CN102742795B - 食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含va、vc、ve、钙、铁、锌、硒的炒饭 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含VA、VC、VE、钙、铁、锌、硒的炒饭，按其重量配比如下：红皮鸡蛋55.0份、生蚝4.0份、小香豆腐干22.0份、标三粳米100.0份、黑米5.5份、甘薯片7.0份、魔芋精粉1.0份、脱水甜椒10.0份、干山楂10.0份、黑芝麻5.4份、洋葱10.0份、小葱15.0份、三鲜酱油10.0份、精食盐3.0份、胡麻油6.3份、白砂糖10.0份、低聚果糖6.0份、鸡精粉0.5份，以上为基本配方；以下则按其口味而已，而分别加入鸡胸肉和硬五花猪肉各20份、或香肠和瘦猪肉各20份、或叉烧肉和金华火腿各20份，而制成三款炒饭。
Description
技术领域：
本发明涉及一种复合食品，特别是一种用作主食的炒饭。
背景技术：
鸡蛋炒饭、扬州炒饭，可称得上是以米饭为主食区域，家庭、饭店出名的“家常便饭”。炒饭以其独特的口感、风味一直为人们所青睐。炒饭作为一种复合食品，在口感良好的前提下，理应是也有可能是全面达到《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构构成合理的建议值；同时也应该达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成的建议值。
《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构建议优质蛋白（动物蛋白+豆类蛋白）占总蛋白（%）为60～70，碳水化合物（谷、薯、豆）能量应占总能量（%）为50～60。
世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成的建议值如下：1.膳食能量—蛋白质、脂肪、碳水化合物在世界卫生组织推荐量（%）是11～15、20～30、55～65；2.氨基酸构成—世界卫生组织建议值是每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克（下同）、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。
通过多种天然食材的复合，是可以得到食物结构、能量、氨基酸合理的炒饭，但是目前市场上未见有此类产品。
发明内容：
本发明的目的是为了克服上述现有的技术缺陷，提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含VA、VC、VE、钙、铁、锌、硒的炒饭。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：按其重量配比如下：红皮鸡蛋55.0份、生蚝4.0份、小香豆腐干22.0份、标三粳米100.0份、黑米5.5份、甘薯片7.0份、魔芋精粉1.0份、脱水甜椒10.0份、干山楂10.0份、黑芝麻5.4份、洋葱10.0份、小葱15.0份、三鲜酱油10.0份、精食盐3.0份、胡麻油6.3份、白砂糖10.0份、低聚果糖6.0份、鸡精粉0.5份，以上为基本配方；以下则按其口味而已，而分别加入鸡胸肉和硬五花猪肉各20份、或香肠和瘦猪肉各20份、或叉烧肉和金华火腿各20份，而制成三款炒饭。
采用上述技术方案后，本发明的各款炒饭均能同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐建议值和《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构合理建议值。且富含VA、VC、VE、钙、铁、锌、硒等营养素。
具体实施例：
实施例1：鸡肉、硬五花猪肉、鸡蛋、果蔬炒饭
一、配料：配方如附表一所示。
附表一的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量=28.8克×4千卡=115.2千卡
脂肪能量=25.8克×9千卡=232.2千卡
碳水化合物能量=117.0克×4千卡=468.0千卡
合计：815.4千卡
注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量（%）=115.2千卡÷815.4千卡＝14.1
脂肪占总能量（%）=232.2千卡÷815.4千卡＝28.5
碳水化合物占总能量（%）=468.0千卡÷815.4千卡＝57.4
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；
③从附表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量28.8克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～150分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
注：上数据计算中，可从附表一查得动物蛋白为14.1克，豆类蛋白为3.9克。
注：从附表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.9克×4千卡＝47.6千卡，脂肪3.0克×9千卡＝27.0千卡，碳水化合物87.7克×4千卡＝350.8千卡，合计425.4千卡。
二、工艺要点
1、食材预处理：
⑴将黑米略冲洗后，放在锅内加少许温水浸泡2～3小时，然后加入经冲洗后的标三粳米和浸泡后切成丁的甘薯片，加水（米、甘薯片：水=1:1.2）再浸10～20分钟加热煮成饭，将饭打松备用；
⑵将肉类（鸡胸肉和硬五花猪肉）、生蚝和小香豆腐干洗净切丁，加入三鲜酱油、鸡精粉和5克白砂糖拌匀备用；
⑶将脱水甜椒、干山楂、洋葱洗净切成小粒状，加入经炒熟粗粉碎的黑芝麻、魔芋精粉、2克食盐、5克白砂糖、低聚果糖拌匀备用；
⑷将红皮鸡蛋去壳后拌匀，准确称量55.0克加入1克食盐拌匀备用。
2、合成：
⑴平底锅内加入2克胡麻油烧熟后，倒入上述工序⑵的肉类猛火炒熟，再倒入上工序⑶的果蔬食材，炒熟后即倒出备用；
⑵平底锅内加入4.3克胡麻油，将打松的米饭在锅内加热至80℃～100℃时倒入上述工序⑷的鸡蛋液，急手拌炒，使鸡蛋液均匀粘附饭粒上，随后倒入全部肉类、果蔬食材拌匀，最后加入少葱，收火盛饭。
⑶盛饭到盒中时，千万不要讲饭压得紧密，尽量保持松散状。
实施例2：香肠、瘦猪肉、鸡蛋、果蔬炒饭
一、配料：配方如附表二所示。
附表二的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量=31.0克×4千卡=124.0千卡
脂肪能量=27.6克×9千卡=248.4千卡
碳水化合物能量=118.7克×4千卡=474.8千卡
合计：847.2千卡
注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量（%）=124.0千卡÷847.2千卡＝14.6
脂肪占总能量（%）=248.4千卡÷847.2千卡＝29.3
碳水化合物占总能量（%）=474.8千卡÷847.2千卡＝56.1
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；
③从附表二查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量31.0克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在103分～150分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
注：上数据计算中，可从附表二查得动物蛋白为11.3克，豆类蛋白为3.9克。
注：从附表二查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.9克×4千卡＝47.6千卡，脂肪3.0克×9千卡＝27.0千卡，碳水化合物87.7克×4千卡＝350.8千卡，合计425.4千卡。
二、工艺要点
见实施例1，其中食材预处理中的第⑵步中的肉类换成香肠和瘦猪肉。
实施例3：叉烧肉、火腿、鸡蛋、果蔬炒饭
一、配料：配方如附表三所示。
附表三的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量=30.2克×4千卡=120.8千卡
脂肪能量=27.3克×9千卡=245.7千卡
碳水化合物能量=117.8克×4千卡=471.2千卡
合计：837.7千卡
注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量（%）=120.8千卡÷837.7千卡＝14.4
脂肪占总能量（%）=245.7千卡÷837.7千卡＝29.3
碳水化合物占总能量（%）=471.2千卡÷837.7千卡＝56.3
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；
③从附表三查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量30.2克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～150分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
注：上数据计算中，可从附表三查得动物蛋白为15.5克，豆类蛋白为3.9克。
注：从附表三查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.9克×4千卡＝47.6千卡，脂肪3.0克×9千卡＝27.0千卡，碳水化合物87.7克×4千卡＝350.8千卡，合计425.4千卡。
二、工艺要点
见实施例1，其中食材预处理中的第⑵步中的肉类换成叉烧肉和金华火腿。
本发明的炒饭具有如下三特点：
1.食物结构—优质蛋白占总蛋白60%以上，谷、薯、豆能量占总能量50%以上，符合《中国居民膳食指南（2007）》的建议值要求；膳食能量（%）蛋白质在14.1～14.6内，脂肪在27.0～29.3内，碳水化合物在56.1～57.4内，亦符合世界卫生组织推荐建议值（%）依次为11～15、20～30、55～65的要求；八种必需氨基酸构成基本上是均衡的，详见附表一、二、三、四。
2.本发明的炒饭每550克/盒，能量在815.4千卡～847千卡内，基本上满足轻度劳动成年人的午餐能量要求。这550克/盒炒饭中含有VA350～355微克、VC85毫克、VE6.22～6.42毫克、钙351～354毫克、铁10.5～11.9毫克、锌6.69～8.27毫克、硒26.69～29.75微克，这个含量正好为《中国居民膳食指南（2007）》对18岁～50岁人群推荐日摄入量40%以上。
上述维生素、微量元素推荐日摄入量（18岁～50岁）：VA800微克、VC100毫克、VE14毫克、钙800毫克、铁（男）15毫克（女）20毫克、锌（男）15毫克（女）11.5毫克、硒50微克。
3.本产品由多达20种食物组成，《中国居民膳食指南（2007）》指出：食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质。原北京医院营养科主任曾熙媛主张每天应吃够25种食物，只有当食物够“杂”，才能使营养均衡。而日本的营养学家更主张每日摄入30种食物。
Claims (1)
1.食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含VA、VC、VE、钙、铁、锌、硒的炒饭，按其重量配比如下：红皮鸡蛋55.0份、生蚝4.0份、小香豆腐干22.0份、标三粳米100.0份、黑米5.5份、甘薯片7.0份、魔芋精粉1.0份、脱水甜椒10.0份、干山楂10.0份、黑芝麻5.4份、洋葱10.0份、小葱15.0份、三鲜酱油10.0份、精食盐3.0份、胡麻油6.3份、白砂糖10.0份、低聚果糖6.0份、鸡精粉0.5份；按口味分别加入鸡胸肉和硬五花猪肉各20份、或香肠和瘦猪肉各20份、或叉烧肉和金华火腿各20份。
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