CN111700230A - 一种绿豆制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种绿豆制品的加工方法，属于食品技术领域。所述方法是采用分两段微波加热熟化带皮绿豆，以更多保留绿豆中的黄酮类成分；第一段微波加热条件为：微波输出功率为350‑700W，时间为80‑120s；第二段微波加热条件为：微波输出功率为200‑500W，时间为80‑120s；两段微波加热之间还包括剪切乳化步骤，以充分粉碎绿豆获得均匀细腻的口感，且有助于黄酮含量提升。本发明采用带皮绿豆为原料，无需去皮步骤，方法较为简单，制得的绿豆糕的口感顺滑细腻，克服了传统的带皮绿豆存在口感粗糙、外观存在绿豆皮残渣问题，且产品中黄酮类含量高达1.24mg/g。

Description

一种绿豆制品的加工方法
技术领域
本发明涉及一种绿豆制品的加工方法，属于食品技术领域。
背景技术
绿豆糕是中国著名的传统特色小吃，绿豆性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，是很好的消暑小食。绿豆糕是著名的四季糕点之一。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。但现有绿豆糕的制作工艺基本为泡豆、蒸煮、炒沙，工艺复杂不易掌控，费时费力。绿豆皮纤维含量占50-60％，传统的蒸煮、炒制使得绿豆皮纤维无法得到粉碎细化，影响绿豆糕的松软细腻的口感，现有的绿豆糕多是以去皮绿豆为原料。
百合(Lilium brow nie)为百合科百合属多年生宿根草本植物,以生长于地下的球形鳞茎供药用或食用,是卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源。作为中药药材已广范应用于镇痰止咳、滋阴润肺、抗病毒、抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、降血糖、抗衰老等。但百合作为食材至今也没有被广泛应用,其主要原因是鲜百合含水量高、化学组成复杂、收获期短,自然条件下难以储藏和长途运输,加之在收获、贮藏和加工过程中很容易发生美拉德反应(Maillard reaction),深加工成各种食品受到限制。
现有绿豆糕多为传统工艺制作，浸泡、蒸煮、炒制等深加工对于绿豆的营养破坏较多，且目前市售绿豆糕对于黄酮类营养物质保留并无分析研究。
发明内容
为了解决上述问题，本发明采用分段微波加热工艺处理带皮绿豆制备百合绿豆糕，有效保留百合绿豆糕中的黄酮类成分，黄酮类有效成分具有清除自由基、抗氧化的作用，已被在医药学中广泛研究及应用。百合绿豆糕，本发明采用无蔗糖配方，使用低聚果糖呈现甜味，减轻身体负担；本发明方法可有效保留黄酮类成分，提升营养价值，分段微波的加工方式既能保持百合及绿豆的天然清香风味，且有效提升加工效率。
本发明的第一个目的是提供一种绿豆制品的加工方法，所述方法是采用分两段微波加热熟化带皮绿豆，以更多保留绿豆中的黄酮类成分。
在本发明一种实施方式中，第一段微波加热条件为：微波输出功率为350-700W，时间为80-120s。
在本发明一种实施方式中，第二段微波加热条件为：微波输出功率为200-500W，时间为80-120s。
在本发明一种实施方式中，两段微波加热之间还包括剪切乳化步骤，以充分粉碎绿豆获得均匀细腻的口感，且有助于黄酮含量提升。
在本发明一种实施方式中，所述剪切乳化条件为：转速为2000-5000r/min，时间为2-5min。
优选地，所述微波加热条件为：微波输出功率为490-700W，时间为80-120S。
进一步优选地，分段微波加热工艺条件为：1段微波：490w，120s；高速剪切乳化3000r/min，3min；2段微波350w，80s。
在本发明一种实施方式中，所述绿豆制品包括绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮、绿豆饮料、绿豆粉。
本发明的第二个目的是提供一种制备百合绿豆糕的方法，所述方法是以百合、带皮绿豆、低聚果糖、黄油和水为原料制备百合绿豆浆，将制备好的百合绿豆浆采用分段微波加热熟化，即得百合绿豆糕；第一段微波加热条件为：微波输出功率为350-700W，时间为80-120s；第二段微波加热条件为：微波输出功率为200-500W，时间为80-120s；两段微波加热之间还包括剪切乳化步骤，以充分粉碎绿豆获得均匀细腻的口感，且有助于黄酮含量提升。
在本发明一种实施方式中，所述剪切乳化条件为：转速为2000-5000r/min，时间为2-5min。
在本发明的一种实施方式中，所述百合绿豆浆原料中百合、带皮绿豆、低聚果糖、黄油和水的质量比为(0.3-0.5)：(0.5-1)：(0.2-0.4)：(0.1-0.2)：1。
在本发明的一种实施方式中，所述黄油分两次添加，第一次作为原料与百合、带皮绿豆、低聚果糖混合制备百合绿豆浆，第二次在剪切乳化过程中添加。
在本发明的一种实施方式中，所述百合为鲜百合，是以新鲜百合为原料，使用护色液中浸泡1-3h，沥干后，放入开水并煮沸2-5min，制得鲜百合。
在本发明一种实施方式中，所述护色液包含NaCl和柠檬酸，所述护色液中NaCl的质量体积浓度为0.1％-0.5％，所述护色液中柠檬酸的质量体积浓度为0.2％-0.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述鲜百合的制备方法包括以下步骤：
(1)新鲜百合预处理：将新鲜百合用锋利的不锈刚刀具进行切分，切去腐烂、虫蚀、斑疤和变色部分，并切百合根部至不留芽口，将切分好的百合片用自来水进行清洗，洗去百合片表面的污物、尘土以及切分时留下的碎屑等，捞出沥水后，放入护色液中浸泡2h，沥干后备用；
(2)将步骤(1)处理后的新鲜百合，放入20倍开水并煮沸3min，制得鲜百合。
在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)新鲜百合预处理：将新鲜百合用锋利的不锈刚刀具进行切分，切去腐烂、虫蚀、斑疤和变色部分，并切百合根部至不留芽口，将切分好的百合片用自来水进行清洗，洗去百合片表面的污物、尘土以及切分时留下的碎屑等，捞出沥水后，放入5倍护色液中浸泡2h，沥干后备用；
(2)将步骤(1)处理后的新鲜百合，放入20倍开水并煮沸3min，制得鲜百合。
(3)百合绿豆浆：将水100份、步骤(2)制得鲜百合50份、绿豆50份、低聚果糖30份、黄油10份放入破壁机，经破壁粉碎(25000r/min)，制得均一细腻百合绿豆浆；
(4)分段微波熟化：1段微波：490w，120s；加入黄油10份，高速剪切乳化3000r/min，3min；2段微波350w，80s。
(5)成型：利用模具挤压成型。
本发明的第三个目的是提供一种采用上述方法制备得到的百合绿豆糕。
本发明的有益效果：
(1)本发明选用百合、绿豆富含黄酮类有效成分食材，提供丰富黄酮类来源。
(2)本发明采用分段微波加热方式，减少加工工艺步骤，降低操作难度。
(3)本发明采用分段微波加热和剪切乳化工艺，有效提成成品内黄酮类含量，制得的百合绿豆糕产品中黄酮类含量高达1.24mg/g。
(4)现有的绿豆糕多采用去皮绿豆为原料，本发明采用带皮绿豆为原料，无需去皮步骤，方法较为简单，且制得的绿豆糕的口感顺滑细腻，克服了传统的带皮绿豆存在口感粗糙、外观存在绿豆皮残渣问题。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、黄酮含量的测定方法：
采用乙醇为提取剂对百合绿豆糕中黄酮进行提取，通过Al(NO3)3-NaNO2-NaOH显色法，以芦丁为标样，以分光光度比色法测定产品中黄酮类的含量。
1.1黄酮标准曲线制备
1.1.1芦丁对照品(0.2g/L)标准储备液制备：取市售芦丁标准品(REGAL，HPLC95％(UC)cas：153-18-4)，经120℃减压真空干燥至恒重，并精密称取10mg，置于50ml容量瓶内，加入无水乙醇溶解并稀释至刻度，摇匀。
1.1.2准备吸取储备液0ml、1ml、2ml、3ml、4ml、5ml于10ml容量瓶中，分别加入95％乙醇5ml、4ml、3ml、2ml、1ml、0ml，加入5％NaNO20.3ml，放置10min，加入10％Al(NO3)30.3ml，放置10min，加4％NaOH4ml后用95％乙醇定容至10ml，放置15min后比色。
1.1.3以芦丁标准储备液(0.2g/L)在波长为370nm-600nm范围内进行能吸光度测定，比较芦丁标准品的吸收峰径，确定定最大吸收波长为510nm。于510nm处测定吸光度，绘制标准曲线或按直线回归方程计算。
1.2百合绿豆糕黄酮待测液的制备
称取百合绿豆糕2g，置于50ml圆底烧瓶中加入30ml 60％乙醇溶液中于80℃水浴提取2h，过滤，将滤液定容至50ml，即为待测液。
1.3百合绿豆黄酮测定
按照1.1.2和1.1.3进行吸光度测试，比对芦丁标准曲线，计算百合绿豆含量。
2、感官评价：
以糕点的感官评价标准(GB20977、GB 29605、GB10221)为参照建立百合绿豆糕的感官评价表，如表1所示。
表1
Figure BDA0002562956940000041
综合评价为以上指标加权计算。
实施例1：
(1)鲜百合制备：将新鲜百合进行挑选、分割、清洗、沥干，放入护色液中浸泡2h，沥干后放入20倍开水并煮沸3min，制得鲜百合。
(2)百合绿豆浆制备：将绿豆清洗后，按照水：绿豆为2：1，冷藏浸泡24h，将泡发绿豆、鲜百合、低聚果糖、1/2黄油放入破壁机(25000r/min)，制得均一细腻百合绿豆浆，具体配比见表2；
(3)分段微波熟化：1段微波：490w，120s；加入黄油10份，高速剪切乳化3000r/min，3min；2段微波350w，80s。
(4)成型：利用模具挤压成型。
表2
Figure BDA0002562956940000051
实施例2：
参考实施例1的方法制备百合绿豆糕，区别在于，按照表3调整参数条件，其他条件同实施例1，结果见表6。
表3
Figure BDA0002562956940000052
实施例3：
参考实施例1的方法制备百合绿豆糕，区别在于，按照表4调整参数条件，其他条件同实施例1，结果见表6。
表4
Figure BDA0002562956940000061
实施例4：分段微波加热优化
参考实施例1的方法制备百合绿豆糕，区别在于，按照表5调整分段微波加热工艺条件，其他条件同实施例1。
表5
A(1段微波功率W) B(1段微波时间S) C(2段微波功率W) D(2段微波时间S) 综合评分
1 350 80 210 80 2.2
2 350 120 350 120 4.2
3 350 180 490 180 3.5
4 490 80 350 180 5.8
5 490 120 490 80 6.5
6 490 180 210 120 6.2
7 700 80 490 120 5.1
8 700 120 210 180 5.8
9 700 180 350 80 5.2
K1 3.30 4.37 4.73 4.63
K2 6.17 5.50 5.07 5.17
K3 5.37 4.97 5.03 5.03
R 2.87 1.13 0.33 0.53
从正交表中可看出，A(1段微波功率W)＞B(1段微波时间S)＞D(2段微波时间S)＞C(2段微波功率W)，4个因素中，1段微波功率对于产品品质影响最为关键，功率低于490W时口感风味最差。2段微波参数对于品质影响不大，结合产品口感最优，最终分段微波参数设置为1段微波：490w，120s；2段微波350w，80s。
对比例1：
采用实施例1的方法制备百合绿豆糕，区别仅在于：采用蒸煮、炒沙替换分段微波加热，其他条件同实施例1，制备得到的百合绿豆糕口感粗糙、绿豆皮渣感强，且通过黄酮测定，对比例1黄酮含量仅为实施例10％。
对比例2：
采用实施例1的方法制备百合绿豆糕，区别在于：微波直接加热，即步骤(3)微波熟化：1段微波：490w，200s；加入黄油10份，高速剪切乳化3000r/min，3min。对比例2，产品组织不够松软，口感不佳，且黄酮含量较少。
对比例3：
采用实施例1的方法制备百合绿豆糕，区别在于：省略步骤(3)中的剪切乳化。对比例3，产品组织不够细腻，有部分淀粉糊化硬块，且黄酮含量较少。
表6
样品 黄酮含量(mg/g) 外观 口感 口味 接受度 综合评价
实施例1 1.17±0.07 6.2 6.5 6.0 6.6 6.3
实施例2 1.24±0.05 5.8 5.8 6.0 6.2 6.0
实施例3 1.16±0.06 6.0 6.5 6.1 6.4 6.3
对比例1 0.10±0.02 2.2 2.8 2.6 2.6 2.6
对比例2 0.52±0.05 5.2 3.7 3.8 3.6 4.1
对比例3 0.71±0.05 5.0 4.2 4.6 4.5 4.6
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种绿豆制品的加工方法，其特征在于，所述方法是采用分两段微波加热熟化带皮绿豆，以更多保留绿豆中的黄酮类成分。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一段微波加热条件为：微波输出功率为350-700W，时间为80-120s。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，第二段微波加热条件为：微波输出功率为200-500W，时间为80-120s。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，两段微波加热之间还包括剪切乳化步骤。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述剪切乳化条件为：转速为2000-5000r/min，时间为2-5min。
6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，所述绿豆制品包括绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮、绿豆饮料和绿豆粉。
7.一种制备百合绿豆糕的方法，其特征在于，所述方法是以百合、带皮绿豆、低聚果糖、黄油和水为原料制备百合绿豆浆，将制备好的百合绿豆浆采用分段微波加热熟化，即得百合绿豆糕；第一段微波加热条件为：微波输出功率为350-700W，时间为80-120s；第二段微波加热条件为：微波输出功率为200-500W，时间为80-120s；两段微波加热之间还包括剪切乳化步骤。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述剪切乳化条件为：转速为2000-5000r/min，时间为2-5min。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述百合绿豆浆原料中百合、带皮绿豆、低聚果糖、黄油和水的质量比为(0.3-0.5)：(0.5-1)：(0.2-0.4)：(0.1-0.2)：1。
10.应用权利要求7-9任一所述的方法制备得到的百合绿豆糕。
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