KR20210080806A - 식물성 단백질을 함유하는 설탕 및 물엿 미사용 고령친화적 경도 조절 양갱 및 이의 제조방법 - Google Patents

식물성 단백질을 함유하는 설탕 및 물엿 미사용 고령친화적 경도 조절 양갱 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식물성 단백질을 함유하는 설탕 및 물엿 미사용 고령친화적 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는, 기존 양갱 원료에 사용하는 앙금을 특정 혼합비로 배합한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질로 대체하여 고령자에게 필요한 단백질을 강화하고, 설탕 및 물엿을 전혀 사용하지 않아 칼로리를 낮춤과 동시에 고혈당증 유발을 최소화한, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖춘 식물성 단백질 함유 양갱 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 식물성 단백질 함유 양갱은 고령자에게 필요한 단백질을 제공함과 동시에, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖추고 치아 부착성을 낮춤으로써, 고령자가 섭취하기에 용이하도록 한 이점이 있다. 또한, 설탕 및 물엿을 전혀 사용하지 않아 칼로리를 낮춤과 동시에 고혈당증 유발을 최소화한 이점이 있다.

Description

식물성 단백질을 함유하는 설탕 및 물엿 미사용 고령친화적 경도 조절 양갱 및 이의 제조방법{Sugar- and starch syrup-free senior-friendly hardness adjustable sweet jelly containing vegetable protein and manufacturing method thereof}
본 발명은 식물성 단백질을 함유하는 설탕 및 물엿 미사용 고령친화적 경도 조절 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는, 기존 양갱 원료에 사용하는 앙금을 특정 혼합비로 배합한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질로 대체하여 고령자에게 필요한 단백질을 강화하고, 설탕 및 물엿을 전혀 사용하지 않아 칼로리를 낮춤과 동시에 고혈당증 유발을 최소화한, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖춘 식물성 단백질 함유 양갱 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
국내의 인구고령화가 빠른 속도로 진행되어, 2008년 고령인구 비중이 전체의 10%를 넘어선 이후, 2026년에는 20%에 접어들어 초고령사회에 진입할 것으로 전망되고 있다(2014 고령자통계, 통계청).
급속한 인구 고령화는 노인 개인의 신체, 정신적 건강 문제뿐만 아니라 보건의료, 정치, 경제 등 사회 전반에 걸쳐 많은 변화와 위기를 초래할 것으로 예상하고 있으며, 노인을 대상으로 하는 실버산업에 대한 관심이 대두되고 있다.
고령자의 식생활에서 가장 심각한 문제라고 할 수 있는 사항은 저작(음식물을 씹음)과 연하(삼켜 넘김)의 섭식장애이다. 나이가 많아지면 자연적으로 치아가 나빠져 저작과 연하가 곤란하게 되고 거동이 불편하며 소화가 잘 되지 않는 경우가 빈번히 발생하여 통상의 식사를 하는 것이 어려워지게 된다. 이러한 노인들을 위한 식품시장은 아직 특별히 형성되어 있지는 않아 저작과 연하가 곤란한 노인들은 심지어 이유식을 먹기도 하는 현실이다.
이에 고령친화산업과 관련된 다양한 제품들의 개발이 대두되고 있는데 주로 의료, 복지, 요양산업 위주로 성장하고 있고, 식품분야에 대한 개발은 더딘 상황이다. 특히 노인들은 노화에 따라 단백질과 비타민 등의 양양소가 부족하여 이를 충분히 식품 섭취를 통해 공급되어야 하나, 치아의 노화로 인해 단백질을 주성분으로 하는 육류 섭취가 어렵게 되고 단백질 섭취의 부족은 근육량 감소, 면역기능 저하, 상처 회복 지연 등의 문제가 발생할 수 있기에 적절한 영양섭취와 함께 양질의 단백질 섭취가 필요하다.
한국등록특허 제10-1846992호에는 음식 섭취가 어려운 환자들에게 적합한 영양보충식품으로 활용이 가능한 단백질원으로서 갈색거저리를 이용한 양갱 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
한편, 영양 요인으로 고려되는 단백질 소재 중 식물성 소재가 친환경적 이미지와 함께 트렌드로 각광받고 있으며, 이와 관련된 제품이 증가하고 있는 추세이다. 주요 식물성 단백질 소재로는 대두, 렌틸콩, 아마란스, 완두콩, 병아리콩, 퀴노아, 오트, 아몬드, 땅콩 등이 사용되고 있다.
건강보험심사평가원의 건강검진 결과에 따르면, 고혈당을 나타내는 검사자 수의 비율이 65세 이상 남성의 경우 58.2%로 가장 높고, 고령자일수록 그 비율이 높아지는 경향을 보였다. 이에, 설탕, 물엿 등과 같은 당류의 과잉섭취로 고혈당증이 유발되기 쉬운 고령자의 신체 상태 변화를 고려하여, 설탕 및 물엿과 같은 당류의 사용을 최소화하고, 저작 및 연하 장애를 가진 고령자 친화적인 경도 조절 식품에 식물성 단백질과 같은 영양 요인을 고려한 제품 개발이 무엇보다 필요한 실정이다.
한국등록특허 제10-1846992호
상기와 같은 배경하에서, 본 발명자들은 영양보충식품으로 활용이 가능한 고령친화적 식품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 기존 양갱 원료에 사용하는 앙금을 식물성 단백질, 상세하게는 특정 혼합비로 배합한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질로 대체하여 고령자에게 필요한 단백질을 강화하고, 설탕 및 물엿을 전혀 사용하지 않아 칼로리를 낮춤과 동시에 고혈당증 유발을 최소화한, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖춘 식물성 단백질 함유 양갱을 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 식물성 단백질 함유 고령친화용 경도 조절 양갱 조성물 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 하기의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 병아리콩 단백질 1 내지 5 중량부; 및 대두 단백질 3 내지 6 중량부;를 포함하는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비는 1 : 0.6 내지 3.0의 중량비인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 양갱 조성물은 물을 더 포함하고, 상기 병아리콩 단백질, 대두 단백질 및 물의 혼합비는 1 : 0.6 내지 3.0 : 9 내지 20인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 양갱 조성물은 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 당류 45 내지 60 중량부; 분말 한천 0.5 내지 3.5 중량부; 및 물 35 내지 45 중량부;를 더 포함하는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 당류는 트레할로스, 말토덱스트린 및 프락토올리고당으로 구성되고, 설탕 및 물엿을 포함하지 않는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 트레할로스가 12 내지 18 중량부; 말토덱스트린이 3 내지 7 중량부; 및 프락토올리고당이 30 내지 35 중량부;로 포함되는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 a) 병아리콩 단백질 및 대두 단백질을 물과 혼합하는 단계; b) 상기 a) 단계의 혼합물에 당류 및 분말 한천을 투입한 후, 혼합 및 가열하는 단계; 및 c) 고형분의 함량을 측정한 후, 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 a) 단계에서 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비는 1 : 0.6 내지 3.0의 중량비인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 b) 단계에서 당류는 트레할로스, 말토덱스트린 및 프락토올리고당으로 구성되고, 설탕 및 물엿을 포함하지 않는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 양갱을 크기 10㎜×10㎜×10㎜ (가로×세로×두께)의 시료로 절단한 후 텍스쳐 애널라이저(Texture analyzer)로 측정한 탄력성이 0.93 내지 0.96이며, 검성이 300 내지 500인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 양갱의 경도는 8 내지 50 N/cm2인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 식물성 단백질 함유 양갱은 기존 양갱 원료에 사용하는 앙금을 식물성 단백질, 상세하게는 특정 혼합비로 배합한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질로 대체하여 고령자에게 필요한 단백질을 강화함과 동시에, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖추고 치아 부착성을 낮춤으로써, 고령자가 섭취하기에 용이한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 일측면에 따른 식물성 단백질 함유 양갱은 설탕 및 물엿을 전혀 사용하지 않아 칼로리를 낮춤과 동시에 고혈당증 유발을 최소화한 이점이 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 식물성 단백질 함유 양갱의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예(실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 3)에 따라 제조된 식물성 단백질 함유 양갱의 외관 및 조직 특성을 분석하여 나타낸 표이다.
도 3은 본 발명에 일실시예(실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 3)에서 제조된 식물성 단백질 함유 양갱 혼합 조성물의 점도 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 일실시예(실시예 1, 2, 비교예 1 내지 3, 6 내지 8)에 따라 제조된 식물성 단백질 함유 양갱의 경도 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 일실시예(실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 3)에 따라 제조된 식물성 단백질 함유 양갱의 탄력성 및 검성 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 일실시예(실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 3)에 따라 제조된 식물성 단백질 함유 양갱의 관능평가 결과를 분석하여 나타낸 그래프이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 종래 양갱 원료에 사용하는 앙금을 특정 혼합비로 배합한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질로 대체하여 고령자에게 필요한 단백질을 강화하고, 설탕 및 물엿을 전혀 사용하지 않아 칼로리를 낮춤과 동시에 고혈당증 유발을 최소화한, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖춘 식물성 단백질 함유 양갱 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 일측면은, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 병아리콩 단백질 1 내지 5 중량부; 및 대두 단백질 3 내지 6 중량부;를 포함하는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물을 제공한다.
본 발명에서 용어 "양갱"은 주로 팥 등을 주원료로 하여 설탕, 한천 등을 넣어 가열하여 혼합한 뒤 식혀서 굳힌 젤리 형태의 과자를 의미한다. 양갱은 성분과 제조방법에 따라 증양갱, 연양갱, 수양갱으로 나누어진다. 구체적으로, 증양갱은 밀가루, 소금을 탄력이 생길 때까지 잘 개어서 설탕을 섞어 찐 것으로 수분이 많고 당분이 적어서 부패가 쉽다. 연양갱은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어가면 조려서 굳힌 것으로 수분이 적고 설탕이 많이 들어서 저장성이 높은 장점이 있으며, 수양갱은 연양갱과 제법은 같은데 수분이 많고 염분이 들어 있다. 국내에서 상업적으로 판매되는 양갱은 대부분 연양갱에 속한다.
본 발명에서 용어 "양갱 조성물"은 상기 양갱을 만들 수 있는 원료를 모두 포함하는 것을 의미한다. 상기 양갱 제조용 조성물에 가열, 혼합, 냉각 등의 물리적, 화학적 처리를 하여 양갱을 제조할 수 있다.
용어 "고령친화"는 실제로 '노인이 편리하면 모든 사람도 편리하다'는 취지 하에서 편리성과 안전성에 입각하여 노인의 선호를 우선적으로 고려한다는 뜻을 담고 있는 것으로, 본 발명에 있어서 "고령친화용 양갱"은 생물학적 노화를 보이는 고령자를 대상으로 육체적 건강을 도모하고, 저작과 연하의 섭식장애를 가진 고령자일지라도 식이가 용이하도록 고령친화식품 KS 표준의 물성 기준에 맞춰 경도를 조절한 건강지향적 양갱을 의미한다. 고령친화식품 KS 표준 품질 기준은 치아 섭취가 가능한 경도 5.5~50 N/cm2 (1 단계), 잇몸 섭취가 가능한 경도 2.2~5.0 N/cm2 (2 단계), 혀를 이용하여 섭취가 가능한 경도 ≤ 2.0 N/cm2 (3 단계)로 나뉘어진다.
본 발명에 있어서, 상기 병아리콩 단백질 및 대두 단백질은 종래 양갱 제조시 사용되던 팥, 밤, 호박 등을 주원료로 하여 설탕, 물 등을 원료로 하여 가공한 앙금을 대체한 것이다.
본 발명에 있어서, 식물성 단백질 원료로 사용한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질은 각각 병아리콩 및 대두로부터 추출한 단백질이다. 상기 병아리콩 및 대두로부터 단백질 추출은 당업계에 공지된 통상의 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도와 압력의 조건 하에서, 통상적인 용매를 사용하여 추출한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 병아리콩 단백질은 미국 PTC Foods사 100-P-1 제품으로 단백질 함량이 60%이상이고, pH가 5.5 ~ 7.5, 분말 입자 크기는 8-11 마이크론, 물에 90%이상 잘 녹는 특징을 가진 제품을 사용하였다. 또한, 대두 단백질은 미국 Solae사 SUPRO®661 IP 제품으로, 분리 대두단백으로 단백질 함량이 90%이상, pH가 6.7 ~ 7.1인 원료를 사용하였다.
병아리콩(Cicer arietinum)은 콩과의 한해살이 덩굴식물로 이집트콩 또는 칙피(Check pea)라고도 한다. 씨의 전체적인 외관이 병아리의 머리 모양과 비슷한 특징이 있으며, 맛은 밤 맛이 나고 풍부한 단백질을 함유하고 있다. 주로 중동 지역에서 자라며, 건조한 기후에서도 잘 자라는 특징이 있다. 기원전 7,500년부터 재배되었으며, 인류 역사상 가장 먼저 재배된 콩류 중 하나이다.
특히, 병아리콩은 고영양 식품으로 풍부한 단백질과 섬유질을 함유하고 있으며, 그 외에 여러 비타민과 미네랄이 풍부하다. 병아리콩은 무게 대비 60%의 물, 27%의 탄수화물, 9%의 단백질, 3%의 지방을 함유하는데 특히 지방의 75%는 불포화지방산으로 이루어져 있다. 100g당 칼슘 함량이 105mg으로 우유의 칼슘 함량과 비슷하며, 비타민 C(4mg)와 철분(6.2mg) 또한 풍부하여 빈혈과 면역력 증진에 좋다. 마그네슘(115mg), 나트륨(24mg) 등 미네랄 성분의 함량이 높고, 아연이 함유되어 콜레스테롤 저하에 도움을 준다. 칼로리가 낮고 단백질 함량(19g)이 높아 포만감을 주기 때문에 근래들어 다이어트 식품으로 각광받고 있다.
대두(Glycine max)는 아시아, 아프리카, 오스트레일리아 등지에 널리 분포하는 한해살이풀로, 식용작물로서 널리 재배된다. 대두는 건물량 중 약 40%가 단백질로 구성되어 있고, 필수 아미노산이 풍부하여 우리나라에서는 전통적으로 단백질의 급원으로 사용되어 왔다. 다른 곡류의 단백질량이 보통 8~12%이고, 다른 콩과 식품의 단백질량이 20~30% 정도인 것을 고려하면, 대두의 단백질 구성은 매우 높은 수준이다. 또한, 대두에는 최근 생리활성 기능이 보고된 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 이소플라본(isoflavone), 사포닌(saponin), 레틴(lethin), 올리고당(oligosacharide) 등 여러 가지 기능성 성분이 함유되어 있음이 밝혀지면서 전 세계적으로 가공식품의 원료로 널리 사용되고 있다.
본 발명에 있어서, 병아리콩 단백질은 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 1 내지 5 중량부 또는 2 내지 4 중량부 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 대두 단백질은 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 3 내지 6 중량부 또는 3.5 내지 5.5 중량부 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비는 이에 제한되지는 않으나, 1 : 0.6 내지 3.0, 1 : 0.7 내지 2.9, 또는 1 : 0.8 내지 2.8의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 바람직하게는 병아리콩 단백질 및 대두 단백질이 1 : 2.75 또는 1 : 0.875의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 상기 양갱 조성물은 물을 더 포함하고, 상기 병아리콩 단백질, 대두 단백질 및 물의 혼합비는 이에 제한되지는 않으나, 1 : 0.6 내지 3.0 : 9 내지 20의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 바람직하게는 병아리콩 단백질, 대두 단백질 및 물이 1 : 2.75 : 19.25 또는 1 : 0.875 : 9.625의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양갱 조성물은 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 당류 45 내지 60 중량부; 분말 한천 0.5 내지 3.5 중량부; 및 물 35 내지 45 중량부;를 더 포함할 수 있다.
상기 당류는 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 60 중량부 이하, 또는 55 중량부 이하로 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 당류는 이에 제한되지는 않으나, 트레할로스, 말토덱스트린 및 프락토올리고당으로 구성되고, 설탕 및 물엿을 포함하지 않을 수 있다.
상기 당류는 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 트레할로스가 12 내지 18 중량부; 말토덱스트린이 3 내지 7 중량부; 및 프락토올리고당이 30 내지 35 중량부;로 포함될 수 있다. 바람직하게는 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 트레할로스가 14 중량부; 말토덱스트린이 5 중량부; 및 프락토올리고당이 32 중량부;로 포함될 수 있다.
상기 분말 한천은 양갱의 응고제로 사용되는 해조류의 일종으로, 칼로리와 소화흡수율이 낮고, 장의 연동운동을 촉진시키는 작용을 하여 다이어트와 변비해소에 효과가 있다고 알려져 있다. 상기 한천은 당업자가 양갱을 만드는데 일반적으로 사용할 수 있는 시판용 한천으로 분말가루 이외 고체형태로도 사용할 수 있다.
상기 분말 한천은 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 0.5 내지 3.5 중량부, 또는 3.0 중량부로 포함될 수 있다.
상기 물은 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 35 내지 45 중량부, 또는 38.5 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 a) 병아리콩 단백질 및 대두 단백질을 물과 혼합하는 단계; b) 상기 a) 단계의 혼합물에 당류 및 분말 한천을 투입한 후, 혼합 및 가열하는 단계; 및 c) 고형분의 함량을 측정한 후, 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법을 제공한다.
상기 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.
식물성 단백질 원료로 사용한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질은 전술한 바와 같다.
a) 단계는 특정 혼합비로 병아리콩 단백질 및 대두 단백질을 물과 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계로, 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 병아리콩 단백질이 1 내지 5 중량부, 대두 단백질이 3 내지 6 중량부 포함되도록 혼합할 수 있다. 바람직하게는 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 병아리콩 단백질이 2 내지 4 중량부, 대두 단백질이 3.5 내지 5.5 중량부 포함되도록 혼합할 수 있다.
상기 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비는 이에 제한되지는 않으나, 1 : 0.6 내지 3.0, 1 : 0.7 내지 2.9, 또는 1 : 0.8 내지 2.8의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 바람직하게는 병아리콩 단백질 및 대두 단백질이 1 : 2.75 또는 1 : 0.875의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
병아리콩 단백질만 사용할 경우 조성물의 점도가 낮아 양갱의 조직이 거칠고 잘 부숴지는 문제가 발생할 수 있고, 대두 단백질만 사용할 경우 양갱의 조직은 양호하나 용해성이 낮고 수분 흡수율이 높아 식물성 단백질 앙금 제조 과정에서 점도가 상승하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 병아리콩 단백질, 대두 단백질 및 물의 혼합비는 이에 제한되지는 않으나, 1 : 0.6 내지 3.0 : 9 내지 20의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 바람직하게는 병아리콩 단백질, 대두 단백질 및 물이 1 : 2.75 : 19.25 또는 1 : 0.875 : 9.625의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
b) 단계는 상기 a) 단계의 병아리콩 단백질 및 대두 단백질 혼합물에 당류 및 분말 한천을 투입한 후, 혼합 및 가열하는 단계로, 상기 가열은 이에 제한되지는 않으나, 60℃ 내지 80℃의 온도 조건하에서 수행되는 것일 수 있다. 가열은 상기 혼합물 내 고형분 함량이 60 Brix 이상이 되도록 수행하는 것을 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 당류는 이에 제한되지는 않으나, 트레할로스, 말토덱스트린 및 프락토올리고당으로 구성될 수 있으며, 종래 일반적인 양갱의 앙금에 사용하는 설탕 및 물엿을 전혀 포함하지 않는 것을 특징으로 한다.
상기 당류는 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 60 중량부 이하, 또는 55 중량부 이하로 포함될 수 있다.
상기 당류는 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 트레할로스가 12 내지 18 중량부; 말토덱스트린이 3 내지 7 중량부; 및 프락토올리고당이 30 내지 35 중량부;로 포함될 수 있다. 바람직하게는 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 트레할로스가 14 중량부; 말토덱스트린이 5 중량부; 및 프락토올리고당이 32 중량부;로 포함될 수 있다.
상기 분말 한천은 이에 제한되지는 않으나, 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로, 0.5 내지 3.5 중량부, 또는 3.0 중량부로 포함될 수 있다.
c) 단계는 b) 단계에서 특정 혼합비로 혼합한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질 혼합물에 당류 및 분말 한천을 투입한 후, 혼합 및 가열하여 생성된 고형분의 함량을 측정하고, 이후 냉각 및 포장하는 단계로, 상기 냉각은 이에 제한되지는 않으나, 0℃ 내지 10℃의 온도 조건하에서 12시간 이상 수행되는 것일 수 있다.
상기 가열은 이에 제한되지는 않으나, 혼합물 내 고형분 함량이 60 Brix 이상이 되면 중단할 수 있다.
상기 제조방법에 따른 본 발명의 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱은 이에 제한되지는 않으나, 양갱을 크기 10㎜×10㎜×10㎜ (가로×세로×두께)의 시료로 절단한 후 텍스쳐 애널라이저(Texture analyzer)로 측정한 탄력성이 0.93 내지 0.96이며, 검성이 300 내지 500일 수 있다. 또한, 상기 양갱의 경도는 이에 제한되지는 않으나 8 내지 50 N/cm2일 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비를 2:5.5로 조절한 식물성 단백질 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질(미국 PTC Foods사 100-P-1 제품, 단백질 함량 ≥60%, pH 5.5~7.5, 입자 크기 8~11㎛, 수용성) 2 중량부 및 대두 단백질(미국 Solae사 SUPRO®661 IP 제품, 단백질 함량 ≥90%, pH 6.7~7.1) 5.5 중량부를 혼합(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:2.75)한 후 물을 첨가하여 섞어주었다. 상기 혼합물에 트레할로스 14 중량부, 말토덱스트린 5 중량부, 프락토올리고당 32 중량부 3종의 당류 총 51 중량부를 투입한 후 혼합하였다. 상기 혼합물에 경도 조절을 위해 분말 한천을 3 중량부 투입하여 혼합하였다. 상기 혼합물을 60℃ 내지 80℃ 온도로 가열하면서 고형분 함량이 60 Brix 이상이 되면 가열을 중단하고 냉각시켰다.
실시예 2: 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비를 4:3.5로 조절한 식물성 단백질 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 4 중량부 및 대두 단백질 3.5 중량부를 혼합(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:0.875)하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다.
비교예 1: 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비를 5:2.5로 조절한 식물성 단백질 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 5 중량부 및 대두 단백질 2.5 중량부를 혼(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:0.5)합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다.
비교예 2: 대두 단백질만 함유한 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 대두 단백질 7.5 중량부만 혼합(병아리콩 단백질 및 대두 단백질 혼합비 = 0:7.5)하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다.
비교예 3: 병아리콩 단백질만 함유한 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 7.5 중량부만 혼합(병아리콩 단백질 및 대두 단백질 혼합비 = 7.5:0)하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다.
비교예 4: 양갱 전체 중량을 기준으로 물 투입량을 28 중량부로 조절한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질(2:5.5 혼합비) 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 2 중량부 및 대두 단백질 5.5 중량부를 혼합(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:2.75)하고, 28 중량부의 물을 투입하여 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 같은 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다. 이때, 물 투입량을 조절함에 따라 양갱 전체 중량부를 기준으로 당류(트레할로스, 말토덱스트린, 및 프락토올리고당) 중량부를 61.5로 조정하였다.
비교예 5: 양갱 전체 중량을 기준으로 물 투입량을 28 중량부로 조절한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질(4:3.5 혼합비) 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 4 중량부 및 대두 단백질 3.5 중량부를 혼합(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:0.875하고, 28 중량부의 물을 투입하여 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 같은 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다. 이때, 물 투입량을 조절함에 따라 양갱 전체 중량부를 기준으로 당류(트레할로스, 말토덱스트린, 및 프락토올리고당) 중량부를 61.5로 조정하였다.
비교예 6: 양갱 전체 중량을 기준으로 분말 한천의 첨가량을 0.7 중량부로 조절한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질(4:3.5 혼합비) 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 4 중량부 및 대두 단백질 3.5 중량부를 혼합(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:0.875하고, 0.7 중량부의 분말 한천을 투입하여 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 같은 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다. 이때, 분말 한천 첨가량을 조절함에 따라 양갱 전체 중량부를 기준으로 물 중량부를 40.8로 조정하였다.
비교예 7: 양갱 전체 중량을 기준으로 분말 한천의 첨가량을 1.3 중량부로 조절한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질(4:3.5 혼합비) 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 4 중량부 및 대두 단백질 3.5 중량부를 혼합(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:0.875)하고, 1.3 중량부의 분말 한천을 투입하여 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 같은 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다. 이때, 분말 한천 첨가량을 조절함에 따라 양갱 전체 중량부를 기준으로 물 중량부를 40.2로 조정하였다.
비교예 8: 양갱 전체 중량을 기준으로 분말 한천의 첨가량을 2.5 중량부로 조절한 병아리콩 단백질 및 대두 단백질(4:3.5 혼합비) 함유 양갱 제조
식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 병아리콩 단백질 4 중량부 및 대두 단백질 3.5 중량부를 혼합(병아리콩 단백질 : 대두 단백질 = 1:0.875하고, 2.5 중량부의 분말 한천을 투입하여 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 같은 동일한 조건으로 양갱을 제조하였다. 이때, 분말 한천 첨가량을 조절함에 따라 양갱 전체 중량부를 기준으로 물 중량부를 39.0으로 조정하였다.
설탕 및 물엿을 전혀 포함하지 않은, 식물성 단백질 함유 양갱 조성
원료 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
병아리콩 단백 2.0 4.0 5.0 0.0 7.5 2.0 4.0 4.0 4.0 4.0
대두 단백 5.5 3.5 2.5 7.5 0.0 5.5 3.5 3.5 3.5 3.5
트레할로스 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 17.0 17.0 14.0 14.0 14.0
말토덱스트린 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 7.5 7.5 5.0 5.0 5.0
프락토올리고당 32.0 32.0 32.0 32.0 32.0 37.0 37.0 32.0 32.0 32.0
분말 한천 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 0.7 1.3 2.5
배합수 38.5 38.5 38.5 38.5 38.5 28.0 28.0 40.8 40.2 39.0
총량 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
* 식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 해당 원료 중량부를 기재함
실험예 1: 식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 작업성 및 형태 비교
상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 5에서 양갱 원료의 각 배합비에 따라 제조한 식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 물성을 평가하고 외관을 비교하였다. 그 결과는 하기 표 2 및 도 2에 나타내었다.
Figure pat00001
구체적으로, 상기 실시예 1 및 2에서 식물성 단백질로서 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비를 각각 2:5.5(=1:2.75) 및 4:3.5(=1:0.875)로 조절하여 양갱 제조시 용해도가 양호, 즉 작업성이 양호하였고, 전반적 양갱 제품 형태도 양호함을 확인하였다. 이에 반해, 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비를 5:2.5(=1:0.5)로 조절하여 양갱을 제조한 비교예 1의 경우에는 작업성은 양호하였으나, 최종 제조된 양갱 제품의 조직이 거칠고, 잘 부서지는 문제가 있음을 확인하였다.
또한, 대두 단백질만 함유(병아리콩 단백질 및 대두 단백질 혼합비 = 0:7.5)한 양갱을 제조한 비교예 2의 경우에는 단백질의 용해성이 낮고 수분 흡수율이 높아 믹스 점도가 상승해 작업성이 좋지 않았다. 병아리콩 단백질만 함유(병아리콩 단백질 및 대두 단백질 혼합비 = 7.5:0)한 양갱을 제조한 비교예 3의 경우에는 믹스의 점도가 낮아 작업성은 양호하였으나, 최종 제조된 양갱 제품의 조직이 거칠고 잘 부서지는 문제가 있음을 확인하였다. 이를 통해 대두 단백질과 병아리콩 단백질의 혼합 비율에 따른 물성 차이가 있음을 알 수 있었다.
한편, 비교예 4 및 비교예 5에서 양갱 제조시 수분 투입량에 따라 믹스 형성이 되지 않는 문제가 있고, 제품 형태가 이루어지지 않아 부적합함을 확인하였다. 상기 결과를 통해 식물성 단백질인 대두 단백질과 병아리콩 단백질, 그리고 물 투입 비율이 양갱 제품 형성에 있어 중요한 요인임을 알 수 있었다.
실험예 2: 식물성 단백질 함유 양갱 조성물의 점도 비교
상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 5에서 제조된 대두 단백질 및 병아리콩 단백질 함유 양갱 혼합 조성물의 점도를 측정하여 비교하였다. 이때, 점도 분석을 위해 회전형 점도계를 사용하였고, L2 프로브(probe), 100rpm 조건하에서 점도 측정을 실시하였다. 그 결과는 하기 표 3 및 도 3에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
점도(cPs) 65.3 62.8 61.7 85.0 56.4 측정불가 측정불가
구체적으로, 대두 단백질 및 병아리콩 단백질의 혼합 비율, 그리고 물 투입량에 따른 양갱 혼합 조성물(mix)의 점도를 확인한 결과, 대두 단백질만 사용한 비교예 2의 경우 점도가 가장 높아 작업성이 어려움을 확인하였으며, 병아리콩 단백질만 사용한 비교예 3의 경우에는 점도가 가장 낮아 작업성은 용이하였지만 제품이 쉽게 부서지는 문제가 있음을 확인하였다. 한편, 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비를 5:2.5(=1:0.5)로 조절한 비교예 1의 경우 양갱 제품의 형태는 유지하나 잘 부서지는 문제가 있음을 확인하였다. 이를 통해, 병아리콩 단백질 및 대두 단백질 함유 양갱 혼합 조성물의 점도가 62 내지 72 cPs 범위일 때, 최종 제조되는 양갱 제품이 부서지지 않으면서 제품의 형태를 잘 유지할 수 있는 범위임을 알 수 있었다.
실험예 3: 식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 경도 평가 및 분석
성인 및 고령자들에게 필요한 단백질을 강화하고, 설탕 및 물엿을 사용하지 않아 칼로리를 낮추면서, 고령친화식품 KS 표준의 물성 기준에 맞춰 경도를 조절한 건강지향적 양갱을 제조하고자, 상기 실시예들 및 비교예들에서 설탕 및 물엿은 전혀 포함시키지 않되, 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비를 조절하여 식물성 단백질 함유 양갱을 제조하고 이들이 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한지를 경도를 측정하여 평가해 보았다.
구체적인 고령친화식품 KS 표준 기준은 하기 표 4와 같다.
고령친화식품의 품질 기준
구분 기준
성상 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 및 이취가 없어야 한다.
단계 1 단계 2 단계 3 단계
치아 섭취 잇몸 섭취 혀로 섭취
경도
(N/m2)		 500,000 ~
55,000		 50,000 ~
22,000		 20,000 이하
경도 (N/cm2)
(본원발명 기준)		 5.5~50 2.2~5.0 2.0 이하
구체적으로, 상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 8에서 양갱 원료의 각 배합비에 따라 제조한 식물성 단백질 함유 양갱 시료를 절단용 칼(10㎜×10㎜×10㎜)을 이용하여 일정한 크기로 절단하고, 식품 물성측정기(Texture Analyzer, TAXT PLUS)를 이용하여 하기 표 5의 조건, 즉 고령친화식품 KS 표준 측정 방법에 따른 기준으로 양갱 시료의 경도를 측정하여 물성을 확인하였다.
경도 측정 결과 및 측정된 경도 값에 따른 고령친화식품 KS 표준 기준 단계를 하기 표 6에 나타내었다.
식품 물성측정기를 이용한 양갱 시료의 경도 측정 조건
항목 조건
프로브(probe) 원형, 직경 10㎜
전-시험 속도(pre-test speed) 1㎜/s
시험 속도(test speed) 2㎜/s
후-시험 속도(post-test speed) 10㎜/s
압력(strain) 70% 압착(compression)
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
경도(N/㎠) 11.8 8.54 5.2 7.0 5.1 측정 불가 측정 불가 2.0 3.5 7.62
단계
(KS 표준 기준)		 1 1 1~2 1 1~2 - - 3 2 1
고령친화식품 KS 표준 기준에 따른 경도 평가 결과, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2, 및 비교예 8에 따른 식물성 단백질 함유 양갱은 경도 1 단계에 해당됨을 확인하였으며, 비교예 1 및 비교예 3에 따른 양갱은 경도 1 단계 내지 2 단계 사이의 경도에 해당됨을 확인하였다. 또한, 비교예 7에 따른 양갱은 경도 2 단계에 해당되고, 비교예 6에 따른 양갱은 경도 3 단계에 해당됨을 확인하였다. 한편, 비교예 4 및 비교예 5에 따른 양갱은 형태 유지가 되지 않아 경도 측정이 불가하였다.
이를 통해, 비교예 4 및 비교예 5에 따른 식물성 단백질 함유 양갱을 제외하고, 실시예 1 및 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 3, 및 비교예 6 내지 비교예 8에 따른 식물성 단백질 함유 양갱의 경도 단계 모두가 고령친화식품 KS 표준 기준에 해당하는 바, 경도 측면에 있어서는 고령친화식품으로 적합함을 알 수 있었다.
실험예 4: 식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 탄력성 및 검성 평가
상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 5에서 양갱 원료의 각 배합비에 따라 제조된 식물성 단백질 함유 양갱의 저작 물성을 확인하기 위해, 식품 물성측정기(Texture Analyzer, TAXT PLUS)를 이용하여, P10 프로브, 압력 70%, 속도 10/s조건(표 4 참조)으로 TPA(Texture profile analysis) 분석을 실시하였다.
탄력성(springiness)은 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래 상태대로 돌아가려는 힘으로, 첫번째 바이트(bite)에서 눌려진 시료가 힘이 제거된 후 본래 형태로 회복하려는 성질을 나타내며, 이는 두번째 바이트에서 시료에 닿는 지점을 기준하여 측정된다.
검성(gumminess)은 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는데 필요한 힘으로 측정된다.
상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 5에 따른 각 식물성 단백질 함유 양갱의 탄력성 및 검성 측정 결과는 하기 표 7 및 도 5에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
탄력성 0.955 0.935 0.859 0.927 0.918 측정불가 측정불가
검성 487.734 342.959 229.52 294.373 213.376 측정불가 측정불가
구체적으로, 탄력성은 변형된 샘플이 원래 상태대로 돌아가려는 힘으로, 조직의 탄력성을 확인할 수 있는데, 수치가 높을수록 조직 회복력이 큰 것으로 평가된다. 이러한 평가 기준으로 살펴보면, 비교예 1 내지 3 대비 실시예 1 및 2에 따른 식물성 단백질 함유 양갱의 탄력성이 상대적으로 높음을 확인하였다.
씹힘성, 저작성을 의미하는 검성은 실제 입안에서의 저작 운동을 통해 제품을 분쇄하는데 필요한 힘의 크기로 평가된다. 검성은 식감 평가에 있어서 수치가 작을수록 무른 식감을 나타낸다는 측면에서 불리하다. 이러한 평가 기준에서, 비교예 1 내지 3 대비 실시예 1 및 2에 따른 식물성 단백질 함유 양갱의 검성이 1.6배 내지 2.3배 정도 높은 것으로 나타났으며, 이에 따라 실시예 1 및 2에 따른 양갱의 식감이 비교예 1 내지 3에 따른 양갱에 비해 우수 또는 양호함을 알 수 있었다.
실험예 5: 식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 관능평가
양호한 양갱 제품 형태를 유지하는 실시예 1 및 2와 비교예 1 내 3에서 제조된 식물성 단백질 함유 양갱의 관능평가를 실시하였다. 이를 통하여 종합적인 기호도를 확인하였으며, 그 결과는 하기 표 8 및 도 6에 나타내었다.
기호도 평가 결과
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
외관 7 7 3 5 4
맛 7 7 6 5 5
향미 6 7 2 5 4
식감 6 7 4 5 6
종합기호도 7 8 5 4 5
상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 5에서 양갱 원료의 각 배합비에 따라 제조된 식물성 단백질 함유 양갱에 대한 관능평가 결과, 상업적으로 많이 사용되고 있으나 이취에 대한 문제로 맛과 향을 조절해야 하는 문제가 있는 병아리콩 및 대두를 함유하였음에도 불구하고, 비교예 1 내지 3 대비 실시예 1 및 2에 따른 식물성 단백질 함유 양갱이 외관, 맛, 향미, 식감 등이 우수 또는 양호함을 확인하였다. 이에 따라, 실시예 1 및 2에 따른 양갱의 종합기호도가 비교예 1 내지 3에 따른 양갱에 비해 우수함을 알 수 있었다.
[양갱 원료의 각 혼합량에 따라 제조된, 설탕 및 물엿을 전혀 포함하지 않은 식물성 단백질 함유 양갱의 특성 및 물성 분석 종합 결과]
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 8에서 양갱 원료의 각 배합량(식물성 단백질 함유 양갱 전체 100 중량부를 기준으로 해당 원료 중량부 기재)에 따라 제조된, 설탕 및 물엿을 전혀 포함하지 않은 식물성 단백질 함유 양갱에 대한 특성 및 물성 분석 종합 결과를 하기 표 9에 정리하여 나타내었다.
원료 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
병아리콩 단백 2.0 4.0 5.0 0.0 7.5 2.0 4.0 4.0 4.0 4.0
대두 단백 5.5 3.5 2.5 7.5 0.0 5.5 3.5 3.5 3.5 3.5
병아리콩 단백:대두 단백
혼합비 		1:2.75 1:0.875 1:0.5 0:7.5 7.5:0 1:2.75 1:0.875 1:0.875 1:0.875 1:0.875
트레할로스 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 17.0 17.0 14.0 14.0 14.0
말토덱스트린 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 7.5 7.5 5.0 5.0 5.0
프락토올리고당 32.0 32.0 32.0 32.0 32.0 37.0 37.0 32.0 32.0 32.0
분말 한천 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 0.7 1.3 2.5
배합수 38.5 38.5 38.5 38.5 38.5 28.0 28.0 40.8 40.2 39.0
총량 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 작업성, 점도 및 형태 비교
작업성 용해도
양호		 용해도
양호		 용해도 양호 가열중
점도
상승		 가열중 점도
낮아
작업성은 양호		 믹싱
작업
불가		 믹싱
작업
불가		 용해도 양호 용해도 양호 용해도 양호
점도(cPs) 65.3 62.8 61.7 85.0 56.4 측정
불가		 측정
불가		 54.6 60.8 63.4
평가 조직
양호		 조직
양호		 조직 거칠고 잘
부서짐		 조직
양호		 조직
거칠고 잘
부서짐		 부적합 부적합 조직
양호		 조직
양호		 조직
양호
식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 경도 및 단계 평가
경도(N/㎠) 11.8 8.54 5.2 7.0 5.1 측정
불가		 측정
불가		 2.0 3.5 7.62
단계(KS 표준 기준) 1 1 1~2 1 1~2 - - 3 2 1
식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 탄력성 및 검성 평가
탄력성 0.955 0.935 0.859 0.927 0.918 측정
불가		 측정
불가		 0.618 0.802 0.912
검성 487.734 342.959 229.52 294.373 213.376 측정
불가		 측정
불가		 178.6 201.46 315.875
식물성 단백질 함유 고령친화적 양갱의 관능평가
외관 7 7 3 5 4 - - 4 4 7
맛 7 7 6 5 5 - - 5 6 6
향미 6 7 2 5 4 - - 6 6 7
식감 6 7 4 5 6 - - 4 4 6
종합기호도 7 8 5 4 5 - - 4 5 6
종합하면, 건강지향적인 식품 소재로서 병아리콩 단백질 및 대두 단백질을 중량 기준으로 1 : 2.75 (실시예 1) 또는 1 : 0.875 (실시예 2)의 특정 혼합비로 혼합한 식물성 단백질을 이용하여 8 내지 50 N/cm2의 경도를 갖춘 식물성 단백질 함유 양갱을 제조할 수 있다. 상기 양갱은 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도 범위 내에 속하며, 고령자에게 필요한 단백질 강화뿐 아니라, 설탕 및 물엿을 전혀 사용하지 않아 칼로리를 낮출 수 있고 동시에 고혈당증 유발을 최소화할 수 있는 이점을 지닌 고령친화적 양갱임을 알 수 있다.

Claims (7)

  1. 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로,
    병아리콩 단백질 1 내지 5 중량부; 및
    대두 단백질 3 내지 6 중량부;를 포함하는,
    식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비는 1 : 0.6 내지 3.0의 중량비인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 양갱 조성물은 물을 더 포함하고,
    상기 병아리콩 단백질, 대두 단백질 및 물의 혼합비는 1 : 0.6 내지 3.0 : 9 내지 20인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 양갱 조성물은 양갱 조성물의 전체 100 중량부를 기준으로,
    당류 45 내지 60 중량부;
    분말 한천 0.5 내지 3.5 중량부; 및
    물 35 내지 45 중량부;를 더 포함하는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 조성물.
  5. a) 병아리콩 단백질 및 대두 단백질을 물과 혼합하는 단계;
    b) 상기 a) 단계의 혼합물에 당류 및 분말 한천을 투입한 후, 혼합 및 가열하는 단계; 및
    c) 고형분의 함량을 측정한 후, 냉각 및 포장하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 a) 단계에서 병아리콩 단백질 및 대두 단백질의 혼합비는 1 : 0.6 내지 3.0의 중량비인, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 b) 단계에서 당류는 트레할로스, 말토덱스트린 및 프락토올리고당으로 구성되고, 설탕 및 물엿을 포함하지 않는, 식물성 단백질 함유 고령친화용 양갱 제조방법.
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