KR101890524B1

KR101890524B1 - 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101890524B1
Application number: KR1020170024604A
Authority: KR
Inventors: 권영로
Original assignee: 권영로
Priority date: 2017-02-24
Filing date: 2017-02-24
Publication date: 2018-08-21

Abstract

본 발명은 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 약용 성분이 풍부하고 각종 영양 및 기능성을 함유하고 있는 연근과 당뇨병 특효약으로 알려져 있는 이눌린 성분을 함유하고 있는 돼지감자를 주재로 하고 이에 도라지, 하수오, 와송, 오가피, 강황 등의 인체에 유익한 약초를 부재로 혼합하여 맛과 인체에 유익한 영양을 섭취할 수 있도록 함으로써 건강식품으로서 일익을 담당하는 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수 및 이의 제조방법{ Dough composition of choppted noodles which is including the sunchoke powder and lotus root powder and it’s production method }

일반적으로 칼국수는 밀가루를 물과 함께 반죽하여 얇게 밀어 만든 면을 삶아 육수에 말거나 또는 육수에 넣고 끓인 후 그 위에 고명을 얹어 먹는 음식으로 남녀 노소가 일상 생활에서 자주 즐겨 먹는 음식이다.

최근에는 이러한 칼국수를 즐기는 소비자들이 건강에 대한 관심이 크게 증대되어 건강 기능성을 실질적으로 부여한 칼국수를 요구하고 있으나 오늘날의 칼국수는 주재료인 밀가루로 만든 면과 육수의 간단한 구성으로 인해 간편하게 요리하여 먹을 수 있는 장점은 있으나 주성분인 소맥분으로 인해 소화가 잘 안되고 탄수화물의 과다로 인해 당지수를 높이는 등 주식으로 먹기에는 부적절하였다.

따라서, 최근에는 이러한 점을 감안하여 대한민국 공개특허번호 제 10-2004-0079009 호(은행이 가미된 기능성 국수와 칼국수)와 같이 육수와 사용하는 재료에 따라 닭칼국수, 들깨칼국수, 팥칼국수, 해물칼국수, 도토리칼국수, 사골칼국수 등 다양한 칼국수가 나오고 있으나 정작 소비자들의 다양한 건강 기능성 기대에 부응하지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 고혈압, 변비, 치매, 빈혈 예방과 피부 미용,위벽 보호,기억력 개선, 니코틴 제거, 등에 효과가 있는 것으로 알려진 연근과 당뇨병 특효약으로 알려진 이눌린을 다량 함유하고 있는 돼지감자를 혼합한 것을 주재로 하고 이에 인체에 유익한 효능을 구비한 도라지, 하수오, 구기자, 오가피, 강황을 부재로 혼합하여 일상 생활에서 자주 섭취하게 되는 칼국수를 통해 건강을 증진시키고 인체에 유익한 영양소를 자연스럽게 섭취할 수 있도록 한 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한 연근과 돼지감자를 분말 형태로 만든 다음 밀가루와 반죽하여 종래의 과즙이나 액상 형태의 첨가 방식을 탈피하여 보다 더 효과적인 연근과 돼지감자의 효능을 발휘하는 기능성 건강 식품인 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로, 소맥분 100 중량부에 대하여 도라지 분말 3∼10 중량부, 하수오 분말 3∼10 중량부, 오가피 분말 3∼5 중량부, 강황 분말 3∼5 중량부, 소금 0.2 내지 1 중량부, 20∼40℃ 온도의 정제수 20∼40 중량부를 혼합하여 반죽하는 과정에 있어서, 상기 반죽과정에서 올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 세척한 연근을 10mm 정도의 두께로 얇게 썰어 담근후 5∼10 시간 정도 충분히 절여 3∼5일 정도 자연 건조하고 수분함량이 10∼20% 정도가 되도록 수분을 제거한 약한 불에서 볶아 잔류 수분을 모두 제거하고 100∼200 메시의 미립자 분말로 분쇄한 연근분말 10∼20 중량부와, 돼지감자를 얇게 슬라이스하여 수분함량이 10%가 되도록 자연건조 하고 올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 5∼10 시간 정도 담그어 절인 후 3∼5일 정도 상온에서 수분함량이 10∼20% 정도가 되도록 자연 건조하고 약한 불에서 볶아 잔류 수분을 모두 제거한 다음 100∼200 메시의 미립자 분말로 분쇄한 돼지감자분말 10∼20 중량부를 혼합하여 칼국수 제면을 뽑고, 이에 채소류, 해조류, 어패류 또는 육류 중 선택되거나 혼합하여 끓인 육수에 넣고 끓여 칼국수를 제조하는 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기의 제조방법에 의해 제조된 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수를 제공한다.

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이와 같은 본 발명에 따르면 소맥분에 빈혈 예방과 고혈압 예방 효과가 우수한 연근 분말과 이눌린이 함유되어 당뇨병에 특효를 주는 돼지감자 분말을 주재료로 혼합하고 이에 도라지, 하수오, 오가피, 강황 등의 인체에 유익한 약초를 부재료로 혼합하여 일상생활에서 통상의 음식으로 먹으면서 건강에 유익한 성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예를 상세히 설명한다.

이에 앞서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 예들이 있음을 이해하여야 한다.

본 발명에 따른 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 반죽조성물로서 칼국수를 제조하는 방법은

올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 세척한 연근을 10mm 정도의 두께로 얇게 썰어 담근후 5∼10 시간 정도 충분히 절여 연근의 맛과 당도를 높이고 연근의 변색을 방지한다. 일정 시간 절여진 연근을 3∼5일 정도 자연 건조하여 수분함량이 10∼20% 정도가 되도록 수분을 제거하는 데 이때 수분건조기를 이용하여 건조시간을 단축시킬 수 있다. 수분이 거의 제거된 연근을 약한 불에서 볶아 잔류 수분을 모두 제거한 다음 식혀 100∼200 메시의 미립자 분말로 분쇄하는 제1단계와;

돼지감자를 얇게 슬라이스하여 수분함량이 10%가 되도록 자연건조 한 상태에서 올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 5∼10 시간 정도 충분히 담그어 절인후 건져내어 3∼5일 정도 상온에서 수분함량이 10∼20% 정도가 되도록 자연 건조하여 수분을 제거하는 데 이때 수분건조기를 이용하여 건조시간을 단축시킬 수 있다. 수분이 거의 제거된 돼지감자를 약한 불에서 볶아 잔류 수분을 모두 제거한 다음 식혀 100∼200 메시의 미립자 분말로 분쇄하는 제2단계와;

수분이 완전히 제거되고 100∼200 메시의 미립자 크기로 분쇄한 도라지 분말, 하수오 분말, 오가피 분말, 강황 분말을 준비하는 제3단계와;

소맥분 100 중량부에 대하여 연근 분말 10∼20 중량부, 돼지감자 분말 10∼20 중량부, 도라지 분말 3∼10 중량부, 하수오 분말 3∼10 중량부, 오가피 분말 3 ∼5 중량부, 강황 분말 3∼5 중량부, 소금 0.2∼1 중량부, 20∼40℃ 온도의 정제수 20∼40 중량부를 혼합하여 반죽하는 제4단계와;

상기 4단계에서 반죽된 혼합조성물을 비닐로 밀봉하여 0∼4℃의 온도가 유지되는 냉장고에서 20∼40 시간 저온 숙성시키는 제5단계와;

상기 숙성된 반죽혼합물을 상온에서 10∼30분간 반죽기에 넣어 교반하는 제6단계와;

숙성이 완료된 반죽혼합물을 평평하게 펴서 칼국수 제면을 뽑은 다음 상기 면을 채소류, 해조류, 어패류 또는 육류 중 선택되거나 혼합하여 끓인 육수에 넣고 끓여 칼국수를 제조하는 제7단계로 구성된다.

상기와 같이 7단계를 거쳐 제조된 본 발명의 칼국수는 소맥분에 액상 형태가 아닌 분말 형태의 연근 분말과 돼지감자 분말, 도라지 분말, 하수오 분말, 오가피 분말, 강황 분말을 섞여서 제조된 것이므로 이를 섭취하면 연근과 돼지감자 및 도라지, 하수오, 오가피, 강황이 가지고 있는 약리성분을 그대로 흡수할 수 있으므로 당뇨, 고혈압, 변비, 치매, 빈혈 예방과 피부 미용,위벽 보호,기억력 개선, 니코틴 제거, 등의 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.

본 발명의 제조단계에서 연근은 양쪽에 마디가 있고 흙이 적당히 묻어 있으며 너무 굵지 않은 싱싱하며 연근 껍질에 흠집이 많이 나 있지 않고 잘랐을 때 구멍의 크기가 일정하며 구멍에 검은 액체가 없는 것이 좋은 연근을 사용한다.

이러한 연근을 손질해 놓고 파는 경우가 있는데 껍질을 벗겨 파는 연근의 경우에는 표백제 등 약품 처리한 것이 많으므로 되도록이면 손질한 연근은 피하는 것이 좋다.

따라서 상기와 같이 싱싱한 연근을 구비하여 깨끗하게 세척을 하게 되는 데 먼저 연근의 표면에 묻어 있는 흙을 적당히 털어내고 연근의 앞과 뒤를 잘라낸 후 껍질을 얇게 벗긴 후 연근 구멍 속의 불순물을 흐르는 물에 씻으면서 젓가락으로 추출해 낸다.

구멍의 불순물을 추출한 이후에는 다시 한번 연근 전체를 흐르는 물속에서 깨끗하게 세척하도록 한다.

이때 연근의 갈변 현상을 방지하고자 할 때에는 연근의 껍질을 벗긴 후 바로 식초물에 살짝 데치거나 연근을 오랫동안 물에 담가 놓으면 연근의 갈변 현상을 방지할 수가 있다.

세척 단계를 마친 후에는 깨끗하게 세척되고 손질된 연근을 얇은 두께로 슬라이스 절단하는 단계를 거치게 되는 데 그 크기는 10mm 정도가 적합한 데 그 이상의 크기로 슬라이스 하면 건조 단계시 시간이 너무 오래 걸리고 균일한 건조가 되기 어렵게 된다.

이같이 절단된 연근을 올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 담근후 5∼10 시간 정도 충분히 절이게 되는 연근을 설탕과는 당도가 다른 올리고당에 절이므로서 연근의 맛과 당도를 높이고 연근의 변색을 방지한다.

올리고당은 포도당, 과당 등 단당류가 2∼8개가 결합된 일종의 탄수화물로써 위에서 소화가 되지 않은 물질이라 혈당을 높이지 않고 당도가 설탕의 10∼30% 선에 불과해 충치예방효과도 있는 데 칼슘흡수를 도와 골다공증 예방에 도움이 되며 장내에 서식하고 있는 유용균인 비피더스균에 의해 선택적으로 이용되어 유해 세균 및 병원성 세균 및 세균증식을 억제하고 비피더스균의 증식을 촉진하는 효과가 있음은 잘 알려져 있다.

본 발명에서 사용되는 올리고당은 이소말토올리고당보다 과당이 포함되어 달고 풍미가 좋고 식이섬유 함량이 높은 프락토올리고당이 사용된다.

또한, 본 발명으로 주재로서 연근과 함께 혼합되는 돼지감자 분말도 연근과 같이 얇게 슬라이스하여 수분함량이 10%가 되도록 자연건조 한 상태에서 올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 5∼10 시간 정도 충분히 담그어 당도와 풍미를 높이게 된다.

이와 같이 일정 시간 절여진 올리고당액에 충분히 절여진 연근과 돼지감자를 3∼5일 정도 자연 건조하여 수분함량이 10∼20% 정도가 되도록 수분을 제거한 다음 약한 불에서 볶아 잔류 수분을 모두 제거한 다음 식혀 100∼200 범위 내의 메쉬 미립자 분말로 분쇄하면 소맥분과 혼합이 용이하고 반죽이 잘 이루어지게 된다.

주지하는 바와 같이 연근은 다년생 식물로서 오래전부터 경작되어 왔으며, 문헌에 따르면 연을 불로식으로 여겨 뿌리와 열매(연밥)를 약재나 식품으로 널리 사용되어 왔으며 혈압이 높은 사람에게 좋은 칼륨이 풍부하여 혈압 조절에 도움을 주어 고혈압을 예방하고 특히 비타민 C의 경우 뿌리 채소로는 드물게 감귤이나 녹색 피망, 브로콜리보다도 많아 채소계의 비타민 C 강자로 불리며 레몬과 비타민 C의 함유량이 비슷하다.

이러한 비타민 C는 철의 흡수에 필요하며 결합조직을 튼튼하게 해준다. 또한 유해 산소로부터 세포를 보호하기 때문에 환절기에 약해진 아이들의 면역력을 일정하게 유지시킨다.

또한 연근은 철분과 탄닌 성분을 많이 함유하고 있어 비타민 C 와 철분이 혈액 생성을 도와 빈혈을 예방할 수 있고 탄닌 성분은 지혈의 효과가 있어 코피를 자주 흘리는 사람에게 좋은 장점이 있다.

그리고 고문헌이나 의학적 문헌에 의하면 연근은 산후 혈분병, 토혈, 하혈, 각혈, 피부 미용 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 연근은 식물성 섬유를 함유하고 있어 장벽을 자극해 만성 변비를 개선시키고, 상기 연근을 자르면 실과 같은 끈끈한 것이 보이는데, 이것이 뮤신(mucin)이란 물질로 당질과 결합된 복합 단백질로 뮤신은 콜레스테롤 저하작용과 위벽보호, 니코틴을 제거시켜주는 해독작용에 도움을 준다.

또한 신경 전달 물질인 아세틸콜린의 합성을 도와주는 성분이 함유되어 있어 두뇌 활동을 촉진, 강화시켜 기억력 감퇴 방지와 치매 예방에 좋다.

따라서 연근의 섭취시 고혈압, 변비, 빈혈, 위궤양이나 위염을 예방하고 니코틴 제거 및 피부 미용 등에 효과 있는 것으로 알려져 있다.

뿐만 아니라 연근분말은 수분결합도가 높아 밀가루 면으로만 형성한 칼국수에 비하여 소화를 촉진하는 기능을 가지고 있어 밀가루 음식을 먹으면 소화가 잘 안되는 사람은 소화가 잘 되게 하는 효과가 있다.

연근의 주성분은 당질과 함께 대부분의 녹말로 구성되고 상기 녹말은 우리 몸에 매우 천천히 흡수되므로 소화 시간이 길어 위에 포만감을 느끼게 해주고 천천히 흡수되기 때문에 비만의 원인이 되는 인슐린의 과다 분비를 막을 수 있어 다이어트에도 도움이 된다.

이러한 연근은 아스파라긴 약 2 %를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산과 인지질인 레시틴이 풍부하다. 이러한 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.

또한 혈액 순환을 원활하게 하고, 내장 활동을 도와 피부의 신진 대사를 높여 피부 미용에도 좋다.

그리고 기억력 개선과 치매 예방에도 도움이 되며 딸꾹질을 멈추게 하는 효과도 있다.

한편, 돼지감자는 돼지감자(학명 : Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과를 지니고 있는 것으로 규명된 바 있다.

이러한 돼지감자는 전분질을 함유하지 않고, 항당뇨 활성 물질로서 과당의 중합물인 이눌린을 14% 정도 다량 함유하고 있고 상기 이눌린은 글루카곤이 당 분해하는 것을 억제하여 혈당을 안정화시키며, 당뇨 합병증의 원인인 당화 혈색소(HbA1c)의 수치를 낮출 수 있다.

또한, 이눌린은 저칼로리의 다당체로서 사람의 소화효소로는 분해되기 어렵고, 또 흡수된다고 해도 글루코올리고당이므로 혈당의 상승은 일어나지 않는다.

즉, 이눌린 성분은 소화가 되지 않으므로 칼로리가 없고 소화가 되지 않고 장으로 내려가므로 혈당이나 혈중 인슐린의 증가를 막는다.

상기 글루코올리고당은 장에서 유익균의 대표인 비피더스균의 먹이로 이용되며, 비피더스균은 증식해서 티아민, 리포플라민, 비타민 B6, 비타민 K 등 건강에 유용한 물질을 장내에서 활발히 만들어 줄 뿐만 아니라, 장내 pH를 낮추어 유해균의 성장을 억제하고 활동을 제한한다.

또한, 이눌린의 혈당치를 낮추는 작용은 췌장의 부담을 완화시켜서 췌장의 기능을 부활시키는 효과, 다이어트 효과, 더 나아가서는 신장의 기능을 회복시키는 효과 등이 있음이 알려져 있다.

뿐만 아니라 돼지 감자는 우리 몸의 대장 속에 있는 유익균의 증가를 위해서는 유익균이 서식할 수 있는 식이섬유와 대장까지 내려 갈 수 있고 이와 동시에 유익균의 먹이가 될 수 있는 이눌린이 필요한데 돼지감자의 식이섬유 함유율은 매우 높은 편이고 이눌린을 14% 정도 다량 함유하고 있어 장내의 유익균을 증식시키는 역할까지 하기 때문에 장의 건강을 지켜줄 수가 있고 또한 상기 식이 섬유에 의해 변비에 특효이다.

그리고 돼지감자의 이눌린은 체지방을 분해하는 효과도 있는데, 실제로 꾸준한 돼지감자의 섭취는 체내의 중성지방의 농도를 줄여주었다고 알려져 있으며, 돼지감자는 독성이 전혀 없으므로 식전에 먹으면 포만감을 주어 음식 섭취량을 줄일 수 있어 다이어트의 효율을 더욱 높일 수 있는 것으로 알려져 있다.

이와같은 여러가지 약리효과가 있는 연근과 돼지감자가 주재로서 소맥분과 혼합되므로 칼국수를 제조시 인체에 유익함을 주게 되는 데 이외에도 도라지 분말, 하수오 분말, 오가피 분말, 강황 분말이 혼합되어 보조적 효능이 가미되어 더욱 그 효능을 증진시키게 되는 데 특히 이들 보조재료는 연근과 돼지감자의 점성을 낮추어 잘 뭉쳐지는 것을 감소시키므로서 반죽과 제면을 용이하게 하는 효과도 아울러 제공한다.

본 발명에 의해 제조된 칼국수는 올리고당액에 절여 풍미와 당도를 높인 연근 분말과 돼지감자 분말이 주재로서 도라지 분말, 하수오 분말, 오가피 분말, 강황 분말의 보조재료와 혼합되어 맛을 내게 되므로 맛도 있을 뿐 아니라 건강에 좋은 유익한 성분을 섭취할 수 있어 당뇨, 고혈압, 변비, 치매, 빈혈 예방과 피부 미용,위벽 보호,기억력 개선, 니코틴 제거, 등의 효과를 얻을 수 있게 되는 장점이 있는 것이다.

[실시예]

시판되는 연근을 구입하여 세척한 연근 100g을 8mm로 슬라이스하여 프락토올리고당과 물을 1:15 중량비로 혼합한 올리고당액에 10시간 담근 다음 상온에서 3일을 자연건조하여 수분함량이 10%가 되도록 한 상태에서 약 70℃의 약한 불로 볶아 잔류수분을 모두 제거하고 분쇄기에 의해 150 메시의 미립자로 분쇄하여 연근 분말을 얻었다.

8mm 두께로 슬라이스 한 돼지감자 100g를 자연건조하여 수분 함량이 10%가 되게 한 상태에서 프락토올리고당과 물을 1:15 중량비로 혼합한 올리고당액에 10시간 담근 다음 상온에서 3일을 자연건조하여 수분함량이 10%가 되도록 한 상태에서 약 70℃의 약한 불로 볶아 잔류수분을 모두 제거하고 분쇄기에 의해 150 메시의 미립자로 분쇄하여 돼지감자 분말을 제조하였다.

수분을 완전히 제거한 도라지 분말, 하수오 분말, 오가피 분말, 강황분말을 150 메시의 미립자로 분쇄하여 부재료를 준비하였다.

시판되는 소맥분 300g에 연근 분말 20g, 돼지감자 분말 20g, 도라지 분말 5g, 하수오 5g, 오가피 분말 5g, 강황 5g, 소금 0.5g을 30℃의 정제수 1kg에 혼합하여 교반기에서 반죽하였다.

반죽된 혼합물을 비닐로 밀봉하여 3℃의 온도로 20시간 저온 숙성한 다음 다시 상온에서 20분간 반죽기에 넣어 교반하여 칼국수면을 뽑아 배추, 파, 바지락, 양파, 다시마로서 끓인 700㎖에 250g의 칼국수면을 넣고 끓여 칼국수를 제조하였다.

이와같이 제조된 칼국수에 대한 관능검사 결과 맛과 미감, 후각, 전체적인 기호도와 식감이 좋았던 것으로 나타났다.

Claims

소맥분 100 중량부에 대하여 도라지 분말 3∼10 중량부, 하수오 분말 3∼10 중량부, 오가피 분말 3∼5 중량부, 강황 분말 3∼5 중량부, 소금 0.2 내지 1 중량부, 20∼40℃ 온도의 정제수 20∼40 중량부를 혼합하여 반죽하는 과정에 있어서, 상기 반죽과정에서 올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 세척한 연근을 10mm 정도의 두께로 얇게 썰어 담근후 5∼10 시간 정도 충분히 절여 3∼5일 정도 자연 건조하고 수분함량이 10∼20% 정도가 되도록 수분을 제거한 약한 불에서 볶아 잔류 수분을 모두 제거하고 100∼200 메시의 미립자 분말로 분쇄한 연근분말 10∼20 중량부와, 돼지감자를 얇게 슬라이스하여 수분함량이 10%가 되도록 자연건조 하고 올리고당과 물을 1 : 15 중량비로 혼합한 올리고당액에 5∼10 시간 정도 담그어 절인 후 3∼5일 정도 상온에서 수분함량이 10∼20% 정도가 되도록 자연 건조하고 약한 불에서 볶아 잔류 수분을 모두 제거한 다음 100∼200 메시의 미립자 분말로 분쇄한 돼지감자분말 10∼20 중량부를 혼합하여 칼국수 제면을 뽑고,이에 채소류, 해조류, 어패류 또는 육류 중 선택되거나 혼합하여 끓인 육수에 넣고 끓여 칼국수를 제조하는 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수의 제조방법.
제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 연근 분말과 돼지감자 분말을 포함하는 칼국수.