CN105105122A - 食物结构能量氨基酸构成合理谷薯荤素菇主食产品系列 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开一种食物结构、能量、氨基酸构成合理谷薯荤素菇主食产品系列，原料的重量份配比为：鸡蛋粉3.3份、全脂牛乳粉15.0份、生蚝5.0份、鸡肝1.5份、黄豆10.0份、紫花豆10.0份、黑米10.0份、黄玉米面10.0份、荞麦10.0份、甘薯片13.5份、魔芋精粉3.0份、鲜栗子10.0份、松子仁4.0份、苜蓿21.0份、脱水香菜1.5份、藕粉10.0份、柴树菇1.0份、木耳2.8份、香菇2.0份、平菇13.0份、金针菇10.0份、茯苓10.0份、干海带10.0份、陈皮3.0份、亚麻油2.0份、低聚果糖4.0份、甜菊糖0.3份。本发明的系列产品能同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐的建议适宜值和《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理建议值。
Description
技术领域：
本发明涉及食品技术领域。
背景技术：
食用菌由于具有“点草为金、化害为利、变废为宝”的产业特点，我国食用菌产业经过近30年的发展，产量以达到1800多万吨，成为粮、棉、油、菜、果之后的第六大种植产业。食用菌产业生产成本低、周期短、效益高，投入与产出比约为1.3:5，且品种多，营养丰富，大多都具有保健作用，自古以来被当作药食同源的佳品。前些日子联合国联农组织提出最合理的膳食结构为：一荤一素一菇的新口号。当今，如何将食用菌快步走进千家万户的餐桌，显然最有效的手段之一是开发一种包括谷薯类、豆类、动物类、果蔬类、菇类的主食产品系列，将菇类融合于主食中。这个主食产品系列必须是也可能是符合世界卫生组织和《中国居民膳食指南(2007)》关于膳食能量、氨基酸构成、食物结构的推荐值，成为含有食用菌的营养均衡、健康方便的主食产品。
世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成适宜的建议值如下：1.膳食能量——蛋白质、脂肪、碳水化合物比值(％)的推荐量是11～15、20～30、55～65；2.氨基酸构成——每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克(下同)、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。
《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构建议优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占总蛋白(％)为60～70，碳水化合物(谷、薯、豆)能量应占总能量(％)为50～60。
然而，至今还没见到食物结构、能量、氨基酸构成合理，谷薯荤素菇主食产品或有关文献介绍。
发明内容：
本发明的目的是在于提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，谷薯荤素菇主食产品系列。本系列包括谷薯荤素菇营养粉、谷薯荤素菇营养羹、谷薯荤素菇蒸饼、谷薯荤素菇手撕饼、谷薯荤素菇压缩饼、谷薯荤素菇复合米等六个品种。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案按其原料的重量份配比为：鸡蛋粉3.3份、全脂牛乳粉15.0份、生蚝5.0份、鸡肝1.5份、黄豆10.0份、紫花豆10.0份、黑米10.0份、黄玉米面10.0份、荞麦10.0份、甘薯片13.5份、魔芋精粉3.0份、鲜栗子10.0份、松子仁4.0份、苜蓿21.0份、脱水香菜1.5份、藕粉10.0份、柴树菇1.0份、木耳2.8份、香菇2.0份、平菇13.0份、金针菇10.0份、茯苓10.0份、干海带10.0份、陈皮3.0份、亚麻油2.0份、低聚果糖4.0份、甜菊糖0.3份。
采用本技术方案后，本发明的系列产品可同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐值和《中国居民膳食指南(2007)》提出的食物结构合理建议值。同时也达到了联合国粮油组织提出最合理的膳食结构——“一荤一素一菇”的要求。
具体实施方式：
实施例一：食物结构、能量、氨基酸构成合理，谷薯荤素菇营养粉
一、配料
配方如表一所示，表一的有关计算如下：
1、膳食能量构成计算
蛋白质能量17.3克×4千卡＝69.2千卡
脂肪能量＝12.5克×9千卡＝112.5千卡
碳水化合物能量＝72.7克×4千卡＝290.8千卡
合计：472.5千卡
注：按《中国食品成分表(2002)》列出每克蛋白质、脂肪、碳水化
合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
蛋白质占总能量(％)＝69.2千卡÷472.5千卡＝14.6
脂肪占总能量(％)＝112.5千卡÷472.5千卡＝23.8
碳水化合物占总能量(％)＝290.8千卡÷472.5千卡＝61.6
2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表(世卫组织建议)－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。
| 氨基酸 | 在每克参考蛋白中毫克数 |
| 异亮氨酸 | 40 |
| 亮氨酸 | 70 |
| 赖氨酸 | 55 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 35 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 60 |
| 苏氨酸 | 40 |
| 色氨酸 | 10 |
| 缬氨酸 | 50 |
②氨基酸构成比例评分公式(蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质)；
③从表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量17.3克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～115分范围内，具体计算如下：
3.食物结构计算
注：以上数据计算中，可从表一查得动物蛋白为5.2克，豆类蛋白为5.2克。
注：从表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.5克×4千卡＝34.0千卡，脂肪2.7克×9千卡＝24.3千卡，碳水化合物46.9克×4千卡＝187.6千卡，合计245.9千卡。
二、工艺要点
1.原料预处理
1)鸡肝和生蚝经洗净、切片、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
2)黄豆和紫花豆经清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
3)黑米和荞麦经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
4)甘薯片经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
5)松子仁经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
6)鲜栗子经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
7)苜蓿经除杂、切段、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
8)脱水香菜和陈皮经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用；
9)将柴树菇、木耳、香菇、平菇、金针菇、茯苓、海带分别经除杂、清洗、烘干(含水率在15％以内)、粗粉碎、过筛(50目筛)备用。
2.原料超微粉碎处理
经经原料预处理后的上述19种材料加上鸡蛋粉、全脂牛乳粉、魔芋精粉、黄玉米面、藕粉混合进行超微粉碎处理。超微粉碎设备可选用北京星火有限公司、北京汇川技术设计研究所生产的40-11型设备，该设备生产量为20-200kg/h，细度为300-2000目。
3.拌料
经超微粉碎处理的原料加入亚麻油、低聚果糖以及甜菊糖液(加适量水稀释成液体)，用压力喷雾器均匀喷撒于物料中，这工作应在倒锥形混合机进行拌匀完成。
4.烘干、包装
本产品可通过加热设备(烘温在105℃±2℃)30分钟烘干处理，使食材充分熟化，并使含水量控制在5.0％以内。从而按投料量收得150克成品，包装宜用铝箔复合袋，每小袋150克，用自动包装机进行。
实施例二：食物结构、能量、氨基酸构成合理，谷薯荤素菇压缩饼
一、配料
本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
二、工艺要点
1.拌料
将实施例一所得的营养粉加入适量清水拌匀，用两个手指捏点粉能捏成干爽片状为适，备用。
2.产品成型
成型设备由三部分构成，一个长×宽×高为12cm×6cm×5cm的框，下底板一块，上压板一块(大小略细于框)。将拌好的料投放入框内，刮平即放入上压板，加压力1Kg/cm2即可得长12cm，宽6cm，高4cm的压缩干粮半成品。
3.将出模的半成品送往烘房60℃-120℃烘干至含水量≤5.0％，冷却后每六块放入铝箔复合膜，过真空包装机，即为成品。
实施例三：食物结构、能量、氨基酸构成合理，谷薯荤素菇营养羹
一、配料
本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
二、工艺要点
将实施例一所得的粉料加入适量的清水和匀成团，然后摊平将面压成带状，厚度约0.5公分，再用刀切成方形、条形、块形均可，大小随意。然后放入开水再煮熟即可，开水放料其汤水是清的，若要汤水黏糊状，亦可以另加入少许粉料调整合适的黏度。
实施例四：食物结构、能量、氨基酸构成合理的谷薯荤素菇蒸饼
一、配料
本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
二、工艺要点
将实施例一所得的粉料加入适量清水和匀成面团，然后分成若干份(其大小与成型木模的容积相匹配)，压扁放入木模内按平，出模后放入蒸锅蒸熟即可。模具底面和侧面刻有花纹，大小一般直径3.5公分，深为1公分，成微梯形，以便饼块出模容易。
实施例五：食物结构、能量、氨基酸构成合理的谷薯荤素菇手撕饼
一、配料
本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
二、工艺要点
将实施例一所得的粉料加入清水调成能流动的浓浆，然后倒入平底不粘锅，小火烙熟，冷却后出料。
实施例六：食物结构、能量、氨基酸构成合理，谷薯荤素菇复合米
一、配料
本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
二、工艺要点
将实施例一所得的粉料加入清水，调成面团，然后摊平，将面团压成带状，厚约3mm，然后送进刻有米粒状模具加压，出模后用蒸汽蒸熟，再烘干、分离，将米粒进入抛光机抛光即为具有甜味的成品。若要成为原味复合米，则在生产粉料时不加入甜菊糖即可。
本产品的特点：
1.本产品系列由27种食材组成，包括谷薯、豆、动物、蔬菜(菇类)、油糖五大类。是主副食共融的实践例，而薯、豆、蔬菜、菇类所占的比例较大，非谷类、动物类、油糖类食材能量之和为256.5千卡，占总能量472.5千卡的54.3％。
2.全面达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成以及《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理的的建议值，并含有6种菇类，占总食材27种的22％，其含蛋白质1.9克，占产品总蛋白质17.3可的10.9％。
3.本发明系列的6个品种富含钙、锌、硒，每150克的含量分别为430毫克、7.24毫克、29.59微克，这数值约是成年人日摄入适宜值的50％。
4.本系列产品含有亚麻油，其含ω-3脂肪酸高达51～57％，而ω-3脂肪酸对人体具健脑、通便、降三脂的生理功能；此外还加有功能性低聚果糖，对改善人体肠道大有益处，能增加有益菌群双歧杆菌，从而增强人们免疫能力等生理功能。
5.本系列产品包括粉、压缩饼、羹、蒸饼、手撕饼、复合米等6个品种，符合营养、健康、方便主食产品的发展潮流。
Claims (1)
1.一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，谷薯荤素菇主食产品系列，按其原料的重量份配比为：鸡蛋粉3.3份、全脂牛乳粉15.0份、生蚝5.0份、鸡肝1.5份、黄豆10.0份、紫花豆10.0份、黑米10.0份、黄玉米面10.0份、荞麦10.0份、甘薯片13.5份、魔芋精粉3.0份、鲜栗子10.0份、松子仁4.0份、苜蓿21.0份、脱水香菜1.5份、藕粉10.0份、柴树菇1.0份、木耳2.8份、香菇2.0份、平菇13.0份、金针菇10.0份、茯苓10.0份、干海带10.0份、陈皮3.0份、亚麻油2.0份、低聚果糖4.0份、甜菊糖0.3份。
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