CN108576147A - 一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法，其中，所述曲奇饼干按重量份计，包括标准粉或普通粉82‑92份；辣木叶粉2‑8份；小米面粉6‑10份；木糖醇粉10‑40份；低聚异麦芽糖粉8‑20份；人造奶油或天然奶油10‑30份；菊粉2‑4份；鸭蛋10‑30份；食盐1‑2份；泡打粉0.1‑0.3份；乙基麦芽酚0.04‑0.08份；荔枝干2‑8份；核桃2‑8份。本发明制备的曲奇饼干无糖、低油、低热量、高膳食纤维、必需氨基酸配比优于FAO/WHO推荐的标准模式、蛋白质利用率较高、营养价值较高的保健曲奇饼干，这种曲奇可供几乎所有人群食用，尤其比较适合有高血脂、糖尿病、肥胖病和想保健的人群食用。

Description

一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及饼干制作技术领域，尤其涉及一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

辣木 Moringa spp.又称为“奇树”、“油辣木”、“辣根树”或“鼓槌树”等，为辣木科（Moringaceae）辣木属 Moringa Adans.多年生乔木，原产于非洲和印度等地区的热带、南亚热带干旱或半干旱地区，是一种树冠形成快且顶端优势特别明显，枝梢的萌发和抽生能力较强的植物。辣木开花量大，种植 6 个月后即可开花结实。辣木的根、茎、叶、花和果实等均在原产地过去被广泛利用，据印度泰米尔纳都农业大学园艺学院报道，辣木根部外皮因含有两种生物碱而不可食用而做他用，除此之外，辣木全株均可食用。越来越多地现代研究表明，辣木不仅有很高的营养价值，其营养价值与现代营养学家称为“人类营养的微型宝库”的螺旋藻相当，而且有很强的医疗保健功能，所含的生物活性成分如黄酮、多酚、皂苷等可以预防和治疗多种现代文明病和其它疾病，如糖尿病、高血压、皮肤病、贫血、坏血病、肥胖症、关节炎等疾病。因此辣木又被称为“神奇之树”和“植物钻石”。

目前，已有 30 多个国家对辣木进行引种栽培，我国也从印度、缅甸等地引进种子和栽培技术，在广东、广西、海南、四川和云南等地大规模种植，已形成了规模化的原料种植基地。目前，国内外对辣木的应用主要集中在功能食品的开发、饲料、水的净化、化妆品原料及植物生长促进剂和杀菌剂等方面。2012 年 11 月 12 日，辣木叶被国家卫生部批准为“新资源食品”。从此辣木叶食品和辣木叶在食品中的应用研究进入了一个新时代。但同时辣木含有一些人不喜欢的特殊气味，目前应用受限。

曲奇饼干是从国外传入我国的一类深受广大人群喜爱的饼干，但普通曲奇具有高糖高油高热量，膳食纤维、维生素和矿物质相对较低，构成蛋白质的必须氨基酸种类、数量和质量存在不足之处等缺点，这些缺点也是导致现代文明病和其它疾病的重要原因。

另外，由于鸭蛋具有较重的腥味，因此传统曲奇饼的制作都采用的是鸡蛋，没有使用腥味鸭蛋制作曲奇饼的先例。

传统曲奇饼干手工成型和机械成型-都是将细腻均匀的面糊以裱花方式挤出的原理来完成成型的，这种成型方式限制了富含维生素和矿物质的果干及富含各种营养坚果应用于曲奇产品中。

因此，现有技术还有待于改进和发展。

发明内容

鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法，旨在解决现有曲奇饼干存在高糖高油高热量，膳食纤维、维生素和矿物质相对较低，构成蛋白质的必须氨基酸缺乏和配比不合理、蛋白质利用较低，不能使用鸭蛋，不能使用果干和坚果等缺点。

本发明的技术方案如下：

一种辣木保健曲奇饼干，其中，按重量份计，包括：

标准粉或普通粉 82-92份；

辣木叶粉 2-8份；

小米面粉 6-10份；

木糖醇粉 10-40份；

低聚异麦芽糖粉 8-20份；

人造奶油或天然奶油 10-30份；

菊粉 2-4份；

鸭蛋 10-30份；

食盐 1-2份；

泡打粉 0.1-0.3份；

乙基麦芽酚 0.04-0.08份；

荔枝干 2-8份；

核桃 2-8份。

所述的辣木保健曲奇饼干，其中，按重量份计，包括：

标准粉或普通粉 87份；

辣木叶粉 5份；

小米面粉 8份；

木糖醇粉 25份；

低聚异麦芽糖粉 14份；

人造奶油或天然奶油 20份；

菊粉 3份；

鸭蛋 20份；

食盐 1.5份；

泡打粉 0.2份；

乙基麦芽酚 0.06份；

荔枝干 5份；

核桃 5份。

一种辣木保健曲奇饼干的制作方法，其中，包括步骤：

将粉碎成粉末状的木糖醇和低聚异麦芽糖及菊酯倒入搅拌机中，装上纺锤形钢丝网搅拌头，高速打发混入空气，使糖油混合料呈泛白蓬松的绒毛状；

将鸭蛋洗净，破壳取蛋液，蛋液分成2等份，将1份蛋液和食盐加入上述打发的糖油混合料中，高速搅打至无油水分离时，加入另1份蛋液，高速搅拌，使物料充分乳化并充分打发；

往搅拌机中加入果干碎粒和坚果碎粒，低速搅匀；

将标准粉或普通粉、辣木叶粉、小米面粉、食品添加剂泡打粉和乙基麦芽酚，混合均匀后过筛，过筛的混合物粉料加入搅拌机中，低速搅拌，至粉料消失，得到曲奇面糊；

将所述曲奇面糊放置在特制简易模具中定型、入冷库冷冻到0～12℃后，取出，用脱模工具脱模，用刀切割成曲奇饼坯，装盘，放入120-180℃的烤箱中烘烤至熟，冷却后取出制得辣木保健曲奇饼干。

有益效果：本发明提供的辣木保健曲奇饼干，采用价格较低、营养较高的小麦普通粉或标准粉替代价格较高、营养较低的传统用料——曲奇专用粉或低筋粉，用木糖醇、低聚异麦芽糖和菊粉取代全部蔗糖和部分奶油或人造奶油，独创地用有腥味的鸭蛋取代鸡蛋制作曲奇，虽然这些普通面粉或标准粉面筋含量较高、面筋质量较好，理论上不适合制作曲奇，但配方中加入适量辣木叶粉和小米面粉这些不含面筋又非常营养的原料，可以使曲奇面团面筋含量降低、面筋质量下降，不仅能使面团达到工艺要求，而且还使产品营养和保健作用有较大提升，尤其是产品必需氨基酸配比优于FAO/WHO 推荐的标准模式，大大提高了产品蛋白质利用率。同时，本发明也独创地添加果干粒和坚果粒于曲奇中并使用切割成型新技术，生产出无糖、低油、低热量、高膳食纤维、营养价值较高的保健曲奇饼干，这种曲奇可供几乎所有人群食用，尤其比较适合有高血脂、糖尿病、肥胖病和想保健的人群食用。

具体实施方式

本发明提供了一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明提供一种辣木保健曲奇饼干，其中，按重量份计，包括：

标准粉或普通粉 82-92份；

辣木叶粉 2-8份；

小米面粉 6-10份；

木糖醇粉 10-40份；

低聚异麦芽糖粉 8-20份；

人造奶油或天然奶油 10-30份；

菊粉 2-4份；

鸭蛋 10-30份；

食盐 1-2份；

泡打粉 0.1-0.3份；

乙基麦芽酚 0.04-0.08份；

荔枝干 2-8份；

核桃 2-8份。

优选地，所述的辣木保健曲奇饼干，其中，按重量份计，包括：

标准粉或普通粉 87份；

辣木叶粉 5份；

小米面粉 8份；

木糖醇粉 25份；

低聚异麦芽糖粉 14份；

人造奶油或天然奶油 20份；

菊粉 3份；

鸭蛋 20份；

食盐 1.5份；

泡打粉 0.2份；

乙基麦芽酚 0.06份；

荔枝干 5份；

核桃 5份。

具体来讲，本发明在曲奇饼中加入了辣木叶粉，所述辣木叶中蛋白质含量丰富，并含有较高的人体必需氨基酸，脂类尤其是不饱和脂肪酸含量高，矿物质、维生素和膳食纤维等含量更为丰富。研究证实，辣木鲜叶和干叶粉中的蛋白质含量分别为6.7%和 27.5%，辣木叶粉蛋白质含量仅次于黄豆粉和干花生仁。 辣木中氨基酸种类多达17种，其中含有人体不能自身合成、必需从外界摄入的7种必需氨基酸。人们认为辣木是目前能提供氨基酸含量最高、种类最全的天然植物之一，是较理想的蛋白质来源之一。

辣木叶粉中的维生素也很丰富，如抗坏血酸、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、维生素 E等，都是对人体有具有重要营养价值和作用的维生素。实验结果表明，辣木叶粉中抗坏血酸是柑橘的 7 倍；每百克辣木叶干粉中含187.02 mg维生素 E，若一天摄入 25 g 辣木叶粉就能完全满足维生素 E 需要量；100 g 的多油辣木叶粉中含 45 730 μg 胡萝卜素，是西兰花的6.34倍，是红胡萝卜的 11.08 倍，是全鸡蛋粉的 14.52 倍。辣木叶中还含有丰富的矿物质，尤其以钙 、镁、钾、硫和磷含量更高。 实验表明，辣木叶钙含量是牛奶的 4 倍，钾是香蕉的3 倍，铁是菠菜的3倍。 辣木叶粉钙、铁、钾含量分别为奶粉的 3.49 倍、11.28 倍、3.92 倍，为黄豆粉的 11.39 倍、1.67 倍、0.93倍。上述维生素和矿物质是人体重要营养物质。

近代医学研究表明，辣木叶还含有膳食纤维、黄酮、皂苷、多糖和酚类物质，这些都是被人们所熟知的有保健作用的物质，故不再赘述。

另外，在印度传统医学研究中，认为辣木具有消炎、止痛、降压、护肝、强心、利尿、催乳等功效，因其功效之多，经常用其制药，以预防和治疗消化器官肿瘤、免疫力低下、高血压、坏血病、贫血、皮肤病、糖尿病、肥胖症等疾病。

由此可见，曲奇饼中添加辣木叶粉不仅增加产品营养，而且使产品具有保健功能。

根据杨东顺等在“辣木不同部位主要营养成分及氨基酸含量比较分析”（山西农业科学 2015-09-20）中对辣木蛋白质品质进行了评价，将辣木必需氨基酸（简称EAA）与FAO/WHO 推荐的EAA标准模式比较，得出氨基酸评分（即AAS），由AAS可以看出，构成辣木蛋白质的7种必须氨基酸中“丙氨酸（Phe）＋酪氨酸（Tyr）”苯氨酸、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、异亮氨酸（Ile）、苏氨酸（Thr）的含量均远远高于标准模式，但“蛋氨酸+胱氨酸”远低于标准模式（0.63倍，低37%）。

氨基酸（AA）是构成人体蛋白质的基本单位，有8种氨基酸人体不能自身合成，只能从食物中摄取，这种氨基酸叫必需氨基酸（EAA）。食物蛋白质中一种或几种EAA缺少或不足，就会使食物蛋白质转化为人体蛋白质的合成受到限制，这等于限制了此种蛋白质的吸收利用及营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。由此可见“蛋氨酸+胱氨酸”是辣木蛋白质的限制氨基酸，辣木叶因蛋氨酸+胱氨酸缺乏，大大影响了辣木和辣木产品蛋白质利用率。

事实上，绝大多数食物和食品也存在限制氨基酸问题。为了提高辣木和曲奇的营养和蛋白质利用率，本发明选用天然食品原料，查阅原料中必须氨基酸含量，据此评价各原料中氨基酸，设计曲奇配方，使8种必须氨基酸配比符合或优于FAO/WHO 推荐的EAA标准模式，涉及相关原料及数据等如表1所示：

表1 生产曲奇所用几种相关原料必须氨基酸含量（EAA）及其评分（AAS）

必须氨基酸种类	苏氨酸	缬氨酸	蛋氨酸+胱氨酸	异亮氨酸	亮氨酸	苯丙氨酸＋酪氨酸	赖氨酸	色氨酸	EAA之和
										FAO/WHO推荐的EAA标准模式	4	5	3.5	4	7	6	5.5	1	36
辣木叶粉EAA	7.13	7.81	2.19	7.13	9.36	12.62	7.86	0	54.1
										辣木叶粉AAS	178	156	63*	178	134	210	143	0
小麦面粉EAA	3.1	4.5	4.5	3.8	8.2	7.8	2.6	0.76	35.26
										小麦面粉AAS	78*	90	129	95	117	130	47*	76*
小米面粉EAA	3.66	5.24	4.08	4.27	13.35	8.93	2	1.4	42.93
										小米面粉AAS	92	105	117	107	191	149	36*	140
鸭蛋EAA	4.7	6.6	5.7	5.4	8.6	9.3	7	1.7	49
										鸭蛋AAS	118	132	163	135	123	155	127	170

表1中必须氨基酸评分(AAS)表示该氨基酸含量与FAO/WHO 推荐的EAA标准模式相符程度，AAS=100表示氨基酸含量与FAO/WHO 推荐的EAA标准模式相等，表明食品或原料中该氨基酸达到FAO/WHO 推荐含量；AAS＜100表明食品或原料中该氨基酸含量低于FAO/WHO 推荐标准，该食品或原料因缺乏该氨基酸使其蛋白质吸收利用率降低，且AAS值越小，蛋白质利用率越低；反之，AAS＞100表明食品或原料中蛋白质吸收利用率较高。若食品或原料中8种AAS达到或超过100，这种蛋白质就属于优质蛋白，如上表中鸭蛋蛋白质就是优质蛋白质。表中标注有*者表示该原料比较缺乏这种氨基酸。

由上表各原料AAS可以看出，生产曲奇的基本材料小麦面粉中非常缺乏赖氨酸（是FAO/WHO模式的0.47倍），同时它也缺乏色氨酸和苏氨酸（分别是FAO/WHO模式0.76倍和0.78倍），其它氨基酸含量尚可。辣木叶粉中除缺乏“蛋氨酸+胱氨酸”（是FAO/WHO模式0.63倍），缺乏色氨酸（未测，以缺乏计）外，其它6种氨基酸含量都很高，是FAO/WHO模式的1.43-2.2倍。小米面粉中除赖氨酸缺乏（是FAO/WHO模式0.36倍）外，其它氨基酸含量有些尚可，有些较高。最值得一提的是小米面粉中色氨酸是FAO/WHO模式1.4倍（色氨酸在普通膳食中往往比较缺乏，是主要限制氨基酸之一）。鸭蛋EAA含量均优于FAO/WHO模式，在普通膳食中容易缺乏的主要限制氨基酸鸭蛋中含量都比较高（赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸分别是FAO/WHO模式的1.27、1.6和1.7倍）。本发明使用上述原料，经过配方优化，各原料互补EAA，使曲奇中EAA总含量和配比更加合理，经测定，本发明提供的辣木保健曲奇饼配方氨基酸评分高于FAO/WHO标准模式，就连较差配方氨基酸评分基本符合FAO/WHO模式。

由于有些人不喜欢辣木的特殊气味，本发明从以下方面进行消除：一是配方添加用风味较好的朗姆酒浸泡过的荔枝和龙眼果干（朗姆酒使果干中的醇溶性香味物质浸出，果干风味会更好），朗姆酒和这些果干可以遮掩辣木特殊气味。二是配方中添加具有矫味作用的乙基麦芽酚（食品添加剂，国标规定根据需要适量使用）以改善味道。三是配方添加鸭蛋，本发明通过实验发现鸭蛋的腥味与辣木的特殊气味可以相互遮掩。四是曲奇饼坯采用烘烤工艺产生焦香风味来掩盖辣木特殊气味，可以生产风味良好的曲奇。

本发明采用功能性低聚糖、多元糖醇和菊粉来取代蔗糖和部分奶油或人造奶油，以生产具有多种功能特性的无糖、高水溶性膳食纤维、低热量保健曲奇。

多元糖醇中的木糖醇，是一种天然、安全健康的食品甜味剂，是由玉米芯、甘蔗渣等进行深加工而制得的，它也是人体正常糖类代谢的中间体。它的每日容许摄入量（ADI）不作特殊规定-。木糖醇为白色晶体或结晶性粉末，极易溶于水，其甜度与蔗糖相当，其热值为16.72kJ/g与蔗糖热值相等。木糖醇有2个重要生理功能：不致龋且有防龋齿的作用；代谢不受胰岛素调节，不会引起血糖升高，可供糖尿病人食用。

功能性低聚糖中的低聚异麦芽糖（IMO），又称为异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖、分枝低聚糖，它是淀粉糖的一种，主要成分为葡萄糖分子间以α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖混合物。低聚异麦芽糖作为支链淀粉或多糖的组成部分存在于自然界许多植物中。它为白色粉末状，带有淡淡的甜味（甜度接近蔗糖的一半），口感绵软似白糖，易溶于温水，有优良加工特性：味质美好、与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近、耐酸耐热、保湿性好、不被酵母和许多微生物利用。它是安全性极高的甜味剂：对于低聚异麦芽糖粉，老鼠经口投与急性毒性的半致死量（LD₅₀）为44g/kg体重以上，与低毒性蔗糖（LD₅₀为29g/kg体重）和麦芽糖（LD₅₀为26g/kg体重）相比较，它是极其安全的；饮水中添加上述糖粉，1年内老鼠自由摄取，每日摄取量为异麦芽糖2.7-5.0g/kg体重，经长期饲养试验，解剖结果和血液检查无任何异常现象，用细菌回归变异试验及培养细胞的染色体异常试验，无任何变异原性。它具有不被人体消化的特性，因此它不影响血脂和血糖改变，是高血脂、高血糖、高血压人群的优选的甜味物质，是蔗糖、葡萄糖等影响血糖的替代品。它因为不被人体消化而使人有饱腹感，同时它因不被人体消化使它热值几乎为零，所以它又是肥胖人群和瘦身人群优选的甜味物质，是有热值甜味物质的替代品。但它进入人体肠道后，能被人体肠道中双歧杆菌食用，可促使人体内的双歧杆菌显著增殖，调节肠道菌群结构，对人体健康尤其是肠道健康和疾病预防有非常重要作用。同时它还属于膳食纤维，具有水溶性膳食纤维功能特性。它不被口腔微生物利用，所以它具有防龋齿特性。-可见它是一种应用广泛的功能性低聚糖。

菊粉别名菊糖或天然果聚糖，是我国2009年批准的新食品原料。菊粉在自然界中的分布十分广泛，其主要来源是植物，人们日常食用的植物如：洋葱、大蒜、香蕉、小麦等都含有菊粉。它是植物中储备性多糖，是除淀粉外植物的另一种能量储存的形式，是十分理想的功能性食品配料，同时也是生产食品用低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品良好原料。

干燥的菊粉为白色无定形粉末。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水，菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大，普通菊粉在10℃的溶解度约为6%，在90℃时约为33%。

短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%，长链菊粉几乎没有甜味。

当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似与脂肪。

菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。这一点可充分利用到食品加工中延缓水分的蒸发，防止产品变味，延长食品货架期和保质期。

菊粉具有降低血糖、控制血脂、促进矿物质的吸收、调节肠道微生物菌群、改善肠道健康、防止便秘、抑制有毒发酵产物的生成、保护肝脏、预防结肠癌、不易导致肥胖、快速恢复烫伤和其它受伤伤口等多种生理功能。

从上述看见，把木糖醇、低聚异麦芽糖和菊粉应用于产品中，通过工艺设计、实验验证、实验优化，可以做到取代全部蔗糖和奶油和人造奶油，大大增加水溶性膳食纤维含量，由此生产无糖、低热量、高水溶性膳食纤维、有多种生理功能的保健曲奇。这种曲奇可供几乎所有人群食用，尤其比较适合有高血脂、糖尿病、肥胖病和想保健的人群食用。

进一步地，本发明使用价格较低、不容易被广泛使用的鸭蛋代替鸡蛋。鸭蛋与鸡蛋都是全价营养食物，营养价值几乎相同，加工特性几乎相同，但传统曲奇都用鸡蛋而不用鸭蛋，其原因是鸭蛋有腥味，使用受限，通常仅被用做生产咸蛋和皮蛋（用食盐咸味和草木灰碱味遮掩鸭蛋腥味）。本发明中实验发现辣木叶粉异味与鸭蛋腥味有很好的抵消作用，同时曲奇中加入的果干之美味及浸入果干的朗姆酒都可遮掩鸭蛋腥味。另外曲奇中加入的乙基麦芽酚是食用香料和加工工艺中烘烤所产生的焦香风味都可遮掩鸭蛋腥味。另外鸭蛋是全价营养食物，营养丰富，尤其是其所含必需氨基酸对产品中必需氨基酸配比贡献较大，此点前面已有说明。

进一步地，在本发明中所述保健曲奇还添加有果干碎粒及坚果碎粒，加入果干原因有：一是这些果干有滋补作用：如龙眼具有益心脾、补气血和安神志作用，荔枝干具有补血滋脾、益心肾作用；二是这些果干之美味及浸泡果干的朗姆酒都可遮掩和矫正部分人不喜欢的辣木味，从而改善产品感官指标；三是这些果干含有丰富维生素和矿物质等营养素，可使产品更加营养；四是果干富含水溶性膳食纤维，增加产品水溶性膳食纤维含量；五是增加产品花色品种和水果应用领域。加入坚果的原因是：坚果是植物的精华部分，是种子，物种繁衍全靠它，因此营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素均较高（其中油脂基本上是人体不能合成，需要从外界摄入的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸构成的脂肪），从中医和营养理论看，每一种坚果都有不同的保健作用。

市场上几乎看不到含有果干和坚果颗粒的曲奇，原因是曲奇饼干成型基本都是采用挤浆成型方式成型的（将无颗粒细腻均匀稀软的面糊以类似裱花方式挤出成型），若面糊中含有果干和坚果碎粒，挤浆成型时会出现果干和坚果碎粒不易挤出而造成出料不均匀、不连续，导致产品不规则、薄厚不均、表面不平整、表面的果干和坚果碎粒高突浮于饼面（不仅不美观，而且高突部位容易烤焦）。为了解决上述问题，本发明采用切割成型工艺成功地将果粒应用到曲奇中，为此做如下特殊工艺处理：荔枝龙眼果干果肉切碎成直径小于4毫米的果粒；果粒用朗姆酒浸泡24小时至其完全湿透变软；配料含水量适中；配料中湿性物料适中；配方中各种原辅料配比合适；制作简易模具和脱模工具（后面有述）；曲奇面糊装入模具中进行冷却降温，使面糊变硬；用脱模工具脱模；刀具切割面糊成曲奇饼坯。另外，传统曲奇生产常用由小麦面粉制得的专用曲奇粉或低筋粉制作曲奇，而本发明则采用价格较低、营养较高的小麦普通粉或标准粉来制作曲奇。传统曲奇生产工艺要求曲奇面团面筋含量低、面筋质量差。使用曲奇专用小麦粉是最理想的选择，低筋面粉也非常适合曲奇工艺要求，但这两种面粉属于专用面粉，其价格较高、营养较低。本发明中采用价格较低、营养较高的普通面粉或标准粉制作曲奇，虽然普通面粉或标准粉面筋含量较高、面筋质量较好，理论上不适合制作曲奇，但配方中适量加入辣木叶粉和小米面粉这些不含面筋又非常营养的原料，可以使曲奇面团面筋含量降低、面筋质量下降，不仅能达到加工工艺要求，而且还使产品营养和保健作用有较大提升。

进一步地，本发明还提供一种辣木保健曲奇饼的制作方法，其中，具体包括步骤：

（1）油糖打发：将粉碎成粉末状的木糖醇和低聚异麦芽糖及菊酯，倒入搅拌机中，装上纺锤形钢丝网搅拌头，高速打发混入空气，使糖油混合料呈泛白蓬松的绒毛状；

（2）分次加入蛋液打发：将鸭蛋洗净，破壳取蛋液，蛋液分成2等份。将1份蛋液和食盐加入上述打发的混合料中，高速搅打至无油水分离时，加入另1份蛋液，高速搅拌，使物料充分乳化并充分打发（混入空气）；

（3）加入果干碎粒和坚果碎粒，低速搅匀。果干包括龙眼、荔枝干、葡萄干等水果干制品；果干去核果干切成直径小于4毫米果粒，果粒用朗姆酒淹没为度，浸泡24小时以上至完全湿透后沥干使用；坚果包括核桃、杏仁、巴旦木、夏威夷果、开心果、松子、腰果、榛子、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子芝麻等；坚果破碎成直径小于4毫米颗粒；所述果干和坚果，可以是单一果干和单一坚果，也可以是几种果干和坚果的混合物。

（4）加入粉料：普通粉或标准粉、辣木叶粉、小米面粉、食品添加剂泡打粉和乙基麦芽酚，混合均匀后过筛(小米若是粒状可先用磨粉机磨成100目以上面粉；干辣木叶若是叶片可先用粉碎机100目以上粉状)；过筛的混合物粉料加入步骤3中，低速搅拌，粉料基本消失，刚刚拌匀即可，决不可长时间和高速搅拌。至此得到曲奇面糊；

（5）成型、装盘：自制内围尺寸是200*30*30毫米正四棱柱无底无盖不锈钢模具（底盖尺寸200*30毫米）若干；模具以案板为底，模具内装满面糊，并使之表面平整；将模具放入冷库冷却使面糊成较硬面团（面团温度0～12℃）；案板上放置一个尺寸196*28*40毫米的自制四棱柱方木（196*28毫米的平面接触案板），将冷藏的面团模具放置于方木上，使模具无底面平切于方木上平面并对齐；双手握住模具两端侧面向下轻轻用力，模具下落至案板上，正四棱柱面团留在方木上；将正四棱柱面团放在案板上，用刀切成4毫米厚的方形曲奇饼坯，并随手放在烤盘上待烤；

（6）烘烤、冷却：将装有饼坯的烤盘放入120～180℃的烤箱中烘烤至熟；取出冷却，可得产品。

综上所述，本发明提供的辣木保健曲奇饼，采用价格较低、营养较高的普通粉或标准粉替代价格较高、营养较低的传统用料——曲奇专用粉或低筋粉，用木糖醇、低聚异麦芽糖和菊粉取代全部蔗糖和部分奶油或人造奶油，独创地用有腥味的鸭蛋取代鸡蛋制作曲奇，虽然普通粉或标准粉面筋含量较高、面筋质量较好，理论上不适合制作曲奇，但配方中还加入适量辣木叶粉和小米面粉这些不含面筋又非常营养的原料，可以使曲奇面团面筋含量降低、面筋质量下降，不仅能达到工艺要求，而且还使产品营养和保健作用有较大提升，尤其是产品必需氨基酸配比优于FAO/WHO 推荐的标准模式，大大提高了产品蛋白质利用率。同时，本发明也独创地添加果干粒和坚果粒于曲奇中并使用切割成型新技术，生产出无糖、低油、低热量、高膳食纤维、营养价值较高的保健曲奇饼干，这种曲奇可供几乎所有人群食用，尤其比较适合有高血脂、糖尿病、肥胖病和想保健的人群食用。

应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (3)

1.一种辣木保健曲奇饼干，其特征在于，按重量份计，包括：

标准粉或普通粉 82-92份；

辣木叶粉 2-8份；

小米面粉 6-10份；

木糖醇粉 10-40份；

低聚异麦芽糖粉 8-20份；

人造奶油或天然奶油 10-30份；

菊粉 2-4份；

鸭蛋 10-30份；

食盐 1-2份；

泡打粉 0.1-0.3份；

乙基麦芽酚 0.04-0.08份；

荔枝干 2-8份；

核桃 2-8份。

2.根据权利要求1所述的辣木保健曲奇饼干，其特征在于，按重量份计，包括：

标准粉或普通粉 87份；

辣木叶粉 5份；

小米面粉 8份；

木糖醇粉 25份；

低聚异麦芽糖粉 14份；

人造奶油或天然奶油 20份；

菊粉 3份；

鸭蛋 20份；

食盐 1.5份；

泡打粉 0.2份；

乙基麦芽酚 0.06份；

荔枝干 5份；

核桃 5份。

3.一种如权利要求1-2任一所述辣木保健曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括步骤：

将粉碎成粉末状的木糖醇和低聚异麦芽糖及菊酯倒入搅拌机中，装上纺锤形钢丝网搅拌头，高速打发混入空气，使糖油混合料呈泛白蓬松的绒毛状；

将鸭蛋洗净，破壳取蛋液，蛋液分成2等份，将1份蛋液和食盐加入上述打发的糖油混合料中，高速搅打至无油水分离时，加入另1份蛋液，高速搅拌，使物料充分乳化并充分打发；

往所述搅拌机中加入果干碎粒和坚果碎粒，低速搅匀；

将标准粉或普通粉、辣木叶粉、小米面粉、食品添加剂泡打粉和乙基麦芽酚，混合均匀后过筛，过筛的混合物粉料加入搅拌机中，低速搅拌，至粉料消失，得到曲奇面糊；

将所述曲奇面糊放置在特制简易模具中定型、入冷库冷冻到0～12℃后，取出，用脱模工具脱模，用刀切割成曲奇坯，装盘，放入120-180℃的烤箱中烘烤至熟，冷却后取出制得辣木保健曲奇饼干。