KR101966120B1 - 돼지감자와 새우를 이용한 면 및 그 제조방법 - Google Patents
돼지감자와 새우를 이용한 면 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
면요리는, 껍질 제거된 새우와 돼지감자를 잘라서 염수로 자숙하여 건조하고 분말을 제조하고 세척된 돼지감자를 분쇄기로 분쇄하고 면보로 걸러 분쇄액을 분리하고, 밀가루에 분말과 분쇄액을 넣어 반죽하여 숙성한 후 중면 두께의 면으로 성형하고, 양파껍질, 어간장을 넣은 육수와 애호박, 당근, 돼지감자, 새우살, 갑오징어살을 이용한 고명을 준비하여 면을 육수에 삶고 고명을 얹어 완성한다. 새우와 돼지감자의 분말 비율을 적절하게 배합하여 밀가루와 혼합한 반죽을 이용하여 면을 제조함으로써, 칼슘과 무기물 보충이 자연스럽게 이루어질 수 있으며 면발이 부드럽고 쫄깃한 면을 얻을 수 있는 이점과 면의 식감이 향상된다.
Description
본 발명은 돼지감자를 이용한 면 제조방법 및 이러한 제조방법에 의해 제조된 면에 관한 것이다.
돼지감자는, 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로 높이 1.5~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다. 잎은 밑에서는 마주나고 위에서는 어긋나며 긴 타원형으로 가장자리에는 톱니가 있다. 꽃은 황색으로 9~10월에 피는데 지름 8cm 정도의 노란 두상화이며 가장자리에는 10개 이상의 설상화가 달리는 특징이 있다.
최근 돼지감자의 효능이 알려지면서 건강식품으로 주목받고 있는데, 해바라기모양의 꽃이 피고, 뿌리가 마치 감자와 비슷하나 쓸모도 없어 버려지고 돼지나 먹인다고 하여 “돼지감자”라고 부르게 된 캐나다 동부 및 미국의 북동부를 원산지로 하는 국화과의 다년생 식물이다. “뚱단지”라고도 불리는 돼지감자는 이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분), 단백질, 회분, 당질, 칼슘, 비타민b,c, 나이아신, 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 베타 카로틴, 사포닌 등의 성분을 포함하고 있으며, 천연 인슐린이라고 불리고 있다. 효능은 당뇨, 변비, 체지방분해 작용 및 췌장에 매우 유익한 것으로 알려져 있다.
또한, 돼지감자는 전분질을 함유하지 않고, 당분으로서과당의 중합물인 이눌린을 14% 정도 다량 함유하는 식물이기 때문에 당뇨식으로 뛰어나다. 이눌린은 글루카곤이당 분해하는 것을 억제하여 혈당을 안정화시킨다. 이눌린의 기능 중 또 다른 중요한 기능은 당뇨 합병증의 원인인 당화 혈색소(HbA1c)의 수치를 낮출 수 있다는 것이다. 또한, 이눌린은 저칼로리의 다당체로서 사람의 소화효소로는 분해되기 어렵고, 또 흡수된다고 해도 글루코올리고당이므로 혈당의 상승은 일어나지 않는다. 글루코올리고당은 장에서 유익균의 대표인 비피더스균의 먹이로 이용되며, 비피더스균은 증식해서 티아민, 리포플라민,비타민 B6, 비타민 K 등 건강에 유용한 물질을 장내에서 활발히 만들어 줄 뿐만 아니라, 장내 pH를 낮추어 유해균의 성장을 억제하고 활동을 제한한다.
즉, 이눌린은 전분과 달리 사람의 소화효소로는 분해할 수 없고, 또한 효소 등의 작용에 의해 이눌린이 분해된 과당은 소화가 잘 안되기 때문에 당뇨병인 사람에게도 안심하고 제공할 수 있는 감미료가 된다. 또한, 이눌린은 혈당치를 낮추는 작용이 있어, 췌장의 부담을 완화시켜서 췌장의 기능을 부활시키는 효과, 다이어트 효과,더 나아가서는 신장의 기능을 회복시키는 효과 등이 있음이 알려져 있다. 따라서, 이눌린은 당뇨병 치료 및 합병증 예방에 탁월한 효과가 있으며, 현재 세계적으로 알려진 식물 가운데 이눌린을 15%이상 함유하고 있는 것은 오직 돼지감자뿐이다.
이와 같이 돼지감자는 건강식품으로서 뛰어난 효능이 있지만 생 돼지감자는 특유의 이상한 냄새가 있어, 그냥 날로 먹거나 감자나 고구마처럼 쪄서 먹어도 맛있다고는 할 수 없어, 돼지감자가 가지고 있는 인체에 유익한 효능에 비하여, 돼지감자를 섭취할 수 있는 다양한 방법이 부족한 실정이다.
양파껍질에는 노화의 원흉이 되는 “활성산소”의 발생을 억제하는 성분인 항산화물질인 “프로토카테큐산”이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있는데, 이는 양파의 속에 들어 있는 양의 30배에 해당하는 것으로 효능은 녹차에 함유되어 있는 “카테킨”의 2배가 넘는 것으로 나타났다. 또한, 양파 껍질은 끓일수록 프로토카테큐산이 증가하는 특성을 가지고 있어 칼국수에 활용할 경우 쉽게 섭취하게 될 뿐 아니라 체내 흡수도 빨라지는 결과를 얻을 수 있다. 양파에 들어있는 항산화물질인 “프로토카테큐산”의 효능은 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹임으로써 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하는 것으로 잘 알려져 있다. 또한, 순환기장애, 혈압안정, 콜레스테롤의 용해, 혈당저하, 장해독(그루타치온) 외에 많은 의학적 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
새우는 예부터 호사와 장수의 상징으로 허리를 구부린 모습이 노인과 닮았다 해서 해로(海老)라고도 불리었다. 한방에서는 신장을 강하게 하고, 남성의 양기를 북돋아주는 식품으로 여기고 있고, 강장효과를 내는 성분인 베타인이 들어있다. 새우에 포함된 타우린성분은 과산화지질의 생성을 억제시키는데, 과산화지질은 암환자에게 많이 있는 것으로서, 새우에 포함된 타우린성분이 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.
새우를 오래 섭취하게 되면 빈혈, 히스테리 증상을 개선하며 해독성이 강해 위궤양 및 과체중에 좋고, 키토산이 함유된 껍질을 섭취하는 경우 골다공증에 효험이 있다고 알려져 있다.
국내공개특허 제1998-0057246호(멸치 분말을 이용한 면 조성물 및 이의 제조방법)는 멸치분말을 사용하여 면을 제조함으로써 멸치 고유의 맛과 향을 부여함과 동시에 칼슘을 강화하는 효과가 있는 것을 특징으로 하고 있다. 그러나, 상기 기술은 밀가루에 멸치분말만을 혼합하는 특성상 멸치의 향으로 인해 식감이 떨어질 수 있는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 새로운 효능이 부가된 기능성 국수, 면요리 및 이러한 면요리의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하며, 구체적으로는, 감자에 함유된 다량의 기능성 물질과 새우를 일정량 함유한 면을 제조함으로써 기호도를 증대시키고 양파껍질에 다량 함유된 항산화물질인 “프로토카테큐산”의 효능과 돼지감자의 천연인슐린 효능을 활용한 새로운 기능성 국수의 개발로 건강에 유익한 성분이 체내에 섭취될 수 있는 면요리 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, a) 껍질 제거된 새우와 돼지감자를 잘라서 염수로 자숙하여 건조하고, 분말을 제조하는 단계; b) 세척된 돼지감자를 분쇄기로 분쇄하고 면보로 걸러 분쇄액을 분리하는 단계; c) 밀가루에 상기 a) 단계에서 얻어진 분말과 상기 b) 단계에서 얻어진 분쇄액을 넣어 반죽하여 숙성하는 단계; d) 상기 c) 단계의 결과물의 반죽을 면을 제조하는 기계장치에 넣어 중면 두께의 면으로 성형하는 단계; e) 양파껍질, 어간장을 넣은 육수를 제조하는 단계; f) 애호박, 당근, 돼지감자, 새우살, 갑오징어살을 이용한 고명을 준비하는 단계; 및 g) 상기 d) 단계에서 제조한 면을 상기 e) 단계에서 제조한 육수에 삶고 상기 f) 단계에서 준비된 고명을 얹어 면요리를 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 면요리 제조방법을 제시한다.
상기 a) 단계에서 염수로 자숙하는 과정은 90~10℃에서 3분간 이루어진다.
상기 c) 단계에서는 밀가루 100중량부에 대해 새우분말 2~3중량부, 돼지감자분말 1~3중량부, 물 10~25 중량부, 돼지감자분쇄액 5~10중량부, 소금 0.1~2 중량부, 및 식소다 0.1~2중량부를 혼합하여 반죽을 제조하고, 3℃ 내지 5℃에서 12시간 내지 15시간 동안 숙성시킨다.
상기 e) 단계는, 양파껍질 100중량부를 기준으로 멸치 100중량부, 설탕 1~1.5중량부, 소금 1~1.5중량부, 어간장2~3중량부, 물3000중량부를 투입하여 40분 동안 100℃로 가열하는 단계; 재료들을 건져내고 남겨진 액상만을 50% 졸여주고 다시 액상육수 3000중량부를 기준으로 멸치 200중량부, 무 500중량부, 대파 100중량부, 마늘 80중량부, 양파 300중량부, 다시마 60중량부의 혼합으로 조성된 주재료 혼합물을 90~100℃에서 50분 동안 끓이는 단계; 및 소금 20중량부, 청주 100중량부를 첨가하고 물을 원래의 양으로 보충한 후, 90~100℃에서 10~15분 동안 끓인 후에 주재료 혼합물을 제거하여 육수를 얻는 단계;를 포함한다.
상기 f) 단계에서는, 애호박 30중량부, 당근 30중량부, 돼지감자 50중량부를 손질하여 썰어서 성형하고, 다진 새우살 50중량부, 다진 꿩살 50중량부에 소금 1중량부, 전분 5중량부를 첨가하여 완자를 빚어, 전분을 입히고 끓는 물에 데친 후 식혀 고명을 제조한다.
상기 g) 단계에서는, 상기 d) 단계에서 제조한 면을 삶은 제조면 100중량부를 기준으로 상기 e) 단계에서 얻은 육수 200~250중량부, 애호박완자 10~15중량부, 당근완자 10~15중량부, 꿩살완자 10~15중량부, 새우살완자 10~15중량부, 갑오징어살10~15중량부를 올려준다.
본 발명의 다른 측면에 의하면, 이와 같은 제조방법에 의해 제조된 면요리가 제공된다.
본 발명에 의하면, 새우와 돼지감자의 분말 비율을 적절하게 배합하여 밀가루와 혼합한 반죽을 이용하여 면을 제조함으로써, 칼슘과 무기물 보충이 자연스럽게 이루어질 수 있으며 면발이 부드럽고 쫄깃한 면을 얻을 수 있는 이점과 면의 식감이 향상되어 기호도를 증대시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 면류 제조방법을 단계적으로 도시한 도면.
이하, 도 1을 참조하며 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
<실시예 1>
먼저, 1단계로서 껍질 제거된 새우와 돼지감자를 잘라서 염수로 자숙하여 건조, 분말을 제조한다. 껍질을 제거한 새우와 껍질을 제거하여 얇게 썬 돼지감자는 수돗물로 1 ~ 3회 세척하고, 염수로 자숙하는 과정은 90~10℃에서 3분간 이루어진다. 그리고 나서, 찬물에 냉각하여 물기를 제거하고 건조기에서 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 100~200 메쉬의 분말로 제조한다.
2단계로서, 선별 세척된 돼지감자를 분쇄기를 통해 얻은 분쇄액을 제조한다. 세척하여 껍질을 제거한 돼지감자를 토막으로 잘라 분쇄기에 넣어 면보로 걸러 분쇄액을 분리한다.
3단계로서, 밀가루에 새우, 돼지감자 분말 및 돼지감자 분쇄액을 넣어 반죽하여 숙성한다. 밀가루 100중량부에 대해 분말로 분쇄된 새우분말 2~3중량부, 돼지감자분말 1~3중량부, 물 10~25 중량부, 돼지감자분쇄액 5~10중량부, 및 소금 0.1~2 중량부, 식소다 0.1~2중량부를 혼합하여 반죽을 제조하고, 3℃ 내지 5℃의 냉장고에서 최소 12시간 내지 15시간 동안 숙성시킨다.
4단계로서, 3단계의 결과물의 반죽을 면을 제조하는 기계장치에 넣어 중면 두께의 면으로 성형한다.
5단계로서, 양파껍질, 어간장을 넣은 육수를 제조한다. 양파껍질 100중량부를 기준으로 멸치 100중량부, 설탕 1~1.5중량부, 소금 1~1.5중량부, 어간장2~3중량부, 물30L(중량부의 단위가 그램(g)인 경우)를 투입하여 40분 동안 100℃로 가열한 다음, 재료들을 건져내고 남겨진 액상만을 50% 졸여주고 다시 액상육수 3000중량부를 기준으로 멸치 200중량부, 무 500중량부, 대파 100중량부, 마늘 80중량부, 양파 300중량부, 다시마 60중량부의 혼합으로 조성된 주재료 혼합물을 90~100℃에서 50분 동안 끓인다. 그리고 나서, 소금 20중량부, 청주 100중량부를 첨가하고 물을 원래의 양으로 보충한 후, 90~100℃에서 10~15분 동안 끓인 후에 주재료 혼합물을 제거하여 육수를 얻는다.
6단계로서, 애호박, 당근, 돼지감자, 새우살, 갑오징어살을 이용한 고명 만든다. 애호박 30중량부, 당근 30중량부, 돼지감자50중량부를 손질하여 얇게 썰어서 동그란 모양으로 지름이 0.5cm이하로 성형하고 다진 새우살 50중량부, 다진 꿩살 50중량부에 소금 1중량부, 전분 5중량부를 첨가하여 0.5cm크기로 완자를 빚어, 전분을 입히고 끓는 물에 데친 후 식힌다.
7단계로서, 홍사진주면을 완성시키는 단계이다. 위 4단계에서 제조한 면을 삶아 제조면 100중량부를 기준으로 5단계에서 얻은 따뜻한 육수 200~250중량부, 애호박완자 10~15중량부, 당근완자 10~15중량부, 꿩살완자 10~15중량부, 새우살완자 10~15중량부, 갑오징어살10~15중량부를 올려줌으로써 홍사진주면이 완성된다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 홍사진주면을 제조하되, 새우, 돼지감자 분말을 첨가하지 않았다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일한 방법으로 홍사진주면를 제조하되, 숙성없이 면을 제조하였다
<비교예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 홍사진주면를 제조하되, 육수로서 시판 육수를 사용하였다
<비교예 3>
실시예 1과 동일한 방법으로 홍사진주면를 제조하되, 고명을 애호박과 김채만 사용하였다.
〈관능평가〉
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2, 3에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 맛, 질감, 건강 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다. 평가 결과는 하기 표 1 과 같은 방식으로 작성케 하였다.
| 구분 | 항목 | (← 아니다 ) 1 ~ 9 (그렇다→) |
| 맛 | 맛이(간, 단맛, 감칠맛, 단백함) 적당하다 | |
| 조화,질감 | 씹히는 질감과 맛의 조화가 적절하다 | |
| 건강,안전성 | 먹었을때 건강해지고 안전할 것 같다 | |
| 기호도 | 개인취향에 적합하다 |
관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
그리고 실시예 및 비교예들의 제조에는 하기 표 2 와 같은 방식을 적용하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 반죽첨가물 | 혼합조성물 | 미첨가 | 혼합조성물 | 혼합조성물 | 혼합조성물 |
| 숙성형태 | 3-5℃(냉장) | 3-5℃(냉장) | 상온 | 3-5℃(냉장) | 상온 |
| 숙성시간 | 12-15시간 | 12-15시간 | 미숙성 | 12-15시간 | 5시간 |
| 반죽형태 | 손반죽 | 반죽기반죽 | 반죽기반죽 | 손반죽 | 손반죽 |
| 육수형태 | 제조육수 | 제조육수 | 제조육수 | 시판육수 | 제조육수 |
| 고명 | 혼합고명 | 혼합고명 | 혼합고명 | 혼합고명 | 애호박,김채 |
그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 3에 정리하였다.
| 구분 | 맛 | 조화,질감 | 건강,안전 | 기호도 |
| 실시예1 | 9.0 | 8.5 | 9.0 | 8.5 |
| 실시예2 | 8.0 | 8.0 | 7.5 | 7.5 |
| 비교예1 | 7.5 | 8.0 | 7.0 | 8.0 |
| 비교예2 | 6.5 | 7.5 | 6.5 | 7.0 |
| 비교예3 | 6.5 | 7.5 | 6.5 | 7.0 |
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 돼지감자와 건새우를 넣은 홍사진주면은 비교예 1 내지 3 의 면에 비해서 맛, 조화, 질감, 건강, 안전 및 기호도 등이 우수한 것으로 나타냄을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 홍사진주면이 새로운 조리법으로서 사용될 수 있음을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
- 돼지감자를 이용한 면 제조방법으로서,
a) 껍질 제거된 새우와 돼지감자를 잘라서 염수로 자숙하여 건조하고, 분말을 제조하는 단계;
b) 세척된 돼지감자를 분쇄기로 분쇄하고 면보로 걸러 분쇄액을 분리하는 단계;
c) 밀가루에 상기 a) 단계에서 얻어진 분말과 상기 b) 단계에서 얻어진 분쇄액을 넣어 반죽하여 숙성하는 단계;
d) 상기 c) 단계의 결과물의 반죽을 면을 제조하는 기계장치에 넣어 중면 두께의 면으로 성형하는 단계;
e) 양파껍질, 어간장을 넣은 육수를 제조하는 단계;
f) 애호박, 당근, 돼지감자, 새우살, 갑오징어살을 이용한 고명을 준비하는 단계; 및
g) 상기 d) 단계에서 제조한 면을 상기 e) 단계에서 제조한 육수에 삶고 상기 f) 단계에서 준비된 고명을 얹어 면요리를 완성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 a) 단계에서 염수로 자숙하는 과정은 90~10℃에서 3분간 이루어지고,
상기 c) 단계에서는 밀가루 100중량부에 대해 새우분말 2~3중량부, 돼지감자분말 1~3중량부, 물 10~25 중량부, 돼지감자분쇄액 5~10중량부, 소금 0.1~2 중량부, 및 식소다 0.1~2중량부를 혼합하여 반죽을 제조하고, 3℃ 내지 5℃에서 12시간 내지 15시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 면요리 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 e) 단계는,
양파껍질 100중량부를 기준으로 멸치 100중량부, 설탕 1~1.5중량부, 소금 1~1.5중량부, 어간장2~3중량부, 물3000중량부를 투입하여 40분 동안 100℃로 가열하는 단계;
재료들을 건져내고 남겨진 액상만을 50% 졸여주고 다시 액상육수 3000중량부를 기준으로 멸치 200중량부, 무 500중량부, 대파 100중량부, 마늘 80중량부, 양파 300중량부, 다시마 60중량부의 혼합으로 조성된 주재료 혼합물을 90~100℃에서 50분 동안 끓이는 단계; 및
소금 20중량부, 청주 100중량부를 첨가하고 물을 원래의 양으로 보충한 후, 90~100℃에서 10~15분 동안 끓인 후에 주재료 혼합물을 제거하여 육수를 얻는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 면요리 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 f) 단계에서는, 애호박 30중량부, 당근 30중량부, 돼지감자 50중량부를 손질하여 썰어서 성형하고, 다진 새우살 50중량부, 다진 꿩살 50중량부에 소금 1중량부, 전분 5중량부를 첨가하여 완자를 빚어, 전분을 입히고 끓는 물에 데친 후 식혀 고명을 제조하는 것을 특징으로 하는 면요리 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 g) 단계에서는, 상기 d) 단계에서 제조한 면을 삶은 제조면 100중량부를 기준으로 상기 e) 단계에서 얻은 육수 200~250중량부, 애호박완자 10~15중량부, 당근완자 10~15중량부, 꿩살완자 10~15중량부, 새우살완자 10~15중량부, 갑오징어살10~15중량부를 올려주는 것을 특징으로 하는 면요리 제조방법.
- 제 1, 4, 5, 6 항 중 어느 한 항에 따른 면 제조방법에 의해 제조된 면요리.
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| KR1020170107848A KR101966120B1 (ko) | 2017-08-25 | 2017-08-25 | 돼지감자와 새우를 이용한 면 및 그 제조방법 |
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| KR1020170107848A KR101966120B1 (ko) | 2017-08-25 | 2017-08-25 | 돼지감자와 새우를 이용한 면 및 그 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR101294640B1 (ko) | 2013-02-22 | 2013-08-08 | 김영석 | 새우, 꽃게 및 멸치를 함유한 면류의 제조방법 |
| KR101420631B1 (ko) | 2012-08-22 | 2014-07-23 | 최형찬 | 돼지감자분말을 포함하는 국수제조용 분말혼합물 및 이를 원료로 하는 돼지감자국수 |
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| KR101369041B1 (ko) * | 2012-01-19 | 2014-03-12 | (주)종로에프엔씨 | 돼지감자와 양파껍질을 이용한 멸치 칼국수 제조방법 |
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