KR20240103072A - 감피를 이용한 면류 제품과 그 제조방법 - Google Patents

감피를 이용한 면류 제품과 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감피(감 껍질)를 주요 재료로 하고 여기에 감 껍질 추출액을 반죽수(水)로 사용하여 감의 유용한 성분을 섭취할 수 있으면서 맛과 식감은 물론 소화성이 우수하여 국수, 칼국수, 우동, 파스타 등의 다양한 면류로 제공할 수 있도록 한 감피를 이용한 면류 제품과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 물에 감초, 유자, 감식초, 소금을 혼합하고 끓여서 감피의 숙성을 위한 숙성베이스를 제조하는 단계; 상기 숙성베이스에 일정 크기로 절단하여 준비한 감피를 숙성시켜서 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계; 상기 감피추출물을 제조하는 과정에서 숙성시킨 감피를 저온에서 1차 건조시키고 덖은 후에 분쇄하는 단계; 보리가루를 제조하여 감피가루와 혼합하는 단계; 상기 보리가루와 감피가루를 혼합하여 상기 감피추출물을 반죽수로 하여 반죽하고 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 숙성된 반죽물을 펀칭기에 넣어 펀칭한 후 제면기에서 국수 가락, 칼국수 가락, 우동 가락, 수제비 가락, 파스타 가락 등의 면류 제품을 뽑는 단계로 이루어진 것에 요지가 있다.

Description

감피를 이용한 면류 제품과 그 제조방법{The noodles made from persimmon peel and its methode}
본 발명은 감피를 주요 재료로 이용한 면류 제품과 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감피(감 껍질)를 주요 재료로 하고 여기에 감 껍질 추출액을 반죽수(水)로 사용하여 감의 유용한 성분을 섭취할 수 있으면서 맛과 식감은 물론 소화성이 우수하여 국수, 칼국수, 우동, 파스타 등의 다양한 면류로 제공할 수 있도록 한 감피를 이용한 면류 제품과 그 제조방법에 관한 것이다.
감(Diodpyros kaki)은 감나무과의 낙엽 교목으로, 수분은 다른 과일에 비해 적으나 포도당·과당 등의 당류가 풍부한 알카리성 과일로, 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고 탄닌, 비타민 C, 비타민 A, 그리고 무기염류로는 칼륨과 마그네슘이 많이 포함된 우리나라 3대 과실 중의 하나이다. 이러한 감은 혈중 알콜을 분해하는 해독작용과 혈압상승률을 고혈압예방효과 등에 유익한 것으로 알려져 있으며 플라보노이드 성분이 함유되어 세포를 보호하고 체내 활성산소를 제거해 거하여 노화방지 효과도 탁월하다고 알려져 있다.
또한 동의보감, 본초 강목 등에 따르면 고혈압, 동맥경화 등의 순환기계 질환은 물론 당뇨병 등의 만성질환과 암 예방 효과를 가진 것으로도 전해진다.
감은 과육을 그대로 섭취하거나 곶감이나 홍시, 반건시, 감지, 감장아찌, 감떡, 감고추장 등의 다양한 방법으로 가공하여 섭취하고 있다.
이러한 유용한 성분을 다량 함유하면서 맛도 뛰어난 감을 이용하여 다양한 식품, 음료 등을 개발하기 위한 많은 연구와 노력이 이루어지고 있다. 먼저, 감을 이용한 국수와 감분말 등을 살펴본다.
참고문헌1에; 단감분말과 함께 사과, 키위, 바나나 등의 부재료를 밀가루와 혼합한 반죽으로 국수를 제조하는 단감 분말로 제조되는 국수가 개시되어 있다.
참고문헌2에; 단감 및 부재료를 절단, 숙성하여 냉풍건조한 후 분쇄하여 단감분말로 제조하는 단감분말 제조방법이 개시되어 있으며, 참고문헌3에; 단감을 식용 에탄올이 첨가된 수용액에 침지하여 세척 및 소독하고, 세척 및 소독된 단감을 진공동결 건조한 후, 분쇄하는 단감 분말 제조방법이 개시되어 있다.
그 밖에 참고문헌4에; 감과 감잎에 감귤과피, 구기자잎과 열매 등을 열수추출한 추출물에 대해 개시되어 있으며, 참고문헌5에; 미성숙, 성숙 대봉감의 부산물 또는 과육에서 추출한 탄닌 성분이 풍부한 대봉감 추출물과, 탄닌을 가수분해하여 떫은 맛을 개선한 감 추출물이 개시되어 있고, 참고문헌6에; 슬라이스 또는 파쇄된 감에 물 또는 에탄올을 가하여 감압 추출한 추출액과, 슬라이스 또는 파쇄된 감을 압착한 압착액을 혼합하여 제조하는 감 추출액이 제시되어 있다.
한편, 감의 여러 가지 가공 및 섭취 방법 중에 주로 떫은 감(상주동시, 고종시, 월하시, 청도반시, 함안수시, 평핵무, 횡야 등)을 깎아 말린 곶감은 감의 영양분 파괴없이 장기간 보관하여 먹을 수 있는 한 고유의 전통 식품으로 이와 관련한 여러 연구와 개발도 활발하게 이루어지고 있다. 이를 살펴본다.
참고문헌7에; 훈증처리된 감을 열풍, 건조한 후 당도가 생성되도록 저온숙성하여 곶감으로 만든 다음, 상기 곶감을 국수 가락처럼 세절하고 열풍 건조 후에 분쇄하는 공정으로 제조되는 곶감 분말이 개시되어 있으며, 참고문헌8에; 외피(外皮)가 박리(剝離)된 감을 용융소금 용해액으로 훈증(熏蒸) 처리를 반복한 후 건조하여 제조는 곶감의 제조방법이 개시되어 있다.
상기와 같이 곶감은 생감의 외피를 박피한 후 건조시킨 것으로, 이러한 곶감의 제조 과정에서 박리시킨 감 껍질은 내림음식 중 하나인 감피다식(감 껍질을 말려 두었다가 가루를 내서 꿀과 섞어 다식판으로 찍어낸 음식)이 특정 지역 등에서 알려져 있고, 참고문헌9에; 감 껍질에서 떫은 맛을 제거하여 분쇄물로 제조하는 떫은 맛을 제거한 감 껍질 분쇄물이 개시되어 있다.
이와 같이 감 껍질(이하, '감피'라 한다.)은 펙틴을 함유하고 있을 뿐 아니라 카로티노이드, 식이섬유, 페놀화합물 등 유용성분의 활용가치가 높은 것임에도 감피에 대한 활용 방안 등이 적극적으로 연구되지 않아 대부분 그대로 버려지고 있는 실정이다.(참고문헌10)
(참고문헌1) 대한민국 등록특허공보 제10-2399253호, 2022.05.18. (참고문헌2) 대한민국 공개특허공보 제10-2022-0066771호, 2022.05.24. (참고문헌3) 대한민국 공개특허공보 제10-2004-0072060호, 2004.08.18. (참고문헌4) 대한민국 공개특허공보 제10-2004-0035197호, 2004.04.29. (참고문헌5) 대한민국 공개특허공보 제10-2022-0037708호, 2022.03.25. (참고문헌6) 대한민국 등록특허공보 제10-0883278호, 2009.02.05. (참고문헌7) 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0036487호, 2010.04.08. (참고문헌8) 대한민국 등록특허공보 제10-2471509호, 2022.11.25. (참고문헌9) 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0113068호, 2012.10.12.
(참고문헌10) 한국응용생명화학회지 (Journal of The Korean Society For Applied Biological Chemistry) 제48권1호 pp.70-76 2005 1738-2203
앞서 살핀 바와 같이 곶감 제조에서 생성되는 감피는 거의 활용되지 못하고 있다. 특히 감피 이용에 대한 일부 연구(참고문헌9 등)에서는 떫은 맛을 느끼게 하는 감피의 탄닌성분을 제거함으로써 혈압상승억제효과는 물론 항산화활성, 항암효과 등이 있는 것으로 알려진 감의 생리활성 물질인 탄닌을 단지 떫은 맛을 없애기 위해 제거함으로써 감이 가진 고유의 영양학적 가치를 상실하였다.
이에 본 발명에서는 감피를 이용한 식품 개발을 통해 떫은 맛은 감소시키고 많은 유용한 영양소를 가지고 있는 감피의 부가가치를 높이고자 한다.
본 발명은 감을 주재료로 하여 감의 우수한 영양소와 감피의 유효성분을 함유하면서 쫄깃한 식감의 풍미를 제공할 수 있는 면류를 공급하고자 한다.
본 발명은 감피를 이용하여 분말로 제조하고, 이를 베타글루칸 등의 영양소와 식이섬유 등을 풍부하게 함유하고 있는 보리가루와 혼합하여 인체 건강에 유익한 유효성분을 갖추고 맛과 식감이 우수하여 누구나 즐길 수 있는 국수, 칼국수, 우동면, 파스타 등의 다양한 면류 제품을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은; 물에 감초, 유자, 감식초, 소금을 혼합하고 끓여서 감피의 숙성을 위한 숙성베이스를 제조하는 단계; 상기 숙성베이스에 일정 크기로 절단하여 준비한 감피를 숙성시켜서 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계; 감피추출물을 제조하는 과정에서 숙성시킨 감피는 상기 걸러서 저온에서 1차 건조시키고 덖어서 다시 건조시킨 감피를 분쇄기에서 분쇄하는 단계; 보리가루를 제조하여 감피가루와 혼합하는 단계; 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루를 상기 감피추출물을 반죽수로 하여 반죽기에서 반죽하고 반죽한 반죽물은 숙성시키는 단계; 숙성된 반죽물을 감식초를 넣어 펀칭기에 넣어 펀칭한 후 제면기에서 국수가락, 칼국수 가락, 우동 가락, 수제비 가락, 파스타 가락 등으로 제품을 뽑는 단계 등으로 이루어진다.
본 발명은 감을 주재료로 면류를 제조하여 감의 풍부한 영양소와 보리의 유효성분 및 풍미를 간편하게 섭취할 수 있다.
본 발명은 맛과 영양이 뛰어난 감을 주재료로 하고 특히 곶감의 제조과정에서 생성되는 감피를 분말화한 감피가루와 보리가루를 이용하여 쫄깃하면서 부드러운 식감을 가진 면류를 제조함으로써 감의 맛과 풍미는 물론 감이 가지고 있는 우수한 약용효과까지 기대할 수 있는 다양한 면류를 제공할 수 있다.
본 발명은 감이 가지는 기호성과 함께 영양소를 유지하면서 맛과 식감이 뛰어난 국수, 칼국수, 우동, 파스타 등의 다양한 면류 제품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 감피를 숙성시킨 감피 추출물을 반죽수(水)로 제조하고, 숙성된 감피를 건조, 분쇄한 감피가루와 보리가루를 혼합하고, 상기 혼합가루를 상기 반죽수로 반죽하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 국수, 칼국수, 우동, 파스타 등의 다양한 면류 제품으로 제조할 수 있도록 한 것에 특징이 있다.
본 발명은, 깨끗이 세척한 감피를 일정한 크기로 절단하여 준비하는 단계,
물에 감초, 유자, 감식초, 소금을 혼합하고 끓여서 감피의 숙성을 위한 숙성베이스를 제조하는 단계,
상기 숙성베이스에 상기 절단하여 준비한 감피를 숙성시켜서 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계,
감피추출물을 제조하는 과정에서 숙성시킨 감피는 상기 걸러서 저온에서 1차 건조시키고 덖어서 다시 건조시킨 감피를 분쇄기에서 분쇄하는 단계,
보리가루를 제조하여 감피가루와 혼합하는 단계,
상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루를 상기 감피추출물을 반죽수로 하여 반죽기에서 반죽하고 반죽한 반죽물은 숙성시키는 단계,
숙성된 반죽물을 감식초를 넣어 펀칭기에 넣어 펀칭한 후 제면기에서 국수가락, 칼국수 가락, 우동 가락, 수제비 가락, 파스타 면 등으로 제품을 뽑는 단계 등으로 이루어진다.
[상기에서 파스타 면은 스파게티(spaghetti), 스파게티니(spaghettini), 리가토니(riogatoni), 로티니(rotini), 페투치네, 탈리올리나 등, 파스타 면의 여러 종류를 통칭한다.]
상기 완성된 제품은 숙성, 건조한 후 흡수제를 함께 넣어 포장한다.
이하 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통해 살펴본다.
[실시예 1] -국수 가락 제조-
-반죽수(水) 제조-
깨끗히 세척한 감피를 이용하여 후술하는 감피가루와 보리가루를 혼합, 반죽할 반죽수(水)를 제조한다.
상기 감피는 곶감의 제조 과정에서 생성되는 것을 사용한다. 물론, 곶감 제조에 사용되는 감이 아닌 감을 박리하여 그 껍질을 사용할 수도 있음은 당연하다.
물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조한다.
물에 감초 등을 넣어 약한 불로 2시간 정도 끓여서 이들 재료가 가진 유효성분이 충분히 우러나도록 졸인 후 여과하여 감피를 숙성시키기 위한 숙성베이스를 제조한다.
깨끗이 세척하여 일정한 크기(폭 10mm내외, 길이 50mm내외)로 절단한 감피를 상기 숙성베이스에 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 감피를 압착하여 걸러내고 농축된 감피추출물을 제조한다.
상기 감피를 발효, 숙성시킨 감피추출물은 후술하는 감피가루와 보리가루를 반죽하기 위한 반죽수(水)로 사용한다.
그리고 상기 숙성베이스에서 발효, 숙성되어 감피추출물에서 걸러낸 감피는 탄닌성분의 제거없이 숙성베이스에서의 숙성과정을 통해 떫은 맛을 감소시킴으로써 감 고유의 향미를 제공할 수 있다.
상기 숙성시킨 감피는 건조시켜 후술에서와 같이 감피가루를 제조한다.
-감피가루 제조-
상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에 숙성시킨 후 걸러낸 감피는 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 정도 건조시킨다.
숙성베이스에서 숙성후 걸러진 감피는 압착 등으로 수분을 일부 제거하여 상기 조건에서 1차 건조시킨다.
상기 건조시킨 감피를 150~170℃의 약불에서 타지 않도록 하면서 수분함량 5~7% 정도 되게 덖어준다. 상기 1차 건조 후 덖어서 다시 건조시킨 감피는 120메쉬~150메쉬 정도로 분쇄하여 감피가루를 제조한다.
상기 숙성과정에서 숙성베이스에서 5시간 이하로 짧게 숙성시키면 감피 고유의 경질성이 연화되지 않지 않아 분말화한 후에도 껍질 고유의 결질의 식감이 유지되므로 감피를 5시간 이상 숙성시켜서 물러지게 한다.
앞서 언급한 바와 같이 숙성베이스를 이용한 감피의 발효, 숙성은 숙성과정을 통해 감피의 조직을 연화시키면서 떫은 맛을 감쇠시키고 단맛을 생성한다.
상기 감피의 건조과정에서 감피의 수분함량은 5~7% 정도가 되게 하는 것이 분말화에 유리하고 또 조직이 유화되어 고운 입자로 분쇄할 수 있으므로 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
-보리가루 제조-
보리는 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입도 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-혼합가루의 반죽-
상기 제조한 보리가루와 감피가루를 90~95중량% : 5~10중량%로 혼합하고 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 사용하여 반죽수를 조금씩 부어가며 충분히 치대어 반죽한다.
이때 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수는 7~7.5 : 2.5~3 의 중량비율로 혼합하여 반죽한다.
상기 반죽물의 비율은 온도, 습도 등의 환경과 조건 등에 따라 다양하게 실시할 수 있을 것이나, 일반적인 반죽비율보다 반죽수를 다소 많이 혼합하는 것은 살짝 되직한 반죽이 되게 하여 보리가루와 감피가루가 - 감피를 숙성시킨 숙성 액상의 - 반죽수로 하여금 숙성이 촉진되게 함으로써 감피가루와 보리가루의 조직을 연화하고 이후 펀치 과정에서 상호 간에 치밀하게 혼합되도록 하기 위한 것이다.
상기 감피추출물로 이루어진 반죽수(水)는 보리와 감피의 가루입자에 발효성분이 침투하여 입자를 부드럽게 함으로써 식감을 좋게 할 뿐 아니라 감 특유의 향미를 함유한다.
반죽수가 혼입된 되직한 상태의 반죽물은 치밀하게 반죽하는 과정과 숙성의 시간을 거치면서 말랑말랑한 반죽상태가 된다.
-제면(製麵)기를 이용한 면의 제조-
상기 반죽한 반죽물은 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨다.
숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한다. 이때 감식초를 미량으로 넣어 조직을 연화시키면서 찰지게 치대질 수 있도록 펀칭할 수 있다.
상기 펀칭한 제품을 제면기에서 국수용 제면기(국수성형 압출기 등)에서 국수 가락으로 제면한다.
상기 완성된 제품은 저온 2℃~3℃에서 48시간 정도 숙성시키고, 숙성이 완료된 제품은 25℃~30℃에서 20시간 정도 건조시킨 후 흡수제를 함께 넣어 포장한다.
[실시예 2] -칼국수 가락 제조-
-반죽수(水) 제조-
깨끗히 세척한 감피를 이용하여 후술하는 감피가루와 보리가루를 혼합, 반죽할 반죽수(水)를 제조한다.
상기 감피는 곶감의 제조 과정에서 생성되는 것을 사용한다. 물론, 곶감 제조에 사용되는 감이 아닌 감을 박리하여 그 껍질을 사용할 수도 있음은 당연하다.
물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조한다.
물에 감초 등을 넣어 약한 불로 2시간 정도 끓여서 이들 재료가 가진 유효성분이 충분히 우러나도록 졸인 후 여과하여 감피를 발효, 숙성시키기 위한 숙성베이스를 제조한다.
깨끗이 세척하여 일정한 크기(폭 10mm내외, 길이 50mm내외)로 절단한 감피를 상기 숙성베이스에 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 감피를 압착하여 걸러내고 감피추출물을 제조한다.
상기 감피를 발효, 숙성시킨 감피추출물은 후술하는 감피가루와 보리가루를 반죽하기 위한 반죽수(水)로 사용한다.
-감피가루 제조-
상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에 숙성시킨 후 걸러낸 감피는 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 정도 건조시킨다.
숙성베이스에서 숙성후 걸러진 감피는 압착 등으로 수분을 일부 제거하여 상기 조건에서 1차 건조시킨다.
상기 건조시킨 감피를 150~170℃의 약불에서 타지 않도록 하면서 수분함량 5~7% 정도 되게 덖어준다. 상기 1차 건조 후 덖어서 다시 건조시킨 감피는 120메쉬~150메쉬 정도로 분쇄하여 감피가루를 제조한다.
-보리가루 제조-
보리는 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입도 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-혼합가루의 반죽-
상기 제조한 보리가루와 감피가루를 85~90중량% : 10~15중량%로 혼합하고 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 충분히 치대어 반죽한다.
이때 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수는 7.5~8 : 2~2.5 의 중량비율로 혼합하여 반죽한다.
반죽수가 혼입된 되직한 상태의 반죽물은 치밀하게 반죽하는 과정과 숙성의 시간을 거치면서 말랑말랑한 반죽상태가 된다.
-제면(製麵)기를 이용한 면의 제조-
상기 반죽한 반죽물은 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨다.
숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한다. 이때 감식초를 미량으로 넣어 조직을 연화시키면서 찰지게 치대질 수 있도록 펀칭할 수 있다.
상기 펀칭한 제품은 압착롤러, 밀대 등을 이용해 2~5mm 내외의 두께로 칼국수 피를 만든다. 상기 만들어진 칼국수 피는 칼국수용 제면기에서 칼국수 가략으로 제면한다.
상기 완성된 제품은 저온 2℃~3℃에서 48시간 정도 숙성시키고, 숙성이 완료된 제품은 25℃~30℃에서 20시간 정도 건조시킨 후 흡수제를 함께 넣어 포장한다.
[실시예 3] -우동 가락 제조-
-반죽수(水) 제조-
깨끗히 세척한 감피를 이용하여 후술하는 감피가루와 보리가루를 혼합, 반죽할 반죽수(水)를 제조한다.
상기 감피는 곶감의 제조 과정에서 생성되는 것을 사용한다. 물론, 곶감 제조에 사용되는 감이 아닌 감을 박리하여 그 껍질을 사용할 수도 있음은 당연하다.
물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조한다.
물에 감초 등을 넣어 약한 불로 2시간 정도 끓여서 이들 재료가 가진 유효성분이 충분히 우러나도록 졸인 후 여과하여 감피를 발효, 숙성시키기 위한 숙성베이스를 제조한다.
깨끗이 세척하여 일정한 크기(폭 10mm내외, 길이 50mm내외)로 절단한 감피를 상기 숙성베이스에 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 감피를 압착하여 걸러내고 감피추출물을 제조한다.
상기 감피를 발효, 숙성시킨 감피추출물은 후술하는 감피가루와 보리가루를 반죽하기 위한 반죽수(水)로 사용한다.
-감피가루 제조-
상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에 숙성시킨 후 걸러낸 감피는 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 정도 건조시킨다.
숙성베이스에서 숙성후 걸러진 감피는 압착 등으로 수분을 일부 제거하여 상기 조건에서 1차 건조시킨다.
상기 건조시킨 감피를 150~170℃의 약불에서 타지 않도록 하면서 수분함량 5~7% 정도 되게 덖어준다. 상기 1차 건조 후 덖어서 다시 건조시킨 감피는 120메쉬~150메쉬 정도로 분쇄하여 감피가루를 제조한다.
-보리가루 제조-
보리는 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입도 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-혼합가루의 반죽-
상기 제조한 보리가루와 감피가루를 80~90중량% : 10~20중량%로 혼합하고 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 충분히 치대어 반죽한다.
이때 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수는 7~7.5 : 2.5~3 의 중량비율로 혼합하여 반죽한다.
-제면(製麵)기를 이용한 면의 제조-
상기 반죽한 반죽물은 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨다.
숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한다. 이때 감식초를 미량으로 넣어 조직을 연화시키면서 찰지게 치대질 수 있도록 펀칭할 수 있다.
상기 펀칭한 제품을 우동 가락용 제면기에서 우동 가락으로 제면한다.
상기 완성된 제품은 저온 2℃~3℃에서 48시간 정도 숙성시키고, 숙성이 완료된 제품은 25℃~30℃에서 20시간 정도 건조시킨 후 흡수제를 함께 넣어 포장한다.
[실시예 4] -파스타 가락 제조-
-반죽수(水) 제조-
깨끗히 세척한 감피를 이용하여 후술하는 감피가루와 보리가루를 혼합, 반죽할 반죽수(水)를 제조한다.
상기 감피는 곶감의 제조 과정에서 생성되는 것을 사용한다. 물론, 곶감 제조에 사용되는 감이 아닌 감을 박리하여 그 껍질을 사용할 수도 있음은 당연하다.
물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조한다.
물에 감초 등을 넣어 약한 불로 2시간 정도 끓여서 이들 재료가 가진 유효성분이 충분히 우러나도록 졸인 후 여과하여 감피를 발효, 숙성시키기 위한 숙성베이스를 제조한다.
깨끗이 세척하여 일정한 크기(폭 10mm내외, 길이 50mm내외)로 절단한 감피를 상기 숙성베이스에 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 감피를 압착하여 걸러내고 감피추출물을 제조한다.
상기 감피를 발효, 숙성시킨 감피추출물은 후술하는 감피가루와 보리가루를 반죽하기 위한 반죽수(水)로 사용한다.
-감피가루 제조-
상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에 숙성시킨 후 걸러낸 감피는 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 정도 건조시킨다.
숙성베이스에서 숙성후 걸러진 감피는 압착 등으로 수분을 일부 제거하여 상기 조건에서 1차 건조시킨다.
상기 건조시킨 감피를 150~170℃의 약불에서 타지 않도록 하면서 수분함량 5~7% 정도 되게 덖어준다. 상기 1차 건조 후 덖어서 다시 건조시킨 감피는 120메쉬~150메쉬 정도로 분쇄하여 감피가루를 제조한다.
-보리가루 제조-
보리는 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입도 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-혼합가루의 반죽-
상기 제조한 보리가루와 감피가루를 90중량% : 10중량%로 혼합하고 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 충분히 치대어 반죽한다.
이때 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수와 함께 계란을 혼합하여 반죽한다.
혼합가루와 반죽수 그리고 계란은 7 : 2 : 1 내지 6 : 2.5 : 1.5 의 중량비율로 혼합하여 반죽한다.
-제면(製麵)기를 이용한 면의 제조-
상기 반죽한 반죽물은 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨다.
숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한다. 이때 감식초를 미량으로 넣어 조직을 연화시키면서 찰지게 치대질 수 있도록 펀칭할 수 있다.
상기 펀칭한 제품을 기호에 따라 파스타 면으로 스파게티(spaghetti), 스파게티니(spaghettini), 리가토니(riogatoni), 로티니(rotini) 등으로 제면한다.
파스타의 제조는 파스타 면의 종류에 따라 파스타롤러와 파스타커터 등이 장착된 다양한 파스타용 제면기를 사용한다.
상기 완성된 제품은 저온 2℃~3℃에서 48시간 정도 숙성시키고, 숙성이 완료된 제품은 25℃~30℃에서 20시간 정도 건조시킨 후 흡수제를 함께 넣어 포장한다.
[실시예 5] -수제비 제조-
-반죽수(水) 제조-
깨끗히 세척한 감피를 이용하여 후술하는 감피가루와 보리가루를 혼합, 반죽할 반죽수(水)를 제조한다.
상기 감피는 곶감의 제조 과정에서 생성되는 것을 사용한다. 물론, 곶감 제조에 사용되는 감이 아닌 감을 박리하여 그 껍질을 사용할 수도 있음은 당연하다.
물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조한다.
물에 감초 등을 넣어 약한 불로 2시간 정도 끓여서 이들 재료가 가진 유효성분이 충분히 우러나도록 졸인 후 여과하여 감피를 발효, 숙성시키기 위한 숙성베이스를 제조한다.
깨끗이 세척하여 일정한 크기(폭 10mm내외, 길이 50mm내외)로 절단한 감피를 상기 숙성베이스에 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 감피를 압착하여 걸러내고 감피추출물을 제조한다.
상기 감피를 발효, 숙성시킨 감피추출물은 후술하는 감피가루와 보리가루를 반죽하기 위한 반죽수(水)로 사용한다.
-감피가루 제조-
상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에 숙성시킨 후 걸러낸 감피는 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 정도 건조시킨다.
숙성베이스에서 숙성후 걸러진 감피는 압착 등으로 수분을 일부 제거하여 상기 조건에서 1차 건조시킨다. 상기 건조시킨 감피를 150~170℃의 약불에서 타지 않도록 하면서 수분함량 5~7% 정도 되게 덖어준다.
상기 1차 건조 후 덖어서 다시 건조시킨 감피는 120메쉬~150메쉬 정도로 분쇄하여 감피가루를 제조한다.
-보리가루 제조-
보리는 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 분쇄기에서 분쇄입도 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조한다.
-혼합가루의 반죽-
상기 제조한 보리가루와 감피가루를 90중량% : 10중량%로 혼합하고 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 충분히 치대어 반죽한다.
이때 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수는 6.5:3.5 내지 6:4의 중량비율로 혼합하여 반죽한다.
-제면(製麵)기를 이용한 면의 제조-
상기 반죽한 반죽물은 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨다.
숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한다. 이때 감식초를 미량으로 넣어 조직을 연화시키면서 찰지게 치대질 수 있도록 펀칭할 수 있다.
상기 펀칭한 제품은 압착롤러, 밀대 등을 이용해 5~6mm 내외의 두께로 납작하게 밀어서 수제비 피로 제면한다.
상기 완성된 제품은 저온 2℃~3℃에서 48시간 정도 숙성시키고, 숙성이 완료된 제품은 일정한 규격(예: 가로 10~12cm × 18~20cm)으로 절단하고, 25℃~30℃에서 20시간 정도 건조시킨 후 흡수제를 함께 넣어 포장한다.
[관능검사법(패널테스트에 의한)에 따른 평가]
본 발명의 감피를 주재료로 하는 면류에 대해 실시한 실시예를 기초로 제조한 각 면류에 대해 패널 40명 (성인 남녀 각 20명씩)을 대상으로 맛, 향, 식감(쫄깃함과 부드러움) 및 전체 기호도를 블라인딩 테스트를 통해 평가토록 하였고, 10점 만점을 기준으로 아래 표 1과 같은 평가를 받았다.(평가점수는 점수 합계를 인원 수로 나눈 값이다.)
국물은 시중에서 판매 중인 육수[예: 산** 그대로 멸치다시마 육수]를 사용하여, 끓인 육수에 각 실시예에 따른 국수 가락, 칼국수 가락, 우동 가락, 파스타 면, 수제비(수제비 피를 적당한 크기로 뜬 것)를 넣고 시식하도록 하였다.
구분 맛 향 식감 전체 기호도
실시예1
(국수 가락)		 9.2 8.8 9.2 9.4
실시예2
(칼국수 가락)		 9.0 8.8 9.4 9.2
실시예3
(우동 가락)		 9.2 8.6 9.4 9.4
실시예4
(파스타 면)		 9.2 8.4 9.0 9.0
실시예5
(수제비)		 9.4 8.6 9.2 9.4
상기 표에서와 같이 맛과 식감이 뛰어난 면류 식품으로 평가받았다.
상기 본 발명을 달성하는 제조과정에서 언급하고 있는 시간, 온도, 비율 등에 관련한 수치는 그 자체로 본 발명을 쉽고 분명하게 이해하는 데 충분하다. 나아가 본 발명을 이루는 데 최적의 조건값은 실험치, 경험치 등을 통해 얻은 최선의 바람직한 결과를 반영하고 있을 뿐이며 이들 수치의 한정된 이유와 실험예 등은 영업비밀과 매우 밀접하게 관련되어 있으므로 수치 한정에 대한 구체적인 언급은 생략한다.
상기한 제조과정을 통해 제조되는 감피를 이용한 면류는 감피추출물의 반죽물로 찰기를 더함으로써 쫄깃하면서 탄력있고 고유의 감맛과 식감을 가진 다양한 면류를 제공할 수 있고, 여기에 항산화기능, 항암효능 등의 약리효능과 다양한 영양소와 풍미를 갖춘 감을 주재료로 누구나 간편하게 즐길 수 있는 다양한 식품을 제공할 수 있다.

Claims (7)

  1. 물에 감초, 유자, 감식초, 소금을 혼합하고 끓여서 감피의 숙성을 위한 숙성베이스를 제조하는 단계;
    상기 숙성베이스에 일정한 크기로 절단하여 준비한 감피를 숙성시켜서 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계;
    상기 감피추출물을 제조하는 과정에서 숙성시킨 감피를 저온에서 1차 건조시키고 덖은 후에 분쇄하는 단계;
    보리가루를 제조하여 감피가루와 혼합하는 단계;
    상기 보리가루와 감피가루를 혼합하여 상기 감피추출물을 반죽수로 하여 반죽하고 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계;
    숙성된 반죽물을 펀칭기에 넣어 펀칭한 후 국수 가락, 칼국수 가락, 우동 가락, 파스타 면, 수제비 피의 면류 제품으로 제면하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 감피를 이용한 면류 제품의 제조방법.
  2. 물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조하는 단계;
    상기 숙성베이스에 일정한 크기로 절단한 감피를 넣고 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계;.
    상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에서 숙성시킨 후 걸러낸 감피를 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 1차 건조시키고, 150~170℃의 약불에서 수분함량 5~7%가 되게 덖어준 다음 120메쉬~150메쉬로 분쇄하여 감피가루를 제조하는 단계;
    보리를 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계;
    상기 제조한 보리가루와 감피가루를 90~95중량% : 5~10중량%로 혼합하고, 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 사용하여 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수를 7~7.5 : 2.5~3 의 중량비율로 혼합하여 반죽하는 단계;
    상기 반죽한 반죽물을 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨 후 숙성된 반죽을 펀칭기에서 펀칭한 다음 국수 가락으로 제면하여 국수 가락의 면류 제품으로 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 감피를 이용한 면류 제품의 제조방법.
  3. 물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조하는 단계;
    상기 숙성베이스에 일정한 크기로 절단한 감피를 넣고 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계;.
    상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에서 숙성시킨 후 걸러낸 감피를 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 1차 건조시키고, 150~170℃의 약불에서 수분함량 5~7%가 되게 덖어준 다음 120메쉬~150메쉬로 분쇄하여 감피가루를 제조하는 단계;
    보리를 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계;
    상기 제조한 보리가루와 감피가루를 85~90중량% : 10~15중량% 으로 혼합하고, 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 사용하여 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수를 7.5~8 : 2~2.5 의 중량비율로 혼합하여 반죽하는 단계;
    상기 반죽한 반죽물을 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨 후 숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한 다음 칼국수 가락으로 제면하여 칼국수 가락의 면류 제품으로 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 감피를 이용한 면류 제품의 제조방법.
  4. 물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조하는 단계;
    상기 숙성베이스에 일정한 크기로 절단한 감피를 넣고 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계;.
    상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에서 숙성시킨 후 걸러낸 감피를 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 1차 건조시키고, 150~170℃의 약불에서 수분함량 5~7%가 되게 덖어준 다음 120메쉬~150메쉬로 분쇄하여 감피가루를 제조하는 단계;
    보리를 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계;
    상기 제조한 보리가루와 감피가루를 80~90중량% : 10~20중량% 으로 혼합하고, 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 사용하여 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수를 7~7.5 : 2.5~3 의 중량비율로 혼합하여 반죽하는 단계;
    상기 반죽한 반죽물을 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨 후 숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한 다음 우동 가락으로 제면하여 우동 가락의 면류 제품으로 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 감피를 이용한 면류 제품의 제조방법.
  5. 물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조하는 단계;
    상기 숙성베이스에 일정한 크기로 절단한 감피를 넣고 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계;.
    상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에서 숙성시킨 후 걸러낸 감피를 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 1차 건조시키고, 150~170℃의 약불에서 수분함량 5~7%가 되게 덖어준 다음 120메쉬~150메쉬로 분쇄하여 감피가루를 제조하는 단계;
    보리를 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계;
    상기 제조한 보리가루와 감피가루를 90중량% : 10중량%로 혼합하고, 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 사용하여 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루, 상기 반죽수, 계란을 7 : 2 : 1 내지 6 : 2.5 : 1.5 의 중량비율로 혼합하여 반죽하는 단계;
    상기 반죽한 반죽물을 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨 후 숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한 다음 파스타 면으로 제면하여 파스타 면의 면류 제품으로 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 감피를 이용한 면류 제품의 제조방법.
  6. 물 85중량%에 감초 2중량% 유자 5중량% 감식초 5중량% 소금 3중량%를 혼합하고 끓여서 숙성베이스를 제조하는 단계;
    상기 숙성베이스에 일정한 크기로 절단한 감피를 넣고 5℃ 내외에서 5시간 이상 발효, 숙성시킨 후 숙성된 감피를 걸러내고 감피추출물을 제조하는 단계;.
    상기 감피추출물을 추출, 제조하는 과정에서 숙성베이스에서 숙성시킨 후 걸러낸 감피를 건조온도 30℃~40℃에서 24시간 1차 건조시키고, 150~170℃의 약불에서 수분함량 5~7%가 되게 덖어준 다음 120메쉬~150메쉬로 분쇄하여 감피가루를 제조하는 단계;
    보리를 건조온도 60~70℃의 건조기에서 수분율 10%이하로 건조시킨 후 180메쉬로 분쇄하여 보리가루를 제조하는 단계;
    상기 제조한 보리가루와 감피가루를 90중량% : 10중량% 으로 혼합하고, 상기에서 제조한 감피추출물을 반죽수(水)로 사용하여 상기 보리가루와 감피가루를 혼합한 혼합가루와 상기 반죽수를 7~7.5 : 2.5~3 의 중량비율로 혼합하여 반죽하는 단계;
    상기 반죽한 반죽물을 5℃ 내외에서 24~72시간 저온 숙성시킨 후 숙성된 반죽을 펀칭기에 넣어 펀칭한 다음 5~6mm 내외의 두께로 납작하게 밀어서 수제비 피로 제면하여 수제비 피의 면류 제품으로 제조하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 감피를 이용한 면류 제품의 제조방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항에 있어서,
    어느 한 항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 면류 제품.
KR1020220183117A 2022-12-23 감피를 이용한 면류 제품과 그 제조방법 KR20240103072A (ko)

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