KR101846992B1 - 갈색거저리를 이용한 양갱 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 갈색거저리를 이용한 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말을 조성물 전체 중량% 대비 1~7 중량%로 포함하는 것이 특징이다.
또한, 본 발명은 단백질과 무기질 함량이 높아 영양학적으로 우수하며, 저작감이 좋고, 식사 외에 다양한 경로로 쉽게 섭취할 수 있을 뿐 아니라 갈색거저리의 우수한 효능을 포함하면서도 맛과 향이 우수하여, 항암 화학치료 및 방사선 치료의 부작용으로 음식 섭취가 어려운 환자들에게 적합한 영양보충식품으로 활용이 가능한 장점을 지닌다.

Description

갈색거저리를 이용한 양갱 및 이의 제조방법{Sweet jelly using Tenebrio molitor and method for manufacturing thereof}
본 발명은 갈색거저리를 이용한 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 단백질과 무기질을 다량 함유하여 영양학적으로 우수하며, 저작감이 좋고, 식사 외에 다양한 경로로 쉽게 섭취할 수 있는 영양보충식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 "갈색거저리(Tenebrio molitor)"는 딱정벌레목 거저리과의 곤충으로, 몸길이는 약 15mm정도이며, 어두운 갈색이며 광택이 난다. 갈색거저리의 유충은 밀웜(mealworm)이라 하여 먹이곤충이나 애완용으로 많이 사육하는데, 밀웜이 애완용으로 이용되는 이유는 변태기간이 비교적 짧아 곤충을 쉽게 체험할 수 있고 곡식을 먹이로 하는 매우 청결한 곤충이기 때문이다. 유충은 번데기가 되기까지 먹이와 온도에 따라 9~20번 탈피한다. 번데기가 되고 2~3주가 지나면 성충으로 우화하며 처음으로 우화할 때에는 연한 갈색이나 점차 검게 변한다. 성충은 야행성으로 낮에는 구멍 속에 숨어 지내다가 밤에 활동한다. 주로 인가 근처의 곡식부대 속에서 유충으로 월동하다가 봄에 번데기와 성충으로 변태한다.
이러한 갈색거저리는 곤충 중에서 단백질 함량이 제일 높고 지방 함량이 낮아 단백질 보급원으로 매우 효과적이라는 보고가 있으며, 특히 항암물질들과 함께 간암세포주에 처리되었을 때 증대되는 항암활성을 나타낸다고 알려져 있다.
이에, 본 발명의 발명자들은 상기의 갈색거저리의 특성을 이용하여, 암환자 및 수술 후 회복을 위해 적절한 영양 공급이 필요한 환자들을 위한 메뉴를 개발하고자 하였다. 곡류 위주의 한식 상차림에서는 양질의 단백질 식품인 고기, 생선류의 섭취에 제약점이 있고, 환자 상태 및 미각의 변화에 따라 고기류는 섭취가 용이하지 않아 영양불량을 초래한다. 이에 식사 외에 다양한 경로로 섭취할 수 있고, 저작감이 좋으며, 적은 양으로도 효율적인 영양 공급이 가능할 뿐만 아니라 당질 식품에 양질의 동물성 단백질을 보충한 균형적인 영양보충식품으로서, 갈색거저리를 이용한 양갱 및 이의 제조방법을 개발하게 된 것이다.
대한민국 등록특허공보 제10-1510260호(2015.04.14. 공고) 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0060426호(2014.05.20. 공개)
따라서, 본 발명의 주된 목적은 갈색거저리를 이용하여 단백질과 무기질 함량이 높아 영양학적으로 우수하며, 식사 외에 다양한 경로로 쉽게 섭취할 수 있고, 저작감이 좋은 갈색거저리를 이용한 양갱과 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말 1~7 중량%를 포함하는 것이 특징인 갈색거저리를 이용한 양갱 조성물을 제공한다.
상기 양갱 조성물은 양갱 전체 조성물 100 중량% 기준으로 과실 또는 곡물 35~50 중량%, 설탕 1~10 중량%, 물엿 1~10 중량%, 한천 0.5~1.5 중량% 및 물 40~50 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛일 수 있다.
상기 과실 또는 곡물은 귤, 블루베리, 키위, 호박, 흑임자, 팥, 배, 땅콩, 석류, 체리, 토마토, 멜론, 바나나, 오렌지, 밤, 대추, 망고, 파인애플, 호박, 딸기, 복분자, 무화과, 사과, 수박, 백년초, 유자, 당근, 포도, 머루, 오디, 매실, 자두, 고구마, 팥 및 밤으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 과실 또는 곡물일 수 있다.
또한, 본 발명의 상기 양갱 조성물을 포함하는 양갱을 제공한다.
또한, 본 발명은 한천가루를 물에 불리는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 준비한 한천가루와 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말, 과실 또는 곡물, 설탕, 물엿 및 물이 포함된 양갱 조성물을 끓이는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 끓여낸 양갱 조성물을 갈아서 체로 거르는 제 3단계; 및 상기 제 3단계에서 걸러낸 양갱 조성물을 굳히는 제 4단계를 포함하는 갈색거저리를 이용한 양갱의 제조방법을 제공한다.
상기 제 2단계에서 제조된 양갱 조성물은 갈색거저리 분말 1~7 중량%, 과실 또는 곡물 35~50 중량%, 설탕 1~10 중량%, 물엿 1~10 중량%, 한천 0.5~1.5 중량% 및 물 40~50 중량%을 포함하는 것일 수 있다.
상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛일 수 있다.
상기 과실 또는 곡물은 귤, 블루베리, 키위, 흑임자, 팥, 배, 땅콩, 석류, 체리, 토마토, 멜론, 바나나, 오렌지, 밤, 대추, 망고, 파인애플, 호박, 딸기, 복분자, 무화과, 사과, 수박, 백년초, 유자, 포도, 머루, 오디, 매실, 자두, 고구마, 팥 및 밤으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 과실 또는 곡물일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 양갱을 제공한다.
본 발명에 따른 갈색거저리를 이용한 양갱은 단백질과 무기질의 함량이 높기 때문에 암환자 및 수술 후 회복 중인 환자들에게 적절한 영양 공급원을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 본 발명의 양갱은 식사 외에 다양한 경로로 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 저작감이 좋으며, 갈색거저리의 우수한 효능을 포함하면서도 맛과 향이 우수하여 식용곤충의 소비 및 관련 시장 규모의 확대에도 기여할 것으로 기대된다.
도 1은 비교예 1 내지 비교예 2 및 실시예 1에서 제조한 양갱의 형태를 비교하여 나타낸 사진이다.
도 2는 실시예 1에서 제조한 양갱을 나타낸 사진이다.
도 3은 실시예 2에서 제조한 양갱을 나타낸 사진이다.
도 4는 비교예 3에서 제조한 양갱을 나타낸 사진이다.
도 5는 비교예 4에서 제조한 양갱을 나타낸 사진이다.
도 6은 비교예 5에서 제조한 양갱을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 갈색거저리(Tenebrio molitor)를 이용한 양갱 및 이의 제조방법을 제공한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 갈색거저리를 이용한 양갱 조성물은 갈색거저리 분말 1~7 중량%를 포함할 수 있다.
상기 갈색거저리 분말이 1 중량% 미만일 경우에는 양갱 조성물의 단백질원으로 이용하기에 그 함량이 너무 적어서 적절한 영양 공급이 불가능하며, 7 중량%를 초과할 경우에는 그 함량이 너무 많아 양갱에서 갈색거저리 자체 특유의 냄새가 나므로 바람직하지 않다.
상기 양갱 조성물은 양갱 전체 조성물 100 중량% 기준으로 과실 또는 곡물 35~50 중량%, 설탕 1~10 중량%, 물엿 1~10 중량%, 한천 0.5~1.5 중량% 및 물 40~50 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛일 수 있다.
갈색거저리는 단백질 함량이 높아 0.4㎛ 미만의 초미립자로 분쇄할 경우에 파우더가 뭉쳐지는 문제가 발생되어 제품형성에 어려움이 있으며, 260.3㎛을 초과하여 입자가 너무 크면 고르게 섞이지 않아 부드러운 식감을 낼 수 없어 제품성이 떨어지는 문제가 있다.
상기 과실 또는 곡물은 귤, 블루베리, 키위, 흑임자, 팥, 배, 땅콩, 석류, 체리, 토마토, 멜론, 바나나, 오렌지, 밤, 대추, 망고, 파인애플, 호박, 딸기, 복분자, 무화과, 사과, 수박, 백년초, 유자, 포도, 머루, 오디, 매실, 자두, 단호박, 고구마, 팥 및 밤으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 과실 또는 곡물일 수 있다.
상기 과실 또는 곡물이 전체 양갱 조성물 100 중량% 기준으로 35 중량% 미만이면 과실 또는 곡물의 첨가에 따른 효과가 미비할 뿐만 아니라 갈색거저리 분말 특유의 냄새로 인해 기호도를 떨어뜨릴 수 있는 단점이 있고, 50 중량%를 초과할 경우에는 갈색거저리 분말의 비율이 낮아져 효율적인 영양 공급이 불가능할 뿐 아니라 당질 식품에 양질의 동물성 단백질을 보충한 균형적인 영양보충식품으로 활용하기에 바람직하지 않으며, 갈색거저리 특유의 고소한 맛이 덜하여 제품성이 떨어지게 되므로 바람직하지 못하다.
상기 양갱 조성물의 구성 재료는 각각의 배합 비율에 따라 식감이 달라질 수 있으므로 상기에 명시한 범위로 포함하는 것이 바람직하다.
상기 설탕은 양갱에 단맛을 부여하여 갈색거저리 특유의 냄새를 잡아주는 역할을 하여 맛과 향을 보다 좋게 하고 한천의 응고력을 높이기 위한 것으로서, 설탕의 첨가량이 전체 양갱 조성물 100 중량% 기준으로 1 중량% 미만일 경우 단맛이 부족하게 되고, 양갱의 응고력이 떨어져 무르게 되어 양갱의 형태가 유지되지 않는다. 반면, 설탕의 첨가량이 10 중량%를 초과하는 경우에는 단맛이 심해지며, 고열량이 되므로 바람직하지 않다.
상기 물엿은 전체 양갱 조성물 100 중량% 기준으로 1 중량% 미만일 경우 점착성이 감소되어 재료가 잘 뭉쳐지지 않고 표면의 윤기가 덜한 단점이 있으며, 10 중량%를 초과하는 경우 단맛이 심해지고 양갱의 질감 및 기호도를 감소시켜 제품성이 떨어지므로 바람직하지 못하다.
상기 한천은 전체 양갱 조성물 100 중량% 기준으로 0.5 중량% 미만일 경우 양갱의 형태가 단단하게 유지되지 않으며, 1.5 중량%를 초과하는 경우 양갱에 함유된 과실의 맛과 향이 저하되므로 바람직하지 못하다.
상기 물은 40 중량% 미만으로 사용할 경우 한천의 완전한 용해가 어렵고, 50 중량%를 초과하는 경우 양갱에 수분이 너무 많아 바람직하지 못하다.
상기 갈색거저리는 유충 및 성충 중 어느 것을 사용하여도 무관하나, 식용으로 이용하기에는 유충을 사용하는 것이 더 적합하다.
또한, 본 발명은 한천가루를 물에 불리는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 준비한 한천가루와 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말, 과실 또는 곡물, 설탕, 물엿 및 물이 포함된 양갱 조성물을 끓이는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 끓여낸 양갱 조성물을 갈아서 체로 거르는 제 3단계; 및 상기 제 3단계에서 걸러낸 양갱 조성물을 굳히는 제 4단계를 포함하는 갈색거저리를 이용한 양갱 조성물의 제조방법을 제공한다.
보다 상세하게는, 상기 제 4단계에서 체로 거르는 횟수가 많을수록 보다 부드러운 양갱을 제조할 수 있다.
상기 제 3단계에서 제조된 양갱 조성물은 갈색거저리 분말 1~30 중량%, 과실 또는 곡물 35~50 중량%, 설탕 1~10 중량%, 물엿 1~10 중량%, 한천 0.5~1.5 중량% 및 물 40~50 중량%을 포함하는 것일 수 있다.
상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛일 수 있다.
상기 과실 또는 곡물은 귤, 블루베리, 키위, 흑임자, 팥, 배, 땅콩, 석류, 체리, 토마토, 멜론, 바나나, 오렌지, 밤, 대추, 망고, 파인애플, 딸기, 복분자, 무화과, 사과, 수박, 백년초, 유자, 포도, 머루, 오디, 매실, 자두, 고구마, 팥 및 밤으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 과실 또는 곡물일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 양갱을 제공한다.
이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<비교예 1>
단호박 35g은 쪄낸 후 으깨어 준비하고, 한천가루 0.1g은 물에 불려서 준비하였다. 준비한 단호박과 불린 한천은 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말 4g, 설탕 5g, 물엿3g 및 물 40g이 혼합된 양갱 조성물을 끓여냈다. 다음으로 상기 양갱 조성물을 블렌더로 갈아서 체로 걸러준 후, 틀에 붓고 굳혀서 갈색거저리를 이용한 양갱을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되, 한천은 0.39g 사용하여 양갱을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되, 한천은 0.8g 사용하여 양갱을 제조하였다.
<비교예 11>
고구마 35g은 쪄낸 후 으깨어 준비하고, 한천가루 0.1g은 물에 불려서 준비하였다. 준비한 고구마와 불린 한천과 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말 4g, 설탕 5g, 물엿3g 및 물 40g과 함께 혼합된 양갱 조성물을 끓여냈다. 다음으로 상기 양갱 조성물을 블렌더로 갈아서 체로 걸러준 후, 틀에 붓고 굳혀서 갈색거저리를 이용한 양갱을 제조하였다.
<비교예 12>
상기 비교예 11과 같은 방법으로 제조하되, 한천은 0.39g 사용하여 양갱 조성물을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 비교예 11과 같은 방법으로 제조하되, 한천은 0.8g 사용하여 양갱 조성물을 제조하였다.
조건 갈색거저리 분말 단호박 고구마 설탕 물엿 한천 물
비교예1 4g 35g 0g 5g 3g 0.1g
(0.11 중량%)		 40g
비교예2 4g 35g 0g 5g 3g 0.39g
(0.45 중량%)		 40g
실시예1 4g 35g 0g 5g 3g 0.8g
(0.91 중량%)		 40g
비교예11 4g 0g 35g 5g 3g 0.1g
(0.11 중량%)		 40g
비교예12 4g 0g 35g 5g 3g 0.39g
(0.45 중량%)		 40g
실시예3 4g 0g 35g 5g 3g 0.8g
(0.91 중량%)		 40g
상기 표 1은 비교예 1, 비교예 2, 비교예 11 및 비교예 12와, 실시예 1 및 실시예 3의 실험내용을 정리한 것이며, 각 재료의 중량%는 소수점 셋째자리에서 반올림하여 표시하였다.
비교예 1은 개발 초기 레시피로서, 한천을 0.11 중량% 함유하여 그 비율이 너무 적어서 양갱의 형태가 단단하게 유지가 되지 않는 단점이 나타났다.
비교예 2는 개발 중기 레시피로서, 한천을 0.45 중량% 함유하여 양갱의 형태는 유지되었으나 푸딩이나 젤리와 유사한 식감이 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 1은 최종 레시피로 한천을 0.91 중량% 함유하여 양갱의 형태가 단단하게 잘 유지되고, 차지고 부드러운 식감이 나타나기 때문에 섭취하기에 알맞은 것을 확인하였다.
단호박 대신 고구마를 이용하여 제조한 비교예 11, 비교예 12 및 실시예 3의 양갱은 비교예 1, 비교예 2 및 실시예 1의 양갱과 동일한 평가 결과를 나타내는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 최종 레시피는 전체 양갱 조성물 100 중량% 기준으로 한천을 0.5~1.5 중량% 포함하는 것이 바람직하였다.
재료의 배합 비율에 따라 양갱의 식감이 달라질 수 있으므로 적정 비율을 맞추기 위해 배합에 따른 실험조리를 더 진행하기로 하였다.
표 2에 그 실험내용을 정리하여 나타내었다.
조건 갈색거저리 분말 단호박 고구마 설탕 물엿 한천 물
실시예1 4g(4.56 중량%) 35g(39.86 중량%) 0g(0.00 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
실시예2 0g(0.00 중량%) 39g(44.42 중량%) 0g(0.00 중량%)　 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
실시예3 4g(4.56 중량%) 0g(0.00 중량%) 35g(39.86 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
실시예4 0g(0.00 중량%) 0g(0.00 중량%)　 39g(44.42 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
비교예3 8g(9.11 중량%) 31g(35.31 중량%) 0g(0.00 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
비교예4 12g(13.67 중량%) 27g(30.75 중량%) 0g(0.00 중량%)　 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
비교예5 16g(18.22 중량%) 23g(26.20 중량%) 0g(0.00 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
비교예6 4g(3.71 중량%) 55g(51.02 중량%) 0g(0.00 중량%)　 5g(4.64 중량%) 3g(2.78 중량%) 0.8g(0.74 중량%) 40g(37.11 중량%)
비교예7 4g(4.31 중량%) 35g(37.72 중량%) 0g(0.00 중량%) 10g(10.78 중량%) 3g(3.23 중량%) 0.8g(0.86 중량%) 40g(43.10 중량%)
비교예8 4g(4.22 중량%) 35g(36.92 증량%) 0g(0.00 중량%)　 5g(5.27 중량5) 10g(10.55 중량%) 0.8g(0.84 증량%) 40g(42.19 중량%)
비교예9 4g(4.52 중량%) 35g(39.55 중량%) 0g(0.00 중량%) 5g(5.65 중량%) 3g(3.39 중량%) 1.5g(1.69 중량%) 40g(45.20 중량%)
비교예10 4g(4.09 중량%) 35g(35.78 중량%) 0g(0.00 중량%)　 5g(5.11 중량%) 3g(3.07 중량%) 0.8g(0.82 중량%) 50g(51.12 중량%)
비교예11 8g(9.11 중량%) 0g(0.00 중량%) 31g(35.31 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
비교예12 12g(13.67 중량%) 0g(0.00 중량%)　 27g(30.75 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
비교예13 16g(18.22 중량%) 0g(0.00 중량%) 23g(26.20 중량%) 5g(5.69 중량%) 3g(3.42 중량%) 0.8g(0.91 중량%) 40g(45.56 중량%)
비교예14 4g(3.71 중량%) 0g(0.00 중량%)　 55g(51.02 중량%) 5g(4.64 중량%) 3g(2.78 중량%) 0.8g(0.74 중량%) 40g(37.11 중량%)
비교예15 4g(4.31 중량%) 0g(0.00 중량%) 35g(37.72 중량%) 10g(10.78 중량%) 3g(3.23 중량%) 0.8g(0.86 중량%) 40g(43.10 중량%)
비교예16 4g(4.22 중량%) 0g(0.00 중량%)　 35g(36.92 증량%) 5g(5.27 중량5) 10g(10.55 중량%) 0.8g(0.84 증량%) 40g(42.19 중량%)
비교예17 4g(4.52 중량%) 0g(0.00 중량%) 35g(39.55 중량%) 5g(5.65 중량%) 3g(3.39 중량%) 1.5g(1.69 중량%) 40g(45.20 중량%)
비교예18 4g(4.09 중량%) 0g(0.00 중량%)　 35g(35.78 중량%) 5g(5.11 중량%) 3g(3.07 중량%) 0.8g(0.82 중량%) 50g(51.12 중량%)
상기 표 2는 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 3 내지 비교예 18에서 사용한 재료의 배합비율을 비교하여 나타내며, 각 재료의 중량%는 소수점 셋째자리에서 반올림하여 표시하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 3 내지 비교예 18의 방법으로 제조한 양갱에 대하여 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 강남 세브란스 병원 교직원 15명을 대상으로 실시하였다. 실험의 목적 및 평가 항목에 대하여 상세히 설명한 후, 색, 향, 고소한 맛, 느끼한 맛 및 종합적인 기호도에 따라 Likert 7점 척도법을 이용하여 최고 7점부터 최저 1점까지 7단계로 평가하였다. 숫자가 커질수록 각 맛이 강하거나 좋은 것을 나타내며, 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
색 향 고소한 맛 단맛 기호도
실시예 1 5.33±0.07 4.75±1.42 5.17±0.83 4.92±1.00 5.42±0.90
실시예 2 6.67±0.49 4.75±1.22 5.08±0.90 4.83±1.03 5.33±0.78
비교예 3 4.67±0.98 4.50±1.09 4.67±0.49 4.42±0.67 4.50±0.90
비교예 4 4.33±0.98 4.17±1.19 4.83±1.34 4.25±1.36 4.50±1.24
비교예 5 2.92±1.38 3.50±1.38 3.42±1.31 3.83±1.27 3.00±1.13
비교예 6 3.33±0.07 3.75±1.12 2.10±0.21 3.92±1.00 3.52±0.90
비교예 7 3.20±0.13 3.33±1.23 2.11±0.70 6.98±1.27 3.26±0.74
비교예 8 3.81±0.85 3.67±1.60 2.65±0.40 6.75±0.91 3.29±0.23
비교예 9 2.32±0.05 2.50±1.40 3.22±0.80 3.35±0.06 3.02±0.80
비교예10 2.92±1.38 3.50±1.38 3.42±1.31 3.83±1.27 3.00±1.13
실시예 3 5.21±0.83 4.12±1.02 5.82±0.02 4.22±1.70 5.47±1.10
실시예 4 6.91±0.84 4.98±1.00 5.11±0.70 4.76±1.19 5.62±0.72
비교예 11 4.51±0.18 4.42±1.16 4.54±0.22 4.33±0.28 4.14±1.22
비교예 12 4.38±0.09 4.23±1.04 4.72±0.76 4.09±0.90 4.29±0.29
비교예 13 3.01±1.87 3.30±0.08 3.54±0.27 3.72±0.10 3.24±0.23
비교예 14 3.47±0.12 3.71±1.02 2.02±0.76 3.62±0.53 3.32±0.34
비교예 15 3.02±0.25 3.23±1.34 2.23±0.33 6.72±1.23 3.32±0.11
비교예 16 3.66±0.85 3.28±1.22 2.60±0.22 6.81±0.97 3.14±0.02
비교예 17 2.52±0.10 2.51±1.01 3.12±1.02 3.30±0.36 3.05±1.09
비교예 18 2.32±1.38 3.030±0.08 3.11±1.52 3.19±1.97 3.00±0.09
상기 표 3에서는 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 3 내지 비교예 18의 방법으로 제조한 양갱에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것이다.
본 발명에 의하여 제조된 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조된 갈색거저리 양갱 조성물이 비교예 3 내지 비교예 18에서 제조된 갈색거저리 양갱 조성물 보다 전반적인 기호도가 더 좋은 것으로 평가되었다.
보다 구체적으로, 비교예 3 내지 비교예 5 및 비교예 11 내지 비교예 13에서 제조된 갈색거저리 양갱 조성물은 갈색거저리 분말의 비율이 높아 갈색거저리 분말 특유의 냄새가 많이 나고 퍽퍽한 식감을 나타내며 색이 어두워져서, 색, 향, 고소한 맛, 단맛 및 종합적인 기호도가 실시예 1 내지 실시예 4에 비해 낮게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
이에 본 발명인 갈색거저리를 이용한 양갱 조성물은 전체 양갱 조성물 100 중량% 기준으로 갈색거저리 분말이 1~7 중량% 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 비교예 6 및 비교예 14에서 제조된 갈색거저리 양갱 조성물은 과실 또는 곡물의 비율이 높아 갈색거저리 특유의 고소한 맛이 덜하여 기호도가 낮게 나타나고, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 15 및 비교예 16에서 제조된 갈색거저리 양갱 조성물은 단맛이 지나치게 강하여 오히려 기호도가 낮게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 비교예 9 및 비교예 17에서는 한천의 함량이 높아 양갱의 맛과 향이 좋지 않아 기호도가 낮게 나타나며, 비교예 10 및 비교예 18에서는 물의 함량이 높아 단맛이 감소하고 반죽이 잘 안되어 양갱의 식감이 저하되어 기호도가 낮게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2> 영양가 분석
영양소 섭취 분석 프로그램(CANPRO 4.0, KNS, Seoul, Korea)을 통해 갈색거저리를 이용한 양갱과 일반 양갱의 영양가를 비교하여 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 정리하여 나타내었다.
영양소 영양소 함유량 (90g 기준)
고소애 고구마양갱 고소애 단호박양갱　 일반 고구마양갱
에너지(kcal) 95.818 74.118　 74.131
탄수화물(g) 19.194 14.574　 18.768
지질(g) 1.503 1.503　 0.076
단백질(g) 2.441 2.546　 0.511
식이섬유(g) 1.641 1.459　 0.593
수분(g) 24.196 28.641　 0.161
회분(g) 0.465 0.535　 0.023
비타민 A(ug RE) 6.592 234.383 6.592
베타카로틴(ug) 39.55 1406.3　 39.55
비타민 E(mg) 0.14 0.735　 0.14
비타민 K(ug) 0.63 0.385　 0.63
비타민C(mg) 8.75 7.35　 8.75
티아민(mg) 0.021 0.011　 0.021
리보플라빈(mg) 0.018 0.014　 0.019
니아신(mg) 0.558 0.418　 0.245
비타민 B6(mg) 0.075 0.064　 0.075
엽산(ug) 32.989 23.154　 29.295
판토텐산(mg) 0.382 0.206 0.28
비오틴(ug) 1.505 0　 1.505
칼슘(mg) 14.245 7.245　 12.664
인(mg) 46.29 40.34　 19.058
나트륨(mg) 5.746 0.846　 5.696
염소(mg) 15.4 0　 15.4
칼륨(mg) 176.928 204.228　 150.602
마그네슘(mg) 104.27 95.52　 8.75
철(mg) 0.444 0.409　 0.243
아연(mg) 4.471 4.576　 0.205
구리(mg) 0.379 0.36　 0.065
불소(ug) 4.9 0　 4.9
망간(mg) 1.052 3.977　 0.694
요오드(ug) 0 0.49　 0
셀레늄(ug) 0.276 0.171　 0.276
콜레스테롤(mg) 3.912 3.912　 0
상기 표 4에 나타나 있듯이, 본 발명에서 제조된 갈색거저리를 이용한 양갱 조성물은 동일한 중량의 일반 양갱 조성물과 비교하여 단백질 함량은 5배 이상 높게 나타나며, 무기질 함량도 높기 때문에 양질의 단백질 섭취가 필요한 환자에게 권장될 수 있다. 또한, 저작감이 좋으며, 식사 외에 다양한 경로로 쉽게 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 갈색거저리의 우수한 효능을 포함하여, 항암 화학치료 및 방사선 치료의 부작용으로 음식 섭취가 어려운 환자들에게 고단백 영양보충식품으로 활용이 가능한 장점을 지닌다.
상기의 본 발명을 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 양갱 조성물 100 중량% 기준으로 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말 1~7 중량%, 단호박 또는 고구마 35~50 중량%, 설탕 1~10 중량%, 물엿 1~10 중량%, 한천 0.5~1.5 중량% 및 물 40~50 중량%를 포함하는 것이 특징인 갈색거저리를 이용한 양갱 조성물.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛인 것이 특징인 갈색거저리를 이용한 양갱 조성물.
  4. 삭제
  5. 제 1항 또는 제3항의 양갱 조성물로 제조된 양갱.
  6. 한천가루를 물에 불리는 제 1단계;
    상기 제 1단계에서 준비한 한천가루와 갈색거저리(Tenebrio molitor) 분말, 단호박 또는 고구마, 설탕, 물엿 및 물이 포함된 양갱 조성물을 끓이는 제 2단계;
    상기 제 2단계에서 끓여낸 양갱 조성물을 갈아서 체로 거르는 제 3단계; 및
    상기 제 3단계에서 걸러낸 양갱 조성물을 굳히는 제 4단계를 포함하는 갈색거저리를 이용한 양갱의 제조방법이며,
    제2단계의 양갱 조성물이 갈색거저리 분말 1~7 중량%, 호박 또는 고구마 35~50 중량%, 설탕 1~10 중량%, 물엿 1~10 중량%, 한천 0.5~1.5 중량% 및 물 40~50 중량%가 포함된 것이 특징인 갈색거저리를 이용한 양갱의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제 6항에 있어서,
    상기 갈색거저리 분말의 입자크기는 0.4~260.3㎛인 것이 특징인 갈색거저리를 이용한 양갱의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 제 6항 또는 제 8항의 방법으로 제조된 양갱.
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