CN109645079A - 一种具有减肥作用的代餐压缩饼干及其制备和应用 - Google Patents

Abstract

一种具有减肥作用的代餐压缩饼干及其制备和应用，其制备方法包括如下步骤：1)以包括面粉、藜麦粉、裸藻粉和异麦芽酮糖醇的组合物为原料，制备得到饼干，粉碎后得饼干粉末；2)将所述饼干粉末与蛋白粉和中链甘油三酯混合均匀后压缩制备得到压缩饼干。本发明所述的压缩饼干在保证饼干基本改善的情况下添加有具有减肥作用的成分，可有效地减肥，且本发明所述的压缩饼干还添加了蛋白质和面粉等其他成分，保证对人体营养的供给，实现代餐的作用。

Description

一种具有减肥作用的代餐压缩饼干及其制备和应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种营养代餐的压缩饼干 及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，肥胖现象越来越普遍。在我国，肥胖 的发病率呈逐年上升的趋势，肥胖病已经成为当今社会的常见和多发 性疾病，世界卫生组织(WHO)已确认肥胖是一种疾病，并向全世 界宣布：“肥胖症将成为全球首要健康问题”。

肥胖是身体脂肪过多使体重超出正常范围的一种症状，是由于机 体能量摄入大于消耗的一种慢性能量平衡失调状况。目前，还有很大 数量的爱美人士认为保持身材也很重要。

目前压缩饼干主要侧重于补充能量方面的开发研究，因此，开发 一种营养代餐的压缩饼干减少机体能量摄入，同时补充机体所需营养 物质，对改善机体健康状态和保持匀称的体型有非常重要的意义。

专利文献CN 105815514 A公开了一种藜麦减肥奶茶，尤以青藏高 原天然无污染优质两用植物藜麦提取物、白芸豆萃取物、共轭亚油酸、 酵素、蔓越莓多酚、聚葡萄糖、烟酰胺核糖等原料制成的功能食品。 该产品具有提高免疫力、减肥、降血压、降血脂、降血糖、通便排毒、 抗癌等功效。

专利文献CN 105614290 A公开了一种用于减肥的藜麦魔芋制品 的制作方法，该发明要解决减肥食品配比单一、营养不均衡及减肥过 程中没有饱腹感和便秘的问题。

专利文献CN 105724917 A公开了一种含有螺旋藻成分的营养代 餐粉及其生产方法。主要原料有：螺旋藻粉、蛋白核小球藻粉、盐藻 粉、裸藻粉、大豆分离蛋白粉、大豆植物油微胶囊化粉、食盐。该发 明将螺旋藻粉、蛋白核小球藻粉、盐藻粉、裸藻粉复合，科学配比精 制而成，被人体所消化吸收、使其生理平衡、促进新陈代谢、增强免 疫力。

藜麦是一种有着5000～7000年种植历史，原产于南美洲安第斯 山区的抗逆(对抗恶劣生长环境)植物。藜麦是FAO确认的唯一一种 满足人体基本营养需求的单体植物，并被正式推荐为最适宜人类完美 “全营养食品”，被誉为“超级谷物”。研究表明，藜麦蛋白含量丰富， 氨基酸均衡。FAO/世界卫生组织(WHO)/联合国大学(UNU)评估指 出，藜麦必需氨基酸含量高于水稻、小麦和玉米等，特别是植物蛋白 中较为缺乏的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，尤其富含一般谷物 缺少的赖氨酸。藜麦还含有丰富的膳食纤维、矿物质元素和维生素， 脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且具有丰富的植物化学物质和抗氧化活性， 是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的食物，适合老年人、儿童、 学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。

裸藻是5亿年前原始地球上诞生的最早的一批生物，是具有植物 和动物双重特性的一种原生生物，既可以像植物一样进行光合作用， 将营养成分收集在细胞内，也可以像动物一样使细胞变形运动。裸藻 干燥重量中50％是蛋白质，其氨基酸评分(ASS)高达83(满分为100)， 和被视为接近理想状态的母乳中相同，含有20种氨基酸，其中有均衡 的成人所需的9种氨基酸，其氨基酸的均衡性，正是动物性的要素。 同时含有黄绿色蔬菜的成分和天然不饱和脂肪酸，也是裸藻的特色。 由于没有细胞壁，人体对裸藻的吸收率高达93.1％。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有减肥作用的代餐压缩饼干的制备 方法，包括如下步骤：

1)以包括面粉、藜麦粉、裸藻粉和异麦芽酮糖醇的组方为原料， 制备得到饼干，粉碎后得饼干粉末；

2)将所述饼干粉末与蛋白粉和中链甘油三酯(MCT)混合均匀 后压缩制备得到压缩饼干。

优选的，所述面粉的添加量为10～30重量份、所述藜麦粉的添加 量为10～30重量份、所述裸藻粉的添加量为5～25重量份。

进一步优选的，所述面粉的添加量为25～30重量份、所述藜麦粉 的添加量为18～22重量份、所述裸藻粉的添加量为8～10重量份。

面粉中蛋白质的重要性体现在生产过程中，蛋白质吸水膨胀而形 成面筋。面团中形成坚实的面筋网，具有特殊的粘性和延伸性，因此 在面团形成过程中起非常重要的“骨架”作用。

藜麦粉和裸藻粉具有减肥的作用，为提高压缩饼干的减肥效果， 向所述饼干中添加的藜麦粉和裸藻粉的用量越多越好，但是藜麦粉和 裸藻粉添加量过多会影响面团的成型性，且裸藻粉的添加量过多会影 响产品的气味和性状，添加量过少起不到相应的作用，三种组分的用 量在上述的范围内，可在最大程度地添加藜麦粉和裸藻粉的情况下保 证面团的成形性，保证产品的综合品质。

优选的，所述异麦芽酮糖醇的添加量为5～30重量份，更优选的 17～19重量份。异麦芽酮糖醇一般呈白色无臭结晶或粉末，甜度约为 蔗糖的50％，低吸湿性，高稳定性，熔点145～150℃；溶于水，不溶 于乙醇；热量低，同时具有不引起血糖和胰岛素水平波动，非致龋齿 性、高耐受性等生理功效。异麦芽酮糖醇由于其低吸湿性和蔗糖的风 味，应用到烘焙产品中，使产品具有良好的理化性能，可改善产品味 道及延长货架期。

优选的，制备饼干的过程中还添加0.1～1份重量份的膨松剂，膨 松剂在食品加工过程中加入，能使产品发起形成致密多孔组织，从而 使产品具有膨松、柔软或酥脆。

优选的，所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢 钙中一种或多种的组合物。

更优选的，所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢钙的混合物。

优选的，所述膨松剂为0.05～0.15重量份的碳酸氢钠和0.25～0.35 重量份的碳酸氢钙。

优选的，制备所述饼干的原料中还包括水3～15重量份、食盐0.1-1 重量份。

优选的，所述步骤2)中包括饼干粉末45～80重量份、蛋白粉10～35 重量份、中链甘油三酯5-20重量份。在饼干粉末制备完成后再添加中 链甘油三酯，可减少中链甘油三酯中辛癸酸的破坏。

优选的，所述蛋白粉选自乳清蛋白、牛奶蛋白、酪蛋白和豌豆蛋 白中的一种或多种。

乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，其必需氨基酸种类齐 全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白，在维持 机体肠道、肌肉组织的健康和抗氧化系统健康方面有重要作用。乳清 蛋白中还含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、 乳铁传递蛋白以及乳过氧物酶等多种生物活性蛋白。

酪蛋白是一种营养蛋白，不仅具有营养功能，而且还具有重要的 生理功能，是生物活性肽的重要来源。到目前为止已有数十种生物活 性肽从酪蛋白中水解并得到确认。酪蛋白糖巨肽是从乳清中κ-酪蛋 白经凝乳酶降解产生的含有糖链的多肽片段，具有独特的营养特性和 生理功能。

豌豆蛋白是一种高品质的植物蛋白，豌豆中含有15％-25％的蛋白 质，制得的豌豆蛋白具有较好的溶解性、相当高的保水性和吸油性、 非常好的乳化性和发泡性以及凝胶形成性，有改善矿物质生物利用度 的功效可广泛用于食品和饮料。

更优选的，所述步骤2)中包括饼干粉末50～70重量份、蛋白粉 15～25重量份、中链甘油三酯8-15重量份，中链甘油三酯也具有一定 的减肥作用，在上述的用量范围内，减肥有效成分藜麦粉、裸藻粉和 中链甘油三酯具有合适的比例，可更好地起地减肥的作用。

进一步优选的，包括饼干粉末63～67重量份、乳清蛋白5～7重量份， 牛奶蛋白2～4重量份，酪蛋白4～6重量份，豌豆蛋白0.8～1.2重量份，中 链甘油三酯9～11重量份。

优选的，所述的藜麦粉为藜麦全粉；

更优选的，所述藜麦全粉是将整粒藜麦磨粉得到的包含麸皮与胚 芽的磨成粉制备得到。

优选的，所述的裸藻粉是将培养得到的新鲜裸藻进行粉碎后杀菌、 喷雾干燥、过筛得到的粉体。

优选的，所述中链甘油三酯中辛癸酸的质量百分数为65～75％。

优选的，所述步骤2)中还添加有维生素和矿物质。

所述的维生素为维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维 生素B6、维生素D3、烟酸或其混合物。

优选的，所述矿物质为钙盐、钠盐、钾盐、镁盐、锌盐、铁盐或 其混合物；

更优选的，所述矿物质为碳酸钙、甘氨酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾 或其混合物。矿物质也具有调节代谢的作用，选择上述用量的矿物质， 具有辅助减肥的作用。

作为优选的方案，本发明的饼干的制备方法包括如下步骤：

1)以包括面粉、藜麦粉、裸藻粉和异麦芽酮糖醇的组方为原料， 制备得到饼干，粉碎后得饼干粉末；

2)将所述饼干粉末与蛋白粉和中链甘油三酯混合均匀后压缩制 备得到压缩饼干。

步骤1)中所述面粉的添加量为25～30重量份、所述藜麦粉的添加 量为18～22重量份、所述裸藻粉的添加量为8～10重量份，所述异麦芽 酮糖醇的添加量为17～19重量份，所述膨松剂为0.05～0.15重量份的碳 酸氢钠和0.25～0.35重量份的碳酸氢钙；

步骤2)中，所述乳清蛋白5～7重量份，牛奶蛋白2～4重量份，酪 蛋白4～6重量份，豌豆蛋白0.8～1.2重量份，中链甘油三酯9～11重量份；

所述步骤2)中还包括维生素和矿物质。

作为优选的操作方式，本发明的方法包括如下步骤：

1)将水、食盐以及膨松剂放在和面机中混合均匀；

2)在混合均匀的物料中加入面粉、藜麦粉、裸藻粉和糖，搅拌 均匀，成块，直至和面机内部光洁没有粉类物质挂壁时停止；出料， 成型；

3)烘烤，冷却，粉碎成饼干粉末。

4)将饼干粉末、蛋白粉、维生素和矿物质搅拌均匀；

5)在搅拌均匀的物料中加入油脂，搅拌均匀后送入压缩饼干机 压缩成型，得到产品。

本发明的另一个目的是保护本发明的方法制备得到的代餐压缩 饼干。

优选的，所述饼干中，藜麦粉、裸藻粉和中链甘油三酯的质量比 为14～16：6～7：9～11。藜麦粉、裸藻粉和中链甘油三酯三者通过协同 作用可有效地提高减肥效果，采用本发明的方法制备得到的饼干中控 制上述三种成分的用量在上述比例范围内，其减肥效果更为显著。

作为优选的方案，所述饼干中包括如下重量份的原料，饼干粉末 65重量份、乳清蛋白6份，牛奶蛋白3份，酪蛋白5份，豌豆蛋白1份， 中链甘油三酯10份，维生素A0.5份，维生素B₁0.4份，维生素B₂ 0.2份， 维生素B₆ 0.2份，维生素C 1份，维生素D₃ 0.001份，烟酸0.1份，碳酸 钙2份，硫酸锌0.4份，碘酸钾0.0005份，甘氨酸亚铁0.3份；

所述饼干粉末由下述组分制备得到：面粉28份，藜麦粉20份， 藻藻粉9份，异麦芽酮糖18份，水8份，食盐0.4份，碳酸氢钠0.1份， 碳酸氢钙0.3份。

本发明的最后一个目的是保护本发明的压缩饼干在减肥中的应 用。

优选的，用所述代餐压缩饼干代替早餐和晚餐，每次食用40～60g。

本发明所述的代餐压缩饼干具有如下有益效果：

1)本发明提供的压缩饼干在制备过程中加入了藜麦粉、裸藻粉、 中链甘油三酯和维生素、矿物质，使得制得的压缩饼干具有减肥的作 用。

2)本发明所述的压缩饼干在添加了具体减肥功效的组分的同时 还添加了蛋白质和面粉等其他成分，保证对人体营养的供给，实现代 餐的作用。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1～8

实施例1～8涉及饼干粉末的制备，具体包括如下步骤：

1)称取面粉、藜麦粉、裸藻粉、糖、水、食盐，以及膨松剂； 将水、食盐以及膨松剂放在和面机中混合均匀；

2)在步骤1)混合均匀的物料中加入面粉、藜麦粉、裸藻粉和糖， 搅拌均匀，成块，直至和面机内部光洁没有粉类物质挂壁时停止；

3)出料，成型；

4)烘烤，冷却，粉碎成饼干粉末。

上述制备饼干粉末所采用的原料用量如下表1所示。

表1(单位g)

实施例9～16

实施例9～16涉及压缩饼干的制备，具体包括如下步骤：

1)称取饼干粉末、蛋白粉、油脂、维生素和矿物质；将饼干粉 末、蛋白粉、维生素和矿物质搅拌均匀；

2)在步骤2)混合均匀的物料中加入油脂，搅拌均匀后送入压缩 饼干机压缩成型，得到产品；

实施例9～16中所使用的饼干粉末分别由实施例1～8制备得到。

制备压缩饼干时所采用的原料用量如表2所示。

表2(单位g)

实验例

1.实验设计

1.1实验样品

实验组样品选取压缩饼干可成型且各参考指标可接受的实施例。

实验组A：实施例11所得的压缩饼干；

实验组B：实施例9所得的压缩饼干；

实验组C：实施例15所得的压缩饼干；

对照组：专利文献CN 105614290 A公开的代餐组合物实施例1 的产品。

空白对照组：以面粉、白砂糖和固体油脂制备的普通饼干，原 料用量与实施例3相同，不添加藜麦粉、裸藻粉、异麦芽酮糖醇和 中链甘油三酯。

1.2实验对象

年龄在30-39岁之间的女性，从事轻体力劳动，BMI≥25，排除 其他疾病的超重者。将受试人群随机分为五组，实验组A 20人(年龄 34.75±3.52岁)，实验组B 20人(年龄35.23±3.84岁)，实验组C 20 人(年龄34.86±3.15岁)，对照组20人(年龄35.17±2.83岁)，空白 对照组20人(年龄34.96±3.61岁)。

1.3实验方法

在实验对象尚未食用营养代餐产品之前，将体质的各种相关指 标进行测试并且进行首次记录。实验持续8周，结束之后分别再次 测量各项实验指标并且进行记录。实验期间实验对象早晚餐食用营 养代餐产品，午餐保持正常的饮食，且三组实验人员午餐的饮食相 同，实验期间三组人员不食用其他营养品和任何零食。实验对象实 验组食用相应的实验品50g，实验对象对照组服用对照品50g，以 300ml温水冲服，实验对象空白对照组食用相应的实验品50g。

1.3.1体成分分析：采用人体成分分析仪(型号为Inbody720) 进行测试，测试指标包括体重，体质指数(BMI)，体脂率，腰臀比。

1.4结果统计

数据用Excel处理，采用t检验对测试数据进行统计学分析，以 mean±SD表示，P＞0.05视为无显著差异，P＜0.05视为显著差异， P＜0.01视为极显著差异。

2.实验结果

2.1体成分分析：见表3

表3：实验前后受试者体成分分析结果

注：与对照组比，#P＜0.05；与实验前比，*p＜0.05。

表2结果表明：实验组、对照组实验后各指标平均值明显高于 实验前(p＜0.05)，且实验组A明显高于实验组B、实验组C、对照 组，显著高于空白对照组(p＜0.05)，空白对照组实验前后差异不显 著。由于本次实验时间仅为8周，而且所有实验对象在实验前体质 指数、体脂率、腰臀比明显高于正常(体质指数在18.5-24.99为宜； 体脂率在24.1％-29％为宜；女性腰臀比在0.67-0.8为宜)，所有实验 对象通过实验并没能将各项体成分指标全部恢复至正常范围，但各 项均有明显改善，根据测试结果可知，长期坚持应该可以将相关指标调整到正常范围。

由此结果可知，本发明的产品能够达到明显降低机体体质指数 和体脂率、改善体质相关体成分指标的目的。由于本实验的实验对 象均为轻体力劳动者，是体力劳动分级里劳动级别低下的一类，说 明营养代餐产品对于从事其他劳动级别的人群同样适宜，可以运用 于广大的普通人群和健身人群。

由此可见，用藜麦粉、裸藻粉、异麦芽酮糖醇和中链甘油三酯 (MCT)组合的压缩饼干产品较普通的代餐产品和普通的压缩饼干 功能更强，本发明所述的藜麦粉+裸藻粉+异麦芽酮糖醇+MCT+蛋白 粉+维生素+矿物质的营养代餐产品，功能更加显著，尤其是具有减轻体重、改善机体健康指标、低能量摄入的同时提供机体所需丰富 营养物质，起到营养、健康、有效减肥的功效。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发 明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进， 这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神 的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种具有减肥作用的代餐压缩饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)以包括面粉、藜麦粉、裸藻粉和异麦芽酮糖醇的组方为原料，制备得到饼干，粉碎后得饼干粉末；

2)将所述饼干粉末与蛋白粉和中链甘油三酯混合均匀后压缩制备得到压缩饼干。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述面粉的添加量为10～30重量份，所述藜麦粉的添加量为10～30重量份，所述裸藻粉的添加量为5～25重量份；优选的，所述面粉的添加量为25～30重量份，所述藜麦粉的添加量为18～22重量份，所述裸藻粉的添加量为8～10重量份。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述异麦芽酮糖醇的添加量为5～30重量份，优选17～19重量份。

4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，制备饼干的过程中添加0.1～1重量份的膨松剂，所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢钙中一种或多种的组合物，优选的，所述膨松剂为0.05～0.15重量份的碳酸氢钠和0.25～0.35重量份的碳酸氢钙。

5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中包括饼干粉末45～80重量份、蛋白粉10～35重量份、中链甘油三酯5-20重量份；优选的，包括饼干粉末63～67重量份、乳清蛋白5～7重量份，牛奶蛋白2～4重量份，酪蛋白4～6重量份，豌豆蛋白0.8～1.2重量份，中链甘油三酯9～11重量份。

6.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述藜麦粉为藜麦全粉；

和/或，所述的裸藻粉是将培养得到的新鲜裸藻进行粉碎后杀菌、喷雾干燥、过筛得到的粉体；

和/或，所述中链甘油三酯中辛癸酸的质量百分数为65～75％；

和/或，所述蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白、酪蛋白和豌豆蛋白中一种或多种蛋白粉的混合物。

7.根据权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中还添加有维生素和矿物质。

8.权利要求1～7任一项所述方法制备得到的代餐压缩饼干；优选的，所述饼干中藜麦粉、裸藻粉和中链甘油三酯的质量比为14～16：6～7：9～11。

9.根据权利要求8所述的代餐压缩饼干，其特征在于，所述饼干中包括饼干粉末65重量份、乳清蛋白6份，牛奶蛋白3份，酪蛋白5份，豌豆蛋白1份，中链甘油三酯10份，维生素A 0.5份，维生素B₁0.4份，维生素B₂ 0.2份，维生素B₆ 0.2份，维生素C 1份，维生素D₃ 0.001份，烟酸0.1份，碳酸钙2份，硫酸锌0.4份，碘酸钾0.0005份，甘氨酸亚铁0.3份；

所述饼干粉末由下述组分制备得到：面粉28份，藜麦粉20份，藻藻粉9份，异麦芽酮糖18份，水8份，食盐0.4份，碳酸氢钠0.1份，碳酸氢钙0.3份。

10.权利要求8或9所述的代餐压缩饼干在减肥中的应用，其特征在于，用所述代餐压缩饼干替代早餐和晚餐，每次食用40～60g。