KR101752253B1 - 갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 곤충어묵 조성물은 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말이 조성물 전체 중량대비 10~20 중량%로 포함되는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 갈색거저리를 이용하여 균형잡힌 단백질 공급원이 공급됨과 동시에 식사가 저조한 환자들에게 적은 양으로도 효율적인 영양공급이 가능한 갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법이 제공된다.

Description

갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법{Insect fish jelly composition using Tenebrio molitor and method for manufacturing thereof}
본 발명은 갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 갈색거저리를 이용하여 균형잡힌 단백질 공급원이 공급될 수 있어 식사섭취가 저조한 환자에게 적은 양으로도 영양적 균형을 유지시켜 줄 수 있는 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 주원료로 하면서 이에 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합하고 이를 원통형, 사각형 등의 다양한 형태로 성형하여 증숙 및 유탕 처리한 다음 냉각하여 제조된다. 이러한 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있어, 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
이러한, 어묵은 일본에서 예로부터 즐겨먹어 온 가공 식품이며,우리나라에서도 식생활이 변천됨에 따라 1970년도에는 연제품 생산량이 443(M/T)불과하던 것이 1982년에는 45,321(M/T)로 연제품의 생산량이 점점 늘어나는 추세에 있다.
축육가공품인 햄과 소시지 생산량도 늘어나는 추세이지만 수산자원을 보다 효율적이면서 단백질 식량으로 이용하기 위해서는 여러 가지 특징을 가지고 있는 연제품으로 가공하는 것이 가장 좋은 방안이다.
하지만, 근래에 생산되고 있는 어묵의 대다수가 생선의 가격상승에 따라 영양가보다는 저렴한 가격의 생선인 잡어를 많이 사용하고, 특히 중량을 높이기 위하여 다양한 생선의 부산물을 많이 첨가하여 어묵을 제조하게 되므로, 비위생적이고 영양가가도 없을 뿐만 아니라 다양한 생선의 종류에 따라 맛의 조화를 이루지 못하는 문제점이 있다.
따라서 별도의 파, 당근 등의 양념을 첨가하기도 하지만, 주원료가 잡어이기 때문에 일반적인 어묵과 특별한 차이가 없어 다양하고 까다로워져 가는 소비자의 입맛에 부응할 수 없는 단점이 있다. 특히, 지방질이 다량 함유되어 있어 다량 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시킬 뿐만 아니라, 질감 및 풍미 등이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.
따라서 최근에는 상기의 단점을 해결하기 위해 한국 등록특허공보 제10-0703900호의 "복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법"과, 한국 등록특허공보 제10-0994441호의 "굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵" 등 다양한 생선을 이용한 선행특허가 나오고 있는 추세이다.
그러나, 상기 생선들은 단가가 높아 일반 소비자들이 용이하게 사용하기에 어려우며, 특히 다량의 지방질 함유에 대한 문제점은 벗어날 수 없어, 식사섭취가 저조한 환자들에게는 영양적으로 공급하기에 적절하지 못한 문제가 있다.
본 발명의 목적은 갈색거저리를 이용하여 균형잡힌 단백질 공급원이 공급됨과 동시에 식사섭취가 저조한 환자들에게 적은 양으로도 효율적인 영양공급이 가능한 갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 곤충어묵 조성물은, 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말이 조성물 전체 중량대비 10~20 중량%로 포함되는 것이 특징이며, 상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛로 이루어지는 것이 특징이다.
또 다른, 본 발명의 곤충어묵 조성물은 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말 10~20 중량%, 동태살 20~50 중량%, 오징어 1~5 중량%, 새우살 1~5 중량%, 계란흰자 3~10 중량%, 양파 1~5 중량%, 당근 0.1~3 중량%, 부추 0.01~3 중량%, 중력분 5~20 중량%, 찹쌀가루 1~5 중량%, 전분 1~5 중량%, 참기름 0.1~3 중량%, 다진마늘 0.1~3 중량%, 소금 0.01~3 중량%, 후추 0.01~3 중량%로 구성되는 것이 특징이다.
본 발명의 곤충어묵의 제조방법은 부추, 양파, 당근을 곱게 다져 다진야채들을 준비하는 제 1단계; 동태살은 물기를 제거한 뒤, 오징어, 새우살과 함께 곱게 갈아내어 어육분쇄물을 제조하는 제 2단계; 상기 제 1단계에서 준비한 다진야채들과 상기 제 2단계에서 제조한 어육분쇄물을 혼합한 후, 여기에 갈색거저리 분말, 계란흰자, 중력분, 찹쌀가루, 전분, 다진마늘, 후추, 참기름, 소금을 넣어 혼합하여 곤충어묵 조성물을 제조하는 제 3단계 및, 상기 제 3단계에서 제조된 곤충어묵 조성물을 냉장 보관한 후 성형한 다음 기름에 튀겨내어 곤충어묵을 제조하는 제 4단계;를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 갈색거저리를 이용하여 균형잡힌 단백질 공급원이 공급될 수 있는 곤충어묵 조성물이 제공된다. 이에 현재까지 곤충은 혐오식품이라는 일반인들의 곤충에 대한 인식 전환에도 기여할 수 있게 된다.
또한, 식사섭취가 저조한 환자들에게 적은 양으로도 효율적인 영양공급이 가능한 곤충어묵 조성물 및 이의 제조방법이 제공된다.
도 1은 갈색거저리를 함량별로 첨가하여 제조한 곤충어묵의 상태를 비교한 도면이다.
도 2는 본 발명의 곤충어묵을 이용하여 제조한 식품들을 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 갈색거저리(Tenebrio molitor)를 이용한 곤충어묵 조성물을 제공한다.
본 발명에서 상기 "갈색거저리(Tenebrio molitor)"는 딱정벌레목 거저리과의 곤충으로, 몸길이는 약 15mm정도이며, 어두운 갈색이며 광택이 난다. 갈색거저리의 유충은 밀웜(mealworm)이라 하여 먹이곤충이나 애완용으로 많이 사육하는데, 밀웜이 애완용으로 이용되는 이유는 변태기간이 비교적 짧아 곤충을 쉽게 체험할 수 있고 곡식을 먹이로 하는 매우 청결한 곤충이기 때문이다. 유충은 번데기가 되기까지 먹이와 온도에 따라 9∼20번 탈피한다. 번데기가 되고 2∼3주가 지나면 성충으로 우화하며 처음으로 우화할 때에는 연한 갈색이나 점차 검게 변한다. 성충은 야행성으로 낮에는 구멍 속에 숨어 지내다가 밤에 활동한다. 주로 인가 근처의 곡식부대 속에서 유충으로 월동하다가 봄에 번데기와 성충으로 변태한다.
이러한 갈색거저리는 곤충 중에서 단백질 함량이 제일 높고 지방함량이 낮아 단백질 보급원으로 매우 효과적이라는 보고가 있으며, 특히 항암물질들과 함께 간암세포주에 처리되었을 때 증대되는 항암활성을 나타낸다고 알려져 있다.
그러나, 상기 갈색거저리는 다량의 단백질로 이루어져 있어 쉽게 부패가 일어나는 문제가 있으며, 외형적 혐오감 및 유해세균, 악취 등의 문제가 있어 그대로 사용이 불가한 상황이다.
이에, 본 발명의 발명자들은 상기의 문제점들을 해소하며, 특히 식사섭취가 저조한 환자에게 적은 양으로도 효율적인 영양공급을 줄 수 있도록 하기 위해 갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물을 제조하게 된 것이다.
다시 말해, 본 발명의 곤충어묵 조성물은 갈색거저리 분말을 함유하되 상기 곤충어묵 조성물 전체중량대비 10~20 중량%로 포함하여 제조하는 것이 특징인 것이다.
이는 상기 갈색거저리 분말의 함량이 10 중량% 미만으로 함유될 경우에는 고기 대체 단백질원으로 이용하기에 그 함량이 너무 적어서 영양적으로 균형영양식 공급이 불가능함하며, 20 중량%를 초과할 경우에는 그 함량이 너무 많아 갈색거저리 자체 특유의 냄새가 나고, 퍽퍽한 식감을 나타내며 튀기는 과정에서 색이 어두워지는 문제점이 있기 때문이다.
이하, 본 발명의 일실시예에 따른 갈색거저리를 이용한 곤충어묵의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1. 제 1단계 : 다진야채들 제조
본 발명은 먼저, 부추, 양파, 당근을 곱게 다져 다진야채들을 제조하는 제 1단계부터 시작한다.
다시 말해, 본 단계에서 제조된 상기 다진야채들은 하기의 곤충어묵 조성물만의 특유의 냄새 및 맛을 잡아주어, 소비자들이 곤충어묵을 용이하게 섭취할 수 있도록 해주는 역할을 한다.
즉, 상기 부추, 양파, 당근은 곤충어묵의 맛과 향을 증진시키 위한 것으로, 하기 본 발명의 상한치를 초과할 경우 다른재료들의 함량이 상대적으로 낮아져 곤충어묵의 씹는 맛과 인장력이 저하되고, 특히 하한치 미만에서는 부드러운 식감을 재현하기 어렵다. 이에, 하기 곤충어묵 조성물 전체중량대비 부추가 0.01~3중량%, 양파가 1~5 중량%, 상기 당근이 0.1~3 중량%로 함유되도록 하는 것이 좋다.
2. 제 2단계 ; 어육분쇄물 제조
본 단계에서는 동태살은 물기를 제거한 뒤, 오징어, 새우살과 함께 곱게 갈아내어 어육분쇄물을 제조한다.
설명하면, 어묵의 재료로 통상적으로 사용되는 것이 동태살이다. 그러나, 동태살만을 사용하게 되면 어묵의 식감이 퍽퍽해지고 단단해지는 문제가 있다.
이에 보다 부드러우면서 쫄깃한 식감을 가지며 풍부한 풍미를 갖는 어묵을 제조하기 위해 동태살과 오징어, 새우살을 섞어서 어육분쇄물을 제조하는 것이 좋다.
이때, 상기 동태살은 하기 곤충어묵 조성물 전체중량대비 20~50 중량%로, 상기 오징어는 1~5 중량%로, 상기 새우살은 1~5 중량%로 함유되도록 하는 것이 가장 식감 및 풍미가 좋은 어묵으로 생산되도록 하는 것이다.
3. 제 3단계 ; 곤충어묵 조성물 제조
본 단계는 상기 제 1단계에서 준비한 다진야채들과 상기 제 2단계에서 제조한 어육분쇄물을 혼합한 후, 여기에 갈색거저리 분말, 계란흰자, 중력분, 찹쌀가루, 전분, 다진마늘, 후추, 참기름, 소금을 넣어 혼합하여 곤충어묵 조성물을 제조한다.
이때, 상기 곤충어묵 조성물은 상기 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말이 10~30 중량%, 상기 동태살이 20~50 중량%, 상기 오징어가 1~5 중량%, 상기 새우살이 1~5 중량%, 상기 계란흰자가 3~10 중량%, 상기 양파가 1~5 중량%, 상기 당근이 0.1~3 중량%, 상기 부추가 0.01~3 중량%, 상기 중력분이 5~20 중량%, 상기 찹쌀가루가 1~5 중량%, 상기 전분이 1~5 중량%, 상기 참기름이 0.1~3 중량%, 상기 다진마늘이 0.1~3 중량%, 상기 소금은 0.01~3 중량%, 상기 후추는 0.01~3 중량%로 이루어진 것을 특징으로, 상기 적정비율을 벗어날 경우 조리방법에 따라 오히려 고무와 같은 질긴 식감을 나타내게 되는 문제가 발생된다.
설명하면, 상기 갈색거저리 분말은 식용가능하도록 본 발명의 발명자가 선 발명한 "등록특허 제10-1510280호의 식용 갈색거저리 유충 분말의 제조방법"을 통해 제조한 것을 사용하는 것이 적합하다.
또한, 상기 갈색거저리 분말의 최종 입자크기는 0.4~260.3㎛로 이루어지는 것이 특징이다. 다시 말해, 갈색거저리는 단백질함량이 높아 초미립자로 분쇄할 경우에 파우더가 뭉쳐지는 문제가 발생되어 제품형성에 어려움이 있으며, 너무 입자가 크게되면 고르게 섞이지 않아 부드러운 식감을 낼 수 없어 제품성이 떨어지는 문제가 있다. 이에, 본 발명의 목적을 이루고자 하는 곤충어묵 조성물의 재료로 사용하기 위해서는 반드시 입자크기가 0.4~260.3㎛에 분포되어 있는 갈색거저리 분말을 사용해야 하는 것이며, 바람직하게는 50% 이상이 17.53㎛ 입자크기를 가지는 것이 가장 적합하다.
또한, 상기 갈색거저리는 유충 및 성충 중 어느 것을 사용하여도 무관하나, 식용으로 이용하기에는 유충을 사용하는 것이 더 적합하다.
이렇게 제조된 갈색거저리 유충 분말은 본 발명이 목적하는 효과를 얻음과 동시에 부드러운 식감의 어묵으로 생산하기 위해 상기 곤충어묵 조성물 전체중량대비 10~20 중량%로 함유되도록 적용하는 것이 좋다.
상기 계란흰자는 강한 친수성의 단백질 구조를 가져 물을 잘 흡수할 수 있으므로, 하기 상기 곤충어묵 조성물 제조시 계란흰자를 함께 혼합하면 하기 냉장 및 튀기는 과정에서 일부 수분이 빠져나가면서 어묵 내부에 다공질 조직이 용이하게 형성하여 보다 부드러운 식감을 줄 수 있게 된다. 이에 상기 계란흰자는 곤충어묵 조성물 전체 중량대비 3~10중량%로 함유되도록 적용하는 것이 좋다.
전분은 팽화가 잘 일어나지 않아 다공질 조직의 형성이 원활하지 않다고 알려져 있어, 어묵 제조시 계란흰자는 필수 성분이다. 이에 반해, 계란 노른자는 어묵을 오히려 딱딱하게 만들게 하므로, 계란흰자만 사용해야 한다.
상기 전분은 다공질 조직 형성에는 도움을 주지 못하지만, 공정을 간소화하도록 도와주어 제조시간을 단축할 수 있으며, 복원력, 풍미, 식감 등이 우수한 어묵으로 제조할 수 있도록 해준다. 이에 전분의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 어묵의 식감이나 용도를 고려하여 적절히 선택하여 사용하며, 상기 전분의 예로는 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마전분, 이들의 변성 전분 등을 들 수 있다. 또한, 상기 전분은 곤충어묵 조성물 전체 중량대비 1~5중량%로 함유되도록 적용하는 것이 어묵의 부드러운 식감을 유지하는데 도움을 주게 된다.
상기 중력분과, 찹쌀가루는 어묵의 쫄깃한 식감을 살리도록 해준다. 이에 상기 중력분은 곤충어묵 조성물 전체 중량대비 5~20중량%로 함유되도록 적용하는 것이 좋으며, 찹쌀가루는 곤충어묵 조성물 전체 중량대비 1~5중량%로 함유되도록 적용하는 것이 좋다.
나머지 참기름, 다진마늘, 소금, 후추는 자칫 단조로울 수 있는 풍미를 보완하기 위해서 사용되는 것으로 너무 과하지 않게 하기 곤충어묵 조성물 전체중량대비 상기 참기름은 0.1~3 중량%, 상기 다진마늘이 0.1~3 중량%, 상기 소금이 0.01~3 중량%, 상기 후추가 0.01~3 중량%로 함유되도록 하는 것이 좋다.
4. 제 4단계 ; 곤충어묵 제조
본 단계에서는 상기 제 3단계에서 제조된 곤충어묵 조성물을 냉장 보관한 후 성형한 다음 기름에 튀겨내어 곤충어묵을 제조한다.
이때, 상기 냉장보관을 통해 상기 곤충어묵 조성물이 숙성이 되어 맛과 풍미가 풍부한 곤충어묵을 생산할 수 있도록 해준다.
이에, 상기 곤충어묵 조성물은 냉장(4~10℃)상태에서 20~24시간동안 숙성하는 것이 좋다.
상기 성형은 당업계에서 통상 사용하는 방법에 의해 수행될 수 있다. 바람직하게는 상기 성형은 사출성형이고, 이는 예를 들어 기어 펌프 등의 성형기를 통하여 곤충어묵 조성물을 4 내지 12가닥 이상의 가는 줄 형태로 사출함으로써 수행될 수 있다.
상기 곤충어묵 조성물은 타원 또는 직사각형의 단면을 갖도록 성형될 수 있다. 본원에서 "타원 또는 직사각형의 단면" 이란 일 방향의 지름이 그에 수직하는 타 방향의 지름보다 짧은 형태의 단면을 지칭하는 것으로서, 그의 외주면이 반드시 평활할 필요는 없고, 외주면에 하나 이상의 오목부 및/또는 하나 이상의 볼록부를 가져도 좋다.
상기 성형과정 후에는 기름에 튀겨 본 발명인 곤충어묵을 제조하는 것으로써, 이는, 상기 반죽물을 찔 경우 고무와 같은 식감으로 갈색거저리 특유의 냄새가 많이 나게 되며, 삶은 경우에는 반죽이 다 풀어지고, 구우면 빵과 같이 부풀러 오르기 때문에 조리하기에 부적합한 문제가 있다. 이에, 본 단계에서는 기름에 튀기는 방식을 적용하게 된 것이며, 이때, 튀기는 방식은 특정의 조건에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 150~170℃에서 5~10분간 수행하는 것이 좋다.
상기와 같은 본 발명의 제조방법에 의하면 갈색거저리 분말을 단백질원으로 사용한 것을 특징으로 하는 곤충어묵 조성물이 제조되며, 이는 영양 및 관능적으로 균형영양식 공급을 가능하도록 하여 동물성 육류 대체 식품으로도 충분이 적용가능하며, 특히 식사섭취가 저조한 환자들에게 적은 양으로도 효율적인 영양공급이 가능하게 되는 것이다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
< 실시예 1> 갈색거저리 분말을 함유하는 곤충어묵 제조
부추 1g, 양파 5g, 당근 2g을 곱게 다져 다진야채들을 준비하였다.
동태살 40g은 물기를 제거하여 준비해 두고, 여기에 오징어 5g, 새우살 5g을 함께 믹서기에 넣고 곱게 갈아내어 어육분쇄물을 제조하였다.
상기 다진야채들과 상기 어육분쇄물을 혼합한 후, 여기에 갈색거저리 유충 분말 15g, 계란흰자 7g, 중력분 15g, 찹쌀가루 5g, 전분 5g, 다진마늘 2g, 후추 1g, 참기름 2g, 소금 1g을 넣고 고루 섞어서 곤충어묵 조성물을 제조하였다.
이때, 상기 갈색거저리 유충 분말은 본 발명의 발명자가 선 등록한 "등록특허 제10-1510280호의 식용 갈색거저리 유충 분말의 제조방법"을 통해 식용 가능한 형태의 갈색거저리 분말로 제조하였으며, 상기 갈색거저리 유충 분말의 입자크기는 17.53 ㎛정도인 것을 사용하였다.
이렇게 제조된 상기 곤충어묵 조성물은 냉장고(약 4℃)에서 24 시간동안 냉장보관한 후, 어묵의 형태로 성형한 다음 150도로 예열한 식용유 20g에 튀겨내어 본 발명의 곤충어묵을 제조하였다.
< 비교예 1> 갈색거저리 분말의 함량별 곤충어묵 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 갈색거저리 분말의 함량을 10g으로 함유하여 곤충어묵을 제조하였다.
< 비교예 2> 갈색거저리 분말의 함량별 곤충어묵 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 갈색거저리 분말의 함량을 30g으로 함유하여 곤충어묵을 제조하였다.
< 비교예 3> 갈색거저리 분말의 입자크기를 달리한 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 갈색거저리 분말의 입자크기가 0.1㎛로 구성된 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵을 제조하였다.
< 비교예 4> 갈색거저리 분말의 입자크기를 달리한 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 갈색거저리 분말의 입자크기가 500 ㎛로 구성된 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵을 제조하였다.
< 실험예 1> 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵에 대한 영양가 분석
영양소 섭취 분석 프로그램(CANPRO 4.0, KNS, Seoul, Korea)을 통해 영양가를 산출해보았다.
그 결과, 하기 표 1과 같이 나타났다.
영양소 곤충어묵(131g기준)
에너지(kcal) 424.21
탄수화물(g) 23.13
지질(g) 28.66
단백질(g) 19.14
식이섬유(g) 2.03
수분(g) 58
회분(g) 1.5
비타민 A(ug RE) 34.788
레티놀(ug) 3.7
베타카로틴(ug) 186.51
비타민 D(ug) 0.19
비타민 E(mg) 5.238
비타민 K(ug) 17.026
비타민C(mg) 1.58
티아민(mg) 0.11
리보플라빈(mg) 0.097
니아신(mg) 2.324
비타민 B6(mg) 0.108
엽산(ug) 25.2
비타민 B12(ug) 1.989
판토텐산(mg) 0.479
비오틴(ug) 0.93
칼슘(mg) 49
인(mg) 260
나트륨(mg) 128.9
염소(mg) 3.03
칼륨(mg) 324
마그네슘(mg) 363.89
철(mg) 1.9
아연(mg) 16.5
구리(mg) 1.3
불소(ug) 2.61
망간(mg) 1.61
요오드(ug) 0.558
셀레늄(ug) 20.39
상기 표 1에 나타나 있듯이, 본 발명에서 제조된 곤충어묵은 단백질 함량이 소고기의 단백질 함량(100g 기준시 20.8g)과 유사한 바, 식사섭취가 저조한 환자에게 적은 양으로도 효율적으로 영양공급이 가능함을 확인하였다.
< 실험예 2> 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵에 대한 상태 및 관능검사
갈색거저리 분말에서 발생되는 특유의 이미, 이취를 마스킹하고, 적합한 관능을 설정하기 위하여 상기 실시예 1과 비교예 1, 비교예 2의 방법으로 제조한 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵에 대한 상태 및 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 20~50세의 패널요원을 무작위로 15명 선정하여 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2에 의해 제조된 곤충어묵을 맛보게 한 뒤, 맛, 색, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 9점 척도법을 사용하였으며, 그 결과는 도 1 및 아래의 표 2와 같이 나타내었다
구분 식감 종합적 기호도
실시예 1 8.0 8.2 8.0 8.0
비교예 1 5.0 6.0 5.8 4.8
비교예 2 4.0 3.5 3.8 4.5
* 관능검사 수치 (9 : 아주 좋음, 1 : 아주 나쁨)
상기 표 2에서는 20~50세의 패널요원 15명에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명에 의하여 제조된 실시예 1에 의해 제조된 갈색거저리 곤충어묵이 비교예 1, 2에 의해 제조된 갈색거저리 곤충어묵보다 전반적인 기호도 모두 좋은 것으로 평가되었다.
상기 표 2 및 도 1에서 나타나듯이, 비교예 2에서 제조된 갈색거저리 분말 30g 함유된 곤충어묵에서는 갈색거저리 분말 특유의 냄새가 많이 나고 퍽퍽한 식감을 나타내며 튀기는 과정에서 색이 어두워지는 바, 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도가 실시예 1에 비해 낮은 것을 확인할 수 있었다.
이에, 본 발명인 갈색거저리를 이용한 곤충어묵을 제조하기 위해서는 적용되는 갈색거저리 분말의 함량은 10~20 중량%가 적합함을 알 수 있었다.
< 실험예 3> 갈색거저리 분말 입자크기별 곤충어묵의 상태 및 관능검사 비교
곤충어묵 제품타입에 적합한 갈색거저리 분말 입자크기를 검토하기 위해 상기 실시예 1과 비교예 3 및 비교예 4의 방법으로 제조한 갈색거저리를 함유하는 곤충어묵의 상태 및 이들의 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 20~50세의 패널요원을 무작위로 15명 선정하여 실시예 1, 비교예 3 및 비교예 4에 의해 제조된 갈색거저리 곤충어묵의 맛과 형태를 평가하도록 하였으며, 그 결과는 아래의 표 3과 같이 나타내었다
구분 맛과 형태 평가
실시예 1 부드러운 식감을 나타내어 일반 어묵과 비슷한 식감을 나타내며, 풍미도 좋아 먹기 용이하였으며, 성분들이 모두 고르게 섞여 있으며, 별도로 씹히는 이물감이 없어서 식사섭취가 저조한 환자에게 적은양으로도 충분히 영양적 균형을 유지할 수 있도록 해줄 수 있음을 확인하였다.
비교예 3 먹기에는 부드러웠으나, 고르게 섞이지 않고 너무 부드러워 잘 부셔지는 문제점이 있다.
비교예 4 고르게 섞이지 않고, 씹히는 물질이 발생되어 쉽게 섭취하기에는 적합하지 않았다.
상기 표 3에 나타나 있듯이, 실시예 1의 경우에는 갈색거저리 분말의 입자크기가 곤충어묵으로 제조하기에 적합하여 식사섭취가 저조한 환자들이 섭취하기에도 용이하였으며, 특히 적은 양으로도 효율적인 영양공급이 가능함을 알 수 있었다.
이에 반면, 비교예 3의 경우에는 입자가 너무 작아서 파우더가 뭉쳐져 고르게 섞이지 않게 되며, 어묵형태를 유지하는데도 어려움이 있었으며, 비교예 4의 경우에는 입자가 너무 커서 이 또한 고르게 섞이지 않고 씹히는 물질이 생겨서 섭취하기에 용이하지 않은 문제점이 있었다.
이에, 본 발명인 갈색거저리를 이용한 곤충어묵을 제조하기 위해서는 적용되는 갈색거저리 분말의 입자크기가 0.4~260.3㎛로 이루어진 것을 적용하는 것이 적합함을 알 수 있었다.
이하, 도 2에 도시된 본 발명의 상기 곤충어묵을 포함하는 식품적용예들을 설명하나, 본 발명을 한정하고자 함이 아닌 단지 구체적으로 설명하고자 함이다.
< 식품적용예 1> - 어묵샐러드
- 재료: 고소애어묵(실시예 1의 곤충어묵) 70g, 방울토마토 50g, 양상추 30g, 적치커리 10g, 베이비채소 5g, 오리엔탈드레싱 30g
- 만드는 방법
① 양상추는 한 입 크기로 잘라주고, 방울토마토는 1/2로 자른다.
② 베이비채소와 적치커리는 섞어서 보기 좋게 그릇에 담는다.
③ 고소애어묵을 170도에 예열된 오븐에 20분정도 구워준다.
④ 구워진 어묵을 어슷하게 잘라 담는다.
⑤ 오리엔탈 드레싱을 곁들여 완성한다.
< 식품적용예 2> - 어묵감자조림
- 만드는 방법
① 재료: 고소애어묵(실시예 1의 곤충어묵) 60g, 감자 40g, 청피망 5g, 대파 3g, 물엿 3g, 간장 3g, 다진마늘 2g
- 만드는 방법
① 고소애어묵을 먹기 좋은 크기로 자르고, 감자는 깍둑썰기, 청피망은 사각으로 썰어서 준비한다.
② 깍둑썰기 한 감자와 분량의 양념을 넣고 조린다.
③ 감자가 반쯤 익으면 어묵을 넣고 같이 조린다.
< 식품적용예 3> - 고소애채소볶음
- 재료: 고소애어묵(실시예 1의 곤충어묵) 60g, 양파 10g, 청피망 5g, 대파 3g, 고춧가루 2g, 다진마늘 2g, 간장 3g, 물엿 3g, 식용유 3g
- 만드는 방법
① 고소애어묵은 한 입 크기로 자른다.
② 양파와 청피망은 사각으로 잘라주고 팬에 기름을 두른 후 볶아준다.
③ 어묵과 분량의 양념을 넣고 함께 볶아준다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말 10~20 중량%, 동태살 20~50 중량%, 오징어 1~5 중량%, 새우살 1~5 중량%, 계란흰자 3~10 중량%, 양파 1~5 중량%, 당근 0.1~3 중량%, 부추 0.01~3 중량%, 중력분 5~20 중량%, 찹쌀가루 1~5 중량%, 전분 1~5 중량%, 참기름 0.1~3 중량%, 다진마늘 0.1~3 중량%, 소금 0.01~3 중량%, 후추 0.01~3 중량%로 구성되는 것이 특징인,
    갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛로 이루어진 것이 특징인,
    갈색거저리를 이용한 곤충어묵 조성물.
  5. 부추, 양파, 당근을 곱게 다져 다진야채들을 준비하는 제 1단계;
    동태살은 물기를 제거한 뒤, 오징어, 새우살과 함께 곱게 갈아내어 어육분쇄물을 제조하는 제 2단계;
    상기 제 1단계에서 준비한 다진야채들과 상기 제 2단계에서 제조한 어육분쇄물을 혼합한 후, 여기에 갈색거저리 분말, 계란흰자, 중력분, 찹쌀가루, 전분, 다진마늘, 후추, 참기름, 소금을 넣어 혼합하여 곤충어묵 조성물을 제조하는 제 3단계 및,
    상기 제 3단계에서 제조된 곤충어묵 조성물을 냉장 보관한 후 성형한 다음 기름에 튀겨내어 곤충어묵을 제조하는 제 4단계;를 포함하는,
    갈색거저리를 이용한 곤충어묵의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 제조된 곤충어묵 조성물은 상기 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말이 10~20 중량%, 상기 동태살이 20~50 중량%, 상기 오징어가 1~5 중량%, 상기 새우살이 1~5 중량%, 상기 계란흰자가 3~10 중량%, 상기 양파가 1~5 중량%, 상기 당근이 0.1~3 중량%, 상기 부추가 0.01~3 중량%, 상기 중력분이 5~20 중량%, 상기 찹쌀가루가 1~5 중량%, 상기 전분이 1~5 중량%, 상기 참기름이 0.1~3 중량%, 상기 다진마늘이 0.1~3 중량%, 상기 소금은 0.01~3 중량%, 상기 후추는 0.01~3 중량%로 이루어진 것이 특징인,
    갈색거저리를 이용한 곤충어묵의 제조방법.
  7. 제 5항 또는 제 6항의 제조방법에 의해 제조된,
    갈색거저리를 이용한 곤충어묵.
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