CN101810341B - 一种人造米 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种人造米，其成分按重量配比如下：红皮鸡蛋17.74份、全脂牛乳粉8.20份、鸡肝1.33份、黄豆粉4.72份、大豆蛋白4.72份、带皮荞麦16.40份、特二小麦粉8.91份、燕麦片3.84份、甘薯片10.25份、魔芋精粉0.89份、黑木耳1.78份、黑芝麻3.92份、枸杞子2.23份、藕粉14.71份、CMC-Na 0.36份。采用上述配方后，本人造米可同时满足食物结构、能量和氨基酸构成以及膳食纤维等指标数据，是一种健康的、富含人类所需成份的人造大米，值得推广食用。

Description

一种人造米

技术领域：

本发明涉及一种复合食品，特别是一种用作主食的人造米。 

背景技术：

据文献介绍，目前以大米做主食的居民占世界人口的一半以上，可见大米在人类生活中占有重要地位。然而大米的营养成分却存在较大的缺陷：一是食物结构不合理，不含优质蛋白；二是能量构成不适宜，世界卫生组织推荐的适宜能量构成应是：蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为11％～15％、20％～52％、55％～65％，而天然大米(取稻米平均值)却依次为8.5％、2.1％、89.4％；三是蛋白质中氨基酸中的含量赖氨酸较低，使得天然大米蛋白质氨基酸构成比例评分仅为58～60分(评分约接近100分，营养价值越高)；四是膳食纤维素含量较低，稻米的膳食纤维素平均值为0.7％；五是维生素及微量营养素含量也是多种谷物中最低的一种。详见附表1及附表2。 

要解决目前天然大米这么多方面的营养缺陷，要是通过育种生物学工程去解决，那将是遥远的事情，若是通过由多种天然食物原料组合，成为一种在感官性能相似的复合食品-人造米倒是一条捷径。但目前未见市场有这种供平常人用作主食，并兼具食物结构、能量和氨基酸构成合理、富含膳食纤维的人造米。 

发明内容：

本发明目的在于解决天然大米的上述缺陷，提供一种食物结构、能量和氨基酸构成合理及富含膳食纤维的人造米。 

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种人造米，其成分按重量配比如下：红皮鸡蛋17.74份、全脂牛乳粉8.20份、鸡肝1.33份、黄豆粉4.72份、大豆蛋白4.72份、带皮荞麦16.40份、特二小麦粉8.91份、燕麦片3.84份、甘薯片10.25份、魔芋精粉0.89份、黑木耳1.78份、黑芝麻3.92份、枸杞子2.23份、藕粉14.71份、CMC-Na 0.36份。 

采用上述技术方案后，利用以鸡蛋、全脂牛乳粉、黄豆、杂粮、小麦粉、黑芝麻等制成的人造米，具有如下优点：①煮出的饭在官感性能与纯天然大米饭相近(煮沸后不会引起食用物质从人造米中渗出，流到米汤中去)爽滑可口。亦可压制成即食粥片或磨粉后制作糕点；②可以同时达到《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构合理和世卫组织推荐适宜的膳食能量及氨基酸构成合理的建议，从而更有效地利用蛋白质资源；③原料选材多达十五种，既有利于营养素的互补也使得在营养成分含量优于天然大米；④原料中的黑芝麻、黑木耳、枸杞子、藕粉都具有很好的食疗功效，也普遍为民间乐于食用。纵观上述，本人造米成为融汇先进营养学理论和我国食疗理念的载体，因而是一种较为完美的主食。详见附表1：本人造米与天然大米几种食品营养素、膳食能量、氨基酸和膳食纤维含量比较；附表2：本人造 米与天然大米几种食品蛋白质中氨基酸构成比例评分比较。 

具体实施方式：

一、配料：食物结构、能量和氨基酸构成合理及高膳食纤维人造米配方如附表3所示。 

附表3的有关计算如下： 

1、食物结构计算 

$=61.7$

$=51.4$

注：公式中的谷为附表3中的荞麦、燕麦片；豆为附表3中的大豆蛋白份；薯为附表3中的甘薯片、魔芋精粉。 

2、膳食能量构成计算 

蛋白质能量＝13.3克×4千卡＝53.2千卡 

脂肪能量＝8.1克×9千卡＝72.9千卡 

碳水化合物能量＝56.9×4千卡＝227.6千卡 

合计：354.0千卡 

蛋白质占总能量(％)＝53.2千卡÷354千卡＝15.0 

脂肪占总能量(％)＝72.9千卡÷354＝20.6 

碳水化合物占总能量(％)＝227.6千卡÷354千卡＝64.4 

3、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分 

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例(世卫组织建议) 

氨基酸	在每克参考蛋白中毫克数
		异亮氨酸	40
亮氨酸	70
		赖氨酸	55
蛋氨酸+胱氨酸	35
		苯丙氨酸+酷氨酸	60
苏氨酸	40
		色氨酸	10
缬氨酸	50

②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越按近100表示其含量越按近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)； 

③从表查得本人造米八种必需氨基酸毫克数除以蛋白质含量13.7克即为每克蛋白中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～157分范围内，见附表2。也就是说本发明的人造米氨基酸构成比例评分为100分。 

4、膳食纤维从表查得每百克成品含量为6.0克，而粳米(标三)仅为0.4克，因此本人造米比之于天然大米可称得上是高膳食纤维含量。 

二、工艺要点 

1、配料：按附表3准确称量； 

2、原料预处理： 

①将鸡蛋去壳，蛋白与蛋黄分离备用； 

②将鸡肝解冻、清洗、蒸熟、切片、烘干，粉碎成100目备用； 

③将粒、片状原料去杂清洗、烘干，粉碎成100目备用； 

④将魔芋精粉和CMC分别泡透水后，混合一起过胶体磨制成浆状液体备用； 

3、和面：将全部粉料倒入混合机，搅拌两分钟，随后加蛋黄液和魔芋精粉-CMC混合浆拌和10分钟，拌和温度在室温范围，加入水量为原料的30％左右； 

4、熟化：面团和好后置于熟化器中，保持面团温度20～30℃静置30分钟； 

5、展压：将面团先通过两组轧辊，压成两条面带，再通过复合句复合二次，合为一条面带，后将面带逐级压延成2.5mm厚度； 

6、成型：将2.5mm厚的面带送到有米粒形状的凹模，在加压状态下成米粒，放在输送带用蒸汽处理3～5分钟，使米表层糊化； 

7、烘干及抛光：人造米经烘干区(50℃、70℃、90℃)烘至含水量≤12％，送到抛光机喷加鸡蛋白液(该鸡蛋白加小许水稀释)，同时导入60℃热风，使蛋白液凝固，米粒表面光滑； 

8、称量包装：每10公斤一袋，包装袋外应印有简要说明，介绍本产品特性、食用方法和理化指标。 

通过人造米这一复合主食为载体，将各方面的先进营养学理论和我国的传统食疗理念融汇其中，成为一种较为完美的主食。这些营养学理论和食疗理念主要包括有：(1)食物结构合理：为保持中国膳食以谷类食物为主要的优点，碳水化合物(谷、豆、薯)所提供的能量达到占总能量的50％～60％。来源于动物性食物和豆类食物的优质蛋白质比例达到总蛋白的60％～70％，(见《中国居民膳食指南2007》177页，下简称《膳食指南》)，本人造米上述指标分别为61.7％和51.1％；(2)膳食能量构成符合世卫组织推荐建议：来自碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量应分别为55％～65％、20％～30％、11％～15％(见《膳食指南》4页)，本人造米上述指标为64.4％、20.6％和15.0％；(3)食物蛋白质中必需氨基酸构成比例应符合世卫组织的建议(每克蛋白质中必需氨基酸毫克数)：异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50(见《食品营养保健原理及技术》22页)，而本人造米依次为：45、76、58、35、87、43、15、53，蛋白质氨基酸评分为100分；(4)多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病，适量吃薯类有利于控制体重，预防便秘，每天最好能吃上50克以上粗粮，薯类每周吃五次，每次50克～100克(见《膳食指南》19页)，若每人每天三餐中吃300克，本人造米可摄入杂粮68克，甘薯片34.5克相当于鲜甘薯123克；(5)膳食纤维具有预防便秘、血脂异常、糖尿病的作用，并有益于肠道健康，营养学家建议正常成年人每天摄入膳食纤维25克～30克(见《膳 食指南》18页)每天吃300克本人造米可摄入膳食纤维18克；(6)建议每天饮牛奶300克(相当于奶粉45克)，有利于儿童生长发育，有利于预防骨质疏松(见《膳食指南》29页)，每天吃300克本人造米可摄入牛乳粉27.5克，相当于183克液体奶；(7)建议每天吃30克～50克大豆或相当的豆制品，大豆含丰富的优质蛋白、必需的脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含异黄酮、植物固醇等多种有益植物化学物质(见《膳食指南》29页)，若每天吃300克本人造米可摄入大豆31克；(8)黑木耳：甘、平。入胃、大肠经。益气凉血、止血(见《中医大词典中药分册》58页)，每天吃黑木耳5克～10克有效降低血黏度，不容易得脑血栓和冠心病(见《洪昭光谈家庭健康》189页)，若每天吃300克本人造米可摄入黑木耳6克；(9)黑芝麻：甘、平。入肝、肾经。补肝肾，润五脏。治肝肾不足，肠燥便秘，病后虚弱(见《中医大词典中药分册》370页)；黑芝麻的脂肪油中含有抗衰老物质，如油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。此外，还含有强抗氧化功能的天然维生素E，可以降低体内脂褐质的积累，从而延缓衰老。其它还含的卵磷脂，既可以防止头发早白和脱发等，又能润肤美容(见《蔬菜果品食谱大全》609页)，若每天吃300克本人造米可摄入黑芝麻13克；(10)枸杞子：味甘性平，补肝肾，益精血，明目，常用于肾精不足而有平补阴阳之功，尤善养肝明目，补益精血，民间常有用治血虚者(见《中国食疗大全》454页)，若每天吃本人造米300克可摄入枸杞子7.5克；(11)藕粉具益血、止血、调中、开胃(见 《中国食疗大全》321页)。为目前还健在的109岁郑集教授每天晚餐不离的主食：一碗藕粉加一个豆沙包。(见《中国食品报》09.5.28)、藕又是抗衰老36种蔬菜中排行榜首的食物(见《中国食品报》09.8.14)，若每天吃300克本人造米可摄入藕粉49.5克；(12)视黄醇与正常视觉有密切关系。《膳食指南》推荐摄入量：成年男女每天为800微克、700微克。若每天吃300克本人造米可摄入视黄醇954微克。 

Claims (1)

1.一种人造米，其成分按重量配比如下：红皮鸡蛋17.74份、全脂牛乳粉8.20份、鸡肝1.33份、黄豆粉4.72份、大豆蛋白4.72份、带皮荞麦16.40份、特二小麦粉8.91份、燕麦片3.84份、甘薯片10.25份、魔芋精粉0.89份、黑木耳1.78份、黑芝麻3.92份、枸杞子2.23份、藕粉14.71份、CMC-Na 0.36份。