CN110122527A - 一种无糖藜麦全粉饼干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无糖藜麦饼干的制备方法。本发明较市面普通饼干有一定优势，包括：藜麦富含多种营养成分，同时保留藜麦籽粒的麸皮，其中含有多酚及皂苷等活性物质，具有辅助降血糖、降血脂等功效；以麦芽糖醇替代传统精制糖，提供甜味的同时，可降低餐后血糖的波动，此外，麦芽糖醇可以掩盖藜麦皂苷的苦味，提高饼干的口感。本发明既营养又健康，满足绝大多数人对休闲食品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种无糖藜麦全粉饼干的制备方法。
背景技术
随着经济的高速发展与生活消费水平的快速提高，带动了休闲产业的发展，休闲食品越来越成为人们生活中必不可少的消费品。饼干作为一种休闲食品，深受人们喜爱，多以精制加工为主，加工中不仅使原料营养成分大量损失，降低原料利用率，还添加大量白砂糖、果糖等物质，导致饼干热量超标，由此引发高血糖、高血压、糖尿病等一系列慢性疾病。
藜麦起源于南美洲安第斯山脉，种植历史多达5000～7000年。藜麦营养丰富，蛋白质含量为12～23％，超于常规谷物；其中，含有人体所必需的8种氨基酸和婴幼儿生长所必需的组氨酸。脂肪含量为2～10％，其中83％为不饱和脂肪酸；膳食纤维含量为8.4％，约是小米、稻谷等常规谷物的8倍；同时富含维生素，尤其是B族维生素和维生素E、维生素C；矿物质含量丰富，约是玉米、稻米的5倍。藜麦除基本营养成分外，还含有总多酚、黄酮及皂苷等活性成分，且主要存在于麸皮中。目前在进行藜麦制品加工中普遍去除麸皮，主要是由于麸皮中含有的大量皂苷味苦会影响产品的口感，若以研磨率为30％去除麸皮时，藜麦中总酚和皂苷含量分别下降21.5％和86.4％，蛋白质、维生素和矿物质也会有所损失，而这些活性成分具有抗氧化、抗炎症、提高免疫、调节血糖血脂及减重等功效。
本发明以藜麦全粉为原料开发饼干，不去除藜麦麸皮以保留麸皮中多酚、黄酮及皂苷等活性成分；同时不添加蔗糖，以天然甜味剂麦芽糖醇作为替代。既保证营养，又保证健康。本发明将会满足人们对营养健康休闲食品的要求。
发明内容
本发明的目的在于：针对传统休闲食品，尤其饼干这类消费品高热量等问题，以藜麦全粉为原料，不添加糖类，提供一种既保证营养又保证健康的无糖藜麦全粉饼干的制备方法。
本发明的无糖藜麦全粉饼干由以下重量份数的原料组成：低筋小麦粉70～100份；藜麦全粉5～20份；麦芽糖醇10～40份；鸡蛋15～35份；黄油15～35份；泡打粉0.5～2份；食盐0.5～2份。
一种无糖藜麦全粉饼干的制备方法，其特征在于：
(1)原料预处理：清洗高速多功能粉碎机并干燥，将藜麦籽粒置于此装置中粉碎，过80～120目筛，保存于真空袋中备用。
(2)干粉混合：按照上述原料组成分别称取藜麦全粉、低筋小麦粉与泡打粉并混合均匀。
(3)调制液体原料：称取所述的黄油，隔水加热使其融化，将其打发细腻后加入鸡蛋、麦芽糖醇与食盐，再次打发直至混合均匀。
(4)面团调制：将干粉加入调制好的液体原料中混合，揉至顺滑无颗粒感，用保鲜膜包裹，室温静置2～8分钟。
(5)辊轧成型：使用模具将面团制成饼干的形状。
(6)成品烘烤：烤箱首先预热5～20分钟，再将面饼置于其中，上下火150～220℃，烘烤5～20分钟，出炉后即为成品。
本发明的优点在于：
(1)本发明将小麦粉、藜麦全粉及麦芽糖醇按一定比例混合制成饼干，是一款无糖且营养价值较高的饼干，克服传统饼干含糖多的特点。
(2)藜麦营养均衡，蛋白质、膳食纤维及不饱和脂肪酸含量丰富，其中包含8种必需氨基酸和婴幼儿生长所需的组氨酸，氨基酸组成符合联合国粮农组织推荐的理想蛋白质模式，是优质蛋白质、膳食纤维及不饱和脂肪酸的良好来源。
(3)本发明所用藜麦全粉，未去除藜麦麸皮，保留麸皮中的多酚及皂苷等活性成分，因而具有抗氧化、抗炎症、辅助降血糖、辅助降血脂及减重等健康功效，适合男女老少食用。
(4)本发明所用甜味剂为麦芽糖醇，其具有热量低、非龋齿性、不会被人体胃和小肠吸收等特点，食用后血糖不易升高且其为双歧杆菌增殖因子，促进大肠中双歧杆菌大量增殖，是一种功能性甜味剂，因此本发明也可适用于高血糖患者食用。此外，麦芽糖醇作为掩味剂，可以很好地掩盖藜麦皂苷的苦味，提高饼干的口感。
具体实施方式
实施例1
一种无糖藜麦全粉饼干的制备方法，由以下重量份原料组成：低筋小麦粉88份、藜麦全粉12份、麦芽糖醇35份、鸡蛋25份、黄油30份、泡打粉1份及食盐0.5份。
所述的一种无糖藜麦全粉饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：清洗高速多功能粉碎机且干燥，将藜麦籽粒置于此装置中粉碎，过100目筛，保存于真空袋中备用。
(2)干粉混合：按照上述原料组成分别称取藜麦全粉、低筋小麦粉与泡打粉并混合均匀。
(3)调制液体原料：称取所述的黄油，隔水加热使其融化，将其打发细腻后加入鸡蛋、麦芽糖醇与食盐，再次打发直至混合均匀。
(4)面团调制：将干粉加入调制好的液体原料中混合，揉至顺滑无颗粒感，用保鲜膜包裹，室温静置5分钟。
(5)辊轧成型：使用模具将面团制成饼干的形状。
(6)成品烘烤：烤箱首先预热15分钟，再将面饼置于其中，上下火190℃，烘烤10分钟，出炉后即为成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种无糖藜麦全粉饼干的制备方法，其特征在于，饼干由下列成分按照重量份配制而成：低筋小麦粉70～100份，藜麦全粉5～20份，麦芽糖醇10～40份，鸡蛋15～35份，黄油15～35份，泡打粉0.5～2份，食盐0.5～2份。
2.如权利要求书1所述的无糖藜麦全粉饼干，所述的甜味剂为麦芽糖醇。
3.如权利要求书1所述的无糖藜麦全粉饼干，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理：清洗高速多功能粉碎机且干燥，将藜麦籽粒置于此装置中粉碎，过80～120目筛，保存于真空袋中备用；
(2)干粉混合：按照上述原料组成分别称取藜麦全粉、低筋小麦粉与泡打粉并混合均匀；
(3)调制液体原料：称取所述的黄油，隔水加热使其融化，将其打发细腻后加入鸡蛋、麦芽糖醇与食盐，再次打发直至混合均匀；
(4)面团调制：将干粉加入已调制好的液体原料中再次混合，揉至顺滑无颗粒感，用保鲜膜包裹，室温静置2～8分钟；
(5)辊轧成型：使用模具将面团制成饼干的形状；
(6)成品烘烤：烤箱首先预热5～20分钟，再将面饼置于其中，上下火150～220℃，烘烤5～20分钟，出炉后即为成品。
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