CN108669502B - 水煮笋的制备方法及该方法所制备的水煮笋 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水煮笋的制备方法及该方法所制备的水煮笋。具体地，本发明提供一种水煮笋的制备方法，所述的方法包括用调酸剂对笋原料进行腌制，并结合低温发酵。本发明所述水煮笋的制备方法简单、对设备的要求低，能够适合商业化生产，且所述方法制备的水煮笋产品在风味和口感上更能保存笋的原滋味。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及一种水煮笋的制备方法及该方法所制备的水煮笋。
背景技术
笋，主要指竹笋，具有很多食用和医药价值，广泛分布在我国的许多地方。长期的食用笋能够提高自身免疫力，消除疲劳，防止肥胖等疾病的发生。笋中具有丰富的膳食纤维，柔软可口，增进食欲，帮助消化，能够明显改善人体胃肠道功能。此外，笋还有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸、多种维生素、比一般的蔬菜高达5倍以上，有时被称为“蔬菜之王”，成为“世界十大名菜”之一。笋具有较大的药用价值，在医学巨著《本草纲目》中就对笋的药用价值做了详细的描述，许多研究证明，笋具有防止心血管疾病，对高血压、动脉硬化、心脏病、肾炎、膀胱炎、心率过速、肝功能障碍、水肿、排尿困难、等疾病均具有疗效。同时，笋中含有丰富的有效抑制癌细胞生长的组织蛋白、大量的叶酸以及其他的微量元素如硒元、钼等，能够很好的抑制癌细胞的生长，如用治疗膀胱癌、肺癌、肝癌等。笋也可以降低循环免疫复合物(CIC)含量，可产生胸腺素，促进T细胞的生长，调节免疫机制，提高免疫力。此外，笋也可以通过提高超氧化物歧化酶的活性，从而延缓衰老。
市场上，笋类产品主要包括：笋自然保藏产品类、冷藏保鲜产品类、笋粉类等形式，这些仍然是现在主要的加工形式，对笋的深加工的量较小。目前，市场上笋加工产品存在很多的不足之处，如一些加工产品难以保持笋原有的风味，容易导致微生物污染和酸败，口感和色泽欠佳，从而导致笋产品的品质下降；如生产酸化竹笋罐头(pH为4.0-4.6)，这种罐头一般是通过自然发酵12-24小时，使产品酸化，再经过高温杀菌，封口可以常温存藏，但是这样产品口感带有酸味，难以保存笋的清香。
因此，本领域需对笋开发一种深加工产品，从而提高笋的利用价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有风味好、符合大众口味且质量合格的水煮笋的制备方法。
本发明的第一方面提供一种水煮笋的制备方法，所述的方法包括步骤：
(1)提供新鲜的笋原料；
(2)笋原料投入到含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液中，预煮，冷却，取出笋原料，剥皮，切割，得到切割后的笋原料，其中，所述水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.3-0.8wt％，维生素C的含量为0.1-0.4wt％；
(3)将调酸剂加入到水中，调节pH为5.5-6.8，得到酸液，将所述酸液加入到所述切割后的笋原料中，进行腌制，腌制时间为4-6h，腌制温度为30-50℃；
(4)腌制结束后，温度降低至10-15℃进行发酵，发酵时间为20-30h，发酵后的笋pH为5.5-6.0；
(5)灌装和封口；
(6)杀菌和冷却，所述的杀菌和冷却步骤如下：以15-25℃/min的速率升高至100-120℃，维持25-35min，以6-10℃/min的速率降温冷却，得到水煮笋产品。
在另一优选例中，所述的步骤(2)中，所述预煮的温度为95-110℃，时间为40-50min。
在另一优选例中，所述的步骤(2)中，所述笋原料与含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液的重量比为1：3-10。
在另一优选例中，所述的步骤(3)中，所述的调酸剂为中草药水提取液和水果水提取液的混合液，所述中草药水提取液和水果水提取液的重量比为1：8-12；
其中，所述的中草药水提取液为用选自下组的中草药和水按照重量比为1:5-8的比例浸取制得：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；
所述的水果水提取液为用选自下组的水果和水按照重量比为1:2-5的比例浸取制得：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合。
在另一优选例中，所述的中草药水提取液通过以下方法制备，包括步骤：
(a)提供选自下组的中草药：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；
(b)向所述中草药中加入水，在40-80℃下浸取12-24h，得到中草药水提取液。
在另一优选例中，所述的步骤(3)中，所述的水果水提取液通过以下方法制备，包括步骤：
(a)提供选自下组的水果，去皮、去籽：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合；
(b)将所述的水果原料打碎，加入水，在60-80℃下加热20-30min后，然后将温度降至30-50℃，浸取6-8h，得到水果水提取液。
在另一优选例中，所述水果水提取液的pH为3.2-4.5。
在另一优选例中，所述的步骤(5)中，所述的封口前进行排气，然后进行封口。
在另一优选例中，所述步骤(6)中，所述降温冷却后的温度为周围环境的温度，优选为20-25℃。
本发明的第二方面，提供一种水煮笋，所述的水煮笋用如本发明第一方面所述的方法制备。
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。限于篇幅，在此不再一一累述。
水煮笋的制备方法
本发明提供一种水煮笋的制备方法所述的方法包括步骤：
(1)提供新鲜的笋原料；
(2)笋原料投入到含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液中，预煮，冷却，取出笋原料，剥皮，切割，得到切割后的笋原料，其中，所述水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.3-0.8wt％，维生素C的含量为0.1-0.4wt％；
(3)将调酸剂加入到水中，调节pH为5.5-6.8，得到酸液，将所述酸液加入到所述切割后的笋原料中，进行腌制，腌制时间为4-6h，腌制温度为30-50℃；
(4)腌制结束后，温度降低至10-15℃进行发酵，发酵时间为20-30h，发酵后的笋pH为5.5-6.0；
(5)灌装和封口；
(6)杀菌和冷却，所述的杀菌和冷却步骤如下：以15-25℃/min的速率升高至100-120℃，维持25-35min，以6-10℃/min的速率降温冷却，得到水煮笋产品。
本发明中，所述的笋原料为良好、无畸形、不带沙泥、无病虫害、锈斑和损失的原料。优选地，所述的笋原料在使用前进行预洗。所述的预洗的方式可以为自然清洗、超声波清洗等方式。
步骤(2)中，对笋原料预煮进行剥皮，预煮的水中加入葡萄糖酸和维生素C，使预煮后的笋的PH值较低，具有抑菌作用，且口感基本不酸，保持原料新鲜、原有风味和色泽均匀。优选地，所述的步骤(2)中，所述预煮的温度为95-110℃，加热的时间为40-50min。
在另一优选例中，所述的步骤(2)中，所述笋原料与含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液的重量比为1：3-10。
在步骤(2)中，所述剥皮可以通过以下方式进行：由笋尖的顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及菱角，剥去裂痕，然后仔细去除笋尖的鳞片。
剥皮后的笋原料进行切割，对切割后的笋原料的形状、厚度、大小没有特别的限制，只要满足本发明的目的即可，如片状、条形、块状。
所述步骤(3)中，通过加入调酸剂进行腌制，优选地，所述的步骤(3)中，所述的调酸剂为中草药水提取液和水果水提取液的混合液，所述中草药水提取液和水果水提取液的重量比为1：8-12；
其中，所述的中草药水提取液为用选自下组的中草药和水按照重量比为1:5-8的比例浸取制得：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；
所述的水果水提取液为用选自下组的水果和水按照重量比为1:2-5的比例浸取制得：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合。
在另一优选例中，所述的中草药水提取液通过以下方法制备，包括步骤：
(a)提供选自下组的中草药：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；
(b)向所述中草药中加入水，在40-80℃下浸取12-24h，得到中草药水提取液。
在另一优选例中，所述的水果水提取液通过以下方法制备，包括步骤：
(a)提供选自下组的水果，去皮、去籽：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合；
(b)将所述的水果原料打碎，加入水，在60-80℃下加热20-30min后，然后将温度降至30-50℃，浸取6-8h，得到水果水提取液。
在另一优选例中，所述水果水提取液的pH为3.2-6.0，优选为4.0-5.0。
在所述步骤(4)中，选择低温进行发酵，能够明显地保存笋的风味。
在另一优选例中，所述的步骤(5)中，所述的封口前进行排气，然后进行封口。
在另一优选例中，所述步骤(6)中，所述降温冷却后的温度为周围环境的温度，优选为20-25℃。
水煮笋
本发明还提供一种水煮笋，所述的水煮笋通过用本发明所述的水煮笋制备方法制成的。
本发明的优点主要包括：
1、本发明水煮笋属于低酸性食品，在低温条件下进行发酵，pH控制在适合的范围内，即能有效抑制微生物生长，防止酸败现象的发生，又能防止水煮笋过酸，保持水煮笋的清香，且口感更脆。
2、本发明所述的水煮笋的制备方法简单、对设备的要求低，能够适合商业化生产，且水煮笋产品在风味和口感上更能保存笋的原滋味。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例
调酸剂制备
水煮笋制备之前，分别制备中草药水提取液和水果水提取液；
其中，中草药水提取液为甘草水提取液、金银花水提取液、蒲公英水提取液以及甘草、紫草、金银花、蒲公英和牡丹皮水提取液。
水果水提取液为橙子水提取液、柠檬水提取液、黄桃水提取液；及橙子、青梅和黄桃水提取液。
制备过程如下：
甘草水提取液的制备方法包括：
将干燥后的甘草粉碎，加入6倍重量份的水，在55℃条件下，浸取18h，得到甘草水提取液。
金银花水提取液的制备方法包括：
将干燥后的金银花粉碎，加入5倍重量份的水，在60℃条件下，浸取16h，得到甘草水提取液。
蒲公英水提取液的制备方法包括：
将干燥后的蒲公英粉碎，加入8倍重量份的水，在80℃条件下，浸取24h，得到甘草水提取液。
甘草、紫草、金银花、蒲公英和牡丹皮水提取液的制备方法包括：
将干燥后的甘草、紫草、金银花、蒲公英和牡丹皮(甘草、紫草、金银花、蒲公英和牡丹皮的重量比分别为1：0.8：1：0.8：0.5)粉碎，加入7倍重量份的水，在50℃条件下，浸取12h，得到中草药水提取液。
橙子水提取液制备方法包括：
(a)挑选新鲜的橙子，去皮；
(b)将橙子打碎后，加入3倍重量的水，在70℃下加热30min后，然后将温度降低至40℃，浸取7h，得到橙子水提取液，测得pH为4.0。
柠檬水提取液、黄桃水提取液的制备方法与橙子水提取液的制备方法相同，其中黄桃需要去除核籽，测得pH为4.2。
橙子、青梅、黄桃水提取液的制备方法与橙子水提取液的制备方法相同，其中，橙子、青梅和黄桃的重量比为1：1：1，黄桃和青梅需要去除核籽，测得pH为3.8。
实施例1
调酸剂为甘草水提取液和橙子水提取液的混合液，其中，甘草水提取液和橙子水提取液重量比为1:10。
(1)提供良好、无畸形、不带沙泥、无病虫害、锈斑和预洗后的新鲜毛竹春笋。
(2)取新鲜竹笋，加入5倍重量的含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液(在水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.5wt％，维生素的含量为0.2wt％)，高压锅加热至105℃，45min后，冷却至30℃，取出笋原料，剥皮，使用无菌的不锈钢刀将笋原料切割成大小厚度均一的笋片。
(3)将调酸剂加入到水中，待pH为6.3时，停止加入调酸剂，得到酸液，将4倍重量的酸液加入到步骤(2)得到笋片中，进行腌制，腌制时间为6h，腌制温度为40℃。
(4)腌制结束后，温度降低至15℃进行低温发酵，发酵24h，停止发酵，发酵后的笋pH为6.0。
(5)发酵结束后及时灌装到复合食品包装袋中，抽真空，封口，也可采用罐头瓶灌装。
(6)灭菌和冷却：放置高压灭菌器中，以18℃/min的速率升高至温度到达110℃时，保持30min，再以8℃/min的速率降温至20℃。
(7)贴标签入库。
实施例2
实施例2中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在实施例2的步骤(3)中，采用调酸剂为金银花水提取液和柠檬水提取液的混合，其中金银花水提取液和柠檬水提取液的重量比为1:8。
实施例3
实施例3中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在实施例3的步骤(3)中，采用的调酸剂为蒲公英水提取液和黄桃水提取液的混合液，其中，蒲公英水提取液和黄桃水提取液的重量比为1:12。
实施例4
实施例4中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在实施例4的步骤(3)中，采用的调酸剂为甘草、紫草、金银花、蒲公英和牡丹皮水提取液和橙子、青梅、黄桃水提取液的混合液，其中甘草、紫草、金银花、蒲公英和牡丹皮水提取液与橙子、青梅、黄桃水提取液的重量比为1:10。
对比例
对比例1
对比例1中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在对比例1的步骤(3)中，采用柠檬酸替代橙子水提取液。
对比例2
对比例2中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在对比例2的步骤(3)中，采用苹果酸替代橙子水提取液。
对比例3
对比例3中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在对比例3的步骤(4)中，温度为25℃进行发酵。
对比例4
对比例4中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在对比例4步骤(4)中，温度为5℃进行发酵。
对比例5
对比例5中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在对比例5步骤(4)中，发酵后的pH控制为4.5。
对比例6
对比例7中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，在对比例7的步骤(6)中，灭菌条件为在110℃下，灭菌15min。
对比例7
对比例8中水煮笋的制备方法与实施例1相比，区别在于，对比例8的步骤(6)中，以18℃/min的速率升高至80℃，维持10min，以8℃/min的速率降温冷却。
实施例和对比例制备的水煮笋的评价
将制备好的水煮笋产品放在25℃的恒温箱中放置3个月后，对实施例和对比例采用如表1所述的指标对水煮笋进行评价。
表1水煮笋的评价指标
其中：气味、滋味的评价采用感官鉴定评价，评价小组有5人组成，评价员接受正规培训后，与同一时间内对实施例和对比例中的水煮笋产品进行评价。
微生物指标的评价通过以下方法：
对水煮笋产品的微生物进行考察，观察是否超标，从而对不同制备方法制备的水煮笋产品进行安全性评价。
实施例和对比例的评价结果如表2所示。
表2实施例和对比例的评价结果
实施例和对比例比较发现，实施例所述的方法制备的水煮笋具有良好的风味(气味、滋味)，笋的外观良好，能够在货架期内符合质量要求。
与合成的调酸剂如柠檬酸、苹果酸相比，本发明使用的中草药水提取液和水果水提取液作为调酸剂具有很好的优势，能够避免单一合成调酸剂的刺激性酸味，保存笋原有的滋味和香气，并具有独特风味和保健作用，发酵后制备的水煮笋的pH在一个合适的偏酸环境中，制备的水煮笋的产品口感良好。本发明采用低温发酵，能够良好地保持产品的风味。
实施例采用的灭菌条件，既能够保证灭菌，又能保持笋的原有风味。
此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (8)
1.一种水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：
(1)提供新鲜的笋原料；
(2)笋原料投入到含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液中，预煮，冷却，取出笋原料，剥皮，切割，得到切割后的笋原料，其中，所述水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.3-0.8wt％，维生素C的含量为0.1-0.4wt％；
(3)将调酸剂加入到水中，调节pH为5.5-6.8，得到酸液，将所述酸液加入到所述切割后的笋原料中，进行腌制，腌制时间为4-6h，腌制温度为30-50℃；
所述的调酸剂为中草药水提取液和水果水提取液的混合液，所述中草药水提取液和水果水提取液的重量比为1：8-12；
其中，所述的中草药水提取液为用选自下组的中草药和水按照重量比为1:5-8的比例浸取制得：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；
所述的水果水提取液为用选自下组的水果和水按照重量比为1:2-5的比例浸取制得：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合。
(4)腌制结束后，温度降低至10-15℃进行发酵，发酵时间为20-30h，发酵后的笋pH为5.5-6.0；
(5)灌装和封口；
(6)杀菌和冷却，所述的杀菌和冷却步骤如下：以15-25℃/min的速率升高至100-120℃，维持25-35min，以6-10℃/min的速率降温冷却，得到水煮笋产品。
2.如权利要求1所述的水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，所述预煮的温度为95-110℃，时间为40-50min。
3.如权利要求1所述的水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的中草药水提取液通过以下方法制备，包括步骤：
(a)提供选自下组的中草药：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；
(b)向所述中草药中加入水，在40-80℃下浸取12-24h，得到中草药水提取液。
4.如权利要求1或3所述的水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的水果水提取液通过以下方法制备，包括步骤：
(a)提供选自下组的水果，去皮、去籽：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合；
(b)将所述的水果原料打碎，加入水，在60-80℃下加热20-30min后，然后将温度降至30-50℃，浸取6-8h，得到水果水提取液。
5.如权利要求4所述的一种水煮笋的制备方法，其特征在于，所述水果水提取液的pH为3.2-4.5。
6.如权利要求4所述的水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，所述笋原料与含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液的重量比为1：3-10。
7.如权利要求4所述的水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(6)中，所述冷却后的温度为20-25℃。
8.一种水煮笋，其特征在于，所述的水煮笋用如权利要求1-7任一项所述的方法制备。
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