CN104905176B - 一种甘薯全薯面及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉75‑95份，甘薯淀粉5‑25份。本发明结合挂面和传统粉条的制作工艺，在甘薯全粉中添加适量的糊化的甘薯淀粉糊进行调配，再用一定量的温水进行和粉、压片、老化、冷冻、切条、烘干等工序进行制作，所得产品既能使甘薯的所有营养成分全部得到利用，弥补了传统粉条粉丝营养成分单一的缺点，同时也大大减少了由于制作传统甘薯淀粉而造成的环境污染，在整个生产过程中没有任何废弃物产生，进一步丰富了甘薯食品的品种。甘薯全薯面不仅保持了甘薯原有的营养成分，还具有很高的保健价值，是速食方便食品的极佳选择，其中含有丰富的膳食纤维，具有润肠通便，美容养颜，抗衰老等食疗和保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种甘薯全薯面及其生产工艺。
背景技术
甘薯全粉是近年来一种新兴的食品类型，保留了甘薯除皮以外的全部干物质，具有很高的营养及保健价值，传统的甘薯粉条粉丝生产工艺采用的是甘薯淀粉，经漏粉成型、老化、冷冻、干燥等工艺加工而成。这种制作方法得到的传统粉条粉丝中主要成分是甘薯淀粉，甘薯的大量营养成分都已被去除，不具备甘薯特有的营养保健价值，且淀粉生产过程中产生的大量污水和甘薯渣等，一方面造成物质的极大浪费，同时也对环境造成极大的浪费。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用甘薯全粉替代传统的小麦粉制作的一种甘薯全薯面及其生产工艺，利用甘薯全粉制作全薯面，既能保留甘薯的所有营养成分及保健价值，还能大幅减少传统甘薯制品加工带来的环境污染，保障国家粮食安全，具有广阔的应用前景。
本发明的目的是以下述方式实现的：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉75-95份，甘薯淀粉5-25份。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加0.8-2.5倍温度为25-40℃的温水，在55-75℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入28-40份水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片5-8次，形成厚度为2.5-3.5mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为0-6℃的老化装置进行老化，老化时间为2-6h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-10℃至-25℃的冷库中，冷冻10-20h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片2-3次，压片后面片的厚度为1.5-3.0mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥3-6h，其中35-45℃0.5-1h，45-55℃ 1.5-2h，40-50℃ 1-3h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
相对于现有技术，本发明结合挂面和传统粉条的制作工艺，在甘薯全粉中添加适量的糊化的甘薯淀粉糊进行调配，再用一定量的温水进行和粉、压片、老化、冷冻、切条、烘干等工序进行制作，所得产品既能使甘薯的所有营养成分全部得到利用，弥补了传统粉条粉丝营养成分单一的缺点，同时也大大减少了由于制作传统甘薯淀粉而造成的环境污染，在整个生产过程中没有任何废弃物产生，进一步丰富了甘薯食品的品种。甘薯全薯面不仅保持了甘薯原有的营养成分，还具有很高的保健价值，是速食方便食品的极佳选择，其中含有丰富的膳食纤维，具有润肠通便，美容养颜，抗衰老等食疗和保健功效。
具体实施方式
实施例1：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉75-95份，甘薯淀粉5-25份。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加0.8-2.5倍温度为25-40℃的温水，在55-75℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入28-40份水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片5-8次，形成厚度为2.5-3.5mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为0-6℃的老化装置进行老化，老化时间为2-6h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-10℃至-25℃的冷库中，冷冻10-20h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片2-3次，压片后面片的厚度为1.5-3.0mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥3-6h，其中35-45℃0.5-1h，45-55℃ 1.5-2h，40-50℃ 1-3h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
实施例2：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉75g，甘薯淀粉25g。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加0.8倍温度为25℃的温水，在55℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入28g水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片5次，形成厚度为2.5mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为0℃的老化装置进行老化，老化时间为2h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-10℃的冷库中，冷冻10h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片2次，压片后面片的厚度为1.5mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥3h，其中35℃0.5h，45℃ 1.5h，40℃ 1h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
实施例3：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉80g，甘薯淀粉20g。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加1.2倍温度为30℃的温水，在60℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入32g水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片6次，形成厚度为3mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为1℃的老化装置进行老化，老化时间为3h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-15℃的冷库中，冷冻13h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片3次，压片后面片的厚度为1.8mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥4h，其中38℃0.6h，48℃ 1.6h，42℃ 1.8h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
实施例4：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉85g，甘薯淀粉15g。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加1.6倍温度为35℃的温水，在65℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入35g水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片7次，形成厚度为3.5mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为3℃的老化装置进行老化，老化时间为4h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-20℃的冷库中，冷冻16h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片2次，压片后面片的厚度为2.2mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥5h，其中40℃0.8h，50℃ 1.8h，45℃ 2.4h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
实施例5：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉90g，甘薯淀粉10g。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加2.0倍温度为40℃的温水，在70℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入38g水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片8次，形成厚度为3mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为5℃的老化装置进行老化，老化时间为5h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-25℃的冷库中，冷冻18h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片3次，压片后面片的厚度为2.6mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥5.3h，其中42℃0.9h，52℃ 1.9h，48℃ 2.5h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
实施例6：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉95g，甘薯淀粉5g。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加2.5倍温度为40℃的温水，在75℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入40g水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片8次，形成厚度为3.5mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为6℃的老化装置进行老化，老化时间为6h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-25℃的冷库中，冷冻20h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片3次，压片后面片的厚度为3.0mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥6h，其中45℃1.0h，55℃ 2.0h，50℃ 3.0h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
实施例7：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉8000g，甘薯淀粉2000g。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加1.2倍温度为30℃的温水，在60℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入3200g水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片6次，形成厚度为3mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为1℃的老化装置进行老化，老化时间为3h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-15℃的冷库中，冷冻13h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片3次，压片后面片的厚度为1.8mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥4h，其中38℃0.6h，48℃ 1.6h，42℃ 1.8h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
实施例8：
一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉9500g，甘薯淀粉500g。
具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加2.5倍温度为40℃的温水，在75℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入4000g水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片8次，形成厚度为3.5mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为6℃的老化装置进行老化，老化时间为6h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-25℃的冷库中，冷冻20h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片3次，压片后面片的厚度为3.0mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥6h，其中45℃1.0h，55℃ 2.0h，50℃ 3.0h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
对于实施例4制备出的甘薯全薯面，由6名经过感官评价培训的人员组成感官评价小组，对于甘薯全薯面就口感、色泽、风味进行评价得出：使用甘薯全粉制作的面条，外观呈紫黑色，有轻微的甘薯特有的香味。经煮熟后，由于甘薯中含有大量的花青素，面汤呈绿褐色，面条表面细腻。口感相对于普通的小麦面粉所制得的面条筋道略小，有轻微的甜味，咀嚼性好。又因为甘薯全粉中所含的丰富的易被人体吸收的氨基酸和维生素，所以甘薯面条又属于一类营养价值高的保健产品，适宜大部分人群，特别是老人和小孩。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种甘薯全薯面，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉75-95份，甘薯淀粉5-25份；上述的甘薯全薯面的生产工艺，具体步骤如下：
（1）备料：准确称量甘薯全粉，过80目筛，去除小结块后备用；
（2）糊化：准确称量甘薯淀粉，添加0.8-2.5倍温度为25-40℃的温水，在55-75℃下进行糊化，得到淀粉浆；
（3）和粉：将步骤（2）得到的淀粉浆兑入甘薯全粉中，同时加入28-40份水，边加边进行搅拌，直至形成的小结块颗粒大小均一，颜色均匀，且颗粒表面无白色斑点；
（4）压片：将步骤（3）得到的散状混合物在压面机上进行压片5-8次，形成厚度为2.5-3.5mm、形状规则的面片；
（5）老化：将步骤（4）得到的面片放入密闭的温度为0-6℃的老化装置进行老化，老化时间为2-6h；
（6）冷冻：将老化后的面片置于温度为-10℃至-25℃的冷库中，冷冻10-20h；
（7）切条：将冷冻后的面片在室温下解冻后，在压面机上压片2-3次，压片后面片的厚度为1.5-3.0mm，切条；
（8）干燥：将步骤（7）得到的面条挂在不锈钢杆上，在烘房内进行分段干燥3-6h，其中35-45℃0.5-1h，45-55℃ 1.5-2h，40-50℃ 1-3h，取出后自然冷却至室温；
（9）包装：将步骤（8）得到的产品根据要求切断成不同长度的面条，并进行包装。
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