CN106720124A - 一种低热量功能型健康曲奇及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低热量功能型健康曲奇及其制备方法，属于烘焙食品技术领域，原料各组分的重量份为低筋面粉200~300份、高筋面粉50~100份、香蕉抗性淀粉100~200份、菊粉50~80份、低聚异麦芽糖 50~150份、阿拉伯糖1~5份、甘油 60~80份、大豆蛋白10~20份、椰子油30~50份、水200~300份，其制备方法包括打发、混合、成型、烘焙等步骤；本发明利用了功能糖替代糖和部分替代油脂，达到低糖、低热量的目的，且口感适中、色泽光亮，在健康的前提下最大程度保持传统曲奇的风味口感特色，且制备方法简单方便，可应用在工业生产上。

Description

一种低热量功能型健康曲奇及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低热量功能型健康曲奇及其制备方法，具体涉及一种利用功能糖替代糖和部分替代油脂的健康曲奇及其制备方法，属于烘焙食品技术领域。
背景技术
饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。曲奇是饼干的其中一种，由于具有独特的口感和风味，深受消费者欢迎。而随着人们健康意识的提高，曲奇也开始随着‘健康’方向发展。如CN201110247861.6公开了一种人参纤维曲奇饼干及其生产工艺，通过在配方添加人参纤维以增强人的体质、提高抗病，但是多糖多油的配方导致高糖高油脂高热量，因此健康价值有所损耗。CN200810220431.3公开的一种桑叶营养曲奇，利用桑叶富含多种对人体有益的功能性成分，提高曲奇的保健性能，但同时也存在上述专利存在的问题。而CN201210179227.8公开了一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法，通过抗性淀粉取代等量的低筋面粉，使曲奇能量低，但其糖和油的用量几乎不变，健康程度不足。
蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。油脂可有效改善饼干的结构能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。而糖在饼干的生产中，除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在饼干的生产过程中如果不添加糖，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。
随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、低糖饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家生产的低能量或低糖饼干只是部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、低聚糖、糖醇、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。而目前的曲奇产品，在健康性和可接受性上，还未能达到一个很好的平衡。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种低热量功能型健康曲奇，该曲奇利用功能糖替代糖和部分替代油脂，达到低糖、低热量的目的，且口感适中、色泽光亮，在健康的前提下最大程度保持传统曲奇的风味口感特色。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种低热量功能型健康曲奇，原料各组分的重量份为：低筋面粉200~300份、高筋面粉50~100份、香蕉抗性淀粉100~200份、菊粉50~80份、低聚异麦芽糖 50~150份、阿拉伯糖1~5份、甘油 60~80份、大豆蛋白10~20份、椰子油30~50份、水200~300份。
本发明的另外一个目的是提供一种低热量功能型健康曲奇的制备方法，包括以下步骤：（1）打发：大豆蛋白10~20份、椰子油30~50份加入50~100份水，低速搅拌均匀后，高速搅拌至凝固；（2）混合：将剩余材料加入打发后的材料中，低速搅拌2~3min后，中速搅拌2min；（3）成型：将混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷冻6~8h后，切割成所需形状，厚度为5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
本发明的有益效果是：
（1）本发明采用椰子油作为油脂，相对于其他黄油、人造油脂等，其不饱和程度和营养价值更高，且加入大豆蛋白辅助打发步骤，能大大降低油脂的用量。另外，本发明还利用香蕉抗性淀粉和菊粉作为油脂填充剂，使其在油脂含量较低的情况下，还使曲奇具备化口的口感，且香蕉抗性淀粉和菊粉也可提高膳食纤维含量，大大提高成品的营养价值。
（2）本发明通过低聚异麦芽糖、阿拉伯糖和甘油的应用实现曲奇“低糖”添加。其中阿拉伯糖主要作为甜味剂，甘油主要作为粘合剂。而低聚异麦芽糖主要起到几方面作用，如下：a提供甜味，提高产品的色泽和香味。低聚异麦芽糖甜度约是蔗糖的一半，可提供一定的甜味：具有着色性，可增加焙烤食品表面的色泽和焙烤香味；b、改善内部结构：低聚异麦芽糖可延缓在烘烤过程中淀粉的糊化和面筋的变性，从而使内部颗粒组织更细腻均匀；c、调节面团的弹性：低聚异麦芽糖具有很强的吸水性和渗透压，在糕点和酥性饼干制作时使用，可限制面筋的发展，降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形；d、提高产品的货架寿命：低聚异麦芽糖较强的吸湿性和保湿性使产品保持柔软和新鲜；比砂糖或酶法饴糖有更低的水活性值，较强的抑菌效果；具有还原糖的抗氧化性延缓了产品中油脂的氧化酸败。
（3）本发明提供的低糖低油健康曲奇，利用了功能糖替代糖和部分替代油脂，达到低糖、低热量的目的，且口感适中、色泽光亮，在健康的前提下最大程度保持传统曲奇的风味口感特色，且制备方法简单方便，可应用在工业生产上。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1：
一种低热量功能型健康曲奇，原料各组分的重量份为：低筋面粉200份、高筋面粉50份、香蕉抗性淀粉100份、菊粉50份、低聚异麦芽糖 50份、阿拉伯糖1份、甘油 60份、大豆蛋白10份、椰子油30份、水200份。
其制备方法，包括以下步骤：（1）打发：大豆蛋白10份、椰子油30份加入50份水，低速搅拌均匀后，高速搅拌至凝固；（2）混合：将剩余材料加入打发后的材料中，低速搅拌2min后，中速搅拌2min；（3）成型：将混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷冻6h后，切割成所需形状，厚度为5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
实施例2：
一种低热量功能型健康曲奇，原料各组分的重量份为：低筋面粉300份、高筋面粉50~100份、香蕉抗性淀粉200份、菊粉80份、低聚异麦芽糖 150份、阿拉伯糖5份、甘油 80份、大豆蛋白20份、椰子油50份、水300份。
其制备方法，包括以下步骤：（1）打发：大豆蛋白20份、椰子油50份加入100份水，低速搅拌均匀后，高速搅拌至凝固；（2）混合：将剩余材料加入打发后的材料中，低速搅拌3min后，中速搅拌2min；（3）成型：将混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷冻8h后，切割成所需形状，厚度为5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
实施例3：
一种低热量功能型健康曲奇，原料各组分的重量份为：
低筋面粉250份、高筋面粉75份、香蕉抗性淀粉150份、菊粉65份、低聚异麦芽糖 100份、阿拉伯糖3份、甘油 70份、大豆蛋白15份、椰子油40份、水250份。
其制备方法，包括以下步骤：（1）打发：大豆蛋白15份、椰子油40份加入75份水，低速搅拌均匀后，高速搅拌至凝固；（2）混合：将剩余材料加入打发后的材料中，低速搅拌3min后，中速搅拌2min；（3）成型：将混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷冻7 h后，切割成所需形状，厚度为5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
实施例4：
一种低热量功能型健康曲奇，原料各组分的重量份为：
低筋面粉230份、高筋面粉60份、香蕉抗性淀粉130份、菊粉55份、低聚异麦芽糖 80份、阿拉伯糖2份、甘油 68份、大豆蛋白13份、椰子油36份、水220份。
其制备方法，包括以下步骤：（1）打发：大豆蛋白13份、椰子油30~50份加入70份水，低速搅拌均匀后，高速搅拌至凝固；（2）混合：将剩余材料加入打发后的材料中，低速搅拌3min后，中速搅拌2min；（3）成型：将混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷冻6.5h后，切割成所需形状，厚度为5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
实施例5：
一种低热量功能型健康曲奇，原料各组分的重量份为：
低筋面粉270份、高筋面粉90份、香蕉抗性淀粉175份、菊粉75份、低聚异麦芽糖 120份、阿拉伯糖4份、甘油 75份、大豆蛋白18份、椰子油42份、水280份。
其制备方法，包括以下步骤：（1）打发：大豆蛋白18份、椰子油42份加入95份水，低速搅拌均匀后，高速搅拌至凝固；（2）混合：将剩余材料加入打发后的材料中，低速搅拌2min后，中速搅拌2min；（3）成型：将混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷冻7.5h后，切割成所需形状，厚度为5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。

Claims (2)

1.一种低热量功能型健康曲奇，其特征在于：原料各组分的重量份为：低筋面粉200~300份、高筋面粉50~100份、香蕉抗性淀粉100~200份、菊粉50~80份、低聚异麦芽糖 50~150份、阿拉伯糖1~5份、甘油 60~80份、大豆蛋白10~20份、椰子油30~50份、水200~300份。
2.一种低热量功能型健康曲奇的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）打发：大豆蛋白10~20份、椰子油30~50份加入50~100份水，低速搅拌均匀后，高速搅拌至凝固；（2）混合：将剩余材料加入打发后的材料中，低速搅拌2~3min后，中速搅拌2min；（3）成型：将混合好的材料放入固定模具中，-18℃冷冻6~8h后，切割成所需形状，厚度为5~6 mm；（4）烘焙：上火190℃，下火180℃烘10min，即可。
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