CN112244058A - 一种高蛋白铁皮石斛糕点及其制备方法 - Google Patents

一种高蛋白铁皮石斛糕点及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高蛋白铁皮石斛糕点及其制备方法，属于营养健康食品领域。本发明高蛋白铁皮石斛糕点包括蛋白粉、铁皮石斛干制品、膳食纤维、低聚糖、糖醇、燕麦片、奇亚籽、果干、膨化蛋白颗粒、脱脂乳粉、膨化米粉、食用油、鸡蛋、食盐。本发明不仅将铁皮石斛叶和花与高蛋白高膳食纤维产品结合为一种新功能性的营养型食品，提高铁皮石斛花和叶中有效成分的利用率，而且能够解决铁皮石斛叶和花口感粗糙、青气重等问题；适合精神压力大、慢性肠胃疾病、三高、肥胖等食用，可以舒缓精神紧张，保持头脑清醒，缓解精神抑郁，改善胃肠道功能，强健肌肉和骨骼，能够提高机体免疫力，同时对体重控制也有较明显的效果。

Description

一种高蛋白铁皮石斛糕点及其制备方法
技术领域
本发明涉及营养健康食品领域，特别是一种高蛋白铁皮石斛糕点及其制备方法。
背景技术
近年来，随着人们工作和生活节奏的加快，肥胖、三高、慢性肠胃疾病及精神抑郁等人群逐渐增加。由于对药物治疗副作用的担心，越来越多的人选择通过改善饮食结构和代餐膳食补充来缓解这类慢性疾病或亚健康症状。高蛋白高膳食纤维类产品不仅能够补充充足的蛋白质，提升机体免疫力，而且能够促进肠道有益菌的增殖，改善肠道健康，是代餐膳食补充较理想的产品类型。
铁皮石斛属于兰科多年生草本植物，是一种名贵的药用植物资源，其花、叶、茎中均含有多糖、芪类、生物碱、氨基酸和微量元素等多种成分，具有增强免疫、刺激造血、抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、降血糖、生津等多种生物活性。铁皮石斛花和叶的食用途径主要为烹煮、泡茶等，但是这些简单的处理方式容易造成对铁皮石斛花和叶中的营养成分吸收不充分，造成一定的浪费，同时这些食用方式也容易保留铁皮石斛的青气，降低其口感，影响使用人员的感官。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明提供了一种高蛋白铁皮石斛糕点及其制备方法，不仅将铁皮石斛叶和花与高蛋白高膳食纤维产品结合为一种新功能性的营养型食品，提高铁皮石斛花和叶中有效成分的利用率，而且能够解决铁皮石斛叶和花口感粗糙、青气重等问题。本发明不仅适合糖尿病、三高、慢性肠胃疾病及精神抑郁等人群食用，而且对肥胖人群的体重控制也有明显效果。
为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：
一种高蛋白铁皮石斛糕点，包括：蛋白粉、铁皮石斛干制品、膳食纤维、低聚糖、糖醇、燕麦片、奇亚籽、果干、膨化蛋白颗粒、脱脂乳粉、膨化米粉、食用油、鸡蛋、食盐；以质量份数计，所述蛋白粉5～15份，铁皮石斛干制品3～12份，膳食纤维2～10份，低聚糖0～10份，糖醇5～15份，燕麦片2～10份，奇亚籽0～5份，果干15～30份，膨化蛋白颗粒0～10份，脱脂乳粉0～10份，膨化米粉0～10份，食用油5～15份，鸡蛋5～20份，食盐0～0.3份。
优选地，所述高蛋白铁皮石斛糕点还包括椰蓉、菠菜粉、叶绿素铜钠盐，用以改善产品美观度；以质量份数计，所述椰蓉0～5份，菠菜粉0～5份，叶绿素铜钠盐0～0.02份。
优选地，所述高蛋白铁皮石斛糕点，以质量份数计，包括蛋白粉10份，铁皮石斛干制品8份，膳食纤维5份，低聚糖5份，糖醇10份，燕麦片5份，奇亚籽3份，果干20份，膨化蛋白颗粒5份，脱脂乳粉4份，膨化米粉5份，食用油8份，鸡蛋12份，食盐0.2份，椰蓉3份，菠菜粉2份，叶绿素铜钠盐0.01份。
优选地，所述蛋白粉为浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、水解乳清蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白中的一种或几种混合物。
优选地，所述铁皮石斛干制品为干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花中的一种或两种混合物。
进一步优选地，所述干制铁皮石斛叶为10～60目的干制铁皮石斛叶碎物料。
优选地，所述膳食纤维为抗性糊精、豌豆膳食纤维、燕麦膳食纤维中的一种或几种混合物。
优选地，所述低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一种或几种混合物。
优选地，所述糖醇为糖醇粉、糖醇液中的一种或两种；所述糖醇粉位山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇中的一种或几种混合物；所述糖醇液为山梨糖醇液、麦芽糖醇液中的一种或两种混合物。
优选地，所述膨化蛋白颗粒为膨化大豆蛋白颗粒、膨化乳清蛋白颗粒、膨化豌豆蛋白颗粒中的一种或几种混合物。
优选地，所述食用油为食用植物油。
一种高蛋白铁皮石斛糕点的制备方法，步骤为：
(1)准备原料，按照上述的高蛋白铁皮石斛糕点进行准备原料；
(2)预混料，将准备好的除铁皮石斛干制品、果干、椰蓉以外的所有固体粉状物料放入和面机混合均匀；
(3)混料，在预混料中加入果干，混匀后依次加入铁皮石斛干制品，混合均匀；
(4)制胚，先将糖醇液、食用油、鸡蛋等液体原料加入搅拌机中，搅拌2～3min，然后加入混好的固体物料搅拌2～3min，搅拌均匀至无干粉物料为止；
(3)成型，将混合均匀的物料倒入成型机中成型，依据生产需要可以做成球状、饼状、棒状等形态，根据需求表面可裹上椰蓉；
(4)烘焙，将成型后的产品放入烤箱中，烘烤温度为120～150℃，时间10～30min，烤后糕点水分控制在10～15％；
(5)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。
从以上描述可以看出，相比于现有技术，本发明具备以下优点和有益效果：
1、本发明添加了铁皮石斛叶和铁皮石斛花，使得本发明产品能够舒缓精神紧张，保持头脑清醒，缓解精神抑郁，提高人体免疫力，改善胃肠道功能，对高血压、高血糖、高血脂等症状有一定的辅助疗效。
2、本发明添加了浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白等优质蛋白，能够提高机体免疫力，强健肌肉和骨骼，同时对体重控制也有较明显的效果。
3、本发明添加了水溶性膳食纤维和功能性低聚糖，能够增殖肠道益生菌，调节肠道功能，同时增强饱腹感，延缓饥饿时间。
4、本发明采用糖醇代替传统烘烤类食品中的白砂糖，热量低，不参与糖代谢，升糖指数较低，适合糖尿病、三高人群食用。
5、本发明的优化工艺不仅将铁皮石斛叶和花与高蛋白高膳食纤维产品结合为一种新功能性的营养型食品，提高铁皮石斛花和叶中有效成分的利用率，而且能够解决铁皮石斛叶和花口感粗糙、青气重等问题。
具体实施方式
下面通过实施例子，进一步阐述本发明的特点，但不对本发明的权利要求做任何限定。
实施例1：
本实施例高蛋白铁皮石斛糕点的原料为，以质量份数计：浓缩乳清蛋白10份，干制铁皮石斛叶3.5份，干制铁皮石斛花4.5份，抗性糊精5份，低聚异麦芽糖5份，麦芽糖醇3份，麦芽糖醇液7份，燕麦片5份，奇亚籽3份，果干20份(本实施例选用蔓越莓丁7份，草莓丁6份，猕猴桃丁7份)，膨化大豆蛋白颗粒5份，脱脂乳粉4份，膨化米粉5份，葵花籽油8份，鸡蛋12份，食盐0.2份，椰蓉3份，菠菜粉2份，叶绿素铜钠盐0.01份。
本实施例高蛋白铁皮石斛糕点的制备方法，步骤为：
(1)准备原料，按照上述的高蛋白铁皮石斛糕点进行准备原料；将干制铁皮石斛叶粉碎为10～60目的碎物料；
(2)预混料，将准备好的除干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花、蔓越莓丁、草莓丁、猕猴桃丁、椰蓉以外的所有固体粉状物料放入和面机混合均匀；
(3)混料，在预混料中加入蔓越莓丁、草莓丁、猕猴桃丁，混匀后依次加入干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花，混合均匀。
(4)制胚，先将糖醇液、食用油、鸡蛋等液体原料加入搅拌机中，搅拌3min，然后加入混好的固体物料搅拌3min，无干粉物料存在；
(3)成型，将混合均匀的物料倒入成型机中成型，做成球状、饼状、棒状等形态，表面裹上椰蓉；
(4)烘焙，将成型后的产品放入烤箱中，烘烤温度为120～150℃，烘烤20min，烤后检测糕点水分13％；
(5)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。
实施例2：
本实施例高蛋白铁皮石斛糕点的原料为，以质量份数计：浓缩乳清蛋白3份，大豆分离蛋白4份，干制铁皮石斛叶4份，干制铁皮石斛花4份，抗性糊精6份，低聚异麦芽糖5份，麦芽糖醇3份，麦芽糖醇液8份，燕麦片5份，奇亚籽3份，果干22份(本实施例选用芒果丁8份，猕猴桃丁7份，木瓜丁7份)，膨化大豆蛋白颗粒5份，脱脂乳粉5份，膨化米粉7份，葵花籽油9份，鸡蛋10份，食盐0.2份，椰蓉3份。
本实施例高蛋白铁皮石斛糕点的制备方法，步骤为：
(1)准备原料，按照上述的高蛋白铁皮石斛糕点进行准备原料；将干制铁皮石斛叶粉碎为10～60目的碎物料；
(2)预混料，将准备好的除干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花、芒果丁、猕猴桃丁、木瓜丁、椰蓉以外的所有固体粉状物料放入和面机混合均匀；
(3)混料，在预混料中加入芒果丁、猕猴桃丁、木瓜丁，混匀后依次加入干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花，混合均匀。
(4)制胚，先将糖醇液、食用油、鸡蛋等液体原料加入搅拌机中，搅拌3min，然后加入混好的固体物料搅拌3min，无干粉物料存在；
(3)成型，将混合均匀的物料倒入成型机中成型，做成球状、饼状、棒状等形态，表面裹上椰蓉；
(4)烘焙，将成型后的产品放入烤箱中，烘烤温度为120～150℃，烘烤20min，烤后检测糕点水分12％；
(5)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。
对比例1：
本对比例高蛋白铁皮石斛糕点的原料为，以质量份数计：浓缩乳清蛋白10份，干制铁皮石斛叶3.5份，干制铁皮石斛花4.5份，抗性糊精5份，低聚异麦芽糖5份，麦芽糖醇3份，麦芽糖醇液7份，燕麦片5份，奇亚籽3份，膨化大豆蛋白颗粒5份，脱脂乳粉4份，膨化米粉5份，葵花籽油8份，鸡蛋12份，食盐0.2份，椰蓉3份，菠菜粉2份，叶绿素铜钠盐0.01份。
本对比例高蛋白铁皮石斛糕点的制备方法，步骤为：
(1)准备原料，按照上述的高蛋白铁皮石斛糕点进行准备原料；
(2)预混料，将准备好的除干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花、椰蓉以外的所有固体粉状物料放入和面机混合均匀；
(3)混料，在预混料中加入干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花，混合均匀。
(4)制胚，先将糖醇液、食用油、鸡蛋等液体原料加入搅拌机中，搅拌3min，然后加入混好的固体物料搅拌3min，无干粉物料存在；
(3)成型，将混合均匀的物料倒入成型机中成型，做成球状、饼状、棒状等形态，表面裹上椰蓉；
(4)烘焙，将成型后的产品放入烤箱中，烘烤温度为120～150℃，烘烤20min，烤后检测糕点水分13％；
(5)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。
对比例2：
本对比例高蛋白铁皮石斛糕点的原料为，以质量份数计：浓缩乳清蛋白3份，干制铁皮石斛叶3.5份，干制铁皮石斛花4.5份，白砂糖8份，麦芽糖浆7份，燕麦片5份，奇亚籽3份，果干20份(本对比例选用蔓越莓丁7份，草莓丁6份，猕猴桃丁7份)，膨化大豆蛋白颗粒5份，脱脂乳粉4份，膨化米粉5份，葵花籽油8份，鸡蛋8份，食盐0.2份，椰蓉3份，菠菜粉2份，叶绿素铜钠盐0.01份。
本对比例高蛋白铁皮石斛糕点的制备方法，步骤为：
(1)准备原料，按照上述的高蛋白铁皮石斛糕点进行准备原料；将干制铁皮石斛叶粉碎为10～60目的碎物料；
(2)预混料，将准备好的除干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花、蔓越莓丁、草莓丁、猕猴桃丁、椰蓉以外的所有固体粉状物料放入和面机混合均匀；
(3)混料，在预混料中加入蔓越莓丁、草莓丁、猕猴桃丁，混匀后依次加入干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花，混合均匀。
(4)制胚，先将食用油、鸡蛋等液体原料加入搅拌机中，搅拌3min，然后加入混好的固体物料搅拌3min，无干粉物料存在；
(3)成型，将混合均匀的物料倒入成型机中成型，做成球状、饼状、棒状等形态，表面裹上椰蓉；
(4)烘焙，将成型后的产品放入烤箱中，烘烤温度为120～150℃，烘烤20min，烤后检测糕点水分14％；
(5)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。
食用效果试验：
实验对象：随机选取40名年龄在25-40岁的志愿者，男女各半，要求无糖尿病、肝肾功能疾病等病症，自愿参加。
实验样品：
实验组为实施例1-2、对比例1-2中的4组样品及纯葡萄糖粉。
试验方法：
实验一，产品感官评定
上述实施列1-2为供试品，对比列1-2为对照品，随机选取20名志愿者(男女各10人)，
五官感觉正常，无过敏史，没有不良嗜好，对产品进行感官评定。由受试者打分，满分为10分；较好为8分；一般为6分；较差为4分；很差为2分。
感官评价标准如下表1；感官评价结果如下表2。
表1感官评价标准
Figure BDA0002734941180000071
表2感官评价结果
项目 外观(权重20％) 口感(权重40％) 风味(权重40％) 感官评分
实施例1 8.55 8.92 8.84 8.81
实施例2 8.62 8.39 8.00 8.28
对比例1 6.59 3.01 3.54 3.94
对比例2 8.09 7.82 6.19 7.22
通过表2中的结果，可以得出以下结论：1)由实施例1-2的数据和对比例1比较可知，石斛叶的预处理和果干的添加对产品的口感影响较大，石斛叶预处理后会使产品细腻度增强，而添加果干可以增强咀嚼感，同时遮掩石斛叶和花粗糙的口感及青气；2)降低蛋白、膳食纤维并使用白砂糖后，产品口感差别不大，但略偏粘且稍有腻口感。
实验二，饱腹感测试
按照实施例1-2、对比例1-2所用配方和制作方法，制成规格为25g/支的糖尿病肾病专用低磷蛋白棒(以下简称“蛋白棒”)，铝塑膜包装，备用。选取剩余的20名志愿者，男女各半，要求无糖尿病、肝肾功能疾病等病症。受试物为50g纯葡萄糖粉和施例1-2配方工艺所制蛋白棒各2支。
实验前一天统一晚餐和食谱，实验前禁食15h并避免吸烟、饮酒以及使用其他食物。实验当天清晨口服参照食物纯葡萄糖粉50g(溶解于200mL纯净水中)，从进食开始至参试者主观感受想摄入食物止，作为饥饿感出现时间。一周后，重复以上步骤，将参照食物改为2支实施例1组蛋白棒(50g)，并饮用200mL纯净水，从进食开始至参试者主观感受想摄入食物止，作为饥饿感出现时间。
以此类推，完成实施例2组及对比例1-2组产品饱腹感测试实验。实验结果如表3所示：
表3饥饿感出现时间对比表(±SD)
葡萄糖组 实施例1组 实施例2组 对比例1组 对比例2组
饥饿感出现时间/min 120±52 231±65 198±70 180±57 133±48
由表3可知，实施例1-2组和对比例2组产品饱腹感明显高于葡萄糖组和对比例2组，且实施例1组饱腹感最强。因此，本发明的高蛋白铁皮石斛糕点能够增强饱腹感，延缓饥饿时间，适合肥胖人群食用。
可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案。本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。

Claims (12)

1.一种高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，包括：蛋白粉、铁皮石斛干制品、膳食纤维、低聚糖、糖醇、燕麦片、奇亚籽、果干、膨化蛋白颗粒、脱脂乳粉、膨化米粉、食用油、鸡蛋、食盐；以质量份数计，所述蛋白粉5～15份，铁皮石斛干制品3～12份，膳食纤维2～10份，低聚糖0～10份，糖醇5～15份，燕麦片2～10份，奇亚籽0～5份，果干15～30份，膨化蛋白颗粒0～10份，脱脂乳粉0～10份，膨化米粉0～10份，食用油5～15份，鸡蛋5～20份，食盐0～0.3份。
2.根据权利要求1所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，还包括椰蓉、菠菜粉、叶绿素铜钠盐；以质量份数计，所述椰蓉0～5份，菠菜粉0～5份，叶绿素铜钠盐0～0.02份。
3.根据权利要求2所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，以质量份数计，包括蛋白粉10份，铁皮石斛干制品8份，膳食纤维5份，低聚糖5份，糖醇10份，燕麦片5份，奇亚籽3份，果干20份，膨化蛋白颗粒5份，脱脂乳粉4份，膨化米粉5份，食用油8份，鸡蛋12份，食盐0.2份，椰蓉3份，菠菜粉2份，叶绿素铜钠盐0.01份。
4.根据权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述蛋白粉为浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、水解乳清蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白中的一种或几种混合物。
5.根据权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述铁皮石斛干制品为干制铁皮石斛叶、干制铁皮石斛花中的一种或两种混合物。
6.根据权利要求5所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述干制铁皮石斛叶为10～60目的干制铁皮石斛叶碎物料。
7.根据权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述膳食纤维为抗性糊精、豌豆膳食纤维、燕麦膳食纤维中的一种或几种混合物。
8.根据权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一种或几种混合物。
9.根据权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述糖醇为糖醇粉、糖醇液中的一种或两种；所述糖醇粉位山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇中的一种或几种混合物；所述糖醇液为山梨糖醇液、麦芽糖醇液中的一种或两种混合物。
10.根据权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述膨化蛋白颗粒为膨化大豆蛋白颗粒、膨化乳清蛋白颗粒、膨化豌豆蛋白颗粒中的一种或几种混合物。
11.根据权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点，其特征在于，所述食用油为食用植物油。
12.一种高蛋白铁皮石斛糕点的制备方法，其特征在于，步骤为：
(1)准备原料，按照权利要求1～3任一项所述的高蛋白铁皮石斛糕点进行准备原料；
(2)预混料，将准备好的除铁皮石斛干制品、果干、椰蓉以外的所有固体粉状物料放入和面机混合均匀；
(3)混料，在预混料中加入果干，混匀后依次加入铁皮石斛干制品，混合均匀；
(4)制胚，先将糖醇液、食用油、鸡蛋等液体原料加入搅拌机中，搅拌2～3min，然后加入混好的固体物料搅拌2～3min，搅拌均匀至无干粉物料为止；
(3)成型，将混合均匀的物料倒入成型机中成型，依据生产需要可以做成球状、饼状、棒状等形态，根据需求表面可裹上椰蓉；
(4)烘焙，将成型后的产品放入烤箱中，烘烤温度为120～150℃，时间10～30min，烤后糕点水分控制在10～15％；
(5)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。
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