発明に使用される穀粉は一般的に小麦粉を使用することが多いが、大麦、ライ麦、大豆、その他豆類、そば、米、トウモロコシ、いも等の穀紛を含んでも良い。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが挙げられ、これらを単独で用いても良いし、2種以上を混合して用いても良い。また、澱粉、加工でん粉、糖類、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、豆乳粉末、大豆タンパク質、乳タンパク質、ホエー、卵白、卵黄、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチドを含んでも良い。本発明では、これらを原料穀粉とする。これらの原料は本発明の効果に影響を与えない範囲で使用することができる。
　また、油脂としては市販されている折り込み油脂、練り込み油脂が例示できる。これらの油脂原料としては、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ごま油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換などを施した加工油脂を使用することができる。
　緑豆タンパク質素材の添加量としては、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対して、好ましくは0.1～7重量％、より好ましくは0.1～6重量％、さらに好ましくは0.5～5重量％である。添加量が少なすぎると、パイに対して品質改良効果が得られない場合があり、多すぎると焼成後得られた食品も硬い食感となる場合がある。
　緑豆タンパク質素材の添加方法としては、粉体のまま生地調製時に添加しても良いし、予め原料穀粉に混合して添加しても良いし、水に溶かして添加しても良いし、緑豆タンパク質素材を含有した折り込みまたは練り込み油脂を予め作製して添加しても良い。
　また、パイの調製に用いる原料は、本発明に影響を与えない範囲で、一般的に用いられるものであれば特に制限されるものではなく、従来公知の原料を自由に用いることが出来る。例えば、糖類や甘味料、澱粉、加工澱粉、穀類、ナッツ類、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、膨張剤、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、無機塩類、ベーキングパウダー、生地改良剤、牛乳、豆乳、ココア、コーヒー、チョコレート、アイス、チーズ、クリーム類、その他乳製品、調味料、香辛料、香料、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、あん、野菜類・豆類・肉類・魚介類などの食品素材などが挙げられる。
　さらに、健康増進のために、本発明の物性や風味に影響を与えない範囲で大豆、その他豆類、乳、ホエー、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチド、豆乳粉末、調整豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉、その他豆類の穀紛、ω-3系油脂を用いてもよく、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カテキン、オリーブ(葉)ポリフェノール、難消化デキストリン、シナモン、リグナン、イソフラボン、植物ステロール、アセチルシステイン、白インゲン抽出物、ファセオラミン、アラビノキシラン、フィチン酸、(ウーロン茶)ポリフェノール、エルカンプーレ、カイアポイモ、グルコマンナン、クロム、桑の葉、タマネギ、テアフラビン、ドクダミ、バナジウム、フェヌグリーク、ペクチン、ホップ、ポリデキストロース、卵黄油等の健康素材と組み合わせてもよい。
　これらの原料は、生地調製時に原料混合して用いる方法や、焼成前に生地と組み合わせて複合製品として利用する方法、焼成後にパイでサンドする方法など、一般的なパイの製造工程の任意の段階で使用することができる。
　本発明のパイの製造方法としては、通常のパイの製造方法に準じて行えばよく、小麦粉等の穀粉原料、緑豆タンパク質素材、油脂、水、食塩、イースト等を適宜選択して混練器で混合し、生地を得ることができる。緑豆タンパク質素材の添加方法としては、原料穀粉に予め添加、混合しておく方法でも生地調製時に原料穀粉と一緒に添加する方法でも良い。その後、油脂の折り込みや圧延・折り畳み工程を繰り返して、層状の生地が得られる。その後、生地を成形し、焼成工程を行う。焼成工程は、例えばオーブンやオーブンレンジなどを用いて行うことができる。オーブンの場合、通常１００～２５０℃で５～６０分間の範囲で焼成を行い、１７０～２３０℃で１０～５０分間の範囲がより好ましい。焼成温度が低すぎると、生地の火抜けが悪くなることで食感が悪くなる場合があり、高すぎると内部に火が通らないままに生地表面のみが強く焼けてしまう場合がある。また、焼成後に、表面に焼き色がつかない程度に７0～１００℃で１０～１２０分乾燥工程を行っても良い。
（パイ用品質改良剤）
　本発明のパイ用品質改良剤は、緑豆タンパク質素材を含有することを特徴とする。本発明のパイ用品質改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に緑豆タンパク質素材、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。
　本発明でいう品質改良とは、パイのサクサク感、口溶けを改良し、サクサク感と口溶けが焼成後数日、例えば、10日経過しても維持し、また、食べる際のこぼれが抑制され、焼成後の層状食品の浮きが、一方だけが浮く等の不均一な浮きの状態のものが非常に少なく、浮きが均一であることをいう。
　このようにして製造された本発明のパイは、サクサク感や口溶けが良好で、そのサクサク感や口溶けが、例えば、焼成10日後においても維持される。また、焼成後の浮きが均一であり、一方だけが浮く等の不均一な浮きの状態のものが非常に少なく、歩留りの低下を抑えられ生産性の向上にも寄与するものである。
以下に実施例を記載する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
（製造例1）（分離緑豆タンパクの調製）
水５重量部に丸緑豆１重量部を加えて、コロイドミル(例えば特殊機化工業（株）製)等を用いて粉砕を行い、pHを8.5に調整後、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で撹拌しながら50℃，30分間抽出を行い、3,000×gで遠心分離して澱粉を除き、脱澱粉緑豆豆乳を得た。これを塩酸でpH4.5に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を酸沈カードとして得た。酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでpH7.0に調整し、分離緑豆タンパクを含有する溶液を得た。得られた溶液を120℃でそれぞれ10秒間、連続式直接加熱方式殺菌機（アルファ・ラバル（株）製）で加熱を行い、スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、分離緑豆タンパクを得た。
　得られた分離緑豆タンパク中に含まれるタンパク質量は、分離緑豆タンパク固形分全量に対して83.2重量%であった。なお、タンパク質量は、ケルダール法を用いて分離緑豆タンパク中に含まれる窒素量を測定し、測定した窒素量に窒素係数6.25を掛けて求めた粗タンパク質量として算出した。
　以下に、本発明の第１の発明である、シュー用乳化油脂組成物の実施例を記載する。
（実施例１～６、比較例１～５）
（シュー用乳化油脂組成物の調製）
表１の配合にてシュー用乳化油脂組成物を下記の手順で調製した。
油脂と乳化剤を60℃で加熱溶解した後、水に蛋白質、食塩、クエン酸ナトリウムを溶解したものを加え、調合液を得た。調合液をコンビネーターにかけ、シュー用乳化油脂組成物を得た。
（シュー皮の調製）
　シュー皮の配合は、シュー用乳化油脂組成物を130部、水140部、薄力粉80部、強力粉20部、全卵220部、炭酸アンモニウム1.0部、重曹0.5部とし、以下の手順で調製した。
１、ミキサーボウルにシュー用乳化油脂組成物、水を混合し、沸騰するまで加熱し融解する。
２、沸騰したら、事前にふるいを通した薄力粉、強力粉を入れ、ヘラでなめらかになるまで混ぜ合わせる。ミキサーにて中速1～2分ミキシングする。
３、全卵をほぐし、その90％を3～4回に分けて加える。高速で2～3分ミキシングする。途中、炭酸アンモニウム、重曹を残りの全卵の一部に溶いて加える。更に全卵を加えて、高速で2～3分ミキシングする。こうして得られたシュー皮生地を天板に30gずつ絞り、窯にて210℃で焼成しシュー皮を得た。
　出来たシュー皮は一度箱に取り、翌日に高さ、幅を測定した。形状、風味、食感の評価はパネラー５名にて行った。優れている状態を５点、不良な状態を０点で評価し、その平均値を示す。全項目で３点以上であれば総合評価で優れている（○）とし、特に全項目で４点以上であれば非常に優れている（◎）と評価した。また、３点未満が１項目あればやや不良（△）、２項目以上であれば不良（×）と評価した。評価基準は次の通りである。
　○形状：外観は高さがあり丸く、内相は巣がなく綺麗な空洞ができている状態を優れているとした。高さがなく潰れた状態、横に生地が流れて三角形状態、内相に巣ができ空洞ができていない状態を不良とした。
　○風味：異味異臭を全く感じないものを優れているとした。異味異臭を感じるものを不良とした。
　○食感：歯切れ、口どけが良いものを優れているとした。歯切れ、口どけが悪いものを不良とした。
　また、高さが5.5ｃｍ以上のものはボリュームがあり、良好と判断した。
（表１）　シュー用乳化油脂組成物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（＊1）油脂：パーム油分別油と菜種硬化油をエステル交換した融点４６℃の油脂8.9％、パーム分別油とパーム核油をエステル交換した融点３２℃の油脂45.5％、 菜種油21％を使用した。
（＊2）分離大豆蛋白質：不二製油製「フジプロRJ」を使用した。
（＊3）乳化剤：理研ビタミン製「エマルジ―MS」0.4％およびレシチン0.1％を使用した。
（表２）　評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
上記の結果の通り、比較例1、４は形状が不良であった。比較例２は形状、風味は良いものの食感が良くなかった。比較例５は風味、食感が不良であった。比較例3は形状、風味、食感ともに不良であった。一方、分離緑豆タンパクを単独で使用した実施例１～４、緑豆蛋白質とカゼインナトリウムを併用した実施例５～６はボリューム、形状、風味、食感が優れたものであった。また、分離緑豆タンパクとカゼインナトリウムを併用した場合であっても、比較例５のように分離緑豆タンパクの比率が低い場合、食感が良くなかった。
分離緑豆タンパクを使用することにより、従来のカゼインナトリウムや大豆蛋白質を使用したものよりも風味、食感等が良好なものが得られた。
（実施例７、比較例６～７）
表３の配合にて、実施例１と同様にしてシュー用乳化油脂組成物を調製した。
　シュー皮の配合は、実施例１～６、比較例１～５より卵の配合量を増やした。一般的に、卵の配合量を増やすことによりシュー皮の風味、食感は良くなるが、生地が柔らかくなり過ぎボリューム、形状が不良となる。卵の配合量を増やした場合の各蛋白質の効果について比較した。
　シュー皮の配合は、シュー用乳化油脂組成物を130部、水140部、薄力粉80部、強力粉20部、全卵248部、炭酸アンモニウム1.0部、重曹0.5部とし、実施例１と同様にしてシュー皮を得た。
　出来たシュー皮は一度箱に取り、翌日に高さ、幅を測定した。形状、風味、食感の評価は実施例１と同様に行った。
（表３）　シュー用乳化油脂組成物の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（＊1）油脂：パーム油分別油と菜種硬化油をエステル交換した融点４６℃の油脂8.9％、パーム分別油とパーム核油をエステル交換した融点３２℃の油脂45.5％、 菜種油21％を使用した。
（＊2）乳化剤：理研ビタミン製「エマルジ―MS」0.4％およびレシチン0.1％を使用した。
（表４）　評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
上記の結果の通り、比較例６は卵量を上げた配合により、若干風味が良くなるものの、形状、食感が不良であった。また、蛋白質を配合していない比較例７も伸びが悪く、形状、食感が不良であった。一方、実施例７は風味が比較例６～７よりもさらに良好な上、形状、食感も著しく改善され良好であった。
　以下に、本発明の第２の発明である、ペースト状食品組成物の実施例を記載する。
(実施例８～１２)
製造例１で得られた分離緑豆タンパクを含有するペースト状食品組成物の物性を検討した。ペースト状組成物は、分離緑豆タンパク及び砂糖を水に溶解し、その溶解液を鍋に入れ、直火にかけ焦げないように撹拌しながら炊き上げて水分を飛ばして作製した。砂糖は「グラニュー糖」（日新製糖（株）製）を使用した。砂糖の割合は、分離緑豆タンパク20ｇに対して、それぞれ０、１０、２０、６０，９０ｇとなるように調整した。それぞれの配合を表５に示した。
(比較例８～１２)
比較例として植物性タンパク質として広く用いられている分離大豆タンパク（「フジプロR」不二製油(株)製）を用いて、ペースト状組成物を作製し、その効果を検討した。作製法、砂糖の割合は分離緑豆タンパクと同様である。それぞれの配合を表６に示した。
（表５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
（表６）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
作製したそれぞれのペースト状食品組成物の物性を比較するために、テクスチャー解析を行った。測定はYAMADEN高分解能型クリープメーター(レオナー、RE-33005)を用いて行った。サンプルは直径40mm、高さ15mmのアルミ容器に隙間の無いように詰め、プランジャーは円柱型(直径16mm)を用い、速度5mm/sec、測定歪率50%、戻り距離8mm、2回繰り返しでサンプルの中心にプランジャーが進入するように容器を設置して測定を行った。また、荷重をかけるロードセルは2kgfのものを用いた。
凝集性は食品のまとまりやすさを示しており、数値が高いほど口腔内でまとまりやすいが、高すぎると形成された食塊が変形せず飲みこみづらく、ペースト状食品には向かない。また、付着性は食品のくっつきやすさを示しており、数値が低いほど口腔内に張り付きにくいが、適度な付着性を保つことでべたつかずに柔らかく変形可能な食感を得ることができる。本検討では、凝集性が0.2以上0.8以下、付着性が1000以上3000以下の場合、ペースト状食品組成物に適している物性と判断した。
得られたペースト状食品組成物の水分を測定した。水分測定には、赤外線水分系FD-600（株式会社ケツト科学研究所製）を用い、99℃、99分の条件下で測定を行った。
得られたペースト状組成物のブリックスを測定した。測定には、手持屈折計H-50及びN-30E(共に株式会社アタゴ製)を使用した。それぞれの結果を表７及び表８に示した。
（表７）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
(表８)
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
テクスチャー解析の結果、分離緑豆タンパクでは凝集性も付着性も大きな変化はなく餡のような良好な物性を保っていた。しかし、分離大豆タンパクでは比較例1～5のどの配合でも凝集性が高く、また糖の割合が低いほど付着性が著しく低くゴムのような感触になり、食品には適さないことが確認された。
(実施例１３、比較例１３～２０)（餡の評価）
蛋白種の違いにより食感の違いを確認するため各種タンパク質を用いて餡を作製することにより、その効果を比較検討した。参考例1はポジティブコントロールとして、手芒豆を用いた生餡を用いた（参考例1）。また、タンパク質として、製造例1で得られた分離緑豆タンパク(実施例１３)、分離大豆タンパク（「フジプロR」不二製油(株)製）(比較例１３)、エンドウ豆タンパク「ニュートラリス」(ロケット社製)（比較例１４）、薄力粉の主要タンパク質であるグルテン(「内麦小麦蛋白」(北国フード(株) 製)(比較例１５)、総乳タンパク質濃縮物「SOLMIKO MPC80」(日成共益(株)製)（比較例１６）、乳タンパク質濃縮物(カゼイン)は「AC-NMG」(マレーゴールバン酪農協同(株))（比較例１７）、乳ホエータンパク質濃縮物(WPI)は「プロボン-A190」(グランビア社)（比較例１８）、乳ホエータンパク質濃縮物(WPI) ALACEN?WPI?895 (Fonterra社)（比較例１９）、卵白「乾燥卵白K」(キユーピー（株）)（比較例２０）を用いた。
餡は、表９の配合により作製した。餡の調製はタンパク質種および水の量が異なるだけで、他は実施例１３および比較例１３～２０で同じように調製した。まず、鍋に水と砂糖、糖アルコールを加え、その後各タンパク質を混合して溶解させた。その溶解液を、直火にかけ焦げないように撹拌しながら炊き上げて水分を飛ばした。10%程度水を飛ばした後、一度火から下ろしてマーガリンと卵黄を加え、再度直火にかけて撹拌しながら水分を飛ばし、最終のBxが75前後になるまで炊き上げた。
なお、マーガリンは「ミュレーム」(不二製油（株）製)、砂糖は「グラニュー糖」（日新製糖（株）製）、糖アルコールは「スイートOL」（物産フードサイエンス（株）製）を使用した。
（表９）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
作製1日後、食感、保型性および風味の評価を行った。これらの結果を基に総合評価を行い、◎または○のものを餡に適しているものとして合格と判断した。結果を表１０に示した。
なお、食感、保型性、風味の評価基準を以下に示した。
・食感
　○：餡の適度な粘りと粒子感が感じられる
　×：粘りが大きい、あるいは粘りがなく口内への張り付きや口残りが大きい

・保型性
　○：ゲル状に固まることなく、手で丸めたときに適度にまとまりがある
　×：ゲル状に固まるあるいは、液状になり、手で丸めた時にまとめることが困難である
・風味
　◎：非常に良好である
　○：配合した蛋白質由来の風味の影響がほとんどなく、良好である
　×：配合した蛋白質由来の異風味があり、不適である
（表１０）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
分離緑豆タンパクを配合した実施例６は、ゲル状に固まることなく良好な保型性を示した。また、風味も分離緑豆タンパク質由来の影響はほとんどなく良好であった。分離緑豆タンパク質のみが物性、風味ともに良好であり、ペースト状組成物を使用した食品の一つである餡に適していることが示された。
(実施例１４)（マジパンの評価）
ペースト状組成物の一つとして、ヨーロッパの伝統菓子であるマジパンを作製した。水、糖アルコール「スイートOL」（物産フードサイエンス（株）製）、難消化性デキストリン「ファイバーソル２」(松谷化学工業（株）製)、分離緑豆タンパク、スクラロース「サンスイートSU-200」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、食塩を鍋に入れて混合した後、撹拌しながら直火で炊き上げ、約20g分、水分を蒸発した後、火から下ろし、マーガリン「メサージュ５００」（不二製油（株）製）、卵黄を加えて混合した。十分冷めたのちに杏仁霜を加えて混合し、分離緑豆タンパクを用いたマジパンを得た。配合は表１１に示した。
（表１１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
作製1日後に風味、物性を評価した。実施例１４のマジパンの風味は分離緑豆タンパク由来の影響はほとんどなく良好であった。また、ゲル状に固まることなく物性共に良好なマジパンペーストが得られた。
(実施例１５)（クッキーバー）
ペースト状食品組成物をベースに、クッキーバーを作製した。
レモンピール（レモンの皮）とシナモンパウダー（株式会社ギャバン製）にあらかじめグラニュー糖「ビートグラニュ糖　HB」（日本甜菜製糖株式会社製）と合わせた。
分離緑豆タンパクと混ぜておいたグラニュー糖、植物性クリーム「トッピングVD」（不二製油株式会社製）、水をペースト状に練り合わせたものに、卵白「液卵白（殺菌）」（キユーピー株式会社製）を加えながら、生地をまとめた。
１３ミリ厚のシートに延ばし、７０×２０ｍｍにカット。１７０℃３５分焼成して、バーを得た。
配合は表１２に示した。
（表１２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
作製１日後に風味、物性を評価した結果、良好なものが得られた。
（実施例１６）マロン風ペースト
ケーキのトッピングやサンド用のクリームとして使用できるペーストを作製した。
分離緑豆タンパク72部とグラニュー糖72部、水96部をペースト状に混ぜ合わせたものに、バター「雪印バター食塩（不使用）」（雪印メグミルク株式会社製）50部を加え、火にかけてよく混ぜながら全体がまとまってきたら、火からおろして冷ましておく。
一方で、生クリーム「タカナシ生クリーム」（高梨乳業株式会社製）200部とグラニュー糖10部を加えた後、ホイップさせて、仕上げにラム酒「マイヤーズラムオリジナルダーク」　15部を加えて、ホイップクリームを作製した。冷ましておいたペーストにホイップクリームを加えて、全体に混ぜてマロン風ペーストを得た。
作製１日後に風味、物性を評価した。実施例１６のペーストは、分離緑豆タンパク由来の影響は
ほとんどなく良好であった。また、ゲル状に固まることなく、スポンジシート等の上に絞ってサンドクリームとして使用したり、ロールケーキのトッピングに使用するのに良好な物性を有するペーストが得られた。
(実施例１７)（サンドリームの評価）
クッキーのサンド用クリームやパンなどへのナッペにも使用できるペースト状食品組成物を作製した。
分離緑豆タンパクとコンデンスミルク「北海道コンデンスミルク」（雪印メグミルク株式会社製）、はちみつ「サクラ印ハチミツ」（株式会社加藤美蜂園本舗製）をよく混ぜ合わせ、湯煎して溶かしておいたチョコレート「スウィートチョコレート」（不二製油株式会社製）を加え、サンド用クリームを得た。配合は表１３に示した。
（表１３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013
作製1日後に風味、物性を評価した。実施例１７のクリームは、分離緑豆タンパク由来の影響はほとんどなく良好であった。また、ゲル状に固まることなく、クッキーやクラッカーなどでクリームを挟んだり、ナッペ用クリームとして、パンなどにナッペをするのに良好な物性を有するサンドクリームが得られた。
　以下に、本発明の第３の発明である、麺類の実施例を記載する。
(実施例１８、比較例２１)
製造例１で得られた分離緑豆タンパクを用いて中華麺を作製した。
表１４の配合に従い、準強力粉(特飛龍、日清製粉（株）製)、加工澱粉(ケミスター300S、グリコ栄養食品（株）製)、グルテン（AグルGS-2、グリコ栄養食品（株）製）、および分離緑豆タンパク質、卵白(乾燥卵白M、キユーピータマゴ（株）製)、分離大豆タンパク質（フジプロR、不二製油（株）製）を加え、そこに食塩（財団法人塩事業センター）を加えた練り水を加え、コートミキサーを用いて14分間撹拌して麺生地を得た。次に、麺生地を圧延機で圧延して厚さ2.4mmとし、No.22の切り歯で長さ30cmに切り出して中華麺を調製した。それぞれの配合を表１４に示した。得られた麺は沸騰水中で80秒間茹でた後水洗した。作製した麺は100gずつプラスチック容器に充填して4℃で保存した。作製1日後に食感評価およびテクスチャー解析に供した。
（表１４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000014
麺の食感（コシともちもち感、つるみ感）及び風味をパネラー5名で評価した。
評価は以下の基準をもとに行った。総合評価が3点を超えるものを合格と判断した。

○コシについての評価
5点：コントロールより非常に弾力感のある硬さである。
4点：コントロールより弾力感のある硬さである。
3点：コントロールと同程度の弾力感のある硬さである。
2点：コントロールより弾力感がやや弱い。
1点：コントロールより弾力が弱い。

○もちもち感についての評価
5点：コントロールより非常にもちもちとした歯触りと噛み応えがある。
4点：コントロールよりもちもちとした歯触りと噛み応えがある。
3点：コントロールと同程度にもちもちとした歯触りと噛み応えがある。
2点：コントロールよりもちもち感がやや弱く歯触りと噛み応えがやや劣っている。
1点：コントロールよりもちもち感が弱く歯触りと噛み応えが劣っている。

○つるみ感（つるりとした表面の滑らかさ）の評価
5点：コントロールより非常に表面が滑らかで非常に良好である。
4点：コントロールより表面が滑らかで良好である。
3点：コントロールと同程度の表面の滑らかさがある。
2点：コントロールより表面の滑らかさがやや劣っている。
1点：コントロールより滑らかさが非常に劣っている。

コントロール、実施例１８および比較例２１の結果を表１５に示した。
（表１５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000015
　実施例１８の中華麺は、コシ、もちもち感、つるみ感が良好で、何も添加していないコントロールや大豆蛋白質を添加した比較例１に比べ、コシ、もちもち感、つるみ感が改良された。また、風味も良好であった。
　上記のコントロール、実施例１８および比較例２１の物性を比較するために、作製1日後にテクスチャー解析を行った。測定項目として、表面の硬さ、全体の硬さ、噛み応えを測定項目とし、コシやもちもち感の指標とした。これらの数値が大きくなればコシやもちもち感が向上したと判断した。
　測定はテンシプレッサー DBboy (タケモト電機)を用いて行った。サンプルとなる麺は、ゆで上げ後、ねじれの無いよう伸ばした状態で静置し、作製1日後に1cmずつカットして測定に供した。解析プログラムは低・高圧縮測定とし、プランジャーはV字型(先端幅2mm)を用い、速度2mm/sec、測定変形は1回目30%、2回目90%でサンプルの中心にプランジャーが進入するようにして測定を行った。各サンプルはそれぞれ20検体ずつ測定を行い、その平均値を示した。結果を表１６に示した。
（表１６）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000016
食感評価およびテクスチャー解析の結果、実施例１８はコントロール、比較例２１と比較して、表面の硬さ、全体の硬さ、噛み応え全てにおいて上昇し、コシやもちもち感のある食感の良い麺であることが示された。
(実施例１９～２０、比較例２２)
分離緑豆タンパクに食感改良効果があることが示されたため、さらに分離緑豆タンパクの添加量を振り、表１７に示す配合で、実施例１８と同様にして中華麺を調製し、食感の評価を実施例１８と同様にして行った。結果を表１８に示した。
(表１７)
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000017
（表１８）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000018
表１８の結果のように、分離緑豆タンパクを対原料穀粉0.1％および3％添加した実施例１９および実施例２０では中華麺はこし、もちもち感、つるみ感の評価は良好で、良好な食感を有していた。一方、対原料穀粉11％添加すると、中華麺が硬くなりすぎてしまいもちもち感がやや悪くなり、また、風味も良くなかった。
（実施例２１）
分離緑豆タンパクを用いてパスタを作製した。
表１９の配合に従い、材料を全て混合した後、15分間混練し、1時間程度冷蔵庫で休ませた後、パスタマシーン(家庭用製麺機、ATLAS ATL-150)でローラーにかけて麺帯を作製した後(ダイヤル1→5)、厚さ1.2mm×幅7mmにカットし、麺を作製した。その後、沸騰したお湯で4分30秒間茹でて試食に供した。材料は、強力粉は「日清カメリヤ」（日清製粉（株）製)、オリーブオイルは「オリーブオイルエクストラバージン」（（株）J－オイルミルズ）を使用した。配合は以下の表１９の通りとした。
（表１９）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000019
（単位：ｇ）
食感および風味の評価を実施例１８と同様にして行った。結果を表２０に示した。
（表２０）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000020
実施例２１の結果から、分離緑豆タンパクを添加することにより、パスタのもちもち感とつるみ感を向上することがわかった。また、分離緑豆タンパクを添加したパスタは、より生麺に近い食感が得られ、さらにソースとの絡みも良くなった。
これらの結果から、分離緑豆タンパクを麺類の原料穀粉に対して、0.05～10重量％添加することで、麺類のコシ、もちもち感、つるみ感が向上し、風味の良い食感の改良された麺類を得ることができることがわかった。
　以下に、本発明の第４の発明である、パイの実施例を記載する。
（パイの調製）
(実施例２２～２４、比較例２３～２５、参考例（コントロール）)
製造例１で得られた分離緑豆タンパクを用いて、パイを作製した。分離緑豆タンパク(実施例２２～２４)および分離大豆タンパク（「フジプロR」不二製油(株)製）（比較例２３～２５）を、それぞれ対粉1～3%添加した折りパイを作製した。ミキサーに全材料を投入した後、フックを使用し、低速１分→中速５分でミキシングを行った。その後、冷蔵庫にて3時間休ませた。冷蔵庫から取り出した後、シートバターを折り込んだ。一回目は3×4で折り込んだ後1時間リタードし、二回目は3×3で折り込んだ後、一晩冷蔵庫で寝かせた。その後、2ミリ厚のシートに伸ばしてさらに1時間リタードした後、50mm×50mmにカットし、2本カット線を入れた。なお、分離緑豆タンパクや分離大豆タンパクを添加せず小麦粉のみを用いたものを参考例（コントロール）とした。
焼成は、上火180℃、下火170℃で20分間焼成後、上火100℃で30分間乾燥焼きを行った。
配合は以下の表２１に示した。なお、強力粉は「イーグル」（日清製粉G製）、薄力粉は「バイオレット」（日清製粉G製）、ショートニングは「SH－V30」（不二製油株式会社製）、折り込み油脂は「アートピアGS」（不二製油株式会社製）、分離大豆タンパクは「フジプロR」（不二製油株式会社製）を用いた。
（表２１）　
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000021
焼成後のパイに関しての評価を、パネラー３名で行った。結果を表２２に示した。なお、評価基準は以下に示す通りとした。また、評価は焼成1日後および焼成10日後に行い、「食感」は焼成1日後の評価、「食感変化」は焼成1日後から10日後の食感の変化を評価した。その他の項目は、焼成1日後の評価とした。

・食感
5点：コントロールよりも非常にサクサクとして、歯切れがあり、非常に良好である。
4点：コントロールよりもサクサクとして、歯切れがあり良好である。
3点：コントロールと同等のサクサク感、歯切れがある。
2点：コントロールより、ややサクサク感、歯切れがない。
1点：コントロールより、サクサク感、歯切れがない。

・食感変化
5点：焼成後のサクサクとした食感を維持している。
4点：焼成後のサクサクとした食感が少なくなっている。
3点：焼成後のサクサクとした食感が非常に少なくなっている。
2点：焼成後のサクサクとした食感がなくなっている。
1点：焼成後の食感がもともと硬い食感で、サクサク感がなかった。

・口どけ
5点：口残りがなく、コントロールより、口溶け感が非常に良好である。
4点：口残りが非常に少なく、コントロールより、口溶け感が良好である。
3点：口残りが少なく、コントロールと同等の口溶け感がある。
2点：口残りがやや多く、コントロールよりも口溶け感がやや悪い。
1点：口残りが多く、コントロールよりも口溶け感が悪い。

・こぼれ
5点：食べる際のこぼれがコントロールより非常に少ない。
4点：食べる際のこぼれがコントロールより少ない。
3点：食べる際のこぼれがコントロールと同等である。
2点：食べる際のこぼれがコントロールよりやや多い。
1点：食べる際のこぼれがコントロールより多い。

・浮きの均一性
5点：不良率がコントロールより非常に低い。
4点：不良率がコントロールよりやや低い。
3点：不良率がコントロールと同等である。
2点：不良率がコントロールよりやや高い。
1点：不良率がコントロールより非常に高い。
‐：浮きが悪く、不良率の評価不能

＊均一に生地が浮いているものは、均一性が良好と判断し、生地の一方がはがれてしまう等不均一に生地が浮いているものは不良と判断した。

各項目の評価点を平均したものを、総合評価点とし、総合評価点が3点を超えるものを合格と判断した。
（表２２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000022
　分離緑豆タンパクを配合した実施例２２～２４はコントロールよりも、サクサク感、口溶けが良好であり、焼成後10日後においてもその食感を維持していた。また、食べる際のこぼれや、浮きの均一性もコントロールより優れていた。一方、分離大豆タンパクを配合した比較例２３～２５はサクサク感や口溶け、浮きの均一性がコントロールよりも劣っており、パイの品質改良効果はなかった。
緑豆タンパク質に品質改良効果があることが示されたため、さらに分離緑豆タンパクの添加量を振り、実施例1と同様にして、パイを作製した。配合は、表２３に示した。また、評価も実施例１と同様に行い、表２４に示した。
（表２３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000023
（表２４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000024
　分離緑豆タンパクを0.5％添加した実施例２５では、サクサク感、口溶けが良好であり、焼成後10日後においてもその食感を維持していた。また、食べる際のこぼれや、浮きの均一性もコントロールより優れていた。また、分離緑豆タンパクを5.3％添加した実施例２６では、実施例２２～２５よりも若干効果が劣るものの良好な結果であった。一方、分離緑豆タンパクを11％添加した比較例２６では、サクサク感や口どけが悪くなり、食感も維持できていなかった。また、浮きも悪く、評価不能であった。

Claims (13)

  1. 緑豆タンパク質素材を含有する食品組成物。
  2. 緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである、請求項１記載の食品組成物。
  3. 食品組成物が、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類またはパイである、請求項１または２記載の食品組成物。
  4. 食品組成物がシュー用乳化油脂組成物であって、緑豆タンパク質素材をシュー用乳化油脂組成物の重量に対して１～１０重量％含有する、請求項３記載のシュー用乳化油脂組成物。
  5. さらに、カゼインナトリウムを含有し、緑豆タンパク質素材とカゼインナトリウムの配合比率として、緑豆蛋白質の配合比率が２０重量％以上である、請求項４記載のシュー用乳化油脂組成物。
  6. 請求項３記載のシュー用油脂組成物を含有するシュー皮。
  7. 食品組成物がペースト状食品組成物であって、さらに甘味料を含有する、請求項３記載の食品組成物。
  8. 食品組成物が麺類であって、緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.05～10重量％含有する、請求項３記載の麺類。
  9. 食品組成物がパイであって、緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.1～7重量%含有する、請求項３記載のパイ。
  10. 緑豆タンパク質素材を添加することを特徴とする、食品組成物の製造方法。
  11. 食品組成物が、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類またはパイである、請求項１０記載の食品組成物の製造方法。
  12. 緑豆タンパク質素材を添加することを特徴とする、食品組成物の食感改良方法または品質改良方法。
  13. 食品組成物が、シュー用乳化油脂組成物、ペースト状食品組成物、麺類またはパイである、請求項１２記載の食品組成物の食感改良方法または品質改良方法。
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