CN104207029B - 面带型油炸膨化食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面带型油炸膨化食品及其制备方法，该制备方法在传统面带型膨化食品配料中增加了预糊化淀粉来改善面带粘连难成型且实物颗粒易掉落的问题，并采用独有的压痕技术使面带宽度达5mm以上时在保证成本酥脆度优异的情况下，面带拥有较少的气泡，改善了成本的口感；此外本发明在工业化生产中采用连续输送网带将半成品送入炸锅进行浸入式连续油炸，实现了连续化的不间断油炸，在保证成品风味口感的前提下大幅提升了生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种膨化食品的加工工艺，尤其涉及一种面带型油炸膨化食品及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。
背景技术
休闲食品(leisure food)属于快速消费品中的一种，是在人们闲暇、休息时所吃的食品，最贴切的解释是吃得玩的食品。随着经济的发展和消费水平的提高，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，并且消费者对于休闲食品数量和品质的需求呈不断增长的趋势。
目前以面粉为主要原料的休闲食品仍然是休闲膨化食品的主要类别之一，但以面粉为主体的休闲膨化食品存在风味单一，口感酥脆度差等问题，阻碍了其进一步广泛发展，所以在面粉内添加其他风味物质成为此类休闲食品发展的主要趋势之一；同时马铃薯雪花粉因其在油炸时会产生丰富而独特的马铃薯风味，其随着薯片的盛行而越来越受到人们的关注。
以面粉为主料、马铃薯雪花粉为辅料进行工业化生产的休闲食品目前存在以下问题亟待解决：
面皮粘连问题：在压延制得面皮并采用后段成型的工艺过程中，面皮的粘连性是生产连续性的前提，普通以面粉为主体的膨化食品因面粉中存在面筋而具有良好的粘连性，所以面皮较难断裂；但当添加马铃薯雪花粉后，因马铃薯雪花粉基本无粘性，故整体面团很难操作成型。
油炸方式：在传统以面粉制成面带后压延的膨化休闲产品生产中，多采用非浸入半连续式油炸，无法实现自动连续式生产，且由于采用盒炸方式使产品易粘连，工作效率较低且产品质量不易控制。
起泡问题：当面带宽度超过一定范围(≥3mm)时，表面会起不规则的气泡，不但影响产品的外观，口感上咬上去也会有“空”的感觉，价值感不强，同时气泡多会造成局部含油较多，成本较高且不利于消费者的健康。
实物颗粒掉落问题：在面带内添加肉眼可见的实物不但能够给消费者真实感，同时可提升产品风味。但面带内添加肉眼可见的实物不容易实现，原因在于：一是实物在后续加工工艺中容易掉落，违背添加初衷，二是实物会阻碍面带的连续性，造成面带纵向裂开，加工难以进行。
酥脆度问题：酥脆度是品评膨化食品时，产品进入口腔后食用者牙齿咬合及咀嚼的整体感觉，产品太硬会觉得牙齿咬合困难，不舒服；产品太软会感觉没有嚼劲。虽然马铃薯雪花粉的加入可为膨化食品提供令人舒服的香气，但因其是经熟化后滚筒干燥加工而成的，淀粉会有老化，在油炸时膨发性差，对产品的酥脆度的影响是负向的，食用者食用时口感偏硬。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种面带型油炸膨化食品及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，且经该制备方法制备所得的面带型油炸膨化食品的酥脆度好、质量稳定且食用方便。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种面带型油炸膨化食品的制备方法，包括下述步骤：
(1)按比例称取面粉、马铃薯雪花粉、预糊化淀粉和脱水蔬菜实物颗粒，将上述粉料及颗粒搅拌3min以上，得到混合料；以所述粉料总重量为基准计算，其中所述马铃薯雪花粉为20-40％，所述预糊化淀粉为10-20％，余量为面粉；所述脱水蔬菜实物颗粒的粒度为5-30目；
(2)将酶解大豆磷脂溶解于水中得到酶解大豆磷脂水溶液，控制该水溶液温度在5-25℃，并将该水溶液逐步添加至步骤(1)中所得混合料内后，使用卧式搅拌机搅拌3-10min制得面团，控制面团温度保持在20-40℃；其中以步骤(1)中所述粉料的总重量为100份，所述酶解大豆磷脂相对粉料总重量的比例为1-5％；
(3)将步骤(2)中所得面团进行3-9次混合压延直至所得面皮厚度达0.50-1.20mm为止，然后通过带有2-5个凹槽的切丝刀进行切丝，得到单个宽度为5.0-20.0mm的面带；
(4)将步骤(3)中所得面带于100-120℃下入蒸箱蒸制50-100s后出蒸箱整理，并浸入30-90℃的调味液中1-3min，然后吸味50-150s后，切制成长度为3-8cm的短面带；
(5)将步骤(4)所得短面带采用浸入式连续油炸方式，利用输送网带将短面带送入油温为150-190℃的油锅内炸制50-80s；
(6)将经步骤(5)处理后的短面带于50-100℃下进行裹调味粉，调味粉的裹粉量为1-3％。
其进一步的技术特征是：
所述步骤(1)中面粉的用量占粉料总重量的40-60％。
经所述步骤(3)中切丝刀切丝所得面带的表面至少有2-5个挤压形成的凹槽。
步骤(3)中所述切丝刀的每个刀齿上相邻位置处均设有至少两个高低不同的凹槽。
所述步骤(4)中调味液的温度为50-90℃。
所述步骤(5)中短面带的炸制温度为160-180℃，炸制时间为50-70s。
本发明还公开了一种上述制备方法制备所得的面带型油炸膨化食品。
本发明创造性地采用10-20％的预糊化淀粉，利用预糊化淀粉遇水产生的内聚力使面带顺利成型，避免面皮在压延过程中断裂，使得大型生产得以顺利进行；此外在切丝过程中采用特制切丝刀，由于切丝刀切面具有深度不同的凹槽，面带经过切丝刀后其表面产生凹槽，这些凹槽有效压制了面皮，抑制了面皮在油炸时产生气泡，最终有效降低了成品的气泡数量；另本发明通过控制实物颗粒的粒度，使其与面带的结合性最佳，同时前文提到的预糊化淀粉也起了一定粘结作用，避免成品上的实物颗粒掉落；此外通过添加酶解大豆磷脂，利用磷脂的乳化效应及疏水效应，分散马铃薯雪花粉内的老化淀粉，同时增加油炸时的膨发性，使产品酥脆可口；调味液温度50-90℃，时间1-3min，使产品整体膨化效果、酥脆度及整体入味性显著提升，菌落总数显著降低；传统的以面粉制成面带后压延的膨化休闲产品生产中，多采用非浸入式半连续式油炸，无法实现自动连续式生产，本发明创造性采用浸入式连续油炸方式—利用输送网带将短条制品送入油锅内进行油炸，再通过链条将网带循环使用，实现连续不间断油炸；短细面制品在传统油炸时易粘连，网带式输送油炸空间较大，有效防止了粘连，该油炸方式适合短细产品的油炸；油炸后的产品起泡性适宜，产品酥脆可口，裹粉率更高。
本发明的有益技术效果是：本发明所述制备方法在传统面带型膨化食品配料中增加了预糊化淀粉来改善面带粘连难成型且实物颗粒易掉落的问题，并采用独有的压痕技术使面带宽度达5mm以上时在保证成本酥脆度优异的情况下，面带拥有较少的气泡，改善了成本的口感；此外本发明在工业化生产中采用连续输送网带将半成品送入炸锅进行浸入式连续油炸，实现了连续化的不间断油炸，在保证成品风味口感的前提下大幅提升了生产效率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。下述实施例中以粉料(即面粉、马铃薯雪花粉和预糊化淀粉)的总重量为100进行计算，其他原料均为相比于粉料的比例。
其中实施例1-3为验证添加不同比例的预糊化淀粉对面带成型性的影响；实施例4-6为验证添加不同粒度的辣椒碎掉落情况分析；实施例7-9为验证添加不同比例的酶解大豆磷酯对产品酥脆度的影响；实施例10-11为使用/不使用压痕切刀对产品表面起泡性的影响；实施例12-14为不同调味液温度对整体品质的影响；实施例15-17为不同油炸温度对产品整体品质的影响。
本申请实施例中所述一种面带型油炸膨化食品的制备方法包括下述步骤：
(1)按比例称取面粉、马铃薯雪花粉、预糊化淀粉和脱水蔬菜实物颗粒，将上述粉料及颗粒搅拌3min以上，得到混合料；以所述粉料总重量为基准计算，其中所述马铃薯雪花粉为20-40％，所述预糊化淀粉为10-20％，余量为面粉；所述脱水蔬菜实物颗粒的粒度为5-30目；实施例中所用脱水实物颗粒可为辣椒和欧芹中的至少一种，为方便下述实施例中均使用辣椒。面粉的最优用量为40-60％，本具体实施例中为方便进行对比，面粉用量均采用60％。
(2)将酶解大豆磷脂溶解于水中得到酶解大豆磷脂水溶液，控制该水溶液温度在5-25℃，并将该水溶液逐步添加至步骤(1)中所得混合料内后，使用卧式搅拌机搅拌3-10min制得面团，控制面团温度保持在20-40℃；其中以步骤(1)中所述粉料的总重量为100份，所述酶解大豆磷脂相对粉料总重量的比例为1-5％；水溶液的用量相对于粉料为粉料的35％。
(3)将步骤(2)中所得面团进行3-9次混合压延直至所得面皮厚度达0.50-1.20mm为止，然后通过带有2-5个凹槽的切丝刀进行切丝，得到单个宽度为5.0-20.0mm的面带。
(4)将步骤(3)中所得面带于100-120℃下入蒸箱蒸制50-100s后出蒸箱整理，并浸入30-90℃的调味液中1-3min，然后放置吸味50-150s后，切制成长度为3-8cm的短面带；其中调味液采用本领域常用调味液配方，本实施例中采用的调味液是由2％食用盐、5％味精和5％白砂糖溶于88％水中制备所得的，每种组分的含量均为占调味液总重量的百分比。
(5)将步骤(4)所得短面带采用浸入式连续油炸方式，利用输送网带将短面带送入油温为150-190℃的油锅内炸制50-80s。
(6)将经步骤(5)处理后的短面带于50-100℃下进行裹调味粉，调味粉的裹粉量为1-3％，其中调味粉采用本领域常用调味粉，本实施例中采用由18％食用盐、15％白砂糖、18％味精、13％牛肉粉、28％香辛料、5％食用香精、2％柠檬酸和1％色素组成的调味粉，每种组分的含量均为占调味粉总重量的百分比。
由本发明所述方法制备所得的面带型油炸膨化食品实行5分制品评标准，具体品评细则参见表1所述。
表1 面带型油炸膨化食品的品评标准
具体实施例的配方参见表2所述。
从上述表2和表3中可以看出，实施例1-3为验证添加不同比例预糊化淀粉对面带成型性影响，其中以实施例3最佳，但实施例2即可达到要求；实施例4-6为验证添加不同粒度AD辣椒碎掉落情况分析，实施例4最佳，但实施例5即可达到要求；实施例7-9为验证添加不同比例的酶解大豆磷酯对产品酥脆度的影响，实施例8最佳；实施例10-11为使用及不使用压痕切刀对产品表面起泡性的影响，实施例10较好；实施例12-14为使用不同调味液温度对产品整体酥脆度的影响，实施例14较好；实施例15-17为使用不同油炸温度对产品整体酥脆度、起泡度的影响，实施例16较好。
综上所述实施例10即添加20％预糊化淀粉、10～20目AD辣椒碎、3％酶解大豆磷酯，且使用压痕切刀，所得产品为最优。
Claims (7)
1.一种面带型油炸膨化食品的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
(1)按比例称取面粉、马铃薯雪花粉、预糊化淀粉和脱水蔬菜实物颗粒，将上述粉料及颗粒搅拌3min以上，得到混合料；以所述粉料总重量为基准计算，其中所述马铃薯雪花粉为20-40％，所述预糊化淀粉为10-20％，余量为面粉；所述脱水蔬菜实物颗粒的粒度为5-30目；
(2)将酶解大豆磷脂溶解于水中得到酶解大豆磷脂水溶液，控制该水溶液温度在5-25℃，并将该水溶液逐步添加至步骤(1)中所得混合料内后，使用卧式搅拌机搅拌3-10min制得面团，控制面团温度保持在20-40℃；其中以步骤(1)中所述粉料的总重量为100份，所述酶解大豆磷脂相对粉料总重量的比例为1-5％；
(3)将步骤(2)中所得面团进行3-9次混合压延直至所得面皮厚度达0.50-1.20mm为止，然后通过带有2-5个凹槽的切丝刀进行切丝，得到单个宽度为5.0-20.0mm的面带；
(4)将步骤(3)中所得面带于100-120℃下入蒸箱蒸制50-100s后出蒸箱整理，并浸入30-90℃的调味液中1-3min，然后吸味50-150s后，切制成长度为3-8cm的短面带；
(5)将步骤(4)所得短面带采用浸入式连续油炸方式，利用输送网带将短面带送入油温为150-190℃的油锅内炸制50-80s；
(6)将经步骤(5)处理后的短面带于50-100℃下进行裹调味粉，调味粉的裹粉量为1-3％。
2.根据权利要求1所述面带型油炸膨化食品的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中面粉的用量占粉料总重量的40-60％。
3.根据权利要求1所述面带型油炸膨化食品的制备方法，其特征在于：经所述步骤(3)中切丝刀切丝所得面带的表面至少有2-5个挤压形成的凹槽。
4.根据权利要求3所述面带型油炸膨化食品的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述切丝刀的每个刀齿上相邻位置处均设有至少两个高低不同的凹槽。
5.根据权利要求1所述面带型油炸膨化食品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中调味液的温度为50-90℃。
6.根据权利要求1所述面带型油炸膨化食品的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中短面带的炸制温度为160-180℃，炸制时间为50-70s。
7.由权利要求1至6中任一权利要求所述的制备方法制备所得的面带型油炸膨化食品。
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